СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА Российский патент 2009 года по МПК A23L1/06 

Описание патента на изобретение RU2376869C1

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано в производстве мармелада на основе агара и фруктозы с добавлением овощного (тыквенного, морковного, морковно-тыквенного) или фруктово-овощного пюре (яблочно-тыквенного, яблочно-морковного, яблочно-тыквенно-морковного), функционального, лечебно-профилактического назначения, увеличенного срока годности, с повышенными качественными показателями продукции.

Известен способ производства мармелада, предусматривающий измельчение моркови, ее сульфитацию водным раствором сернистой кислоты, термообработку при 80-90°С, приготовление морковного пюре, смешивание его с сахаром и патокой, уваривание смеси с получением мармеладной массы, ее ароматизацию, подкрашивание и подкисление, сушку, выстойку мармелада, упаковку [Способ производства мармелада [Текст] / З.В.Василенко, В.С.Баранов, С.Л.Масанский, П.А.Ромашихин. - заявл. 08.04.1988; опубл. 15.07.1990, Бюл. №26].

Недостатком данного способа является высокое содержание сахара-песка, вкусовых и ароматических добавок в кондитерских изделиях, вследствие чего их нельзя употреблять больным сахарным диабетом.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства желейной кондитерской массы, содержащей желатин, кислоту лимонную, эссенцию, подварку из моркови, полученную путем постадийного уваривания предварительно измельченной моркови с сахарным сиропом, охлаждения массы после каждой стадии и последующей гомогенизации. Готовая желейная масса направляется на формование, выстойку, сушку [Способ производства желейной кондитерской массы [Текст] / Г.Н.Болдина, Г.Н.Прокопенко, Б.А.Воробьева, Н.И.Смирнова, Г.И.Иванникова. - заявл. 11.03.1994; опубл. 09.08.1995, Бюл. №22].

Недостатками данного способа является высокая сахароемкость кондитерских изделий за счет наличия в них сахара, что не позволяет использовать их для больных сахарным диабетом, наличие белка коллагена и оссеина в желатине, что не позволяет употреблять эти изделия людям с индивидуальной непереносимостью белка животного происхождения, а также длительность процесса приготовления кондитерских изделий за счет многостадийного уваривания моркови.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства желейного мармелада, позволяющего получить изделия функционального назначения, повысить их качество и пищевую ценность за счет использования фруктово-овощного пюре, увеличить срок годности, интенсифицировать процесс производства, расширить ассортимент продукции.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства желейного мармелада, характеризующийся тем, что готовят агаро-фруктозный сироп, для чего агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении агар-вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч, нагревают до полного растворения при нагревании, добавляют фруктозу, уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 82-83%, вносят лактат натрия, охлаждают смесь до температуры 55-60°С, вносят лимонную кислоту и пюре яблочное, пюре тыквенное в рецептурном количестве, быстро перемешивают, разливают в формы, выстаивают в течение 2 ч, осуществляют выборку из форм, сушат, обсыпают крахмалом и глазируют шоколадной глазурью на фруктозе, желейный мармелад готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг/на 1000 кг готовой продукции:

Агар 7,97 кг Фруктоза 602,20 кг Лактат натрия 3,11 кг Кислота лимонная 8,97 кг Пюре яблочное 37,76 кг Пюре тыквенное 31,47 кг Крахмал картофельный 18,47 кг Шоколадная глазурь на основе фруктозы 214,08 кг,

или готовят желейную массу, в которую дополнительно вносят пюре морковное.

Технический результат заключается в повышении пищевой ценности готовой продукции за счет использования овощного или фруктово-овощного пюре, увеличении срока годности готовых изделий, в создании продукта функционального, лечебно-профилактического назначения, в интенсификации производства, расширении ассортимента.

Фруктоза является одним из заменителей сахара. В процессе обмена веществ она расщепляется без участия инсулина, ввиду особой цепи фруктозо-1-фосфата. Кроме того, в клетках организма человека из фруктозы могут синтезироваться производные моносахаридов, обеспечивающие его энергией и участвующие в биосинтезе необходимых для организма аминокислот - тирозина и фенилаланина, а также некоторых сложных биополимеров. Фруктоза - это натуральное сладкое вещество, содержащееся в пчелином меде, в ягодах, фруктах, овощах. Она в 1,7-1,8 раз слаще сахара. Энергетическая ценность фруктозы 4 ккал, т.е. такая же, как у сахара.

Поэтому введение фруктозы в состав желейных масс позволяет использовать данные кондитерские изделия больными сахарным диабетом.

Растворы фруктозы обладают меньшей вязкостью, что дает возможность концентрировать фруктозный сироп до большего содержания сухих веществ 82-85%.

Значение овощей в питании обусловливается не столько их низкой калорийностью, сколько биологической ценностью и благотворным влиянием на процессы пищеварения.

Тыква идеально подходит для диетического и детского питания. Ее плоды содержат в среднем 5-6% сахаров (а в лучших сортах до 20%), крахмал, каротин, витамины В1,

В2, РР, клетчатку, пектиновые вещества, органические кислоты, соли кальция, магния, железа. Особенно много в тыкве солей калия. Тыква оказывает мочегонное и желчегонное действие, улучшает работу кишечника.

Морковь полезна тем, кто страдает полиартритом, желчнокаменной болезнью, сердечной недостаточностью. Она регулирует обмен углеводов, активизирует внутриклеточные окислительно-восстановительные процессы, улучшает пищеварение, способствует выведению песка из почек.

Морковь богата минеральными веществами: солями калия, натрия, кальция, фосфора, магния, йода, железа. В ней много витаминов (С, Е, К, РР, группы В). Особую ценность придает моркови большое количество содержащегося в ней каротина.

Поэтому введение яблочно-тыквенного, яблочно-тыквенно-морковного пюре позволяет повысить пищевую ценность мармеладных изделий, увеличить срок их годности, использовать мармеладные изделия больными сахарным диабетом, расширить ассортимент выпускающейся продукции.

Способ производства желейного мармелада осуществляется следующим образом:

Для приготовления желейной массы готовят агаро-фруктозный сироп, для чего агар в количестве 7,97 кг замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении агар-вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч, нагревают до полного растворения агара, добавляют фруктозу в количестве 602,20 кг, уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 82-83%, вносят 3,11 кг лактата натрия, охлаждают смесь до температуры 55-60°С, вносят лимонную кислоту в количестве 8,97 кг, 31,47 кг тыквенного пюре, или готовят желейную массу, в которую дополнительно вносят пюре морковное, и быстро перемешивают.

Готовую желейную массу разливают в формы, выстаивают в течение 2 ч, осуществляют выборку из форм, сушат, обсыпают крахмалом, и глазируют шоколадной глазурью, приготовленной на фруктозе, охлаждают, упаковывают.

Желейный мармелад на основе фруктово-овощного пюре готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг/на 1000 кг готовой продукции:

Агар 7,97 кг Фруктоза 602,20 кг Лактат натрия 3,11 кг Кислота лимонная 8,97 кг Пюре яблочное 37,76 кг Пюре тыквенное 31,47 кг Крахмал картофельный 18,47 кг Шоколадная глазурь на основе фруктозы 214,08 кг,

или готовят желейную массу, в которую дополнительно вносят пюре морковное.

Входящая в состав заявленного желейного мармелада фруктоза не вызывает изменения сахара в крови при ее употреблении, что дает возможность использовать изделия больными сахарным диабетом.

Использование фруктово-овощного пюре придает мармеладным изделиям красивый цвет, свойственный данным овощам, благодаря чему не нужно использовать красители и ароматизаторы.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Для получения 1000 кг выхода готовых мармеладных изделий агар в количестве 7,97 кг замачивают в холодной воде с температурой 15°С в соотношении агар-вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 2 ч. Затем готовят агаро-фруктозный сироп, для чего растворяют агар при нагревании, добавляют фруктозу в количестве 602,20 кг, растворяют ее при нагревании, уваривают сироп до массовой доли сухих веществ 83%, вносят 3,11 кг лактата натрия, охлаждают смесь до температуры 60°С, вносят лимонную кислоту в количестве 8,97 кг, пюре яблочное в количестве 37,76 кг, пюре тыквенное в количестве 31,47 кг, быстро перемешивают, разливают в формы, выстаивают, осуществляют выборку из форм, сушат, глазируют шоколадной глазурью на фруктозе, взятой в количестве 214,08 кг.

Массовая доля влаги готовых мармеладных изделий W=17±1%. Срок годности 5 месяцев.

Пример 2. Технология приготовления желейного мармелада аналогична прим. 1, только берут пюре яблочное в количестве 37,76 кг, пюре тыквенное в количестве 15,73 кг, пюре морковное в количестве 13,02 кг.

Пример 3. Технология приготовления желейного мармелада аналогична прим. 1, только берут пюре яблочное в количестве 22,66 кг, пюре тыквенное в количестве 22,02 кг, пюре морковное в количестве 18,23 кг.

Массовая доля влаги готового желейного мармелада по примерам 1-3 W=17±1%. Срок годности 5 месяцев.

Данные анализа готовых мармеладных изделий представлены в табл.1.

Таблица 1 Органолептические и физико-химические показатели качества желейного мармелада Показатели качества Контроль (100%-ное яблочное пюре) Пример 1 Пример 2 Пример 3 Вкус Свойственный данному виду мармелада, без построннего запаха Цвет Свойственный яблочному пюре Желтый, свойственный тыквенному пюре Светло-оранжевый, свойственный морковно-тыквенному пюре Запах Свойственный данному виду мармелада, без постороннего запаха Поверхность Покрыта шоколадной глазурью, блестящая, ровная или волнистая Консистенция Студнеобразная Студнеобразная, нежная СВ, % 84,00 83,00 83,00 84,00

Как видно из табл.1, готовые мармеладные изделия обладают высокими органолептическими свойствами, имеют хорошую формоудерживающую способность, обладают приятным вкусом, красивым цветом от желтого до светло-оранжевого в зависимости от вида вводимого пюре.

Комплексное сочетание элементов овощного и фруктового пюре и наличие условий, при которых возможно проявление этих свойств, с компонентами, входящими в рецептуру желейных изделий, позволяет повысить качество этих изделий.

Из рецептуры исключены красители, что возможно в связи с тем, что полученный мармелад приобретает окраску благодаря содержанию в тыкве и моркови каротиноидов, переходящих в желейную массу.

В предлагаемом способе используют стерилизованное овощное или яблочное пюре, что позволит упростить технологический процесс, так как ликвидируется стадия десульфитации (удаление сернистого ангидрида).

В предлагаемом способе углеводсодержащее сырье, а именно: патока и сахар, заменены на фруктозу, которая может быть использована людьми, болеющими сахарным диабетом, в качестве ежедневного компонента пищи в пределах 0,5-1 г на 1 кг массы человека, за исключением крайне редко встречающейся индивидуальной непереносимости фруктозы. Фруктозе свойственна высокая гигроскопичность, она медленно адсорбирует и теряет влагу, препятствует кристаллизации сахарозы, что позволяет значительно увеличить срок годности желейного мармелада до 5 месяцев.

Мармеладные изделия глазируют шоколадной глазурью на фруктозе.

Изменение дозировки пюре скажется на органолептических и физико-химических показателях. При увеличении дозировки овощного пюре повышается содержание редуцирующих сахаров, консистенция становится очень плотной, стеклообразной, уменьшение дозировки пюре ведет к ухудшению цвета готового желейного мармелада, его поверхность становится более липкой.

Предложенный способ производства мармелада позволяет: повысить качество продукции, упростить технологический процесс, сократить его продолжительность, расширить ассортимент выпускаемой продукции, снизить энергетическую ценность, придать продукту функциональное и лечебно-профилактическое назначение, употреблять его детям и людям, болеющим сахарным диабетом, увеличить срок годности изделий до 5 месяцев.

Похожие патенты RU2376869C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПАСТЫ ИЗ ТОПИНАМБУРА 2011
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Магомедов Магомед Гасанович
  • Астрединова Вера Витальевна
  • Мусаев Наби Ибрагимович
  • Литвинова Анастасия Андреевна
RU2486764C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЯБЛОЧНОЙ ПАСТЫ 2016
  • Перфилова Ольга Викторовна
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Магомедов Магомед Гасанович
  • Бабушкин Вадим Анатольевич
RU2642642C2
Способ производства желейного мармелада 2019
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Лобосова Лариса Анатольевна
  • Магомедова Аминат Запировна
  • Селина Наталья Алексеевна
RU2720467C1
Глазированный желейно-овощной мармелад 2022
  • Бегеулов Марат Шагабанович
  • Кондратьев Николай Борисович
  • Руденко Оксана Сергеевна
  • Буравова Нина Александровна
RU2791503C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ ПАСТЫ ИЗ ТЫКВЫ 2015
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Магомедов Магомед Гасанович
  • Лобосова Лариса Анатольевна
  • Тутова Яна Васильевна
RU2603895C1
МАРМЕЛАДНО-ЯГОДНЫЕ МАССЫ 2012
  • Иванова Галина Валентиновна
  • Кольман Ольга Яковлевна
  • Цугленок Николай Васильевич
RU2501315C1
ОВОЩНОЙ МАРМЕЛАД 2016
  • Цыбикова Галина Цыреновна
  • Батомункуева Соелма Доржиевна
RU2635166C2
МАРМЕЛАД С ЛАМИФАРЭНОМ 2018
  • Волков Станислав Михайлович
  • Нуреев Дамир Флюрович
  • Кудашкина Наталья Владимировна
  • Хасанова Светлана Рашитовна
  • Герасимова Лариса Павловна
  • Усманова Ирина Николаевна
  • Кабирова Миляуша Фаузиевна
  • Усманов Ирек Рамимович
  • Шакирова Фирюза Альбиртовна
RU2670173C1
Способ производства желейного мармелада 2016
  • Крылова Эмилия Николаевна
  • Савенкова Татьяна Валентиновна
  • Аксенова Лариса Михайловна
  • Маврина Елена Николаевна
RU2641070C1
Овощной мармелад 2022
  • Бегеулов Марат Шагабанович
  • Руденко Оксана Сергеевна
  • Казанцев Егор Валерьевич
  • Буравова Нина Александровна
RU2788442C1

Реферат патента 2009 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Готовят агаро-фруктозный сироп, для чего агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении агар-вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч. После этого нагревают до полного растворения при нагревании и добавляют фруктозу. Уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 82-83%, вносят лактат натрия. Затем охлаждают смесь до температуры 55-60°С, вносят лимонную кислоту, пюре яблочное и пюре тыквенное. Быстро перемешивают массу, разливают в формы, выстаивают в течение 2 ч. Осуществляют выборку из форм, сушат, обсыпают крахмалом и глазируют шоколадной глазурью, приготовленной на фруктозе. При этом желейный мармелад готовят при заданном соотношении рецептурных компонентов. Также в желейную массу дополнительно могут вносить пюре морковное. Изобретение позволяет получить желейный мармелад функционального назначения, повысить его качество и пищевую ценность за счет использования овощного или фруктово-овощного пюре, увеличить срок годности, интенсифицировать процесс производства. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

Формула изобретения RU 2 376 869 C1

1. Способ производства желейного мармелада, характеризующийся тем, что готовят агаро-фруктозный сироп, для чего агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении агар-вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч, нагревают до полного растворения при нагревании, добавляют фруктозу, уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 82-83%, вносят лактат натрия, охлаждают смесь до температуры 55-60°С, вносят лимонную кислоту и пюре яблочное, пюре тыквенное в рецептурном количестве, быстро перемешивают, разливают в формы, выстаивают в течение 2 ч, осуществляют выборку из форм, сушат, обсыпают крахмалом и глазируют шоколадной глазурью на фруктозе, желейный мармелад готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг/на 1000 кг готовой продукции:
агар 7,97 фруктоза 602,20 лактат натрия 3,11 кислота лимонная 8,97 пюре яблочное 37,76 пюре тыквенное 31,47 крахмал картофельный 18,47 шоколадная глазурь на основе фруктозы 214,08

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в желейную массу дополнительно вносят пюре морковное.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2009 года RU2376869C1

Желейное кондитерское изделие и способ его производства 1989
  • Хильчук Наталья Мироновна
SU1755772A1
ДИАБЕТИЧЕСКИЙ ОВОЩЕЯБЛОЧНЫЙ МАРМЕЛАД 1998
  • Иванова Т.Н.
  • Полякова Е.Д.
RU2141232C1
Способ производства мармелада с лечебными свойствами 1982
  • Беззубов Алексей Дмитриевич
  • Воинова Инна Иосифовна
  • Каплан Елизар Яковлевич
  • Солдатова Анна Акимовна
  • Хлопов Лев Васильевич
SU1109116A1

RU 2 376 869 C1

Авторы

Магомедов Газибег Омарович

Лобосова Лариса Анатольевна

Пасморнов Георгий Георгиевич

Богданов Владимир Викторович

Даты

2009-12-27Публикация

2008-10-22Подача