Способ получения функциональных продуктов специализированного назначения Российский патент 2023 года по МПК A23L33/19 A23L33/155 A23J3/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к функциональным продуктам специализированного назначения, которые могут быть использованы в питании космонавтов, горных, арктических и морских военнослужащих и др.

Известен способ приготовления молочных продуктов специализированного назначения, включающий дезинтеграцию предварительно подготовленного морковного компонента в молочной среде, отделение морковного жома от молочно-морковной основы, ее сепарирование с разделением на молочно-морковную композицию обезжиренную и обогащенные β-каротином сливки, термокислотную коагуляцию белков раствором аскорутиновой кислоты в молочно-морковной композиции обезжиренной с получением творожного продукта - коагулята и сыворотки, а также масла, обогащенного β-каротином, пасты-коагулята, пахты и сыворотки на основе термокислотной коагуляции белков пахты (Патент РФ № 2603251 МПК А23С 9/00. Аналог).

Недостатками данного способа являются относительно низкая антиоксидантная активность присутствующего в продуктах комплекса в виду отсутствия в нем бинарного комплекса витаминов Е и К естественной природы, а также микроэлементов - Zn, Mg, P, Cu, Mn и т.д. в значительных количествах.

Известен также способ получения функциональных продуктов, включающий термокислотную коагуляцию белков сывороточным раствором аскорутина в предварительно приготовленной белково-углеводной дисперсной среде в виде сливок 10-330% жирности, содержащих β-каротин, извлеченный из моркови в молочную среду и полученных путем сепарирования молочно-морковной композиции (Патент РФ №2681155 МПК A23L 33/19. Прототип).

Недостатками данного способа являются относительно низкая антиоксидантная активность получаемых продуктов в виду отсутствия в них бинарного комплекса витаминов Е, К, а также микроэлементов Zn, Mg, P, Cu, Mn и т.д. в значимых количествах в совокупности обладающих синергетическим (усиливающим) эффектом.

Технической проблемой, на решение которой направлено настоящее изобретение, является получение функциональных продуктов специализированного назначения, содержащих антиоксидантный комплекс - витамин Е + витамин К + витамин С + Mg + P + Zn + Cu + Mn, обладающий синергетическим антиоксидантным эффектом.

Сущность изобретения заключается в том, что в способе получения функциональных продуктов специализированного назначения, в качестве белково-углеводной среды используют молочно-ореховую суспензию с содержанием белков 5,6-6,0% и углеводов - 6,6-7,0%, полученную путем предварительной дезинтеграции ядра кедрового ореха в молочной среде, с массовой долей жира 0,5-3,2%, при весовом соотношении молоко : ядро кедрового ореха равном 75% : 25% соответственно, а в качестве коагулянта используют 20% водный раствор аскорбиновой кислоты, с последующим отделением коагулята от сыворотки с доведением его состава до содержания сухих веществ в пределах 25-45%. При этом, коагулят с содержанием сухих веществ 25-30% используют при приготовлении коктейлей, с содержанием 30-35% сухих веществ - пюре и соусов, с содержанием 35-40% сухих веществ - паст десертных и закусочных, с содержанием 40-45% сухих веществ - гранулированного концентрата, а на основе сыворотки готовят фруктовые или ягодные напитки.

На фиг. 1 представлена схема получения функциональных продуктов специализированного назначения.

Способ осуществляется следующим образом.

На первом этапе, согласно фиг. 1, получают белково-углеводную среду в виде молочно-ореховой суспензии с содержанием 5,6-6,0% белков и 6,6-7,0% углеводов путем предварительной дезинтеграции ядра кедрового ореха в молочной среде с массовой долей жира 0,5-3,2% при весовом соотношении молоко : ядро кедрового ореха равном 75% : 25% соответственно. Затем проводят термокислотную коагуляцию белков в молочно-ореховой суспензии с внесением в нее 20% водного раствора аскорбиновой кислоты до появления коагуляционной структуры. После этого полученный коагулят отделяют от сыворотки и доводят содержание сухих веществ в нем до 25-45%. Далее, полученный коагулят с содержанием сухих веществ 25-30% используют при приготовлении коктейлей, с содержанием 30-35% сухих веществ - пюре и соусов, с содержанием 35-40% сухих веществ - паст десертных и закусочных, с содержанием 40-45% сухих веществ - гранулированного концентрата, а на основе сыворотки готовят фруктовые или ягодные напитки.

Пример 1

При осуществлении способа на начальный период получают белково-углеводную среду в виде молочно-ореховой суспензии, например, с содержанием 5,8% белков и 6,8% углеводов, путем предварительной дезинтеграции до ультратонкого и ультраоднородного состояния ядра кедрового ореха в молочной среде с массовой долей жира, например, 1,5% при весовом соотношении молоко : ядро кедрового ореха равном 75% : 25% соответственно. Затем проводят термокислотную коагуляцию белков в молочно-ореховой суспензии путем нагрева и внесения в нее 20% водного раствора аскорбиновой кислоты до появления коагуляционной структуры. Полученный коагулят отделяют от сыворотки и доводят содержание сухих веществ в нем до 25-45%. При этом, коагулят с содержанием сухих веществ 25-30% используют при приготовлении коктейлей, применяя, например, сливки, земляничный или лимонниковый сироп и т.д.; с содержанием 30-35% сухих веществ - пюре и соусов, применяя, например, белый гриб и т.д.; с содержанием 35-40% сухих веществ - паст десертных, применяя, например, плоды калины, рябины и т.д., а также паст закусочных, например, с зеленью и т.д.; с содержанием 40-45% сухих веществ - гранулированного концентрата, а на основе сыворотки готовят фруктовые или ягодные напитки

В таблице 1 представлен биохимический состав инновационных продуктов.

Таблица 1 - Биохимический состав инновационных продуктов

Продукты Содержание Энергетическая ценность, ккал/100 г основных веществ, % витаминов, мг/100 г минеральных веществ, мг/100 г белков жиров углеводов Е
* К
* С
* Zn
* Mg
* P
* Cu
* Mn
* Молочно-ореховая суспензия 5,8 18,1 6,8 2,4
24,0 13,2
11,0 20,0
33,3 1,6
15,0 62,0
15,0 140
19,0 0,3
35,0 2,1
91,0 213,3 Коагулят, 45% сухих веществ 12,5 35,0 12,1 4,5
45,0 25,0
22,0 39,0
78,0 3,2
31,0 120,0
31,0 25 0,65
72,0 4,0
70,0 413,4 Сыворотка 1,1 1,9 4,0 0,3
3,0 3,0
2,0 5,0
8,0 0,3
3,0 12,0
3,0 30,0
3,8 0,05
7,0 0,4
18,3 77,5

* - % от рекомендуемой суточной нормы потребления (РНСП)

Анализ этих данных показывает, что в продуктах, приготовленных по предложенному способу, содержатся физиологически ценные ингредиенты в значимых количествах, что в соответствии ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования» позволяет отнести их к функциональным продуктам специализированного назначения (для космонавтов, военнослужащих и т.д.).

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить функциональные продукты специализированного назначения, содержащие антиоксидантные комплексы физиологически ценных ингредиентов в виде витаминов (Е+К+С), а также микроэлементов (Mg + P + Zn + Cu + Mn), обладающие синергетическим (усиливающим) эффектом и способные регулировать процессы свободно-радикального окисления.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к функциональным продуктам специализированного назначения. Способ включает термокислотную коагуляцию термокислотную коагуляцию белков в предварительно приготовленной белково-углеводной дисперсной среде раствором органической кислоты, отделение коагулята от сыворотки с последующим формированием на его основе пищевых продуктов функциональной направленности специализированного назначения. В качестве белково-углеводной дисперсной среды используют молочно-ореховую суспензию с содержанием белков 5,6-6,0% и углеводов 6,6-7,0%, полученную путем предварительной дезинтеграции ядра кедрового ореха в молочной среде с массовой долей жира 0,5-3,2%, при весовом соотношении молоко : ядро кедрового ореха равном 75% : 25%. В качестве коагулянта используют 20% водный раствор аскорбиновой кислоты, с последующим отделением полученного коагулята от сыворотки и доведением его состава до содержания сухих веществ в пределах 25-45%. Изобретение обеспечивает получение функциональных продуктов специализированного назначения. 5 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл., 1 пр.

1. Способ получения функциональных продуктов специализированного назначения, включающий термокислотную коагуляцию белков в предварительно приготовленной белково-углеводной дисперсной среде раствором органической кислоты, отделение коагулята от сыворотки с последующим формированием на его основе пищевых продуктов функциональной направленности специализированного назначения, отличающийся тем, что в качестве белково-углеводной дисперсной среды используют молочно-ореховую суспензию с содержанием белков 5,6-6,0% и углеводов 6,6-7,0%, полученную путем предварительной дезинтеграции ядра кедрового ореха в молочной среде с массовой долей жира 0,5-3,2% при весовом соотношении молоко : ядро кедрового ореха равном 75% : 25%, а в качестве коагулянта используют 20% водный раствор аскорбиновой кислоты с последующим отделением полученного коагулята от сыворотки с доведением его состава до содержания сухих веществ в пределах 25-45%.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коагулят с содержанием сухих веществ 25-30% используют при приготовлении коктейлей.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коагулят с содержанием сухих веществ 30-35% используют при приготовлении пюре и соусов.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коагулят с содержанием сухих веществ 35-40% используют при приготовлении паст десертных и закусочных.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коагулят с содержанием сухих веществ 40-45% используют при приготовлении гранулированного концентрата.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на основе сыворотки готовят фруктовые и ягодные напитки.