СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЕНОГО ДРОЖЖЕВОГО ПОЛУФАБРИКАТА Российский патент 2003 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению слоеных дрожжевых изделий, предназначенных для предприятий общественного питания и розничной торговли.

Известен способ приготовления слоеных дрожжевых изделий, включающий предварительную подготовку компонентов, приготовление теста, разделку, расстойку и выпечку изделий (Л.И. ТОКАРЕВ "Производство мучных кондитерских изделий", М. "Пищевая промышленность", 1977, с.49-52).

Технической задачей данного изобретения является повышение длительности хранения полуфабриката с сохранением высоких вкусовых качеств только что приготовленного изделия и расширение ассортимента выпускаемой продукции.

Для решения поставленной задачи способ приготовления слоеных дрожжевых полуфабрикатов включает следующие операции. Предварительно подготавливают сырье, производят замес теста ускоренным однофазным методом, перед слоением теста маргарин столовый с содержанием жира 82-86% предварительно смешивают с 5-7% пшеничной муки высшего сорта до получения однородной массы, охлаждают до температуры 16-18^oС, жировой продукт, предназначенный для куска теста, делят на 2 равные части, кусок теста раскатывают, укладывают одну часть жирового продукта, затем половину слоя теста, покрытого жировым продуктом, закрывают тестом без жирового продукта, после этого производят слоение теста в 2-3 приема в течение 15-18 мин, раскатывая куски теста вместе с жировым продуктом, после этого тесто охлаждают при температуре 6-8^oC в течение 30-40 мин, после этого тесто снова раскатывают в пласт и производят разделку в зависимости от требуемой формы и массы изделий, приготовленную начинку укладывают на разделанный пласт теста, вылепляют тестовые заготовки определенной формы, после этого их замораживают при температуре минус 35-40^oC в течение 15-30 мин.

Способ приготовления слоеных дрожжевых полуфабрикатов осуществляют следующим образом. Тесто для слоеных дрожжевых полуфабрикатов готовится ускоренным однофазным способом. Предварительно готовят компоненты с соответствии с таблицей. При этом указанные в таблице продукты могут быть заменены. Маргарин столовый может заменяться маргарином низкожирным с содержанием жира не менее 82% или сливочным маслом при соотношении 1:1. Количество воды может изменяться в зависимости от влажности сырья. Улучшитель хлебопекарный БИК может заменяться хлебопекарными улучшителями аналогичного действия, в том числе сухой клейковиной, в соответствии с технологическими инструкциями по применению улучшителей.

Нормы расхода хлебопекарных дрожжей могут изменяться в зависимости от их вида (прессованные, сушеные, высокоактивные), качества, способа тестоприготовления и условий производства.

Тесто замешивают в тестомесильных машинах Т1-ХТ2А, ТММ-1М, А2-ХТБ и других, при этом при использовании тихоходных машин длительность замеса опары или теста составляет 10-12 мин, при применении интенсивного замеса - 5-7 мин.

Температура воды для приготовления теста составляет 13-15^oС. Тесто после замеса целесообразно направить на брожение-отлежку при температуре 14-17^oС в течение 35-40 мин.

Готовое тесто разрезают на куски массой 5-8 кг. Полагающиеся на слоение-разделку жировые продукты (маргарин столовый молочный, столовый сливочный и пр.) делят на равные части в соответствии с количеством приготовленных кусков теста. Жировые продукты должны иметь температуру не более 16-18^oС. Целесообразно маргарин столовый с содержанием жира 82-86% предварительно смешать с 5-7% пшеничной муки высшего сорта до получения однородной массы и охладить до температуры 16-18^oС.

Слоение осуществляется в 2-3 приема. Для этого жировой продукт, предназначенный для куска теста, делят на 2 равные части. Кусок теста раскатывают в продолговатую или прямоугольную лепешку толщиной 20-25 мм и на 2/3 части приготовленной лепешки укладывают маргарин или аналогичный жировой продукт. Затем половину слоя теста, покрытого жировым продуктом, закрывают тестом без жирового продукта и поднимают оставшийся слой теста с жировым продуктом и накладывают его на полученные два слоя теста так, чтобы получилось три слоя теста, между которыми находятся два слоя жирового продукта. Края свернутого теста соединяют и тщательно защипывают во избежание вытекания масла. Затем сложенный кусок теста раскатывают в прямоугольную лепешку во второй раз и производят слоение так же, как описано выше.

При раскатке и слоении осуществляют подпыление теста мукой в соответствии с рецептурой изделия. Операции по раскатке и слоению теста осуществляются быстро и при этом необходимо следить за температурой теста и жирового продукта (чтобы они не превышали 15-18^oС во избежание вытекания жирового продукта). При раскатке тесто должно быть гладким, без морщин и складок.

Конкретный пример осуществления способа с указанием количественного выбора компонентов указан в таблице.

Прослоенные куски теста укладывают на листы, подпыляют мукой и направляют на охлаждение при температуре 6-8^oС в течение 30-40 мин.

Охлажденные куски теста снимают с листа, раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы.

Тесто разделывают на тестовые заготовки различной массы, формы и вида. Пласт теста разрезают на прямоугольники длиной 120-140 мм и шириной 25-30 мм, квадраты или треугольники с длиной стороны 100 мм.

Раскатанный слой теста разрезают на полосы шириной 100 мм, готовят тестовые заготовки и формуют в конверт - углы квадрата соединяют в виде "конвертика" к центру, один на другой, последний угол прижимают пальцем руки.

Пласт теста разрезают на равнобедренные треугольники, закатывают в "рогалик" или "рожок" и/или придают ему форму полумесяца путем загибания уголков.

Для получения изделий в виде "улитки" на раскатанный пласт теста толщиной 1-1,5 см наносят начинку и сворачивают в рулет, нарезают на куски шириной 1,5-2,0 см.

Для получения изделий в виде "креста" тесто раскатывают до 1,0-1,5 см и нарезают на квадраты, наносят начинку, заворачивают, разрезают по длине и укладывают две половинки друг на друга разрезами наверх в виде креста.

Для получения изделий в виде "гребешка" раскатывают тесто до 0,5-0,8 см, нарезают на квадраты 10 х 10, наносят начинку, накрывают другой стороной, прижимая, и на расстоянии 1-1,5 см делают надрезы по этому краю тестовой заготовки.

Для получения изделий прямоугольной формы с начинками раскатывают слоеное тесто в пласт и нарезают прямоугольники 20 х 12 см, складывают, прижимая край.

Для получения пирожков раскатывают тесто в пласт и круглой формочкой вырезают круг диаметром 10-12 см, наносят начинку или фарш, складывают, прижимая, пополам.

Начинки готовят по различным рецептурам. При этом все начинки во избежание микробиологической порчи необходимо готовить в день изготовления слоеных дрожжевых изделий. Например, можно использовать традиционно русскую начинку для пирожков из мясного, мясо-яичного и мясо-рисового фарша. Мясо промывают, освобождают от костей, хрящей, соединительной ткани и сухожилий, разрезают на куски и варят или тушат до готовности. Лук, очищенный от оперения и промытый от загрязнений, измельчается на куттере или кухонным ножом. Измельченный лук жарится в жире на противнях до золотистого или светло-коричневого цвета. Тушеное мясо и пассерованный лук измельчают на мясорубке. На бульоне, полученном при тушении мяса, готовят соус, в который добавляют соль, перец, специи, и заправляют им фарш.

Для приготовления мясо-яичного или мясо-рисового фарша в готовый мясной фарш добавляют рубленые яйца или рубленые яйца, отваренный рассыпчатый рис.

Можно использовать различные фруктовые начинки, например яблочные, сливовые. Свежие фрукты или ягоды промывают, удаляют косточки или сердцевину, поврежденные части и нарезают ломтиками, пересыпают сахаром-песком.

Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом или эмульсией, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки осуществляется до готовности (25-40 мин) в зависимости от массы и формы тестовых заготовок.

После расстойки при необходимости тестовые заготовки смазывают яйцом, наносят отделку.

Изделия выпекают на листах при температуре 210-240^oС в течение от 10-12 до 16-18 мин для массы до 0,06 кг, 18-20 мин для массы 0,08-0,20 кг, 25-28 мин для массы 0,3-0,5 кг.

Для приготовления слоеных дрожжевых замороженных полуфабрикатов сразу после формования тестовых заготовок их укладывают на листы и направляют на замораживание при температуре минус (35-40)^oС в течение 15 - 30 мин в зависимости от массы изделия. Продолжительность замораживания устанавливают до достижения в центре тестовой заготовки температуры минус (8-10)^oС.

По окончании процесса замораживания тестовые заготовки укладывают в упаковочные материалы и тару, маркируют и направляют на хранение при температуре минус (14-18)^oС.

Предварительно подготавливают сырье, производят замес теста ускоренным однофазным методом, после этого производят слоение теста в 2-3 приема в течение 15-18 мин, раскатывая куски теста вместе с жировым продуктом, после этого тесто охлаждают при температуре 6-8^oС в течение 30-40 мин, после этого тесто снова раскатывают в пласт и производят разделку в зависимости от требуемой формы и массы изделий, приготовленную начинку укладывают на разделенный пласт теста, вылепляют тестовые заготовки определенной формы, после этого их замораживают при температуре (-35)-(-40)^oC в течение 15-30 мин. При этом обеспечивается повышение длительности хранения полуфабриката с сохранением вкусовых качеств только что приготовленного изделия и расширение ассортимента выпускаемой продукции. 1 табл.

Способ приготовления слоеного дрожжевого полуфабриката, заключающийся в том, что предварительно подготавливают сырье, производят замес теста ускоренным однофазным методом, перед слоением теста маргарин столовый с содержанием жира 82-86% предварительно смешивают с 5-7% пшеничной муки высшего сорта до получения однородной массы, охлаждают до температуры 16-18^oС, жировой продукт, предназначенный для куска теста, делят на 2 равные части, кусок теста раскатывают, укладывают одну часть жирового продукта, затем половину слоя теста, покрытого жировым продуктом, закрывают тестом без жирового продукта, после этого производят слоение теста в 2-3 приема в течение 15-18 мин, раскатывая куски теста вместе с жировым продуктом, после этого тесто охлаждают при температуре 6-8^oC в течение 30-40 мин, после этого тесто снова раскатывают в пласт и производят разделку в зависимости от требуемой формы и массы изделий, приготовленную начинку укладывают на разделенный пласт теста, вылепляют тестовые заготовки определенной формы, после этого их замораживают при температуре (-35)-(-45)^oC в течение 15-30 мин.