Овощной мармелад Российский патент 2023 года по МПК A23L21/10 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве мармелада.

Известен желейный мармелад, изготовленный с использованием агара, фруктозы, пюре яблочного и пюре тыквенного, крахмала картофельного. Рецептурные компоненты используют в следующем исходном соотношении, в кг: агар - 7,97 кг; фруктоза - 602,20 кг; лактат натрия-3,11 кг; кислота лимонная - 8,97 кг; пюре яблочное - 37,76 кг; пюре тыквенное - 31,47 кг; крахмал картофельный - 18,47 кг. Изобретение позволяет получить желейный мармелад функционального назначения, повысить его качество и пищевую ценность за счет использования овощного или фруктово-овощного пюре (патент РФ №2376869 от 22.10.2008 г., МПК A23L 1/06).

Недостатками данного состава является невысокое содержание фруктово-овощного сырья и использование фруктозы, которая может существенно снизить срок хранения вследствие своих гигроскопических свойств, отличных от сахара.

Известен также желейный мармелад с использованием концентрированной пасты из тыквы в количестве 498,10 кг; 12,20 кг агара; 1,80 кг стевиозида; 498,10 кг патоки; 366,00 кг воды и 9,80 кг лимонной кислоты. Изобретение позволяет получить новый продукт, который обогащен пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, имеет пониженную энергетическую ценность, а также расширить ассортимент кондитерских изделий функционального назначения (патент РФ №2603895 от 02.07.2015 г., МПК A23L 21/10).

Недостатком данного способа является невысокое содержание β-каротина в готовом изделии.

Наиболее близким техническим решением, взятым за прототип, является овощной мармелад, содержащий сахар-песок, патоку, пектин, растительную добавку, лимонную кислоту, при этом в качестве растительной добавки используют свекольное пюре с содержанием свеклы 10% от количества воды и измельченный корень имбиря при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: сахар-песок 30,0-31,0; патока 11,0; пектин 1,38; свекольное пюре 48,0; корень имбиря 8,0-9,0; лимонная кислота 0,62 (патент RU №2635166).

Указанное решение не в полной мере обеспечивает повышение качества и пищевой ценности продукта вследствие невысокого содержания растительного компонента.

Из анализа существующего уровня техники, было выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточный ассортимент кондитерских изделий функционального назначения с высокой биологической ценностью.

Технический результат заключается в повышении биологической ценности целевого продукта, сбалансированного по содержанию растительных волокон и витаминов.

Для решения указанной проблемы и получения заявленного технического результата овощной мармелад, включающий сахар-песок, патоку, структурообразователь, растительную добавку, лимонную кислоту, в качестве растительной добавки содержит пюре из плодов тыквы мускатной, а в качестве структурообразователя содержит агар, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

сахар-песок 41,7-41,0 патока 26,3-25,9 пюре из плодов мускатной тыквы 30,1-31,2 агар 1,5 лимонная кислота 0,4

Большое значение овощей в питании человека обусловливается их высокой биологической ценностью благодаря содержанию макро- и микронутриентов, витаминов и пищевых волокон.

Тыква относится к семейству тыквенных, является однолетним растением. Мякоть плодов тыквы включает 70-93% воды и 6-30% сухого вещества, в зависимости от сорта тыквы в которое входит 1,5-15%) сахаров, 4-25% клетчатки и гемицеллюлоз, 19-23% крахмала, 0,3-1,4%) пектинов, 25-40 мг на 100 г аскорбиновой кислоты, 0,1-28 мг на 100 г каротиноидов. Среди распространенных видов тыквы можно выделить мускатную (cucurbita moschata), крупноплодную (cucurbita maxima) и твердокорую (cucurbita реро). При этом наибольшее содержание β-каротина выявлено в мускатных тыквах.

Тыква является источником таких натуральных пищевых пигментов, как каротиноиды. Они не только придают цвет готовому продукту, но и служат источником β-каротина. Из наиболее значимых свойств нужно отметить, что каротиноиды оказывают антиоксидантные свойства, которые способствуют регенерации кожных тканей, а α- и β-каротин являются провитаминами А. Физиологическая потребность для взрослых в β-каротине - 5 мг/сутки.

Поэтому введение пюре из тыквы в предлагаемом количестве позволяет повысить пищевую ценность мармелада, и сделать продукт источником β-каротина, а замена сахара на подсластитель изомальт - использовать овощной мармелад больными сахарным диабетом, расширить ассортимент выпускающейся продукции.

Использование овощного пюре из плодов мускатной тыквы придает мармеладу яркий оранжевый цвет и выраженный аромат, свойственный плодам тыквы, благодаря этому нет необходимости дополнительного использования пищевых добавок, таких как красители и ароматизаторы.

Производство овощного мармелада: подготавливают плоды тыквы, измельчают мякоть в пюре, готовят смесь, включающую агар, воду и пюре из тыквы, для чего агар замачивают в воде с температурой 15-20°С в соотношении агар-вода-овощное пюре 1:5:20 и оставляют для набухания в течение 0,5-1 ч. После этого смесь нагревают до полного растворения агара. При постоянном перемешивании добавляют изомальт и патоку. Уваривают полученную смесь до массовой доли сухих веществ 70-75%. Затем охлаждают смесь до температуры 83-85°С, вносят лимонную кислоту, быстро перемешивают массу, разливают в формы, выстаивают в течение 1 ч при температуре 8-10°С. Осуществляют выборку из форм, сушат.

Изобретение может быть проиллюстрировано следующими примерами.

Пример 1. Для получения 1000 кг выхода овощного мармелада плоды мускатной тыквы подготавливают, очищают от твердых внешних тканей, измельчают. Агар в количестве 18,00 кг замачивают в воде с температурой 15-20°С и с 360,00 кг овощного пюре в соотношении агар-вода-овощное пюре 1:5:20 и оставляют для набухания в течение 0,5-1 ч. После этого смесь нагревают до полного растворения агара. При постоянном перемешивании добавляют сахар в количестве 499,59 кг и патоку в количестве 315,00. Уваривают полученную смесь до массовой доли сухих веществ 70-75%. Затем охлаждают смесь до температуры 83-85°С, вносят 4,50 кг лимонной кислоты, быстро перемешивают массу, разливают в формы, выстаивают в течение 1 ч при температуре 8-10°С. Осуществляют выборку из форм, сушат, упаковывают.

Пример 2. Технология и состав приготовления овощного мармелада аналогичны примеру 1, только берут пюре мускатной тыквы в количестве 380,00 кг.

Срок годности предлагаемого овощного мармелада по примерам 1, 2 составляет 6 месяцев.

Как видно из примеров и таблицы 1, предложенный состав овощного мармелада с использованием пюре из плодов мускатной тыквы дает возможность получить продукт высокого качества. При этом наилучшими органолептическими и физико-химическими свойствами обладают кондитерские изделия, полученные с использованием пюре мускатной тыквы в количестве 360,00 кг (30,1% от общего содержания компонентов). Мармелад обладает высокими показателями качества: приятным вкусом, ароматом, привлекательным цветом, хорошей формоудерживающей способностью, влажностью в пределах допустимого и более высокое содержание β-каротина.

По результатам физико-химического анализа, массовая доля влаги в мармеладе, изготовленном с использованием 360,00 кг овощного пюре, незначительно отличалась от массовой доли влаги в контрольном образце и была на уровне 18,0%. Массовая доля влаги и активность воды в мармеладе, изготовленном с использованием 300,00 кг овощного пюре, составляют соответственно 18,9% и 0,847, что выше, чем в других образцах и может снижать качество готового изделия вследствие нестойкости при хранении. Содержание β-каротина в мармеладе, представленном в двух примерах примерно одинаковое и составляет 3,46-3,50 мг/100 г. Такое содержание позволяет восполнить 69,2-70,0% суточной потребности для человека провитамина. Однако мармелад, изготовленный в примере 2, имеет сильновыраженный вкус тыквы. Исходя из данных, представленных в таблице 1, наиболее оптимальным является 1 вариант.

Предложенное соотношение компонентов позволяет не снижать потребительские качества в течение продолжительного периода хранения. Применение в качестве растительного компонента пюре из плодов мускатной тыквы придает мармеладу яркий оранжевый цвет и оригинальный выраженный вкус тыквы.

Овощной мармелад с использованием пюре из плодов мускатной тыквы обладает повышенной пищевой ценностью, благодаря содержанию β-каротина продукт становится источником провитамина и удовлетворяет около 69% суточной потребности для взрослого человека.

Разработанная технология исключает использование искусственных пищевых добавок, например, красителей и консервантов. Каротиноиды, которые содержатся в исходном сырье, сохраняют яркую окраску и в готовом продукте.

Предложенный способ производства мармелада позволяет: повысить качество продукции, обогатить продукт β-каротином, расширить ассортимент выпускаемой продукции, придать продукту лечебно-профилактическое назначение, исключить из технологии кондитерского изделия использование красителей и ароматизаторов.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Овощной мармелад содержит сахар-песок, патоку, агар, кислоту лимонную и в качестве растительной добавки содержит пюре из плодов тыквы мускатной. Все исходные компоненты берут в определенном количестве. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность целевого продукта, сбалансированного по содержанию растительных волокон и витаминов, а также повысить органолептические свойства продукта. 1 табл., 2 пр.

Овощной мармелад, включающий сахар-песок, патоку, структурообразователь, растительную добавку, лимонную кислоту, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки содержит пюре из плодов тыквы мускатной, а в качестве структурообразователя содержит агар, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

сахар-песок 41,7-41,0 патока 26,3-25,9 пюре из плодов мускатной тыквы 30,1-31,2 агар 1,5 лимонная кислота 0,4