СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА Российский патент 2023 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Группа изобретений относится к области пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлеба и хлебобулочных изделий. Данную технологию можно использовать в хлебопекарной отрасли, а также на предприятиях общепита.

Широко известны способы изготовления различных хлебобулочных изделий, включающие замес теста из пшеничной и ржаной муки, прессованных дрожжей или закваски, солевого и сахарного растворов, растительного масла, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий: Прейскурантиздат, Москва - 1989).

Основным недостатком данного способа является трудоемкость технологического процесса, включающего стадии округления, формования и расстойки, сложные для предприятий с ручным трудом, а также не выраженный вкус и запах хлеба за счет использования ускоренных технологий и короткого процесса барожения (от 60 до 240 минут). В результате процессов деления, округления и формования в сумме значительно теряется газ, накопившийся в тестовой заготовке в процессе брожения. В процессе расстойки удается накопить новый газ в результате процессов брожения внутри тестовой заготовки, однако структура пористости в готовом хлебе получается очень мелкой. Кроме того, присутствие в рецептуре сахара повышает гликемический индекс данных видов хлебобулочных изделий, что создает нагрузку на поджелудочную железу, и не подходит для питания людей, страдающих метаболическими нарушениями, включая сахарный диабет. В результате короткого процесс брожения теста не успевает разрушиться фитиновая кислота из муки, которая обладает способностью образовывать комплексы с минералами (кальций, магний, цинк, медь, железо и калий), выводить их из организма, что приводит к дефициту минералов у людей.

Известен способ приготовления бездрожжевого хлеба (Патент РФ №2561525 C1, A21D 8/02 (2006.01)), предусматривающий более длительное холодное брожение, включающий приготовление теста из закваски, муки, замес теста, его обминку, расстойку, формовку и выпечку, причем в качестве ингредиентов берут муку ржаную или муку пшеничную или их смесь, воду родниковую, соль морскую в следующем соотношении, мас. %: мука 69,26-69,93; закваска 3,50-4,33; соль морская 0,35-0,43; вода родниковая 25,97-26,22. При этом обминку проводят вручную в течение 15-20 минут путем растягивания теста, после чего помещают в холодильник на 8-10 часов, формуют, расстаивают в течение 4-5 часов и выпекают в течение 1-1,5 часов при 220°С.

Недостатком данного способа является трудоемкие стадии формования и расстойки. В результате процессов деления и формования в сумме значительно теряется газ, накопившийся в процессе брожения, а расстойка позволяет получить только мелкопористый мякиш хлеба.

Наиболее близким аналогом является способ производства лепешек (Патент РФ №2760219 С1, дата регистрации - 22.11.2021, A21D 13/00 (2006.01), A21D 8/02 (2006.01)), включающий приготовление теста из пшеничной муки или смеси пшеничной и ржаной муки в соотношении по массе (60-99):(1-40) или смеси пшеничной и ржаной и любой другой нетрадиционной муки в соотношении по массе (75-98):(1-10):(1-15), или смеси пшеничной и нетрадиционной муки в соотношении по массе (85-99):(1-15), при этом в качестве нетрадиционной муки используют спельтовую и/или полбяную, и/или соевую, и/или рисовую, и/или гречневую, и/или амарантовую, и/или овсяную, и/или кокосовую, и/или мультизерновую, а также при приготовления теста используют соль в количестве (1,5-2,5) кг/100 кг муки, бродильный агент и воду питьевую, после чего проводят ферментацию теста в течение 6-48 ч при низкой температуре 4-18°С, деление теста на куски массой 50-350 г, округляют заготовки с последующим установлением их на расстойку продолжительностью 1-48 ч при температуре 4-30°С, формуют тестовые заготовки в виде лепешки круглой или вытянутой формы на горизонтальной поверхности, подпыленной мукой, затем, в случае если предусмотрена начинка, то тестовая заготовка выпекается на поду 3-4 минуты при температуре 230-250°С, затем на поверхность слегка подпеченной тестовой заготовки наносится начинка, а в случае если начинка не предусмотрена, то тестовую заготовку отправляют на выпечку без начинки, а выпекание изделий осуществляют в печи при температуре 250-350°С течение 5-15 мин.

Недостатком изобретения является то, что способ включает трудоемкие стадии округления, формования и расстойки, а также отсутствие пышной крупнопористой структуры хлебного мякиша у лепешек. Кроме того, лепешки черствеют быстрее, чем изделия большей массы и объема.

Задачей создания изобретения является создание способа производства хлеба, обладающего выраженным вкусом и запахом, хрустящей коркой, который позволит снизить трудозатраты при производстве, и сохранить крупнопористую структуру мякиша.

Технический результат предлагаемого способа изготовления хлеба заключается в расширении ассортимента и снижении трудозатрат при производстве путем создания нового способа производства хлеба, предусматривающего исключение стадий округления, формования и расстойки тестовых заготовок, и проведение выпечки сразу после деления теста на куски, что позволяет сохранить структуру теста, образовавшуюся при брожении, и получить крупнопористую структуру мякиша, хрустящую корочку и специфическую форму изделия, характерные для европейских крафтовых и ремесленных хлебобулочных изделий, а также повысить качество изделий для пищевых и хлебопекарных предприятий с ручным трудом (ресторанов и пекарен) за счет улучшения органолептических показателей (вкуса и запаха).

Технический результат достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем приготовление теста высокой степени гидратации (75-100% воды к массе муки в рецептуре) из пшеничной муки или смеси пшеничной и ржаной муки в соотношении по массе (60-99):(1-40) или смеси пшеничной и ржаной и любой другой нетрадиционной муки в соотношении по массе (70-98):(1-10):(1-20), или смеси пшеничной и нетрадиционной муки в соотношении по массе (80-99):(1-20), при этом в качестве нетрадиционной муки используют спельтовую и/или полбяную, и/или соевую, и/или рисовую, и/или гречневую, и/или амарантовую, и/или овсяную, и/или кокосовую, и/или мультизерновую, а также при приготовления теста используют соль в количестве (1,5-2,5) кг/100 кг муки, бродильный агент и воду питьевую в количестве 75-100% к массе муки, после чего тесто укладывают в контейнеры слоем толщиной 10-15 см, затем тесто складывают в 2-3 слоя любым способом, например, «конвертом» или «газетой», через 30, 60 и 120 минут после замеса для развития клейковины, затем проводят брожение в течение еще 10-22 ч при температуре 4-15°С или в течение 1-3 ч при температуре 20-25°С, а затем еще 12-21 ч при температуре 4-15°С, после брожения слой теста переносят из контейнера на разделочную поверхность путем переворота контейнера, затем тесто делят вручную при помощи ножа, струны или скребка на куски в форме куба или параллелепипеда массой 350-500 г или с помощью гидравлического бесстрессового тестоделителя на куски массой 350-500 г, затем переносят тестовые заготовки на под печи или листы с возможным подкручиванием тестовой заготовки при укладке, и выпекают при температуре 240-300°С течение 20-35 мин до образования золотистой или темно-коричневой хрустящей корочки.

При этом тесто для хлеба из пшеничной муки готовится при следующем соотношении компонентов по массе (кг):

Мука пшеничная 100 Соль поваренная пищевая 1,5-2,5 Вода 75-100.

Тесто для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки готовится при следующем соотношении компонентов по массе (кг):

Мука пшеничная 60-99 Мука ржаная 1-40 Соль поваренная пищевая 1,5-2,5 Вода 75-100.

Тесто для хлеба из смеси пшеничной, ржаной и нетрадиционных видов муки (спельтовой, полбяной, соевой, рисовой гречневой, амарантовой, овсяной, кокосовой, мультизерновой) готовится при следующем соотношении компонентов по массе (кг):

Мука пшеничная 70-98 Мука ржаная 1-10 Мука нетрадиционная 1-20 Соль поваренная пищевая 1,5-2,5 Вода 75-100.

Тесто для хлеба из смеси пшеничной и нетрадиционных видов муки (спельтовой, полбяной, соевой, рисовой гречневой, амарантовой, овсяной, кокосовой, мультизерновой) готовится при следующем соотношении компонентов по массе (кг):

Мука пшеничная 80-99 Мука нетрадиционная 1-20 Соль поваренная пищевая 1,5-2,5 Вода 75-100.

При этом в качестве рецептурных компонентов могут быть включены дрожжи хлебопекарные, солод ферментированный, солод неферментированный, масло растительное, сушеные лук и коренья (корень петрушки или сельдерея или пастернака или морковь), семена льна, кунжута, подсолнечника, амаранта, конопли, тыквы и пр.

Мука нетрадиционных видов, такая как - спельтовая, полбяная, соевая, рисовая, гречневая, амарантовая, овсяная, кокосовая, мультизерновая, может применяться для расширения ассортимента и придания разных оттенков вкуса и запаха, причем вносится она в количестве, не превышающем 20%, взамен пшеничной муки. 1-2% рецептурного количества муки, а также сушеный лук, коренья и семена могут быть использованы для обсыпки тестовых заготовок.

Применение лука, кореньев (корень петрушки или сельдерея или пастернака или морковь сушеная), солода ферментированного и неферментированного, масла растительного в тесто и семена льна, кунжута, подсолнечника, амаранта, конопли, тыквы позволяет обогатить вкус и расширить ассортимент хлеба. Масло растительное также помогает улучшить реологические свойства теста, но возможно приготовление хлеба и без растительного масла в тесте. Семена льна, кунжута, подсолнечника, амаранта, конопли, тыквы повышаются пищевую ценность хлеба, поскольку являются источником витаминов, минералов, ненасыщенных жирных кислот и пищевых волокон.

Высокая степень гидратации теста (75-100% воды к массе муки в рецептуре) позволяет получить мякиш с крупными порами, поскольку влияет на набухание клейковины и клейковинный каркас более легко растягивается под действием газа брожения.

Складывания теста любым способом («конвертом», «газетой» и др.) в 2-3 слоя через 1 и 2 часа брожения позволяет хорошо развиться упруго-эластичному клейковинному каркасу, который хорошо удерживает пузырьки газа, образуемые при брожении.

Проведение брожения в плоских контейнерах, обеспечивающих высоту слоя теста 10-15 см, позволяет получить необходимую высоту и форму тестовой заготовки сразу же при делении, избежать стадии формования (придания куску теста определенной формы), а также сохранить внутри куска теста пористую структуру, сформировавшуюся в процессе брожения, за счет чего в готовом хлебе сохраняются крупные поры. Кроме того при таком способе брожения за счет отсутствия сверху давления большой массы теста, как это бывает в дежах, достигается большее разрыхление и формирование более крупных пор внутри теста.

Применение длительного брожения позволяет в достаточной мере накопиться в тестовой заготовке веществам, участвующим в формировании вкуса и аромата хлеба, а также улучшить усвояемость изделия, поскольку под воздействием ферментов муки и микроорганизмов (из закваски или дрожжей) крахмал и белки муки расщепляются до более простых соединений и частично усваиваются микроорганизмами, при этом усвояемость изделия повышается [2, 3, 4]. Кроме того, при длительном брожении разрушается фитиновая кислота, обладающая способностью образовывать комплексы с минералами (кальций, магний, цинк, медь, железо и калий), за счет чего увеличивается их биодоступность и усвояемость [5, 6].

Ручное деление струной или ножом или скребком или с помощью гидравлического бесстрессового тестоделителя позволяет бережно воздействовать на тесто и сохранить пористую структуру. Кроме того отсутствие стадии округления и формования позволяет не только сохранить газ в тестовой заготовки, но и получить изделия по внешнему виду отличающиеся от советского индустриального хлеба, похожие по форме на европейские крафтовые хлеба, вырабатываемые вручную.

Способ приготовления хлеба позволяет выработать ароматное тесто, содержащее богатый спектр вкусовых и ароматических веществ, накопленных в результате длительного брожения, которое позволяет получить хлеб с приятным выраженным вкусом и насыщенным ароматом домашнего хлеба.

Заявленный способ приготовления хлеба может включать следующие этапы приготовления теста:

- приготовление закваски, если предусмотрено приготовление закваски;

- приготовление опары из пшеничной муки, воды и бродильного агента (хлебопекарных дрожжей или закваски), если предусмотрено приготовление опары;

- брожение опары в течение 6-24 ч при температуре 4-18°С, если предусмотрено приготовление опары;

- приготовление теста, для чего смешивают муку, бродильный агент (опару, дрожжи или закваску) и сырье по рецептуре и вымешивают до получения однородной массы;

- укладывание теста в контейнеры слоем толщиной 10-15 см;

- складывания теста любым способом («конвертом» или «газетой» или другим) в 2-3 слоя через 30, 60 и 120 минут;

- брожение в течение теста 10-22 ч при температуре 4-15°C или в течение 1-3 ч при температуре 20-25°С, а затем еще 12-21 ч при температуре 4-15°С;

- перенос слоя теста из контейнера на разделочную поверхность путем переворота контейнера;

- деление теста вручную при помощи ножа, струны или скребка на куски в форме куба или параллелепипеда массой 350-500 г или с помощью гидравлического бесстрессового тестоделителя на куски массой 350-500 г;

- перенос тестовых заготовок на под печи или листы с возможным подкручиванием тестовой заготовки в форме спирали при укладке;

- выпечка на поду в печи при температуре 240-300°С течение 20-35 мин до образования золотистой или темно-коричневой хрустящей корочки.

Возможно приготовление теста для хлеба из пшеничной муки безопарным способом с применением в качестве бродильного агента хлебопекарных дрожжей, для чего при приготовлении теста смешивают пшеничную муку, хлебопекарные дрожжи, соль, воду и другое сырье, если оно предусмотрено рецептурой, до получения однородной массы. Далее этапы проводят, как описано выше.

Возможно приготовление теста для хлеба с использованием опары, причем опару готовят из пшеничной муки, воды и бродильного агента (дрожжей или закваски), а затем оставляют на ферментацию в течение 4-12 ч при температуре 4-15°С, затем опару используют при приготовление теста, для чего смешивают муку, опару, соль, воду и другое сырье, если оно предусмотрено рецептурой, до получения однородной массы. Далее этапы проводят, как описано выше.

Возможно приготовление теста для хлеба с использованием закваски из ржаной муки, для чего берут 12,2 кг закваски влажностью 75%, смешивают с 14,6 кг осахаренной заварки и 73,2 кг воды, и перемешивают до получения однородной массы, затем выбраживают в течение 6-12 часов при 25-30°С до кислотности 7-8 град, причем заварка готовится при смешивании муки ржаной и воды (температурой 95-97°С) в соотношении 1: (2,5-3,0), и последующем добавлении 3-5% солода неферментированного, осахаривании полученной смеси в течение 1,5-2 ч при 63-65°С и последующим охлаждением до температуры 32-34°С. 80-86 кг готовой закваски расходуют для приготовления теста, а 14-20 кг используют для возобновления закваски, причем тесто готовят безопарным способом, для чего закваску, муку, соль и воды и другое сырье, если оно предусмотрено рецептурой, смешивают до получения однородной массы. Далее этапы проводят, как описано выше.

Предлагаемый способ производства хлеба поясняется по 10 примерам. Рецептуры 10 примеров приведены в таблице №1. Примеры в соответствии с настоящим изобретением являются только одними из примеров осуществления способа, используемого для изготовления хлеба из настоящего изобретения, и соотношения рецептурных компонентов, описанные в данных Примерах, могут быть модифицированы без отделения от назначенных преимуществ способа по настоящей заявке.

Пример 1. Способ приготовления хлеба.

Хлеб по примеру 1 готовится следующим образом:

- приготовление теста, для чего все сырье по рецептуре смешиваютв до получения однородной массы;

- укладывание теста в контейнеры слоем толщиной 10-15 см;

- складывания теста «конвертом» через 30, 60 и 120 минут;

- брожение теста в контейнера течение 22 ч при температуре 4°С;

- перенос слоя теста из контейнера на разделочную поверхность путем переворота контейнера;

- деление теста вручную при помощи ножа, струны или скребка на куски в форме куба или параллелепипеда массой 350 г или с помощью гидравлического бесстрессового тестоделителя на куски массой 350 г;

- перенос тестовых заготовок на под печи с подкручиванием тестовой заготовки в форме спирали при укладке;

- выпечка на поду в печи при температуре 240-300°С течение 20-25 мин до образования золотистой или темно-коричневой хрустящей корочки.

Пример 2. Способ приготовления хлеба с кореньями

Хлеб по примеру 2 готовится следующим образом:

- приготовление закваски из ржаной муки, для чего берут 12,2 кг закваски влажностью 75%, смешивают с 14,6 кг осахаренной заварки и 73,2 кг воды, и перемешивают до получения однородной массы, затем выбраживают в течение 24 часов при 25-30°С до кислотности 7-8 град, причем заварка готовится при смешивании 9,5 кг муки ржаной и 25 кг воды температурой 95-97°С в соотношении 1:(2,5), и последующем добавлении 0,5 кг солода неферментированного, осахаривании полученной смеси в течение 2 ч при 63-65°С и последующим охлаждением до температуры 32-34°С. 94 кг готовой закваски расходуют для приготовления теста, а 6 кг используют для возобновления закваски;

- приготовление теста, для чего смешивают пшеничную муку, закваску и остальное сырье по рецептуре в примере 2 и вымешивают до получения однородной массы;

- укладывание теста в контейнеры слоем толщиной 10-15 см;

- складывания теста «конвертом» через 30, 60 и 120 минут;

- брожение теста в контейнера течение 12 ч при температуре 12-15°С;

- перенос слоя теста из контейнера на разделочную поверхность путем переворота контейнера;

- деление теста вручную при помощи ножа, струны или скребка на куски в форме куба или параллелепипеда массой 400 г или с помощью гидравлического бесстрессового тестоделителя на куски массой 400 г;

- перенос тестовых заготовок на под печи;

- выпечка на поду в печи при температуре 280°С 25 мин до образования золотистой или темно-коричневой хрустящей корочки.

Пример 3. Способ приготовления хлеба пшеничного с сушеным луком и морковью

Хлеб по примеру 3 готовится следующим образом:

- приготовление теста для чего все сырье по рецептуре смешивают до получения однородной массы;

- укладывание теста в контейнеры слоем толщиной 10-15 см;

- складывания теста «конвертом» через 30, 60 и 120 минут;

- брожение теста в контейнера течение 2 часов при температуре 20-25°С и еще 22 ч при температуре 4-6°С;

- перенос слоя теста из контейнера на разделочную поверхность путем переворота контейнера;

- деление теста вручную при помощи ножа струны или скребка на куски в форме куба или параллелепипеда массой 450 г или с помощью гидравлического бесстрессового тестоделителя на куски массой 450 г;

- перенос тестовых заготовок на под печи;

- выпечка на поду в печи при температуре 280°С в течение 30-35 мин до образования золотистой или темно-коричневой хрустящей корочки.

Пример 4. Способ приготовления хлеба пшеничного на закваске с сушеным луком и кореньями

Хлеб по примеру 4 готовится следующим образом:

- приготовление закваски из ржаной муки, также как в примере 2.

- приготовление теста безопарным способом, для чего 94 кг закваски и сырье по рецептуре, смешивают до получения однородной массы;

- укладывание теста в контейнеры слоем толщиной 10-15 см;

- складывания теста «конвертом» через 30, 60 и 120 минут;

- брожение теста в контейнера течение 16 ч при температуре 8-10°С;

- перенос слоя теста из контейнера на разделочную поверхность путем переворота контейнера;

- деление теста вручную при помощи ножа, струны или скребка на куски в форме куба или параллелепипеда массой 500 г или с помощью гидравлического бесстрессового тестоделителя на куски массой 500 г;

- перенос тестовых заготовок на под печи;

- выпечка на поду в печи при температуре 280°С в течение 35 мин до образования золотистой или темно-коричневой хрустящей корочки.

Пример 5. Способ приготовления хлеба с сушеным луком

Хлеб по примеру 5 готовится следующим образом:

- приготовление закваски также как в примере 2;

- приготовление опары, для чего 20 кг готовой смешивают с 48,1 кг пшеничной муки и 12,6 кг воды;

- брожение опары в течение 24 ч при температуре 4-6°С;

- приготовление теста, для чего смешивают опару, муку и вымешивание до получения однородной массы;

- укладывание теста в контейнеры слоем толщиной 10-15 см;

- складывания теста «конвертом» через 30, 60 и 120 минут;

- брожение теста в контейнера течение 22 ч при температуре 6°С;

- перенос слоя теста из контейнера на разделочную поверхность путем переворота контейнера;

- деление теста вручную при помощи ножа, струны или скребка на куски в форме куба или параллелепипеда массой 400 г или с помощью гидравлического бесстрессового тестоделителя на куски массой 400 г;

- перенос тестовых заготовок на под печи с подкручиванием тестовой заготовки в форме спирали при укладке;

- выпечка на поду в печи при температуре 280°С в течение 30-35 мин до образования золотистой или темно-коричневой хрустящей корочки.

Пример 6. Способ приготовления хлеба пшеничного с солодом и сушеной морковью

Хлеб по примеру 5 готовится следующим образом:

- приготовление закваски из пшеничной муки, для чего берут 10 кг закваски влажностью 40-42%, смешивают с 20 кг муки и 10 кг воды, и перемешивают до получения однородной массы, затем выбраживают в течение 1-2 часов при температуре 20-25°С и еще 22-23 часа при 4-6°С до кислотности 6-8 град. 30 кг готовой закваски расходуют для приготовления теста, а 10 кг используют для возобновления закваски;

- приготовление теста, для чего смешивают пшеничную муку, закваску и остальное сырье по рецептуре в примере 2 и вымешивают до получения однородной массы;

- укладывание теста в контейнеры слоем толщиной 10-15 см;

- складывания теста «конвертом» через 30, 60 и 120 минут;

- брожение теста в контейнера течение 22 ч при температуре 4-15°С;

- перенос слоя теста из контейнера на разделочную поверхность путем переворота контейнера;

- деление теста вручную при помощи ножа, струны или скребка на куски в форме куба или параллелепипеда массой 350 г или с помощью гидравлического бесстрессового тестоделителя на куски массой 350 г;

- перенос тестовых заготовок на под печи;

- выпечка на поду в печи при температуре 250°С в течение 25 мин до образования золотистой или темно-коричневой хрустящей корочки.

Пример 7. Способ приготовления хлеба пшеничного с солодом, луком, кореньями и сушеной морковью

Хлеб по примеру 7 готовится следующим образом

- приготовление опары из 50 кг пшеничной муки, 30,7 кг воды и 0,7 кг дрожжей, если предусмотрено приготовление опары;

- брожение опары в течение 24 ч при температуре 4-6°С;

- приготовление теста, для чего смешивают опару, оставшуюся часть дрожжей и сырье по рецептуре, вымешивают до получения однородной массы;

- укладывание теста в контейнеры слоем толщиной 10-15 см;

- складывания теста «конвертом» через 30, 60 и 120 минут;

- брожение теста в контейнера течение 12 ч при температуре 4-6°С;

- перенос слоя теста из контейнера на разделочную поверхность путем переворота контейнера;

- деление теста вручную при помощи ножа, струны или скребка на куски в форме куба или параллелепипеда массой 350 г или с помощью гидравлического бесстрессового тестоделителя на куски массой 350 г;

- перенос тестовых заготовок на под печи;

- выпечка на поду в печи при температуре 290°С в течение 25 мин до образования золотистой или темно-коричневой хрустящей корочки.

Пример 8. Способ приготовления хлеба рисового

Хлеб по примеру 8 готовится следующим образом:

- приготовление закваски также как в примере 2;

- приготовление теста, для чего смешивают муку пшеничную и нетрадиционную (в данном случае рисовую), закваску и остальное сырье по рецептуре в примере, вымешивают до получения однородной массы;

- укладывание теста в контейнеры слоем толщиной 10-15 см;

- складывания теста «конвертом» через 30, 60 и 120 минут;

- брожение теста в контейнера течение 12 ч при температуре 4-6°С;

- перенос слоя теста из контейнера на разделочную поверхность путем переворота контейнера;

- деление теста вручную при помощи ножа, струны или скребка на куски в форме куба или параллелепипеда массой 400 г или с помощью гидравлического бесстрессового тестоделителя на куски массой 400 г;

- перенос тестовых заготовок на под печи;

- выпечка на поду в печи при температуре 250°С в течение 35 мин до образования золотистой или темно-коричневой хрустящей корочки.

Пример 9. Способ приготовления хлеба гречневого с семенами

Хлеб гречневый по примеру 9 готовится следующим образом:

- приготовление закваски также как в примере 2;

- приготовление опары, для чего 20 кг готовой смешивают с 48,1 кг муки и 12,6 кг воды;

- брожение опары в течение 24 ч при температуре 4-6°С;

- приготовление теста, для чего смешивают опару, муку пшеничную, ржаную и нетрадиционную (в данном случае - гречневую), оставшуюся часть дрожжей и сырье по рецептуре, включая семена, смешивают в тестомесильной машине до получения однородной массы;

- укладывание теста в контейнеры слоем толщиной 10-15 см;

- складывания теста «конвертом» через 30, 60 и 120 минут;

- брожение теста в контейнера течение 12 ч при температуре 4-6°С;

- перенос слоя теста из контейнера на разделочную поверхность путем переворота контейнера;

- деление теста вручную при помощи ножа, струны или скребка на куски в форме куба или параллелепипеда массой 420 г или с помощью гидравлического бесстрессового тестоделителя на куски массой 420 г;

- перенос тестовых заготовок на под печи;

- выпечка на поду в печи при температуре 250°С в течение 30 мин до образования золотистой или темно-коричневой хрустящей корочки.

Пример 10. Способ приготовления хлеба амарантового

Хлеб по примеру 10 готовятся следующим образом

- приготовление закваски также как в примере 6;

- приготовление теста, для чего смешивают закваску, муку пшеничную и нетрадиционную (в данном случае - амарантовую), оставшуюся часть дрожжей и сырье по рецептуре, смешивают в тестомесильной машине до получения однородной массы;

- укладывание теста в контейнеры слоем толщиной 10-15 см;

- складывания теста «конвертом» через 30, 60 и 120 минут;

- брожение теста в контейнера течение 12 ч при температуре 4-6°С;

- перенос слоя теста из контейнера на разделочную поверхность путем переворота контейнера;

- деление теста вручную при помощи ножа, струны или скребка на куски в форме куба или параллелепипеда массой 450 г или с помощью гидравлического бесстрессового тестоделителя на куски массой 450 г;

- перенос тестовых заготовок на под печи;

- выпечка на поду в печи при температуре 290°С в течение 35 мин до образования золотистой или темно-коричневой хрустящей корочки

Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки:

1. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий: Прейскурантиздат, Москва – 1989.

2. Scazzina, F., Del Rio, D., Pellegrini, N., & Brighenti, F. (2009). Sourdough bread: Starch digestibility and postprandial glycemic response. Journal of Cereal Science, 49(3), 419-421.

3. Rizzello, C.G., Portincasa, P., Montemurro, M., Di Palo, D.M., Lorusso, M.P., De Angelis, M. Gobbetti, M. (2019). Sourdough Fermented Breads are More Digestible than Those Started with Baker's Yeast Alone: An In Vivo Challenge Dissecting Distinct Gastrointestinal Responses. Nutrients, 11(12), 2954.

4. Gobbetti, M., De Angelis, M., Di Cagno, R., Calasso, M., Archetti, G., & Rizzello, C.G. (2018). Novel insights on the functional/nutritional features of the sourdough fermentation. International Journal of Food Microbiology. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2018.05.018.

5. McKenzie-Parnell JM and Davies NT. Destruction of Phytic Acid During Home Breadmaking./ Food Chemistry. - 1986, №22, pp. 181-192.

6. Hauspy R. Fabrication du pain au levain naturel. / Nature et Progres. Paris. - 1983, №1, pp. 26-28.

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлеба. Способ приготовления хлеба включает приготовление теста высокой степени гидратации - 75-100% воды к массе муки в рецептуре из пшеничной муки, или смеси пшеничной и ржаной муки в соотношении по массе (60-99):(1-40), или смеси пшеничной и ржаной и любой другой нетрадиционной муки в соотношении по массе (70-98):(1-10):(1-20), или смеси пшеничной и нетрадиционной муки в соотношении по массе (80-99):(1-20). При этом в качестве нетрадиционной муки используют спельтовую, и/или полбяную, и/или соевую, и/или рисовую, и/или гречневую, и/или амарантовую, и/или овсяную, и/или кокосовую, и/или мультизерновую. Также для приготовления теста используют соль в количестве (1,5-2,5) кг/100 кг муки, бродильный агент и воду питьевую в количестве 75-100% к массе муки. После чего тесто укладывают в контейнеры слоем толщиной 10-15 см, затем тесто складывают в 2-3 слоя любым способом, например «конвертом» или «газетой», через 30, 60 и 120 минут после замеса для развития клейковины. Затем проводят брожение в течение еще 10-22 ч при температуре 4-15°С или в течение 1-3 ч при температуре 20-25°С, а затем еще 12-21 ч при температуре 4-15°С. После брожения слой теста переносят из контейнера на разделочную поверхность путем переворота контейнера. Затем тесто делят вручную при помощи ножа, струны или скребка на куски в форме куба или параллелепипеда массой 350-500 г или с помощью гидравлического бесстрессового тестоделителя на куски массой 350-500 г. Далее переносят тестовые заготовки на под печи или листы с возможным подкручиванием тестовой заготовки при укладке и выпекают при температуре 240-300°С течение 20-35 мин до образования золотистой или темно-коричневой хрустящей корочки. Изобретение позволяет расширить ассортимент и снизить трудозатраты при производстве хлеба, сохранить структуру теста, образовавшуюся при брожении, и получить крупнопористую структуру мякиша, хрустящую корочку и специфическую форму изделия, а также повысить качество изделий за счет улучшения органолептических показателей (вкуса и запаха), усвояемости. 5 з.п. ф-лы, 1 табл., 10 пр.

1. Способ приготовления хлеба, включающий приготовление теста высокой степени гидратации - 75-100% воды к массе муки в рецептуре из пшеничной муки, или смеси пшеничной и ржаной муки в соотношении по массе (60-99):(1-40), или смеси пшеничной и ржаной и любой другой нетрадиционной муки в соотношении по массе (70-98):(1-10):(1-20), или смеси пшеничной и нетрадиционной муки в соотношении по массе (80-99):(1-20), при этом в качестве нетрадиционной муки используют спельтовую, и/или полбяную, и/или соевую, и/или рисовую, и/или гречневую, и/или амарантовую, и/или овсяную, и/или кокосовую, и/или мультизерновую, а также при приготовлении теста используют соль в количестве (1,5-2,5) кг/100 кг муки, бродильный агент и воду питьевую в количестве 75-100% к массе муки, после чего тесто укладывают в контейнеры слоем толщиной 10-15 см, затем тесто складывают в 2-3 слоя любым способом, например «конвертом» или «газетой», через 30, 60 и 120 минут после замеса для развития клейковины, затем проводят брожение в течение еще 10-22 ч при температуре 4-15°С или в течение 1-3 ч при температуре 20-25°С, а затем еще 12-21 ч при температуре 4-15°С, после брожения слой теста переносят из контейнера на разделочную поверхность путем переворота контейнера, затем тесто делят вручную при помощи ножа, струны или скребка на куски в форме куба или параллелепипеда массой 350-500 г или с помощью гидравлического бесстрессового тестоделителя на куски массой 350-500 г, затем переносят тестовые заготовки на под печи или листы с возможным подкручиванием тестовой заготовки при укладке и выпекают при температуре 240-300°С течение 20-35 мин до образования золотистой или темно-коричневой хрустящей корочки.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении теста в качестве бродильного агента используют хлебопекарные дрожжи.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при производстве теста в качестве бродильного агента используют опару, причем опару готовят из пшеничной муки, воды и хлебопекарных дрожжей.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении теста в качестве бродильного агента используют закваску из ржаной муки.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении теста в качестве бродильного агента используют опару на закваске.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении теста в качестве бродильного агента используют закваску из пшеничной муки.