СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Российский патент 2014 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки повышенной биологической ценности.

Известен состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, содержащий ржаную и пшеничную муку в соотношении 60:40 (см. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий. М.: Прейскурант, 1989, с.154-155).

Недостатком известного состава является то, что для приготовления хлебобулочных изделий используется пшеничная и ржаная мука, характеризующаяся несбалансированным аминокислотным составом белка. Содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, треонин и валин недостаточно.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании состава для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки повышенной биологической ценности, а также расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве хлебобулочных изделий.

Это достигается тем, что состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий ржаную обдирную и пшеничную муку второго сорта в соотношении 60:40 соответственно и дополнительного сырья к общей массе муки, в отличие от прототипа в качестве дополнительного сырья содержит чечевицу, соевую муку, сухое обезжиренное молоко при следующем соотношении компонентов, масс.%: мука ржаная обдирная - 59,5, мука пшеничная второго сорта - 25,5, чечевица - 12,5, соевая мука - 1,5, сухое обезжиренное молоко - 1.

Пример 1. Для производства ржано-пшеничных хлебобулочных изделий готовят тесто на жидкой ржаной закваске без заварки или другим способом, принятым в хлебопечении.

Для приготовления жидкой ржаной закваски без заварки 38 кг жидкой ржаной закваски предыдущего приготовления смешивают с 13 кг ржаной обдирной муки и 25 кг воды. Продолжительность брожения закваски 180-240 минут до кислотности 9-12 град.

Для приготовления теста 76 кг готовой закваски смешивают с 35 кг ржаной обдирной муки, 40 кг пшеничной муки второго сорта, 0,5 кг прессованных дрожжей и 1,5 кг соли, предварительно растворенными в воде и процеженными, и остальной водой по расчету. Выбраживают до кислотности 8-12 град в течение 60-90 минут, тесто делят на куски, раскладывают в формы и подвергают расстойке в течение 35-50 минут, затем выпекают в течение 35-50 минут при температуре 200-240°С.

Рецептура теста представлена в таблице 1, аминокислотный состав хлебобулочных изделий - в таблице 2, показатели качества хлебобулочных изделий в таблице 3.

Пример 2. Закваску готовят как в примере 1.

Чечевицу предварительно измельчают до достижения размера частиц не более 200 мкм. Муку и остальное дополнительное сырье предварительно просеивают.

Для приготовления теста 76 кг готовой закваски смешивают с 34,5 кг ржаной обдирной муки, 25,5 кг пшеничной муки второго сорта, 12,5 кг чечевицы, 1,5 кг соевой муки, 1 кг сухого обезжиренного молока, 0,5 кг прессованных дрожжей и 1,5 кг соли, предварительно растворенными в воде и процеженными, и остальной водой по расчету. Выбраживают до кислотности 8-12 град в течение 90-120 минут, тесто делят на куски, раскладывают в формы и подвергают расстойке в течение 35-50 минут, затем выпекают в течение 35-50 минут при температуре 200-240°С.

Рецептура теста представлена в таблице 1, аминокислотный состав хлебобулочных изделий - в таблице 2, показатели качества хлебобулочных изделий в таблице 3.

Применение новых нетрадиционных рецептурных компонентов позволяет увеличить биологическую ценность белка хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки (таблица 2). При этом содержание незаменимых аминокислот в хлебобулочном изделии предлагаемого состава увеличивается в 1,4 раза, аминокислотный скор по лизину - на 32,66%, треонину - на 26,25%, сумме серусодержащих аминокислот (метионин+цистин) - на 15,11%, лейцину - на 25,56%, изолейцину - на 29,17%, фенилаланину+тирозину - на 35,72%, триптофану - на 23,44%, валину - на 26,28%.

Выпеченное хлебобулочное изделие характеризуется хорошими физико-химическими свойствами (таблица 3); имеет легкий вкус и запах чечевицы.

Таким образом, предлагаемый состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки позволяет получить изделие повышенной биологической ценности, а также расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве хлебобулочных изделий.

Таблица 1 Рецептура приготовления теста Наименования сырья, полуфабрикатов и показателей процесса Пример 1 Пример 2 закваска тесто закваска тесто Закваска, кг 38 76 38 76 Мука ржаная обдирная в закваске на тесто, кг                 - 25 - 25 Мука ржаная обдирная, кг         5 35 5 34,5 Мука пшеничная второго сорта, кг         - 40 - 25,5 Чечевица - - - 12,5 Соевая мука - - - 1,5 Сухое обезжиренное молоко                 - - - 1 Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг                 - 0,5 - 0,5 Соль поваренная пищевая, кг         - 1,5 - 1,5 Вода, кг 25 По расчету 25 По расчету

Таблица 2 Аминокислотный состав хлебобулочных изделий   Хлебобулочные изделия: Показатели Пример 1 Пример 2   Незаменимые аминокислоты: Содержание, мг Аминокислотный скор, % Содержание, мг Аминокислотный скор, % Лизин 244,4 44,44 424,0 77,10 Треонин 233,1 58,27 338,1 84,52 Метионин+цистин 297,1 84,89 350,0 100,00 Лейцин 492,0 70,28 698,8 99,84 Изолейцин 272,3 68,07 389,0 97,24 Фенилаланин+тирозин 599,1 99,85 813,5 135,58 Триптофан 95,8 95,84 119,3 119,28 Валин 334,3 66,86 465,7 93,14 Итого 2568,1   3598,4  

Таблица 3 Показатели качества хлебобулочных изделий       Пример 1 Пример 2 Наименование показателя     Влажность, % 47,5 48 Кислотность, град. 9,0 9,0 Удельный объем, см³/100 г 1,7 1,8 Пористость, % 56 57

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки включает муку ржаную обдирную, муку пшеничную второго сорта и дополнительное сырье. В качестве дополнительного сырья содержит чечевицу, соевую муку, сухое обезжиренное молоко. Компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука ржаная обдирная 59,5, мука пшеничная второго сорта 25,5, чечевица 12,5, соевая мука 1,5, сухое обезжиренное молоко 1. Изобретение позволяет получить изделие повышенной биологической ценности, расширить ассортимент, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье при производстве хлебобулочных изделий. 3 табл., 2 пр.

Состав для производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий муку ржаную обдирную, муку пшеничную второго сорта и дополнительное сырье, отличающийся тем, что в качестве дополнительного сырья содержит чечевицу, соевую муку, сухое обезжиренное молоко при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука ржаная обдирная 59,5, мука пшеничная второго сорта 25,5, чечевица 12,5, соевая мука 1,5, сухое обезжиренное молоко 1.