Способ получения продукта быстрого приготовления на основе зерновых или зернобобовых культур Российский патент 2024 года по МПК A23L7/117 A23L29/00 A23L3/44 

Область техники

Изобретение относится к области производства продуктов питания быстрого приготовления из зерновых или зернобобовых культур и не требующих варки.

Уровень техники

Из патента (CN 100531595 C, 26.08.2009) известен способ приготовления сухого продукта, который включает этапы:

- рис очищается, выдерживается в воде при температуре 60 ~ 70°C 22 ~ 26 часов, затем сливается и обжаривается, температура обжаривания 170 ~ 190°C, и при 3000 об/мин обезжиривается центробежным способом 3-5 минут;

- очищенные бобы, выдерживают 22 ~ 26 часов в кипящей воде, затем пропариваются 25 ~ 35 минут, а затем подвергаются быстрой заморозке при температуре 30-40°C, затем высушивают: предварительно оттаивают при 150 ~ 170°C дистилляцией, снова высушивают при 70 ~ 90°C, доводят до сухого состояния;

- промывают фрукты и овощи, снова удалите несъедобные части, готовьте на пару 15 ~ 25 минут, затем высушите при температуре 70 ~ 90°C;

- полученные на предварительных этапах рис на этапах смешивают добавляют компонентов улучшающие вкус или консистенцию: крахмала, сахара, ароматизирующей эссенции.

Из патента (RU 2423873 C1, 20.07.2011) известен способ производства функционального пищевого продукта быстрого приготовления, который предусматривает мойку зерна с удалением неорганических примесей, просушивание зерна до внутренней влажности 12-17%, тепловую обработку порции зерна с прогревом его в объеме рабочей камеры при сжатии между двумя нагретыми поверхностями и стаканом до давления от 30,5 до 33,5 кг/см², выдержку в течение 9-10 сек до превращения внутренней влаги зерна в пар, резкое увеличение объема рабочей камеры и сброс давления с обеспечением взрыва зерна паром по всей массе, формирование ломтика и последующее дробление ломтика, а также внесение добавок в соотношении от 4:1 до 5:1, где 4 и 5 - доли, приходящиеся на зерновой продукт, в виде высушенных толченых или дробленых частиц пищевых продуктов растительного происхождения, перемешивание и порционную расфасовку. Использование данного изобретения позволит получить пищевой продукт для подавления свободорадикальной активности, инвазивной детоксикации организма человека, оптимизации нейрогенной регуляции сосудистого тонуса и восстановления репродуктивных функций у лиц мужского и женского пола.

Из патента (RU 2122333 C1, 27.11.1998) известен способ производства продукта из обезвоженного растительного сырья, подготовленного путем обдува теплоносителем со скоростью 5-15 м/с и облучением ИК-лучами с длиной волны 0,7-2,5 мкм одновременно в две стадии. На первой - при температуре не выше 78°C в течение от 20 мин до 6 ч. На второй - при температуре не выше 62°C до конечной влажности 2-12%. Облучение ИК-лучами осуществляют через кварцевый фильтр. Полученное по данному способу обезвоженное растительное сырье используется при приготовлении различных блюд путем восстановления в воде и последующей термической обработки. Это позволяет интенсифицировать процесс обезвоживания, повысить его экономичность и качество готового продукта, а также расширить ассортимент обезвоженного сырья, различных смесей и блюд из него.

Задачей изобретения является создание способа производства высушенного пищевого продукта быстрого приготовления из зерновых и зернобобовых культур, характеризующегося высокой пищевой и энергетической ценностью с длительным сроком хранения 12 месяцев и более при использовании барьерной тары, без использования холодильных и морозильных камер.

Раскрытие изобретения

Техническим результатом изобретения является создание способа производства высушенного пищевого продукта быстрого приготовления из зерновых или зернобобовых культур, характеризующегося высокой пищевой и энергетической ценностью, с длительным сроком хранения 12 месяцев и более при использовании барьерной тары, без дополнительных энергозатрат на хранение. Кроме того, сокращается время приготовления блюд с использованием продукта быстрого приготовления, а также обеспечивается универсальность условий применения полученного продукта (как основное блюдо, или в качестве ингредиента при приготовлении супов и вторых блюд, или в качестве ингредиента в сухих продуктах быстрого приготовления). Отсутствие необходимости специального оборудования для приготовления готового блюда из пищевого продукта, необходима только горячая или теплая вода (молоко животного или аналог растительного происхождения, мясной, овощной или грибной бульон, или сок для приготовления сладкого блюда), что делает возможным применение продукта в походных или экстремальных условиях.

Наряду с вышесказанным уменьшается вес пищевого продукта в сухом виде в среднем в 3 раза, по сравнению с весом готового блюда, приготовленного из данного продукта путем добавления горячей или теплой воды, что ценно при использовании продукта в походах и экстремальных условиях.

Технический результат заявленного способа реализуется за счет следующих приемов.

Способ включает предварительную подготовку зерновых или зернобобовых компонентов, которые выбирают из ряда, но не ограничиваются им: гречневая крупа или пшеничная крупа или перловая крупа или рисовая крупа или киноа или булгур или полба или овсяная или ячменная крупы или пшено или рожь или чечевица или горох или фасоль или кукуруза или нут или их комбинации, при этом выполняют очистку компонентов от примесей, промывание, после чего осуществляют отваривание компонентов в воде или в водном растворе с добавлением животного молока или его аналогов растительного происхождения, или готовят компонент на пару, или запекают с добавлением дополнительных ингредиентов, в качестве которых могут выступать: овощи и/или фрукты, соль или ее заменители, сахар или его заменители, мед или его заменители, или другие вкусовые добавки и специи для улучшения органолептических свойств продукта. После чего полученную композицию замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов или при температуре -32°С в течение 8 часов. Затем смесь подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43±5°С, при давлении от 50 до 70 Па, при динамике температур нагревательного элемента полок сублиматора от +33 до + 43°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.

Осуществление изобретения

Способ включает предварительную подготовку зерновых или зернобобовых компонентов, которые выбирают из ряда, но не ограничиваются им: гречневая крупа, или пшеничная крупа, или перловая крупа, или рисовая крупа, или киноа, или булгур, или полба, или овсяная, или ячменная, или пшено, или рожь, или чечевица, или горох, или фасоль, или кукуруза, или нут, или их комбинации, или других зерновых, или зернобобовых культур, при этом выполняют очистку компонентов от примесей, промывку, после чего осуществляют отваривание компонентов в воде или в водном растворе с добавлением животного молока или его аналогов растительного происхождения, или готовят компонент на пару, или запекают с добавлением дополнительных ингредиентов, в качестве которых могут выступать: овощи и/или фрукты, соль или ее заменители, сахар или его заменители, мед или его заменители, или другие вкусовые добавки для улучшения органолептических свойств продукта. После чего полученную композицию замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов или при температуре -32°С в течение 8 часов. Затем смесь подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43±5°С, при давлении от 50 до 70 Па, при динамике температур нагревательного элемента полок сублиматора от +33 до + 43°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.

Полученный сухой продукт из зерновых или зернобобовых может быть использован в качестве ингредиента при приготовлении каш или вторых блюд, после восстановления или в сухом виде, если добавляется в жидкую среду при приготовлении супов.

В сухом виде может быть использован в качестве одного из ингредиентов высушенных блюд быстрого приготовления, не требующих варки, для последующего восстановления перед употреблением.

Восстановление может быть произведено водой, молоком животного происхождения или аналогом растительного происхождения, мясным, грибным или овощным бульоном, соком, при температуре от +10 до +100°С, в зависимости от желаемой температуры готового блюда. Через 3-5 минут продукт будет полностью восстановлен и готов к употреблению. После восстановления продукт может быть использован как основное блюдо, а также в качестве гарнира к мясным, грибным, рыбным или овощным, фруктовым, ягодно-фруктовым блюдам.

Пример 1. Гречневая крупа отварная

Гречневую крупу инспектируют на наличие примесей, очищают от несъедобных элементов, промывают, добавляют в воду соль и отваривают крупу до готовности. После чего полученную отварную гречневую крупу замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов, либо при -32°С в течение 8 часов, далее подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43 +/-5°С, давление от 50 до 70 Па, с динамикой нагревательного элемента полок от + 33 до +43°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.

Полученная таким образом гречневая крупа была употреблена в пищу, при этом на приготовление полноценного блюда, добавив чистой питьевой воды температурой 80-100°С, перемешав и добавив, по необходимости, масло растительного или животного происхождения ушло не более 5 минут.

Пример 2. Пшеничная крупа «Булгур» отварная

Пшеничную крупу «Булгур» инспектируют на наличие примесей, очищают от несъедобных элементов, промывают, смешивают с солью и отваривают до готовности. После чего полученную отварную пшеничную крупу замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов, либо при -32°С в течение 8 часов, далее подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43 +/-5°С, давление от 50 до 70 Па, с динамикой нагревательного элемента полок от + 33 до +43°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.

Полученная таким образом пшеничная крупа «Булгур» была употреблена в пищу, при этом на приготовление полноценного блюда, добавив чистой питьевой воды температурой 80-100°С, перемешав и добавив, по необходимости, масло растительного или животного происхождения, ушло не более 5 минут.

Пример 3. Перловая крупа отварная

Перловую крупу инспектируют на наличие примесей, очищают от несъедобных элементов, промывают, добавляют соль и отваривают до готовности. После чего полученную отварную перловую крупу замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов, либо при -32°С в течение 8 часов, далее подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43 +/-5°С, давление от 50 до 70 Па, с динамикой нагревательного элемента полок от + 33 до +43°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.

Полученная таким образом перловая крупа была употреблена в пищу в качестве гарнира к блюду из тушеного мяса, при этом на приготовление полноценного блюда ушло не более 5 минут. Для этого на сковороду или иную емкость выкладывается готовое тушенное мясо с жиром и бульоном (готовые мясные кусковые консервы), добавляется горячая вода, доводится до кипения и добавляется высушенный продукт, перемешивается и выдерживается под крышкой 3-5 минут для насыщения влагой. По необходимости добавляется зелень и/или специи по вкусу.

Пример 4. Рисовая крупа отварная (Рис)

Рис инспектируют на наличие примесей, очищают от несъедобных элементов, промывают, добавляют соль и отваривают до готовности. После чего рис отварной замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов, либо при -32°С в течение 8 часов, далее подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43 +/-5°С, давление от 50 до 70 Па, с динамикой нагревательного элемента полок от + 33 до +43°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.

Полученная таким образом рисовая крупа была употреблена в пищу в качестве ингредиента для приготовления супа, при этом на приготовление полноценного блюда после добавления высушенного продукта ушло не более 5 минут. Для этого в кипящий рыбный бульон со всеми ингредиентами, доведенными до готовности, добавляется в сухом виде готовый продукт и оставляют под крышкой около 2-3 минут для насыщения влагой. По необходимости добавляется зелень, специи по вкусу.

Пример 5. Киноа отварная

Киноа инспектируют на наличие примесей, очищают от несъедобных элементов, промывают, смешивают с солью и отваривают до готовности. После чего киноа отварную замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов, либо при - 32°С в течение 8 часов, далее подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43 +/-5°С, давление от 50 до 70 Па, с динамикой нагревательного элемента полок от + 33 до +43°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.

Полученная таким образом киноа была употреблена в пищу, при этом на приготовление полноценного блюда, добавив чистой питьевой воды температурой 80-100°С, перемешав и добавив, по необходимости, масло растительного или животного происхождения, ушло не более 5 минут.

Пример 6. Чечевица отварная

Чечевицу инспектируют на наличие примесей, очищают от несъедобных элементов, промывают, смешивают с солью и отваривают до готовности. После чего чечевицу отварную замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов, либо при - 32°С в течение 8 часов, далее подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43 +/-5°С, давление от 50 до 70 Па, с динамикой нагревательного элемента полок от + 33 до +43°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.

Полученная таким образом чечевица была употреблена в пищу в качестве основного блюда, при этом на приготовление полноценного блюда, добавив чистой питьевой воды температурой 80-100°С, перемешав и добавив, по необходимости, масло растительного или животного происхождения, ушло не более 5 минут.

Пример 7. Булгур, запеченный с овощами

Булгур инспектируют на наличие примесей, очищают от несъедобных элементов, промывают. Лук репчатый и морковь освобождают от несъедобных элементов, очищают, промывают, измельчают до размера фракции от 0,2 до 0,5 см. Булгур смешивают с овощами, добавляют воду, соль, специи по вкусу и запекают в духовом шкафу при температуре 180С в течение 40 минут. После чего булгур, запеченный с овощами замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов, либо при -32°С в течение 8 часов, далее подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43 +/-5°С, давление от 50 до 70 Па, с динамикой нагревательного элемента полок от + 33 до +43°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.

Полученная таким образом композиция была употреблена в пищу в качестве основного блюда, при этом на приготовление полноценного блюда, добавив чистой питьевой воды температурой 80-100°С, перемешав и добавив, по необходимости, масло растительного или животного происхождения, зелень, специи по вкусу, ушло не более 5 минут.

Пример 8. Рисовая крупа отварная (Рис)

Рис инспектируют на наличие примесей, очищают от несъедобных элементов, промывают, добавляют соль и отваривают до готовности. После чего рис отварной замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов, либо при -32°С в течение 8 часов, далее подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43 +/-5°С, давление от 50 до 70 Па, с динамикой нагревательного элемента полок от + 33 до +43°С в течение 24 часов с получением сухого продукта с влажностью не более 5%.

Полученная таким образом рисовая крупа была употреблена в пищу в качестве ингредиента для приготовления сладкого плова, при этом на приготовление полноценного блюда после добавления высушенного продукта ушло не более 5 минут. Для этого в обжаренные на масле вымоченные морковь, изюм, курагу и сушеные яблоки, добавляют яблочный или другой сок, специи по вкусу (корица, барбарис, шафран), доводят до кипения, добавляют высушенный рис и закрывают крышкой для насыщения риса соком. Через 4-5 минут ингредиенты тщательно перемешиваются. По необходимости добавляется мед, ядра кедрового ореха.

Изобретение относится к области производства продуктов питания быстрого приготовления из зерновых или зернобобовых культур и не требующих варки. Предложен способ получения продуктов быстрого приготовления на основе зерновых или зернобобовых путем сублимации, в котором выполняют предварительную подготовку зерновых или зернобобовых компонентов, которые выбирают из ряда: гречневая крупа, или пшеничная крупа, или перловая крупа, или рисовая крупа, или киноа, или булгур, или полба, или овсяная, или ячменная, или пшено, или рожь, или чечевица, или горох, или фасоль, или кукуруза, или нут, или их комбинации, при этом выполняют очистку компонентов от примесей, промывку, после чего осуществляют отваривание компонентов в воде или в водном растворе с добавлением животного молока или его аналогов растительного происхождения, или готовят компоненты на пару, или запекают с добавлением дополнительных компонентов в виде овощей и/или фруктов, соли или ее заменителя, сахара или его заменителя, меда или его заменителя, после чего полученную композицию замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов или при температуре -32°С в течение 8 часов, затем смесь подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43±5°С, при давлении от 50 до 70 Па, при динамике температур нагревательного элемента полок сублиматора от +33 до + 43°С в течение 24 часов с получением продукта с влажностью не более 5%. Изобретение позволяет получить высушенный пищевой продукт быстрого приготовления из зерновых или зернобобовых компонентов, характеризующийся высокой пищевой и энергетической ценностью, а также сокращением времени приготовления блюд с использованием продукта быстрого приготовления и универсальностью условий применения полученного продукта. 8 пр.

Способ получения продуктов быстрого приготовления на основе зерновых или зернобобовых путем сублимации, отличающийся тем, что выполняют предварительную подготовку зерновых или зернобобовых компонентов, которые выбирают из ряда: гречневая крупа, или пшеничная крупа, или перловая крупа, или рисовая крупа, или киноа, или булгур, или полба, или овсяная, или ячменная, или пшено, или рожь, или чечевица, или горох, или фасоль, или кукуруза, или нут, или их комбинации, при этом выполняют очистку компонентов от примесей, промывку, после чего осуществляют отваривание компонентов в воде или в водном растворе с добавлением животного молока или его аналогов растительного происхождения, или готовят компоненты на пару, или запекают с добавлением дополнительных компонентов в виде овощей и/или фруктов, соли или ее заменителя, сахара или его заменителя, меда или его заменителя, после чего полученную композицию замораживают при температуре -18°С в течение 24 часов или при температуре -32°С в течение 8 часов, затем смесь подвергают сублимации в вакууме при температурном режиме конденсатора -43±5°С, при давлении от 50 до 70 Па, при динамике температур нагревательного элемента полок сублиматора от +33 до + 43°С в течение 24 часов с получением продукта с влажностью не более 5%.