Способ приготовления обжаренных картофелепродуктов Советский патент 1989 года по МПК A23L1/216 

1

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства обжаренных пищевых продуктов, преимущественно из картофельного сырья.

Цель изобретения - уменьшение энергозатрат при обжаривании продукта и повышение качества готового продукта путем улучшения его цвета.

Способ приготовления обжаренных картофелепродуктов предусматривает приготовление исходного продукта, его погружение в объем нагретого масла и обжаривание до готовности, при этом в процессе обжаривания продукт дополнительно подвергают воздействию ультразвуковых колебаний частотой 18-32 кГц и интенсивностью 156- 160 дБ, которое осуществляют при достижении в продукте, приготовленном из свежего картофельного сырья, влагосодержания 35-45%, а в продукте, приготовленном на основе сухого картофельного пюре - влагосодержания 13-17%.

На фиг.1 изображена конструктивная схема устройства для осуществления предлагаемого способа; на фиг.2-ки- нетические зависимости процесса обжаривания картофеля при 170 и 150°С без озвучивания и с предлагаемым озвучиванием продукта соответственно;

4 1

СО О СД

СО

на фиг.З - .кинетические зависимости, полученные при обжаривании картофеле- продукта, приготовленного из свежего картофеля при 150 С без озвучивания и с озвучиванием при предлагаемых и запредельных значениях интенсивности; на фиг,4 - кинетические зависимости, полученные при обжариваний кар- тофелепродукта, приготовленного на основе сухого картофельного пюре при температуре масла 150 С без озвучивания и с озвучиванием при предлагаемых и запредельных значениях интенсивности.

Устройство для осуществления предлагаемого способа содержит ванну 1, заполненную маслом. Для уменьшения тепловых потерь ванна 1 снабжена кожухом 2 с патрубком 3 и вентилятором 4 для отвода паровоздушной смеси. Внутри ванны 1 расположены транспортирующий механизм 5, электронагреватель 6 и ультразвуковые излучатели

7,подвешенные к горизонтальной штанге 8, например, с помощью пружин со втулками 9, установленными с возможностью перемещения вдоль штанги

8.При этом излучающие поверхности излучателей 7 расположены ниже уровня масла.

Предлагаемый способ осуществляют следующим обр зм.

Ломтики i рого картофеля (толщиной 1,5-2,0 мм), либо ломтики, приготовленные на основе сухого картофельного пюре Xтолщина ломтиков 0,7- 0,9 мм), подают на транспортирующий механизм 5 и погружают в объем масла, нагретого до необходимой температуры с помощью электронагревателя 6, В процессе перемещения продукт обжаривают при 145 160°С и при достижении им заданного влагосодержа- ния (35-45% для ломтиков сырого картофеля или 15-17% для ломтиков на основе сухого картофельного пюре) дополнительно подвергают обработке ультразвуковыми колебаниями частотой 18-32 кГц и интенсивностью 156- 160 дБ, что достигается установкой излучателей 7 на соответствующем расстоянии от места погружения продукта в масло, Для перенастройки устройства излучатели могут быть передвинуты с помощью штанги 8 и вту- лок 9. Излучатели питаются от генератора (не показан) через клеммы.

Процесс озвучивания вплоть до готовности продукта.

Пример 1. Картофель моют,

очищают от кожуры, режут на ломтики толщиной 1,5 мм. Последние погружают в объем масла, нагретого до 145°С, и обжаривают. При достижении в процессе обжаривания влагосодержания в

продукте 40% объем масла с продуктом озвучивают ультразвуковыми колебаниями частотой 32 кГц с интенсивностью 160 дБ вплоть до готовности продукта (т.е. до влагосодержания 7%).

Пример 2. Картофель моют, очищают от кожуры, режут на ломтики толщиной 2 мм. Последние погружают в объем масла, нагретого до 160 С и обжаривают. При достижении в процессе обжаривания влагосодержания в продукте 45% объем масла с продуктом озвучивают ультразвуковыми колебаниями частотой 22 кГц с интенсивностью 158 дБ вплоть до готовности

продукта, т.е. до влагосодержания 6%.

I

Пример 3. Картофель моют,

очищают от кожуры, режут на ломтики толщиной 1,7 мм. Последние погружают

0

0

0

в объем масла, нагретого до 150 С

и обжаривают. При достижении в процессе обжаривания влагосодержания в продукте 35% объем масла с продуктом озвучивают ультразвуковыми колебаниями частотой 18 кГц интенсивностью 156 дБ вплоть до готовности продукта, т.е. до влагосодержания 5%.

Пример 4, Ломтики толщиной 0,8 мм и исходной влажностью 36%, приготовленные на основе сухого картофельного пюре в виде хлопьев, погружают в объем масла, нагретого до 145°С, и обжаривают. При достижении в процессе обжаривания влагосодер- с жания в продукте 15% объем масла в продукте озвучивают ультразвуковыми колебаниями частотой 18 кГц интенсивностью 156 дБ вплоть до готовности продукта, т.е. до влагосодержания 7%.

Пример 5. Ломтики толщиной 0,7 мм и исходной влажностью 35%, приготовленные на основе сухого картофельного пюре в виде хлопьев, погружают в объем масла, нагретого до 150°С, и обжаривают. При достижении в процессе обжаривания влагосодержания в продукте 17% продукт озвучивают ультразвуковыми колебаниями частотой

5

32 кГц интенсивностью 160 дБ вплоть до его готовности, т.е. до влагосо- держания 6%.

Пример 6. Ломтики толщиной ,9 мм и исходной влажностью 37%, приготовленные на основе сухого картофельного пюре в виде хлопьев, погружают в объем масла, нагретого до 160 С. При достижении в процессе обжаривания влагосодержания в продукте 13% последний озвучивают ультразвуковыми колебаниями частотой 26 кГц интенсивностью 158 дБ вплоть до готовности продукта, т.е. до влагосодержания 5%.

Исследования кинетики процесса обжаривания комбинированным способом воздействия на продукт (тепловым и ультразвуковым колебаниями) показали, что ультразвуковое воздействие способно интенсифицировать процесс обжаривания, что иллюстрируется фиг.2, на которой показаны две кинетические зависимости, полученные при 170°С без озвучивания и при 150°С совместно с обработкой ультразвуковыми колебаниями частотой 22 кГц и интенсивностью 160 дБ.

Исследованиями установлено, что применение озвучивания на всем протяжении процесса обжаривания позволяло снизить энергоемкость процесса за счет снижения температуры обжаривания и улучшить цвет готового продукта, но при этом имело место ухудш ние структурных характеристик последнего, в частности, появление рыхлост и потеря хрустящих свойств. В то же время осуществление озвучивания ультразвуковыми колебаниями с предлагаемыми параметрами при уменьшении в процессе обжаривания . первоначального содержания влаги в продукте примерно в 2 раза позволяет наряду со снижением энергоемкости и улучшением цвета готового продукта предотвратить ухудшение его структуры и дает возможность получить высококачественный обжаренный продукт с требуемыми хрустящими свойствами.

Сравнение кинетических кривых (фиг.З, 4), полученных при одной температуре, но при разных интенсив- ностях озвучивания, показывает, что максимальный эффект от озвучивания при обжаривании ломтиков свежего картофеля проявляется при достижении влагосодержания 35-45% (фиг.З),

790536

а ломтиков, приготовленных на основе сухого картофельного пюре, при достижении влагосодержания 13-17% (фиг.4). Осуществление озвучивания при влаго- содержании ломтиков свежего картофеля выше 45%, а ломтиков, приготовленных на основе сухого картофельного пюре, - выше 17%, приводит к ухудше10 нию структурных свойств готового продукта при одновременном увеличении энергоемкости процесса, а его осуществление при влагосодержании ломтиков свежего картофеля ниже 35%, а ломти15 ков, приготовленных на основе сухого картофельного пюре, ниже 13% нецелесообразно, так как приведет к увеличению продолжительности процесса, а следовательно, повышению энергозатрат,

20 Из показанных на фиг.З, 4 зависимостей можно определить диапазон оптимальной интенсивности воздействия ультразвукового поля на продукт. Следует отметить, что максимальный

25 эффект уменьшения продолжительности процесса, а следовательно, уменьшения энергозатрат при одновременном сохранении структурных свойств и улучшения цвета наблюдается при интенсивности

30 озвучивания 158 дБ.

Уменьшение порога интенсивности ультразвука ниже 156 дБ, равнэ как и его увеличение свыше 160 дБ, нецелесообразно, так как приведет к сущест-

2J- венному увеличению продолжительности процесса и тем самым увеличению энергозатрат. Кроме того, увеличение интенсивности озвучивания выше 160 дБ нежелательно, так как может повлечь

0 за собой излишне рыхлую структуру готового продукта и увеличение поглощения масла.

Оптимальный диапазон частот ульт- 5 развуковых колебаний, обуславливающий минимальную продолжительность процесса обжаривания наряду с обеспечением требуемого качества продукта, - 18-32 кГц.

/. Осуществление озвучивания при частоте менее 18 кГц приведет к существенному увеличению продолжительности процесса обжаривания и соответственно увеличению энергозатрат, а c его осуществление при частоте более 32 кГц нецелесообразно, так как влечет за собой ухудшение структурных свойств продукта ввиду нарушения целостности картофельных клеток.

Сравнительные качественные показатели образцов картофелепродуктов, полученных по предлагаемому способу и способу-прототипу при равной про- должительности процесса обжаривания, приведены в таблице.

Таким образом, продукт, полученный по предлагаемому способу, в отли- чйе от приготовленного по способу- прототипу имеет однородную объемную структуру, хрустящую консистенцию, стабильный светлый цвет и хорошие вкусовые качества, без маслянистого привкуса и погоревших участков, характерных для ряда образцов продукта, приготовленных по способу-прототипу.

Во всем диапазоне изменения заявляемых режимных параметров процесса отмечался цвет продукта, превосходящий цвет образцов, полученных по известной технологии тепловой обработки. При этом отмечена возможность целенаправленного изменения цвета в нужную сторону путем изменения уровня озвучивания: при увеличении интенсивности колебаний в предлагаемом диапазоне цвет продукта становится более насыщенным, изменяясь от тисто- до интенсивно желтого, при этом наблюдается однородность достигаемого оттеш для всей партии продукта, обраб ываемой при соответствующем знач ши интенсивности.

По консистенции наилучшие результаты получены в середине диапазонов

5

0 5

0

5

режимных параметров При этом продукт отличается объемной структурой, которая придает ему хрустящие свойства и рассыпчатость.

Предлагаемый способ изготовления обжаренных пищевых продуктов позволяет снизить энергоемкость процесса обжаривания на 20-25% по сравнению со способом-прототипом.

Формула изобретения

Способ приготовления обжаренных картофелепродуктов, предусматривающий приготовление полуфабриката в виде ломтиков сырого картофеля или в виде ломтиков на основе сухого картофельного пюре, погружение полуфабриката в нагретое масло и обжаривание его, отличающийся тем, что, с целью уменьшения энергозатрат при обжаривании полуфабриката и повышения качества готового продукта путем улучшения его цвета, погружение продукта в масло ведут по достижении температуры масла 145-160 С, при обжаривании по достижении ломтиками сырого картофеля влажности 35-45% или ломтиками сухого картофельного пюре влажности 13-17%, на масло с . полуфабрикатом дополнительно воздействуют ультразвуковыми колебаниями, частотой 18-32 кГц с интенсивностью 156-160 дБ в течение времени, обеспечивающего получение готового продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства обжаренных пищевых продуктов преимущественно из картофельного сырья. Цель изобретения - уменьшение энергозатрат при обжаривании полуфабриката и повышение качества готового продукта путем улучшения его цвета. Ломтики сырого картофеля либо ломтики, приготовленные на основе сухого картофельного пюре, подают на транспортирующий механизм,погружают в объем масла, нагретого до 145-160°С, и обжаривают. При достижении в процессе обжаривания заданного влагосодержания (35-45% для ломтиков сырого картофеля или 15-17% для ломтиков на основе сухого картофельного пюре) продукт дополнительно подвергают обработке ультразвуковыми колебаниями частотой 18-32 кГц и интенсивностью 156-160 дБ вплоть до готовности. 4 ил., 1 табл.

Картофелепродукт, полученный по способу-прототипу (температура про- жа рив ания 17 0 ° С)

Цвет Консистенция

Неоднородный, от светло- Однородный, золотистодо темно-желтого и корич- желтый

невого

Хрустящая неоднородная Хрустящая однородная

ввиду наличия жестких

подгоревших участков

Неравномерно от 31 до 38%

3,7

Картофелепродукт, полученный по предлагаемому способу (пример 3, температура обжаривания 150°С)

Равномерное 30%

4,9

5 6 а$7 9

xjoocx

Фиг.1

175 (С)

10

О50 100 150 200 (С)

Фш.Ъ

t3

fctf

-О дБ

-152 дБ

-156 дБ

-158 дБ

-160 дб

-162 дЬ

- о as а -iftis о -тas х -шзс и -tuts

7 -161 df

w

С)