СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГОТОВЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ ВТОРЫХ БЛЮД В ТЕСТЕ «ДВОЙНОЙ ЧЕБУРЕК» Российский патент 2023 года по МПК A21D13/30 A21D13/38 A21D13/60 A23L3/36 

Область техники

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства готовых замороженных вторых блюд в тесте, замороженных. Изделие представляет собой многослойное изделие из теста, с начинкой.

Предшествующий уровень техники

Из более раннего уровня техники известны способы приготовления тестовых изделий, в т.ч. с начинкой. Так, из патента RU 2747865 «Способ производства пельменей на пару», известен способ производства формованного изделия из теста с начинкой, включающий этапы:

- приготовление начинки, состоящей из мясного, и/или куриного, и/или овощного фаршей;

- приготовление тестовой оболочки из муки высших сортов зерновых культур;

- формирование изделия из оболочки и начинки;

- нанесение на поверхность изделия фритюрного масла, выбранного из группы, включающей подсолнечное, кукурузное, рапсовое;

- варку изделия на пару до готовности;

- замораживание;

- упаковывание изделия в тару.

Технический результат заключается в увеличении срока хранения и повышении целостности тестового полотна при повторном разогревании и приготовлении.

Также известно изготовление замороженных блюд типа чебурек (пельмени) из патента RU 2573317 «Продукт мясной формованный в тестовой оболочке, обсыпанный панировкой, и способ его получения», который заключается в следующем: изготавливают мясную составляющую, формуют, изготавливают тесто, покрывают сформованную мясную составляющую тестом, панируют, приготавливают и замораживают, отличающийся тем, что тело сформованной мясной составляющей покрывают приготовленным тестом темпура, льезонируют приготовленным льезоном, панируют, снова льезонируют приготовленным льезоном, панируют, далее обжаривают один раз во фритюре в течение 3-5 мин до образования золотистой корочки и откидывают на сито для удаления лишнего масла, обжаренный готовый продукт замораживают, также отличается мясной составляющей, которую изготавливают, загружая в фаршемешалку поэтапно следующие ингредиенты: лед, подготовленный и измельченный белковый текстурат, говяжий, и/или свиной, и/или куриный фарш, измельченный шпик, соль, сгидратированную пряную смесь, и/или пшеничную клетчатку, и/или манную крупу и перемешивают примерно 5-7 минут, закладывают шинкованный лук, и/или чеснок, и/или черный перец, и/или красный перец и перемешивают в обоих направлениях до однородного состояния, выстаивают, формуют, тесто темпура изготавливают, загружая в мешалку поэтапно следующие ингредиенты: муку в/с, меланж, масло растительное, воду, соль, улучшитель теста, перемешивают, льезон изготавливают следующим образом: в мешалку для льезона наливают воду, включают, засыпают муку и соль, перемешивают до полного растворения. Техническим результатом данного способа является получение продукта, который можно разогреть в СВЧ-печи за 2-3 минуты для употребления, при этом продукт при хранении и повторном разогреве не теряет своих вкусовых свойств.

Однако, данный способ предполагает получение продуктов, включающих порцию начинки, заключенную в тестовую оболочку, при этом продукт не является многослойным.

Из патент RU 2508643 «Способ изготовления изделий из теста с начинкой и изделие, изготовленное таким способом» известен способ изготовления изделий из теста с начинкой, предусматривающий замес и раскладку теста в виде лент с образованием тестовой перегородки, размещаемой внутри тела каждого изделия, и с формированием замкнутой тестовой оболочки с той же перегородкой, разделяющей внутреннее пространство тела изделия на верхнюю и нижнюю камеры, заполняемые начинкой, отличающийся тем, что каждому изделию придается слоистая форма, для чего в его состав включают четыре тестовых слоя, а именно верхний и нижний слои оболочки и первый и второй слои перегородки, а содержание конструктивных элементов по массе принимается, %: верхний слой оболочки 15, начинка верхней камеры 20, первый слой перегородки 15, второй слой перегородки 15, начинка нижней камеры 20, нижний слой оболочки 15 или верхний слой оболочки 20, начинка верхней камеры 15, первый слой перегородки 10, второй слой перегородки 10, начинка нижней камеры 25, нижний слой оболочки 20, или верхний слой оболочки 15, начинка верхней камеры 25, первый слой перегородки 10, второй слой перегородки 10, начинка нижней камеры 25, нижний слой оболочки 15, или верхний слой оболочки 10, начинка верхней камеры 25, первый слой перегородки 8, второй слой перегородки 10, начинка нижней камеры 35, нижний слой оболочки 12, или верхний слой оболочки 10, начинка верхней камеры 30, первый слой перегородки 10, второй слой перегородки 10, начинка нижней камеры 30, нижний слой оболочки 10. Техническим результатом данного способа является обеспечение универсальности и экономичности технологии изготовляемых изделий, а также большего разнообразия их вкусовых качеств и оттенков, предусматривающего рост потребительского спроса на такую продукцию и пути выхода на ее экспорт.

Согласно описанию, данный способ предполагает изготовление «двухкамерного» продукта с различными или одинаковыми начинками, но по этому способу невозможно изготовить многослойный продукт с начинаками более 2 видов.

Таким образом, необходимо разработать способ, который мог бы позволить получать продукт, включающий тестовый слой или оболочку и несколько видов начинок.

Описание изобретения

Согласно настоящему изобретению, предложен способ производства формованного изделия из теста с начинкой, включающий этапы:

а) Приготовление заготовок начинки, включающей начинку на основе мяса, рыбы, творога, сыра, овощей, фруктов, ягод, орехов, круп;

b) Приготовление тестовой заготовки для оболочки из муки высших сортов зерновых культур;

c) Формование изделия для начинки с получением готового продукта в тесте для начинки;

d) Тепловая обработка полученного готового продукта в тесте для начинки до готовности;

е) Формование продукта;

f) Нанесение на продукт панировки и льезона;

g) Обжаривание во фритюре;

h) Замораживание готового продукта;

i) Упаковывание продукта в тару;

при этом на стадии е) на тестовую заготовку наносится начинка порционно слоями, и в центр выкладывается готовый продукт в тесте для начинки, и далее наносится снова начинка порционно слоями, и сверху всех слоев начинок подается тестовая заготовка, так, чтобы края тестовых заготовок одного продукта совпали.

При этом, начинка может быть разнообразной. Например, в одном из вариантов способа согласно изобретению заготовка начинки выбрана из группы, включающей следующие виды начинок: начинки мясной, и/или куриной, и/ или из субпродуктов с добавлением или без добавления: шкварок, копченостей, овощей, грибов, различных крупяных продуктов; творожной начинки и/или других сладких начинок и / или заварного крема с добавлением или без добавления: различных фруктов, ягод, цукатов, сухофруктов, шоколадных изделий; начинки из крупяных продуктов с добавлениями или без добавления: мяса, курицы, шкварок, копченостей, овощей, грибов, сухофруктов; начинки из грибов и /или овощей с добавлениями или без добавления: мяса, курицы, шкварок, копченостей; начинки из фруктов и / или ягод с добавлениями или без добавления: орехов, шоколада, цукатов; сырной начинки с добавлением или без добавления: шкварок, копченостей, овощей, грибов, орехов; начинки из рыбы и / или морепродуктов с добавлением или без добавления овощей, грибов, различных крупяных продуктов; начинки из овощей тушеных, жареных, маринованных, соленых;

Согласно еще одному варианту реализации способа, на стадии d) тепловую обработку проводят в виде варки или обжаривания. При этом, варку необходимо проводить при температуре 90-98°С в течение 8-15 минут или на пару, а обжаривание продукта для начинки во фритюре необходимо проводить при температуре 150-200°С в течение 2-4 минут.

Дополнительно, в одном варианте реализации на стадии е) продукт формуют в форме полумесяца, прямоугольника, треугольника, эллипса. В другом варианте реализации на стадии g) обжаривание во фритюре проводят при температуре 150-200°С в течение 2-4 минут до готовности. В еще одном варианте реализации стадию h) проводят при температуре минус 30...минус 25°С в течение 30-60 минут.

Кроме того, настоящее изобретение предлагает формованное изделие с начинкой, полученное способом согласно изобретению, предназначенное для быстрого приготовления. При этом, изделие может содержать несколько слоев или порций начинки, например, от 2 до 5.

Задачей настоящего изобретения является разработать способ производства многослойного тестового изделия, которое бы содержало различные по виду начинки или слои начинки различной толщины.

Техническим результатом настоящего изобретения является снижение количества выбракованного многослойного продукта и получения продукта с улучшенными технологическими и органолептическими свойствами при получении продукта с несколькими слоями начинки, слоями начинки различных видов, при сроке хранения не менее 6 мес. Технический результат достигается за счет выполнения стадий по предлагаемому в настоящем изобретении способу.

Описание фигур

На Фиг. 1 приведен процесс изготовления готового замороженного второго блюда в тесте согласно изобретению, в виде технологической схемы.

На Фиг. 2 приведена схема готового продукта в виде полумесяца, представлен разрез готового замороженного блюда с указанием слоев.

Подробное описание изобретения

Согласно изобретению, способ производства формованного изделия из теста с начинкой включает следующие этапы:

а) Приготовление заготовок начинки, включающей начинку на основе мяса, рыбы, творога, сыра, овощей, фруктов, ягод, орехов, круп;

b) Приготовление тестовой заготовки для оболочки из муки высших сортов зерновых культур;

c) Формование изделия для начинки с получением готового продукта в тесте для начинки;

d) тепловая обработка полученного готового продукта в тесте для начинки до готовности;

е) Формование продукта;

f) Нанесение на продукт панировки и льезона;

g) Обжаривание во фритюре;

h) Замораживание готового продукта;

i) Упаковывание продукта в тару.

При этом, на стадии е) на тестовую заготовку наносится начинка порционно слоями, и в центр выкладывается готовый продукт в тесте для начинки, и далее наносится снова начинка порционно слоями, и сверху всех слоев начинок подается тестовая заготовка, так, чтобы края тестовых заготовок одного продукта совпали.

Начинка может быть разнообразной, например, она может быть выбрана из следующих вариантов:

- Мясная начинка: выбрана из мясной, и/или куриной, и/ или из субпродуктов с добавлением или без добавления: шкварок, копченостей, овощей, грибов, различных крупяных продуктов;

- Творожная начинка и/или других сладких начинок и / или заварного крема с добавлением или без добавления: различных фруктов, ягод, цукатов, сухофруктов, шоколадных изделий;

- Начинка из круп: из крупяных продуктов с добавлениями или без добавления: мяса, курицы, шкварок, копченостей, овощей, грибов, сухофруктов;

- Начинка из грибов и /или овощей с добавлениями или без добавления: мяса, курицы, шкварок, копченостей;

- Фруктовая начинка: начинки из фруктов и / или ягод с добавлениями или без добавления: орехов, шоколада, цукатов;

- Сырная начинка с добавлением или без добавления: шкварок, копченостей, овощей, грибов, орехов;

- Начинка из рыбы и / или морепродуктов с добавлением или без добавления:

овощей, грибов, различных крупяных продуктов;

- Овощная начинка из овощей тушеных, жареных, маринованных, соленых.

Приготовление заготовки начинки осуществляется подходящим для этого способом: путем подготовки всех компонентов, мытья, удаления загрязнений, примеси, выбраковки сырья, измельчения сырья, внесения добавок (специй, сахара, вспомогательных веществ) согласно рецептуре, равномерного перемешивания, возможно, охлаждения до температуры бункера, дозирующего устройства или для сохранения консистенции.

Далее готовят тестовую заготовку для оболочки из муки высших сортов зерновых культур (стадия b)). Мука для приготовления тестовой заготовки для оболочки может представлять собой пшеничную муку, гречневую муку, кукурузную муку и иные виды муки. Мука высших сортов зерновых культур для тестовой заготовку может быть заменена на муку пшеничную твердых сортов частично или полностью, муку пшеничную стекловидных сортов частично или полностью. Мука для изготовления тестовой заготовки для оболочки может иметь различные показатели, но предпочтительно, чтобы содержание клейковины в муке составляло более 28%, а растяжимость - более 20 см.

Тестовая заготовка для оболочки представляет собой тесто, которое хорошо перемешено и имеет однородную консистенцию. Предпочтительно, чтобы консистенция в виде крошки включала в себя 70-75% муки, 20-30% питьевой воды, 1-5% меланжа яичного, 1-2% поваренной соли, 0,1-0,5% растительного масла, 0,1-0,5% дрожжей, 1-2% сахара (по массе). Более предпочтительно, чтобы консистенция в виде крошки включала в себя 73% муки, 25-26% питьевой воды, 3% меланжа яичного (0,2% картофельных хлопьев или творога, или без них в зависимости от рецептуры), 1,5% поваренной соли, 0,3% растительного масла, 0,2% дрожжей, 1,2% сахара (по массе).

Количество рецептурной воды может отличаться в зависимости от сортности, качественных и физико-химических показателей используемой муки. Возможно приготовление тестовой заготовки для оболочки без использования поваренной соли, однако это следует учитывать при составлении начинок. Вместо меланжа или столовых яиц допускается применять сухой яичный порошок в количестве 25-30% от вносимого меланжа. Также возможно замешивание тестовой заготовки (оболочки) без использования яичных продуктов, с использованием или без улучшителей теста и пищевых добавок для придания необходимых органолептических и физико-химических свойств.

Тестовая заготовка для оболочки вымешивается в тестомесильных аппаратах непрерывного или автоматического действия в течение 8-20 минут в зависимости от модификации тестомесильного аппарата.

После процесса приготовления тестовые заготовки для оболочки поступают на формование.

Формование продукта для начинки происходит автоматически или на аппаратах экструзионного или барабанного типа в зависимости от выбранной технологии. Далее полученный продукт для начинки подвергается тепловой обработке путем обжаривания во фритюре до готовности при температуре 150-200°С в течение 2-4 мин. Обжаривание продукта также можно заменить варкой готовности при температуре 90-98°С в течение 8-15 минут. Для обжаривания во фритюре может быть использовано фритюрное масло, которое, как правило, представляет собой масло растительного происхождения: подсолнечное, кукурузное, рапсовое. Основным отличием фритюрных масел от масел для готовки является то, что фритюрные масла содержат минимальное количество холестерина, не пенятся во время жарки, не теряют свойств при температуре до 200°C, могут придавать продуктам аппетитную румяную корочку.

Полученный продукт может иметь любую форму, например, полумесяца, прямоугольника, треугольника, эллипса.

Далее, при помощи дозирующего устройства на ленту тестового полотна порционно тонким слоем наносится первый слой начинки, при помощи второго дозирующего устройства наносится второй слой начинки, таким образом, чтобы первая и вторая начинка находились строго друг под другом. В середину получаемого полупродукта вносится заранее подготовленный «готовый продукт в тесте для начинки». Этот продукт представляет собой продукт, полученный на стадии d) путем тепловой обработки, и представляет собой изделие с фаршем или иным видом начинки в тестовой оболочке.

Далее на поверхность «готового продукта для начинки» наносится третий слой начинки. Также, дополнительно, можно наносить четвертый и пятый слои начинок, в зависимости от рецептуры продукта. Сверху всех начинок подаётся тестовое полотно так, чтобы края тестовых полотен совпали. Далее, полученный продукт подается к устройству, где продукт приобретает требуемую форму (эллипс, треугольник, полумесяц, прямоугольник).

На следующей стадии наносят на полученный продукт панировку путем нанесения льезона и панировочной смеси. Панировочная смесь может включать пшеничную муку, крупы (например, овсяная, манная и другие), пищевые пшеничные отруби, сухари. Льезон представляет собой жидкую смесь яиц или яичного порошка, молока или сухого молока, сливок, воды, с возможным добавлением соли.

На следующей стадии полученный многослойный продукт обжаривают во фритюре, например, при температуре 150-200°С в течении 2-4 минут до готовности. Далее, продукт замораживание готового продукта, предпочтительно, при температуре минус 30...минус 25°С, в течение 30-60 минут. Температура продукта на выходе после замораживания не должна превышать минус 18°С. Производят упаковывание продукта в тару, маркировку и хранение. При необходимости употребления в пищу продукт достают из морозильной камеры и разогревают в духовом шкафу, в СВЧ-печи или на плите.

Полученный таким образом продукт имеет высокие вкусовые качества, превосходный внешний вид даже после повторного разогревания, а также сочный насыщенный вкус и срок хранения не менее 8 месяцев.

Далее предложенное изобретение будет проиллюстрировано примерами, которые не предназначены для ограничения объема предложенного изобретения.

Примеры

Пример 1

Приготовление изделия согласно предложенному способу

Продукт, включающий 4 слоя начинки: внутри – фарш с добавлением специй, снаружи послойно, первый слой мясные кусочки говядины и свинины с добавлением специй, второй слой овощи маринованные с луком, производили согласно схеме, приведенной на Фиг. 1.

Приготовление начинок для готовых вторых блюд замороженных осуществляли путем подготовки всех компонентов, взвешивании сырья и ингредиентов, измельчение сырья на волчке с диметром решетки 5-8 мм. Перемешивание сырья проводили в мешалке в обоих направлениях до равномерного распределения все компонентов в течение 5-10 минут. Заготовки для начинки охлаждали до температуры минус 4… минус 2°С.

Далее, готовили тестовую заготовку для оболочки из муки высших сортов зерновых культур, в частности, из пшеничной муки. Мука имела показатели: содержание клейковины более 28% и растяжимостью более 20 см.

Тестовая заготовка для оболочки представляло собой тесто, которое было хорошо перемешено. Консистенция в виде крошки включала в себя (по массе) 73% муки, 25-26% питьевой воды, 3% меланжа яичного (0,2% картофельных хлопьев или творога, или без них в зависимости от рецептуры), 1,5% поваренной соли, 0,3% растительного масла, 0,2% дрожжей, 1,2% сахара. Мука для приготовления теста имела температуру 19 ± 1 °С. Влажность готовой тестовой заготовки для оболочки составляла 35-37%. Тестовую заготовку для оболочки вымешивали в тестомесильных аппаратах непрерывного или автоматического действия в течение 8-20 минут. Далее, заготовку отправляли на формование. Формование продукта для начинки проводили автоматически на аппаратах экструзионного или барабанного типа в зависимости от выбранной технологии. Следующую стадию тепловой обработки проводили путем варки при температуре 90-98°С в течение 8-15 минут. Данную стадию можно было заменить на обжаривание продукта для начинки во фритюре при температуре 150-200°С в течение 2-4 минут до готовности.

Далее, формовали продукта в форме полумесяца. Возможно формование в форме эллипса, треугольника и т.д. В накопительный бункер тестораскаточной машины автоматически подавалась тестовая заготовка. Предварительно на транспортерную ленту при помощи мукоподсыпателя наносили равномерный слой муки, при необходимости, для предотвращения налипания теста на ленту транспортёра, далее на транспортерную ленту через сопло машины ровным слоем подавали тестовое полотно толщиной 24-40 мм. При помощи тестораскаточного устройства револьверного типа пласт теста раскатывали в более тонкое тестовое полотно 1-3 мм. Данное тесто расслабляли при помощи ролика, который вращается перпендикулярно направлению тестового полотна. При помощи дозирующего устройства на ленту тестового полотна порционно тонким слоем наносили первый слой начинки, при помощи второго дозирующего устройства наносили второй слой начинки, таким образом, чтобы первая и вторая начинка находились строго друг под другом. В центр заготовки из теста и начинов специальным дозирующим устройством или вручную выкладывали заранее подготовленный «готовый продукт в тесте для начинки». Этот продукт представляет собой продукт, полученный на стадии выше путем тепловой обработки, и представляет собой изделие с фаршем или иным видом начинки в тестовой оболочке. Сверху всех начинок при помощи транспортерной ленты подавали тестовое полотно так, чтобы края тестовых полотен совпали. По транспортерной ленте данный полуфабрикат подавали к модулю штамповки, где полуфабрикат приобретал требуемую форму полумесяца, остатки тестового полотна отводятся с транспортерной ленты специальными направляющими.

Далее, наносили на продукт панировку путем последовательного прохождения продукта по транспортерной ленте через льезон и панировочную смесь, и проводили обжарку во фритюре при температуре 150-200°С в течение 2-4 минут до готовности. Полученный продукт замораживали в скороморозильном тоннеле при температуре минус 30...минус 25°С в течение 30-60 минут. Температура продукта на выходе после замораживания не должна превышать минус 18°С. Полученный продукт упаковывали в тару и маркировали. Готовый продукт хранили при температуре не выше минус 18°С – не менее 9 месяцев.

Ниже приведены показатели продукта, получаемого с помощью автоматической и полуавтоматической формовочной линии.

Таблица 1

Критерии качества готового продукта Автоматическая формовочная линия непрерывного действия Полуавтоматическая линия Внешний вид продукта Продукт соответствует эталонному, внешний вид после т/о (СВЧ-печь): Форма полумесяца. Равномерный насыщенный золотисто-коричневый цвет, Панировка сухая хрустящая. Панировка состоит из мелкой фракции (крошкой) и хлопьев. Форма полумесяца. Равномерный насыщенный золотисто-коричневый цвет с наличием островков темно-коричневого цвета. Ориентировочный выход без учета отходов формовки, % 82 74 Количество брака Не более 1% 5%

Пример 2

Исследование свойств полученного изделия

Производили 10 партий продуктов согласно изобретению, с различными начинками и исследовали их на длительность срока хранения, внешнего вида при приготовлении после хранения, проводили органолептический анализ.

Органолептический анализ проводили по показателям:

- признаки порчи, внешний вид;

- запах при приготовлении и запах при разрезании;

- вкус начинки (полнота вкуса, сочность);

- плотность, консистенция.

Продукты со следующими видами начинок:

- мясная и внешние слои из овощной начинки, тушеные овощи (томат, картофель, лук) начинки – продукт №1, продукт в форме полумесяца.

- творожная, внешние слои смесь яблоко с грушей – продукт №2, продукт в форме треугольника.

- куриный фарш, внешние слои – сырная начинка со специями – продукт №3, продукт в форме полумесяца.

- мясная и внешний слой маринованные овощи с томатом – продукт №4, продукт в форме полумесяца.

- фруктовое пюре, внешние слои – сгущенное молоко – продукт №5, продукт в форме прямоугольника.

- ягодное пюре, внешние слои – заварной крем – продукт №6, продукт в форме треугольника.

Продукты после хранения готовили в СВЧ-печи, размораживая и нагревая выше комнатной температуры. Сроки хранения составляли 0 мес., 3 мес., 6 мес., 8 мес.

Органолептический анализ проводили коллегиально, результат являлась суммарная оценка от 6 экспертов.

Результаты представлены в таблице ниже.

№ № про-дукта Срок хране-ния Внешний вид после размора-живания Отклонения по органо-лептике Соотв.
эталону Комментарии 1 1 0 Соответствует. Запах свойственный свежему продукту. Признаков порчи нет. Вкус начинки сбалансирован. Соответствует Цвет равномерный насыщенный золотисто-коричневый. Панировка сухая хрустящая. 2 1 3 3 1 6 4 1 8 5 1 9 Соответствует Незначительное изменение вкуса и аромата. Ослабление вкуса и аромата. Утвердить срок хранения продукта 240 сут. 6 2 0 Соответствует Запах свойственный свежему продукту. Признаков порчи нет. Вкус начинки сбалансирован. Соответствует Цвет равномерный насыщенный золотисто-коричневый. Панировка сухая хрустящая 7 2 3 8 2 6 9 2 8 10 2 9 Соответствует Незначительное изменение вкуса и аромата. Ослабление вкуса и аромата. Утвердить срок хранения продукта 240 сут. 11 3 0 Соответствует Запах свойственный свежему продукту. Признаков порчи нет. Вкус начинки сбалансирован. Соответствует Цвет равномерный насыщенный золотисто-коричневый. Панировка сухая хрустящая 12 3 3 13 3 6 14 3 8 15 3 9 Соответствует Незначительное изменение вкуса и аромата. Ослабление вкуса и аромата. Утвердить срок хранения продукта 240 сут. 16 4 0 Соответствует Запах свойственный свежему продукту. Признаков порчи нет. Вкус начинки сбалансирован. Соответствует Цвет равномерный насыщенный золотисто-коричневый. Панировка сухая хрустящая 17 4 3 18 4 6 19 4 8 20 4 9 Соответствует Незначительное изменение вкуса и аромата. Ослабление вкуса и аромата. Утвердить срок хранения продукта 240 сут. 21 5 0 Соответствует Запах свойственный свежему продукту. Признаков порчи нет. Вкус начинки сбалансирован. Соответствует Цвет равномерный насыщенный золотисто-коричневый. Панировка сухая хрустящая 22 5 3 23 5 6 24 5 8 25 5 9 Соответствует Незначительное изменение вкуса и аромата. Ослабление вкуса и аромата. Утвердить срок хранения продукта 240 сут. 26 6 0 Соответствует Запах свойственный свежему продукту. Признаков порчи нет. Вкус начинки сбалансирован. Соответствует Цвет равномерный насыщенный золотисто-коричневый. Панировка сухая хрустящая 27 6 3 28 6 6 29 6 8 30 6 9 Соответствует Незначительное изменение вкуса и аромата. Ослабление вкуса и аромата. Утвердить срок хранения продукта 240 сут.

* - в качестве эталона был выбран продукт, содержащий ту же начинку, что и исследуемый, но без хранения, свежеприготовленный.

Таким образом, показано, что:

- органолептические свойства не зависят от начинки.

- продукт выдерживает хранение более 6 мес.

- многослойность начинки не снижает срок хранения.

- вкус сохраняется сочный и сбалансированный.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства готовых замороженных вторых блюд в тесте. Предложен способ производства формованного изделия из теста с начинкой, включающий следующие этапы: а) приготовление начинки, включающей начинки из равномерно перемешенных компонентов, которые охлаждают до температуры от -4 до -2°С, при этом начинка включает начинку мясную, и/или куриную, и/или из субпродуктов с добавлением или без добавления шкварок, копченостей, овощей, грибов, крупяных продуктов, или творожную начинку, и/или сладкую начинку, и/или заварной крем с добавлением или без добавления фруктов, ягод, цукатов, сухофруктов, шоколадных изделий; начинку из крупяных продуктов с добавлениями или без добавления мяса, курицы, шкварок, копченостей, овощей, грибов, сухофруктов; начинку из грибов и/или овощей с добавлениями или без добавления мяса, курицы, шкварок, копченостей; начинку из фруктов и/или ягод с добавлениями или без добавления орехов, шоколада, цукатов; сырную начинку с добавлением или без добавления шкварок, копченостей, овощей, грибов, орехов; начинку из рыбы и/или морепродуктов с добавлением или без добавления овощей, грибов, крупяных продуктов; начинку из овощей тушеных, жареных, маринованных, соленых; b) приготовление тестовой заготовки из муки высших сортов зерновых культур; c) формование продукта в тесте для расположения в центре начинки в виде фаршированного изделия с начинкой в тестовой оболочке; d) тепловую обработку полученного на стадии с) продукта в тесте до готовности путем варки при температуре 90-98°С в течение 8-15 минут, или на пару, или обжаривания во фритюре, которое проводят при температуре 150-200°С в течение 2-4 мин; е) формование самого изделия из теста с начинкой в форме полумесяца, прямоугольника, треугольника, эллипса; f) нанесение панировки и льезона на полученное изделие из теста с начинкой; g) обжаривание во фритюре при температуре 150-200°С в течение 2-4 минут до готовности; h) замораживание при температуре от -30 до -25°С в течение 30-60 минут; и i) упаковывание готового изделия в тару; при этом при формовании на стадии е) на полотно тестовой заготовки наносится начинка порционно слоями, и в центр выкладывается продукт в тесте, полученный на стадии d), и далее наносится снова начинка порционно слоями, и после этого сверху всех слоев начинок также подается полотно тестовой заготовки так, чтобы края тестовых полотен совпали, причем количество слоев начинки составляет от 2 до 5. Изделие позволяет получить многослойное изделие из теста с начинкой с улучшенными технологическими и органолептическими свойствами при сроке хранения не менее 6 месяцев. 2 ил., 2 табл., 2 пр.

Способ производства формованного изделия из теста с начинкой, включающий следующие этапы:

а) приготовление начинки, включающей начинки из равномерно перемешенных компонентов, которые охлаждают до температуры от -4 до -2°С, при этом начинка включает начинку мясную, и/или куриную, и/или из субпродуктов с добавлением или без добавления шкварок, копченостей, овощей, грибов, крупяных продуктов, или творожную начинку, и/или сладкую начинку, и/или заварной крем с добавлением или без добавления фруктов, ягод, цукатов, сухофруктов, шоколадных изделий; начинку из крупяных продуктов с добавлениями или без добавления мяса, курицы, шкварок, копченостей, овощей, грибов, сухофруктов; начинку из грибов и/или овощей с добавлениями или без добавления мяса, курицы, шкварок, копченостей; начинку из фруктов и/или ягод с добавлениями или без добавления орехов, шоколада, цукатов; сырную начинку с добавлением или без добавления шкварок, копченостей, овощей, грибов, орехов; начинку из рыбы и/или морепродуктов с добавлением или без добавления овощей, грибов, крупяных продуктов; начинку из овощей тушеных, жареных, маринованных, соленых;

b) приготовление тестовой заготовки из муки высших сортов зерновых культур;

c) формование продукта в тесте для расположения в центре начинки в виде фаршированного изделия с начинкой в тестовой оболочке;

d) тепловую обработку полученного на стадии с) продукта в тесте до готовности путем варки при температуре 90-98°С в течение 8-15 минут, или на пару, или обжаривания во фритюре, которое проводят при температуре 150-200°С в течение 2-4 минут;

е) формование самого изделия из теста с начинкой в форме полумесяца, прямоугольника, треугольника, эллипса;

f) нанесение панировки и льезона на полученное изделие из теста с начинкой;

g) обжаривание во фритюре при температуре 150-200°С в течение 2-4 минут до готовности;

h) замораживание при температуре от -30 до -25°С в течение 30-60 минут; и

i) упаковывание готового изделия в тару;

при этом при формовании на стадии е) на полотно тестовой заготовки наносится начинка порционно слоями, и в центр выкладывается продукт в тесте, полученный на стадии d), и далее наносится снова начинка порционно слоями, и после этого сверху всех слоев начинок также подается полотно тестовой заготовки так, чтобы края тестовых полотен совпали, причем количество слоев начинки составляет от 2 до 5.