КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНОГО ХЛЕБА Российский патент 1998 года по МПК A21D8/02 A21D2/38 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной отрасли.

Известна композиция для приготовления заварного хлеба, содержащая ржаную обойную муку, концентрат квасного сусла из клеточного сока картофеля, красный ржаной солод, пищевую соль и воду [1].

Недостатком композиции является повышенная кислотность конечного продукта и высокая плотность мякиша, что ухудшает органолептические показатели заварного хлеба.

Известна композиция ингредиентов для производства хлебных изделий, содержащая ржаную обойную или обдирную муку, пшеничную муку или их смеси, солод, дрожжи, соль, сахар, жировой компонент, вкусовой и ароматический компонент, изюм и воду [2].

К недостаткам композиции следует отнести длительность процесса ее приготовления, а также неэкономичный расход сырья, что приводит к удорожанию конечного продукта.

Наиболее близкой к предлагаемому техническому решению является композиция для приготовления бородинского хлеба, содержащая, мас.%:
Мука ржаная обойная - 50,3
Солод ржаной ферментированный - 3,4
Мука пшеничная 2-го сорта - 10,2
Соль поваренная - 0,6
Сахар-песок - 4,0
Патока - 2,7
Дрожжи - 0,07
Кориандр - 0,3
Вода - Остальное
(См. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, М. : 1989, с. 139, табл. N 59 - прототип). Выход готовых изделий, изготовленных по указанной рецептуре, составляет 147% в расчете на расход ингредиентов, табл. 59).

Недостатками композиции являются:
- невысокие органолептические показатели продукта, обусловленные его повышенной кислотностью из-за большого процентного содержания в композиции муки обойной:
- высокая себестоимость готового продукта.

Целью предлагаемого технического решения является улучшение органолептических показателей и снижение себестоимости готового продукта.

Сущность изобретения заключается в том, что композиция для приготовления заварного хлеба, содержащая ржаную муку, пшеничную муку, солод ферментированный, дрожжи, соль поваренную, сахар-песок, патоку, кориандр и воду, дополнительно содержит концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ 70±2%, а в качестве ржаной муки - обдирную и пшеничной муки - пшеничную I-сорта, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Мука ржаная обдирная - 29,0 - 33,0
Мука пшеничная I-го сорта - 35,7 - 41,0
Солод ржаной ферментированный - 2,8 - 3,6
Дрожжи - 0,14 - 0,21
Соль поваренная - 0,9 - 1,08
Сахар-песок - 0,7 - 0,8
Патока - 1,4 - 1,8
Концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ (70 ± 2)% - 2,8 - 4,3
Кориандр - 0,2 - 0,3
Вода - Остальное
Введение в композицию концентрата квасного сусла позволяет улучшить органолептические показатели готового продукта за счет повышения интенсивности окраса мякиша и корки и придания продукту кисловато-сладкого привкуса и аромата ржаного хлеба. Кроме того, введение квасного сусла позволяет сократить брожение теста, что влияет на кислотность конечного продукта, а наличие в сусле сахарозы позволяет снизить количественное содержание в композиции сахара, что, в свою очередь, способствует снижению себестоимости.

Введение в композицию в качестве ржаной муки обдирной позволяет по сравнению с мукой обойной снизить кислотность закваски и конечного продукта.

Введение в композицию пшеничной муки I-го сорта и увеличение ее процентного соотношения в составе композиции позволяет повысить вкусовые качества продукта за счет увеличения клейковины.

Содержание в композиции муки ржаной обдирной ниже установленного предела 29,0 приведет к увеличению объема конечного продукта, а содержание выше предела 33.0 приведет к увеличению кислотности продукта.

Содержание в композиции пшеничной муки ниже установленного предела 35,7 также приведет к увеличению объема конечного продукта, а превышение предела 0,44 преведет к ухудшению органолептических показателей, а именно цвета и вкуса.

Содержание в композиции солода ржаного ферментированного ниже 2,8 ухудшит процесс осахаривания заварки, превышение установленного верхнего предела 3,6 приведет к появлению привкуса солода в конечном продукте.

Содержание в композиции дрожжей ниже предела 0,14 замедлит брожение теста и ухудшит органолептические показатели продукта. Превышение установленного верхнего предела повысит кислотность конечного продукта.

Содержание соли поваренной в композиции ниже предела 0,9 приведет к ухудшению вкусовых качеств продукта, а увеличение содержания замедлит брожение теста.

Содержание в композиции сахара-песка ниже и выше установленных пределов соответственно 0,7 - 0,8 приведет к ухудшению вкусовых качеств продукта.

Содержание в композиции патоки ниже предела 1,4 приведет к ускоренному черствению продукта, а превышение предела 1,8 приведет к повышению содержания в продукте сахарозы.

Содержание в композиции концентрата квасного сусла ниже установленного предела 2,8 ухудшит внешний вид и цвет мякиша продукта. Превышение в композиции содержания квасного сусла предела 4,3 приведет к ухудшению органолептических показателей за счет появления излишнего привкуса ржаного хлеба.

Содержание в композиции кориандра ниже и выше установленных пределов соответственно 0,2 и 0,3 приведет к ухудшению ароматических показателей конечного продукта.

Композицию приготавливают следующим образом.

Пример 1. Берут по массе на 100 кг муки ржаной обдирной - 40 кг, и 56 кг пшеничной муки I-го сорта. Для приготовления закваски берут 13,5 кг муки ржаной обдирной и 31,5 кг воды. Закваску оставляют на осахаривание с начальной температурой 28± 4^oC с продолжительностью брожения 2,5 - 3 ч до достижения конечной кислотности закваски 8^o. Заварку готовят из смеси 3 кг ржаной обдирной муки, 4,0 кг солода ржаного ферментированного, 2,0 кг патоки, 0,3 кг кориандра и 20 кг воды в заварочной машине при 85^oC. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 3 - 5 ч. Затем жидкую закваску смешивают с заваркой и солевым и сахарным растворами, приготовленными соответственно из 1,3 кг соли и 1,0 кг сахара, с прессованными дрожжами в количестве 0,2 и 4,0 кг концентрата квасного сусла с содержанием сухих веществ 70±2%, ГОСТ 28538-90, после чего засыпают оставшееся количество обдирной и пшеничной муки и замешивают тесто до получения однородной массы. Замешанное тесто оставляют на брожение при начальной температуре 28^oC на 1,5 ч. Готовность теста определяют по достижению конечной кислотности 7^o и увеличению его объема 1,5 раза при влажности не более 46%. Готовое тесто делят на тестовые заготовки, направляют на расстойку с продолжительностью 45 мин при 40^oC и относительной влажности 65%. Выпечку производят в трехзвенной печи при температурах в зонах соответственно 170 - 235 - 220^oC. Продолжительность выпечки составляет 26 мин.

Пример 2. Берут по массе 45,0 кг муки ржаной обдирной, 50,0 кг муки пшеничной I-го сорта на 100 кг муки. Закваску готовят также из 13,5 кг ржаной муки и 31,5 кг воды и оставляют на осахаривание с начальной температурой 34^oС при продолжительности брожения 2 ч и достижении конечной кислотности закваски 10^o.

Заварку готовят аналогичным примеру 4 образом из смеси 3,0 кг ржаной обдирной муки, 5,0 кг солода ржаного ферментированного, 2,5 патоки, 0,4 кг кориандра и 22 кг воды. Приготовленные закваску и заварку смешивают с растворами, приготовленными соответственно из 1,0 кг сахара и 1,5 кг соли, с 0,25 кг прессованных дрожжей и 6,0 кг концентрата квасного сусла, засыпают оставшееся количество ржаной обдирной муки и пшеничную муку и замешивают тесто до получения однородной массы. Замешанное тесто оставляют на брожение при начальной температуре 32^oC на 120 мин. Готовность теста определяют по достижению конечной кислотности 8^o и увеличению его объема в 2 раза при влажности не более 44%.

Готовое тесто делят на тестовые заготовки и направляют на расстойку с продолжительностью 66 мин при 50^oC и относительной влажности 85%. Выпечку производят при аналогичном примеру 1 температурном режиме, продолжительность выпечки 28 мин.

Масса изделий, выпекаемых по предлагаемой композиции, составляет 0,4 -0,5 кг. Минимальный выход готового продукта 138-140% при влажности муки 14,5%.

В табл. 1 и 2 приведены органолептические и физико-химические показатели готового продукта, изготовленного по заявляемой композиции. Анализ показателей показывает, что предлагаемая композиция позволяет производить заварной хлеб с высокими вкусовыми качествами, которые не теряются при длительном хранении, низкокалорийный, с легкоусвояемыми углеводами и невысоким содержанием жира и белка.

Таким образом, по сравнению с прототипом предлагаемая композиция позволяет получить готовый продукт с улучшенными органолептическими показателями при меньших затратах на исходное сырье. Кроме того, значительное уменьшение содержания в составе композиции сахара-песка и патоки расширяет возможности употребления хлеба в сочетании с различными продуктами в рационе человека.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной отрасли для повышения органолептических показателей готового продукта при одновременном снижении его себестоимости. Сущность изобретения: композиция содержит ржаную обдирную муку, пшеничную муку I-го сорта, солод ржаной ферментированный, дрожжи, соль поваренную, сахар-песок, патоку, концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ 70 ± 2%, кориандр и воду при соответствующем количественном соотношении. 2 табл.

Композиция для приготовления заварного хлеба, содержащая ржаную муку, пшеничную муку, ржаной ферментированный солод, дрожжи, поваренную соль, сахар-песок, патоку, кориандр и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ (70 ± 2)%, а в качестве ржаной муки - ржаную обдирную и пшеничную муку I сорта, при этом компоненты взяты с следующем соотношении, мас.%:
Мука ржаная обдирная - 29,0 - 33,0
Мука пшеничная I сорта - 35,7 - 41,0
Ржаной ферментированный солод - 2,8 - 3,6
Дрожжи - 0,14 - 0,21
Поваренная соль - 0,9 - 1,08
Сахар-песок - 0,7 - 0,8
Патока - 1,4 - 1,8
Концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ (70 ± 2)% - 2,8 - 4,3
Кориандр - 0,2 - 0,3
Вода - Остальное