СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТИЛЫ Российский патент 2021 года по МПК A23G3/52 A23L21/15 

Описание патента на изобретение RU2749832C1

Изобретение относится к пищевой, в частности, кондитерской промышленности, и касается способа производства пастилы с использованием сиропа топинамбура и овощного пюре, имеющей профилактическую направленность и пониженные сахароемкость и энергетическую ценность.

Пастила - это кондитерское изделие, основой которого является фруктовое пюре. Она характеризуется относительно высоким содержанием пищевых волокон по сравнению с другими сахаристыми кондитерскими изделиями, которое способствует улучшению микрофлоры кишечника, усиливая перистальтику. Пастила также содержит лигнины и пектины, которые обволакивают слизистую кишечника, что приводит к лучшему перевариванию и усвоению пищи. Пищевая ценность пастельных изделий формируется, в основном, за счет простых углеводов, что приводит к необходимости изменения рецептуры по снижению их сахароемкости и энергетической ценности и повышению пищевой ценности.

Известны различные рецептуры приготовления пастельных изделий с использованием продуктов переработки топинамбура.

Так, известен способ производства зефира функционального, диетического назначения с пюре из топинамбура или яблочным пюре и пастой из топинамбура, который включает сбивание пюре с частью сахара и восстановленным яичным белком, дальнейшее взбивание с агаро-сахаро-паточным сиропом, введение молочной кислоты и ароматизатора, его формование, охлаждение и упаковывание (патент РФ №2547768 от 21.12.2013 г., МПК A23G 3/00, A23G 3/52).

Недостатком данного способа является высокая сахароемкость готового изделия.

Также известен способ производства зефира с использованием порошка тыквенного, или яблочного, или свекловичного (патент РФ №2651288 от 24.04.2017 г., МПК A23G 3/52, A23G 3/38) включающий приготовление сорбито-фруктозо-паточного сиропа и водно-желатиновой смеси, смешивание их при сбивании с внесением ароматизатора, красителя пищевых и/или фруктово-овощного полуфабриката, лимонной кислоты, охлаждение зефирной массы, формование с последующей резкой и опудривание смеси.

Недостатками данного способа являются отсутствие в рецептуре яичных белков, придающих привычный вкус и внешний вид изделию, применение сорбита, создающего охлаждающий вкусовой эффект и использование желатина, создающего резинообразную плотную структуру.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства пастилы с овощными добавками (патент РФ №2579484 от 02.09.2014 г. МПК A23G 3/48, A23G 3/52), который предусматривает сбивание смеси яблочного пюре и пюре моркови или свеклы с частью сахара, затем внесение белка, дальнейшее взбивание с агаро-сахаро-паточным сиропом, введение ванилина и лимонной кислоты, формование, выстойку, подсушку, охлаждение и упаковывание.

Недостатками данного способа являются использование большого количества сахара, а также применение овощного пюре лишь в качестве красителя и дополнительного пектина.

В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство пастилы с использованием сиропа топинамбура и овощного пюре с улучшенными органолептическими показателями, пониженной сахароемкостью, повышенной пищевой ценностью и ее можно рекомендовать для включения в рацион питания лицам, придерживающимся здорового образа жизни, а также для профилактического питания.

Сироп топинамбура содержит большое количество углеводов, более 70% из которых представлены инулином, способным преобразовываться во фруктозу. В состав сиропа входят витамины - Β1, В2, В6, С, РР и минеральные вещества - калий, кальций, магний, хром и др. Сироп отличается высоким содержанием незаменимых аминокислот (аргинина, лейцина и др.) и клетчатки. Продукт богат пектином, каротиноидами и органическими кислотами (фумаровой, янтарной и др.) и содержит около 40% растительных волокон, способствующего быстрому насыщению и снижению энергетической ценности изделий, изготавливаемых с его применением.

В качестве овощного пюре при разработке новых видов пастилы было использовано пюре из свеклы, тыквы и моркови. Эти виды пюре имеют свои особенные свойства по сравнению с яблочным. Морковь и тыква характеризуются высоким содержанием β-каротина, являющегося антиоксидантом и способствующего защите клетки организма от внешних и внутренних токсических воздействий, что особенно важно для интенсивно функционирующих систем, например, для сердечно-сосудистой. На 100 г продукта в моркови и тыкве содержится 1500 и 12000 мкг β-каротина соответственно, тогда как в яблоках - 30 мкг.

Свекла по своему химическому составу отличается высоким содержанием таких нутриентов, как калий (288 мг) и магний (22 мг), тогда как в яблоках их содержание 278 и 9 мг соответственно. Калий способствует нормальному урегулированию работы стенок клеток. Также калий способствует поддержанию концентрации и физиологических функций магния, основного питательного вещества для сердца. Также, в свекле содержится высокое по сравнению с яблоком, содержание кальция, что повышает пищевую ценность продукта. При приеме кальция со смесью инулиновых цепей его усвояемость увеличивается на 20%, что улучшает состояние костей и может иметь профилактическое действие против появления остеопороза в зрелом возрасте.

Заявляемую пастилу готовят следующим образом.

Холодное яблочное пюре или смесь яблочного и овощного (тыквенного, или свекольного, или морковного) пюре взбивают в миксере при высоких оборотах в течение 10-15 минут до светлой пышной массы. Не прекращая взбивания, добавляют яичный белок и взбивают еще 10 минут. После чего, добавляют сироп топинамбура, уваренный до массовой доли сухих веществ 80-85%, и сахар и взбивают до полного растворения крупиц сахара. Получившуюся пастельную массу выстилают на пергаменте, равномерно распределяя по всей поверхности противня, и сушат в духовом шкафу 5-6 часов при температуре 80°С. Готовое изделие разрезают на прямоугольные полоски и скручивают в рулеты.

При этом, пастельную массу готовят при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Сахар-песок 10-20 Сироп топинамбура 10-20 Белок яичный 3-5 Пюре яблочное остальное

или:

Сахар-песок 10-20 Сироп топинамбура 10-20 Белок яичный 3-5 Пюре овощное (тыквенное, или свекольное, или морковное) 15-30 Пюре яблочное остальное

Таким образом, разрабатываемая пастила характеризуется пониженной сахароемкостью и повышенной пищевой ценностью. Изобретение дает возможность обеспечить профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент пастилы.

Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Яблоки, свеклу или морковь промывают, очищают от примесей, семечек и плодоножек, запекают на противнях при температуре 120°С, яблоки - в течение 40 минут, свеклу - в течение двух часов, морковь - в течение часа. Затем протирают печеные плоды и овощи для приготовления пюре, сбивают в течение 30 минут. В нужной пропорции смешивают пюре из яблок и моркови, а во втором случае - из яблок и свеклы; и сбивают с сахаром. Пропорции следующие: яблочное пюре - 90%, морковное или свекольное пюре -10%. Пропорции сахара и пюре 1:1.

Агар смешивается с водой и сахаром (получается патока, в данном случае на 250 г пюре берется 5 г агара, 160 г сахара и 60 г воды), подогревается до растворения. Пока сироп остывает, в пюре добавляется белок (на 250 г пюре - 10 г белка) и сбивают. После этого добавляется ванилин и лимонная кислота, затем вливается сироп тонкой струей и сбивается на низкой скорости.

Полученная смесь выливается в форму, застеленную бумагой для выпечки. Оптимальная толщина смеси - 2 см. Застывание происходит при температуре 23-25°С в течение 5-6 часов. Поверхность пастилы посыпается сахарной пудрой. Готовый пласт переворачивается, посыпается еще пудрой и нарезается на бруски шириной 2 см и длиной 8 см. Далее пастила сушится на решетке не менее 12 часов. Готовую пастилу необходимо упаковать в оберточную бумагу или пергамент и хранить отдельно от продуктов со специфическим запахом, без воздействия прямых солнечных лучей

Готовые изделия анализируют, результаты представлены в таблице 1.

Пример 2 (предлагаемый способ)

Холодное яблочное пюре в количестве 70 кг взбивают в миксере при высоких оборотах в течение 10-15 минут до светлой пышной массы. Не прекращая взбивания, добавляют яичный белок в количестве 5 кг и взбивают еще 10 минут. После чего, добавляют сироп топинамбура, уваренный до массовой доли сухих веществ 80-85%, в количестве 12 кг, и сахар в количестве 13 кг и взбивают до полного растворения крупиц сахара. Получившуюся пастильную массу выстилают на пергаменте, равномерно распределяя по всей поверхности противня, и сушат в духовом шкафу 5-6 часов при температуре 80°С. Готовое изделие разрезают на прямоугольные полоски и скручивают в рулеты.

Полученная пастила характеризуется слегка плотной, равномерной мелкопористой структурой, упругой консистенцией, правильной формой, однородным бежевым цветом и легким яблочным привкусом (таблица 1).

Пример 3 (предлагаемый способ)

Холодную смесь яблочного пюре в количестве 50 кг и тыквенного пюре в количестве 15 кг взбивают в миксере при высоких оборотах в течение 10-15 минут до светлой пышной массы. Не прекращая взбивания, добавляют яичный белок в количестве 4 кг и взбивают еще 10 минут. После чего добавляют сироп топинамбура, уваренный до массовой доли сухих веществ 80-85%, в количестве 15 кг и сахар в количестве 16 кг и взбивают до полного растворения крупиц сахара. Получившуюся пастельную массу выстилают на пергаменте, равномерно распределяя по всей поверхности противня, и сушат в духовом шкафу 5-6 часов при температуре 80°С. Готовое изделие разрезают на прямоугольные полоски и скручивают в рулеты.

Полученная пастила характеризуется слегка плотной, равномерной мелкопористой структурой, упругой консистенцией, правильной формой, однородным оранжевым цветом и нежным, приятным тыквенным привкусом (таблица 1).

Похожие патенты RU2749832C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТИЛЫ 2020
  • Иванова Наталья Геннадьевна
RU2749920C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПАСТИЛЬНОГО ИЗДЕЛИЯ БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ САХАРА И ЯИЧНОГО БЕЛКА С СУХИМ КОНЦЕНТРАТОМ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ 2021
  • Плотникова Инесса Викторовна
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Пономарев Аркадий Николаевич
  • Мельникова Елена Ивановна
  • Полянский Константин Константинович
  • Полякова Любовь Евгеньевна
RU2758519C1
Способ производства фруктово-ягодной пастилы 2023
  • Тимофеев Александр Владимирович
  • Хватов Григорий Евсеевич
  • Осипова Марина Владимировна
RU2807727C1
Способ изготовления фруктовой пастилы 2021
  • Молибога Елена Александровна
  • Гиричева Татьяна Руслановна
RU2760707C1
МНОГОСЛОЙНОЕ ПАСТИЛЬНОЕ ИЗДЕЛИЕ 2018
  • Дюжина Тамара Вячеславовна
  • Спорышева Татьяна Александровна
  • Пиха Оксана Павловна
  • Асадчих Евгения Николаевна
  • Аветисян Лиана Бориковна
RU2676955C1
Способ производства зефира 2022
  • Янова Марина Анатольевна
  • Ларькина Алина Вячеславовна
RU2791334C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА 2020
  • Иванова Наталья Геннадьевна
  • Клоконос Мария Вячеславовна
RU2749916C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТИЛЫ ЯБЛОЧНОЙ 2020
  • Матюшенко Оксана Адамовна
RU2735871C1
ПАСТИЛА С ОВОЩНЫМИ ДОБАВКАМИ 2014
  • Иванова Тамара Николаевна
  • Евдокимова Оксана Валерьевна
  • Пьяникова Эльвира Анатольевна
  • Неликаева Елена Владимировна
RU2579484C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЕНОЙ ФРУКТОВОЙ ПАСТИЛЫ И СЛОЕНАЯ ФРУКТОВАЯ ПАСТИЛА 2012
  • Желнаков Виктор Васильевич
RU2490926C1

Реферат патента 2021 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТИЛЫ

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства пастилы предусматривает взбивание холодного яблочного пюре или смеси яблочного и овощного, в частности тыквенного, свекольного и/или морковного, пюре в миксере при высоких оборотах в течение 10-15 минут до светлой пышной массы. Затем, не прекращая взбивания, добавляют яичный белок и взбивают еще 10 минут. После чего добавляют сироп топинамбура, уваренный до массовой доли сухих веществ 80-85%, и сахар и взбивают до полного растворения крупиц сахара. Затем получившуюся пастильную массу выстилают на пергаменте, равномерно распределяя по всей поверхности противня, и сушат в духовом шкафу 5-6 часов при температуре 80°С. Готовое изделие разрезают на прямоугольные полоски и скручивают в рулеты. Исходные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение направлено на получение пастилы с использованием сиропа топинамбура и овощного пюре, имеющей профилактическую направленность и пониженные сахароемкость и энергетическую ценность, а также позволяет расширить ассортимент пастилы. 1 табл., 3 пр.

Формула изобретения RU 2 749 832 C1

Способ производства пастилы, характеризующийся тем, что он предусматривает взбивание холодного яблочного пюре или смеси яблочного и овощного, в частности тыквенного, свекольного и/или морковного, пюре в миксере при высоких оборотах в течение 10-15 минут до светлой пышной массы, затем, не прекращая взбивания, добавляют яичный белок и взбивают еще 10 минут, после чего добавляют сироп топинамбура, уваренный до массовой доли сухих веществ 80-85%, и сахар и взбивают до полного растворения крупиц сахара, затем получившуюся пастильную массу выстилают на пергаменте, равномерно распределяя по всей поверхности противня, и сушат в духовом шкафу 5-6 часов при температуре 80°С, готовое изделие разрезают на прямоугольные полоски и скручивают в рулеты, при этом пастильную массу готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Сахар-песок 10-20 Сироп топинамбура 10-20 Белок яичный 3-5 Пюре яблочное остальное

или:

Сахар-песок 10-20 Сироп топинамбура 10-20 Белок яичный 3-5 Пюре овощное 15-30 Пюре яблочное остальное

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2021 года RU2749832C1

ПАСТИЛА С ОВОЩНЫМИ ДОБАВКАМИ 2014
  • Иванова Тамара Николаевна
  • Евдокимова Оксана Валерьевна
  • Пьяникова Эльвира Анатольевна
  • Неликаева Елена Владимировна
RU2579484C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТИЛЬНОГО ИЗДЕЛИЯ 2011
  • Горячева Галина Николаевна
  • Савенкова Татьяна Валентиновна
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Марданян Ольга Мардановна
RU2490923C2
ПРИСПОСОБЛЕНИЕ К КАРДОЧЕСАЛЬНОЙ МАШИНЕ ДЛЯ ПЕРЕДАЧИ ПРОЧЕСА ОТ БАРАБАНА К ВАЛЬЯНУ 1925
  • Иенкина И.М.
SU3009A1
Способ производства пастилы специализированного назначения на сорбите и стевиозиде, обогащенной добавкой "Йодказеин" 2017
  • Резниченко Ирина Юрьевна
  • Табаторович Александр Николаевич
  • Чистяков Андрей Михайлович
RU2657475C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЖИ-ФЛАКСОВ 2019
  • Франтенко Виктория Константиновна
  • Кацурба Татьяна Владимировна
  • Быстрицкий Анатолий Александрович
RU2724478C1
МНОГОСЛОЙНОЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ ПАСТИЛЬНОЕ ИЗДЕЛИЕ И СПОСОБ ЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ 2009
  • Пахомова Марина Вячеславовна
  • Роганов Александр Анатольевич
RU2401016C1
НАЧИНКА ДЛЯ КОНФЕТ 2019
  • Молибога Елена Александровна
  • Гришина Елена Сергеевна
  • Высокогорский Валерий Евгеньевич
  • Весна Марина Анатольевна
  • Понкратова Евгения Константиновна
RU2719779C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТИЛЫ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ 2016
  • Альпет Алексей Владимирович
  • Карабаева Надежда Викторовна
  • Каширских Егор Владимирович
  • Рубанникова Ольга Юрьевна
  • Изгарышев Александр Викторович
RU2637219C1

RU 2 749 832 C1

Авторы

Иванова Наталья Геннадьевна

Никитин Игорь Алексеевич

Семенкина Светлана Геннадьевна

Даты

2021-06-17Публикация

2020-08-04Подача