СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА "БОГОРОДСКИЙ" Российский патент 1999 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления хлеба.

Широко известны различные способы приготовления хлеба с применением в качестве бродильного агента для сбраживания его компонентов дрожжей хлебопекарных как прессованных, так и жидких (1).

Недостатками данных способов являются то, что введение дрожжей в организм человека вызывает побочные нежелательные явления у человека, в частности усугубление различных заболеваний и появление разного вида опухолей внутренних органов человека.

Известен способ производства мучных изделий, предусматривающий смешивание дрожжей, используемых для приготовления теста с добавкой, угнетающей развитие плесневых грибков, в качестве которой используют молотый хмель или его отвар (2).

Недостатками известного способа являются те же самые недостатки, которые присущи аналогу 1, т.к. в его состав входят традиционные хлебопекарные дрожжи.

Известны способы производства хлеба, при приготовлении которого в качестве бродильного агента используют водный экстракт хмеля в композиции с другими компонентами.

В частности известен способ производства хлеба, предусматривающий приготовление закваски, для чего сухие цветки хмеля заливают холодной водой, доводят полученную смесь до кипения, кипятят и настаивают. После повторного подогрева вытяжки хмеля ей заваривают ржаную муку или пшеничную муку второго сорта (3).

На данной закваске готовят тесто. В остальном технология приготовления хлеба аналогична традиционной технологии. Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства хлеба пшеничного или ржаного, включающий приготовление промежуточного продукта, его выбраживание, приготовление теста путем смешивания пшеничной или ржаной муки, промежуточного продукта (опары), соли, сахара и воды, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, при приготовлении промежуточного продукта смешивают муку, хмель, морскую соль, сахарный сироп и воду в массовом соотношении компонентов равном (10-20):(2-3):(0,8-1,5): (0,5-1,0): (60-100). (4).

Недостатком вышеуказанных способов 3 и 4 являются то, что качество полученного хлеба по данным способам недостаточно хорошее из-за повышенной кислотности, полученной при выбраживании теста с использованием промежуточного продукта. Помимо этого способ производства хлеба по данному способу затруднен, т.к. на производстве всегда следует располагать в необходимом количестве и с установленными параметрами промежуточным продуктом, а также его компонентом - водным экстрактом хмеля.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в повышении качественных показателей хлеба и в упрощении технологии его производства.

Для достижения данного технического результата в способе производства хлеба, предусматривающем приготовление опары, включающее смешивание части муки, предусмотренной рецептурой, воды и бродильного агента, ее выбраживание, замес теста с введением в полученную опару оставшейся части муки и соли поваренной пищевой, его брожение, разделку и выпечку тестовых заготовок, в качестве бродильного агента используют хмелевую композицию, полученную смешиванием измельченных до размера частиц муки шишек хмеля с морской солью, в количестве 0,08 - 0,15% от общей массы муки в тесте, при этом шишки хмеля и морскую соль в хмелевой композиции поддерживают в соотношении 1 - (0,1-0,2).

Возможно при производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта вида "К чаю" или "Ароматный", или хлеба из смеси муки пшеничной высшего сорта и ржаной обдирной муки опару готовить на закваске, полученной смешиванием части муки, используемой для приготовления опары и воды, а хмелевую композицию вносить на стадии смешивания компонентов закваски.

При производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки заварных сортов закваску готовят на заварке, для чего муку, используемую для приготовления закваски, смешивают с горячей водой, а хмелевую композицию вносят на стадии приготовления заварки.

При производстве хлеба из смеси пшеничной муки высшего сорта и ржаной обдирной муки в него дополнительно вносят на стадии приготовления теста тмин или кориандр, а компоненты состава для приготовления хлеба берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки:
Закваска:
Хмелевая композиция - 0,1 - 0,15
Мука - 4,9 - 5,2
Вода - 4,9 - 5,2
Опора:
Закваска - 11 - 13
Мука в закваске на опару - 5,5 - 6,5
Мука пшеничная в/с - 33 - 35
Мука ржаная обдирная - 9,5 - 10,5
Вода - 43 - 45,0
Тесто:
Мука ржаная обдирная - 49,0 - 50,5
Соль поваренная пищевая - 0,95 - 1,1
Тмин или кориандр - 0,95 - 1,1
Опара - 89,5 - 90,5
Вода - По расчету
При производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта вида "Ароматный" в него дополнительно вносят при приготовлении теста тмин или кориандр, а компоненты состава для приготовления хлеба берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки:
Закваска:
Хмелевая мука - 0,1 - 0,15
Мука - 4,9 - 5,2
Вода - 4,9 - 5,2
Опара:
Закваска - 1 - 12,2
Мука в закваске на опару - 5,5 - 6,2
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 33 - 34,5
Вода - 33 - 34,5
Тесто:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 59,5 - 60,5
Соль поваренная пищевая - 0,98 - 1,1
Тмин или кориандр - 0,29 - 0,31
Опара - 79,8 - 80,1
При производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта вида "К чаю" в него дополнительно вносят на стадии приготовления теста сахар-песок и масло растительное, а компоненты состава для приготовления хлеба берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки:
Закваска:
Хмелевая композиция - 0,1 - 0,15
Мука - 4,9 - 5,2
Вода - 4,9 - 5,2
Опара:
Закваска - 11 - 12,2
Мука в закваске на опару - 5,5 - 6,2
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 33 - 34,5
Вода - 33 - 34,5
Тесто:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 59,5 - 60,5
Соль поваренная пищевая - 0,98- 1,1
Сахар-песок - 4,9 - 5,1
Масло растительное - 3,0 - 3,1
Опара - 79,8 - 80,1
При производстве хлеба из муки пшеничной высшего качества высшего сорта компоненты состава для приготовления хлеба берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки:
Опара:
Хмелевая композиция - 0,1 - 0,12
Мука хлебопекарная высшего сорта - 55 - 60
Соль поваренная пищевая - 1,1 - 1,2
Вода - 33 - 34,5
тесто:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 33 - 34,5
Опара - 79 - 81,0
Конкретные примеры осуществления способа:
Пример 1. Приготовление Богородского хлеба из пшеничной муки высшего сорта: Вначале ведут приготовление опары, для чего смешивают часть муки, предусмотренной рецептурой, хмелевую композици, соль поваренную пищевую и воду, предусмотренную рецептурой. Влажность полученной смеси компонентов 57 - 59%. Ведут выбраживание опары. Температура, при которой проводится брожение, 28 - 30^oC. Время брожения 120 - 180 мин.

Хмелевую композицию готовят путем измельчения шишек хмеля в мельнице с получением фракции с размером частиц равным размеру частиц муки, используемой для приготовления хлеба. Затем смешивают полученный полуфабрикат с морской солью. Соотношение между шишками хмеля и морской солью поддерживают равным 1: 0,1. Хмелевую композицию при смешивании компонентов опары вводят в количестве 0,08% от общей массы муки в тесте.

Затем осуществляют замес теста, для чего в полученную опару вносят оставшуюся часть пшеничной муки высшего сорта и добавки, предусмотренные рецептурой (сухое молоко или маргарин, или горчичное масло и т.п.).

Конечная кислотность теста 3-3,5^o.

Пример 2. Приготовление хлеба Богородского из муки пшеничной высшего сорта вид "К чаю" ведут аналогично примеру 1. Только при приготовлении опары предварительно готовят закваску, для чего хмелевую композицию смешивают с частью воды. Влажность полученной смеси компонентов поддерживают в пределах 57 - 59%. Закваску подвергают брожению в течение 240 - 300 мин при температуре 28 - 30^oC до конченой кислотности 7-9^o. При приготовлении опары смешивают компоненты, предусмотренные рецептурой, с полученной закваской. Приготовление теста ведут аналогично примеру 1, только в него дополнительно вносят сахар-песок и масло растительное.

Конечная кислотность теста установлена в пределах 2,5 - 3^o.

Пример 3. Приготовление хлеба Богородского из пшеничной муки высшего сорта вида "Ароматный".

Осуществляют аналогично примеру 2. Только при приготовлении теста в него дополнительно вносят тмин или кориандр. Конечная кислотность теста установлена в пределах 2,5 - 3,5^o.

Пример 4. Приготовление хлеба Богородского ржано-пшеничного. Осуществляют аналогично примеру 2. Только при приготовлении хмелевой композиции соотношение между шишками хмеля и морской солью берут равным 1:0,2. Хмелевую композицию при смешивании компонентов опары вводят в количестве 0,15% от общей массы муки в тесте.

Конечная кислотность теста установлена в пределах 4-5^o.

Пример 5. Приготовление хлеба Богородского ржано-пшеничного заварных сортов.

Осуществление аналогично примеру 4. Только заварка является основным компонентом при приготовлении закваски. Заварку готовят путем смешивания муки, используемой для приготовления закваски с горячей водой, а хмелевую композицию вносят на стадии приготовления заварки.

Показатели теста также аналогичны показателям теста по примеру 4.

Состав по основным полуфабрикатам и количественному содержанию приведен выше.

В хлебе Богородском не допускаются признаки болезней и плесени, посторонние включения и хруст минеральной примеси. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе Богородском не должно превышать допустимые уровни. Данный хлеб возможно использовать в диетическом питании т.к. он не содержит хлебопекарных дрожжей и имеет пониженную кислотность. Химический состав хлеба и показатели хлеба представлены в таблицах 1, 2 и 3.

Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки:
1. кн. А.Я.Ауэрман "Технология хлебопечения" М. Пищепромиздат, 1978.

2. RU. Патент 2045186 C1, A 21 D 2/36, 1996.

3. RU. Патент 2044488 C1, A 21 D 8/04, 1995.

4. RU. Патент 2089068 C1, A 21 D 8/02, 1996.

Использование в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной ее отрасли. При приготовлении опары смешивают часть муки, предусмотренной рецептурой, хмелевую композицию, соль поваренную пищевую и воду. Хмелевую композицию готовят путем измельчения хмеля в мельнице с получением фракции с размером частиц, равным размеру частиц муки, используемой для приготовления хлеба. При приготовлении хлеба на закваске хмелевую композицию вносят в закваску, а при приготовлении хлеба на заварке хмелевую композицию вносят в заварку. Хмелевая композиция выполняет роль бродильного агента. Остальная технология приготовления хлеба аналогична общепринятой. Технический результат предлагаемого способа заключается в повышении качественных показателей хлеба и в упрощении технологии его приготовления. 6 з.п.ф-лы, 3 табл.

1. Способ производства хлеба, предусматривающий приготовление опары, включающее смешивание части муки, предусмотренной рецептурой, воды и бродильного агента, ее выбраживание, замес теста с введением в полученную опару оставшейся части муки и соли поваренной пищевой, его брожение, разделку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве бродильного агента используют хмелевую композицию, полученную смешиванием измельченных до размера частиц муки шишек хмеля с морской солью, в количестве 0,08 - 0,15% от общей массы муки в тесте, при этом шишки хмеля и морскую соль в хмелевой композиции поддерживают в соотношении 1 : (0,1 - 0,2). 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта вида "К чаю" или "Ароматный" или хлеба из смеси муки пшеничной высшего сорта и ржаной обдирной муки опару готовят на закваске, полученной смешиванием части муки, используемой для приготовления опары, и воды, а хмелевую композицию вносят на стадии смешивания компонентов закваски. 3. Способ по п.2, отличающийся тем, что при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки заварных сортов закваску готовят на заварке, для чего муку, используемую для приготовления закваски, смешивают с горячей водой, а хмелевую композицию вносят на стадии приготовления заварки. 4. Способ по п.2, отличающийся тем, что при производстве хлеба из смеси пшеничной муки высшего сорта и ржаной обдирной муки в него дополнительно вносят на стадии приготовления теста тмин или кориандр, а компоненты состава для приготовления хлеба берут в следующем количестве кг на 100 кг муки:
Закваска:
Хмелевая композиция - 0,1 - 1,15
Мука - 4,9 - 5,2
Вода - 4,9 - 5,2
Опара:
Закваска - 11,0 - 13,0
Мука в закваске на опару - 5,5 - 6,5
Мука пшеничная высшего сорта - 33,0 - 35,0
Мука ржаная обдирная - 9,5 - 10,5
Вода - 43,0 - 45,0
Тесто:
Мука ржаная обдирная - 49,0 - 50,5
Соль поваренная пищевая - 0,95 - 1,1
Тмин или кориандр - 0,95 - 1,1
Опара - 89,5 - 90,5
Вода - По расчету
5. Способ по п.2, отличающийся тем, что при приготовлении хлеба из муки пшеничной высшего сорта вида "Ароматный" в него дополнительно вносят при приготовлении теста тмин или кориандр, а компоненты состава для приготовления хлеба берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки:
Закваска:
Хмелевая композиция - 0,1 - 0,15
Мука - 4,9 - 5,2
Вода - 4,9 - 5,2
Опара:
Закваска - 11,0 - 12,2
Мука в закваске на опару - 5,5 - 6,2
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 33,0 - 34,5
Вода - 33,0 - 34,5
Тесто:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 59,5 - 60,5
Соль поваренная пищевая - 0,98 - 1,1
Тмин или кориандр - 0,29 - 0,31
Опара - 79,8 - 80,1
6. Способ по п.2, отличающийся тем, что при приготовлении хлеба из муки пшеничной высшего сорта вида "К чаю" в него дополнительно вносят на стадии приготовления теста сахар-песок и масло растительное, а компоненты состава для приготовления хлеба берут в следующем количестве, кг на 100 кг муки:
Закваска:
Хмелевая композиция - 0,1 - 0,15
Мука - 4,9 - 5,2
Вода - 4,9 - 5,2
Опара:
Закваска - 11,0 - 12,2
Мука в закваске на опару - 5,5 - 6,2
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 33,0 - 34,5
Вода - 33,0 - 34,5
Тесто:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 59,5 - 60,5
Соль поваренная пищевая - 0,98 - 1,1
Сахар-песок - 4,9 - 5,1
Масло растительное - 3,0 - 3,1
Опара - 79,8 - 80,1. 7. Способ по п.2, отличающийся тем, что при приготовлении хлеба из муки пшеничной высшего сорта компоненты состава для приготовления берут в следующем количестве, в кг на 100 кг муки:
Опара:
Хмелевая композиция - 0,1 - 0,12
Мука пшеничная высшего сорта - 55,0 - 60,0
Соль поваренная пищевая - 1,1 - 1,2
Вода - 33,0 - 34,5
Тесто:
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 33,0 - 34,5
Опара - 79,0 - 81,0