СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА Российский патент 2008 года по МПК A21D13/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в системе быстрого питания.

Известны способы производства пищевых продуктов, таких как пельмени, равиоли, хинкали, манты, вареники, и иных изделий из бездрожжевого теста с различными начинками (см., например, патент РФ №2259743, МПК А21D 13/00, оп. 10.09.2005 г.; патент РФ №2257945, МПК А21D 13/00, оп. 10.09.2005 г.). Эти способы предусматривают приготовление начинки, в частности на мясной основе, и формование заданной формы и веса изделий из теста с начинкой. Полученные изделия затем подвергают термообработке в ИК-поле или погружением во фритюре, охлаждают и расфасовывают в герметичные упаковки. Перед употреблением продукт разогревают до желаемой температуры в СВЧ-печи или духовом шкафу. Указанные продукты и способы их изготовления широко используются в системе быстрого питания. Однако, при их применении не всегда соблюдаются требуемые санитарно-гигиенические условия, особенно при хранении и непосредственном приготовлении перед употреблением за счет неконтролируемого контакта с окружающей средой, оборудованием, инструментом и исполнителем. Кроме того, технология изготовления этих продуктов требует использования посуды для варки в воде или жарки во фритюре, что усложняет организацию системы быстрого питания.

Известны также изделия, содержащие оболочку из сырого теста, в которую заключена начинка. В состав теста входят мука, вода, яйца. Начинка представляет собой мясной продукт, включающий мясо животного, лук, соль, пряности, воду, пророщенные зерна ржи. Изделие позволяет расширить ассортимент пищевых продуктов повышенной биологической ценности (см. патент РФ №2255484, МПК А21D 13/00, оп. 10.07.2005 г.). Однако способ изготовления этих изделий, в частности пельменей, имеет те же ограничения при их применении в системе быстрого питания, как и вышеуказанные.

Известен способ производства мучного изделия с начинкой (см. патент РФ №2178971, МПК А21D 13/08, оп. 10.02.2002 г.), в котором в качестве начинки для приготовления мучного изделия берут мясо животных, птиц, рыбу, грибы, овощи, майонез, сыр, яйца, различные специи, вкусовые добавки и консерванты. Тесто готовят путем смешивания лимонной кислоты, яиц, соли, воды и пшеничной муки. Полученное изделие обладает хорошими качественными показателями, однако не подлежит длительному хранению, что ограничивает его область использования в системе быстрого питания.

Известен способ приготовления горячих бутербродов, в котором булочку продолговатой формы с пористостью 70-75% разрезают на две половины, каждую из которых смазывают соусом. В качестве наполнителя используют колбасу, или ветчину, или бифштекс, или консервированную рыбу, или сочетание компонентов. После соединения двух половинок булочки с наполнителем и приправой бутерброд упаковывают, транспортируют в период гарантийного срока хранения в место потребления и подогревают в упаковке в микроволновой печи (см. патент РФ №2148320, МПК А21D 13/00, оп. 10.05.2000 г.). Этот способ лишен недостатков вышеуказанных способов, поскольку расширяет как область использования его в системе быстрого питания, так и ассортимент продуктов в этой системе.

Известен также способ изготовления мучного полуфабриката из заварного теста, который используется в основном для приготовления кондитерских изделий, в частности пирожных со сладкой начинкой, например различными кремами (см. патент РФ 2245048, МПК А21D 13/08, оп. 27.01.2005 г.). Эти изделия отличаются нежными вкусовыми качествами, однако имеют ограниченную область применения в системе быстрого питания, поскольку относятся к сладким десертам, обладающими малыми сроками хранения, приводящими к быстрой потере качества и свежести продукта до его употребления потребителем.

Задачей изобретения было создание способа получения нового пищевого продукта в системе быстрого питания как по его ассортименту, так и по повышенным полезным и потребительским качествам, которые сохраняются при длительном хранении.

Поставленная задача решается тем, что предложен способ изготовления мучного пищевого продукта с начинкой, в котором выпекают мучную оболочку из заварного теста, в состав которого вводят отруби, начинку готовят на основе мяса, или сои, или овощей при смешивании до однородного состояния готовых к употреблению охлаждённых и измельчённых компонентов из мяса животных, или птиц, или сои, или шпината и/или стручковой фасоли с грибами, сыром и специями, готовую начинку упаковывают в кулинарный шприц или мешок, с помощью которых наполняют начинкой мучную оболочку либо до хранения продукта, либо непосредственно перед употреблением продукта после раздельного хранения оболочки и начинки, при этом хранение осуществляют при температурах ниже 0°С, а продукт перед его употреблением разогревают до получения начинки в горячем состоянии. Кроме того, заварное тесто готовят из пшеничной или кукурузной муки высшего сорта, в которую вводят следующие компоненты, взятые из расчёта на одну массовую часть муки (мас.ч.): отруби пшеничные или ржаные (0,15-0,20); яйца куриные или меланж (0,95-1,15); молоко или вода (1,1-1,2) ; масло сливочное или маргарин (0,40-0,45); соль (0,006-0,015). Начинку готовят из компонентов, которые берут в следующем соотношении (мас.%): сыр (25-30); обработанные термическим путём грибы (30-35); говядина, или свинина, или индейка, или курица, или соя, или шпинат, и/или стручковая фасоль (30-35); специи - остальное. Помимо того, мучной продукт с начинкой хранят в формоустойчивой таре в интервале температур -5...-18°С, а перед употреблением помещают в микроволновую печь и выдерживают в ней до разогрева начинки до горячего состояния. Оболочку и начинку можно хранить раздельно при температуре 0...-3°С, при этом начинку хранят в кулинарном шприце или мешке, а оболочку - в формоустойчивой таре, перед употреблением оболочку наполняют начинкой, полученный продукт помещают в микроволновую печь или в духовой шкаф и выдерживают там до разогрева начинки до горячего состояния. Оболочка может быть выполнена в виде орешка, или кольца, или трубочки.

Отличием предлагаемого способа от известного является введение в состав заварного теста отрубей, которые хорошо сочетаются с начинкой на основе мяса, сои, шпината и стручковой фасоли с грибами, сыром и специями, что в совокупности с другими вышеуказанными признаками позволяет получить новый пищевой продукт с улучшенными вкусовыми качествами. Введение отрубей в состав заварного теста приводит к повышению как потребительских свойств продукта таких, как внешний вид, формоустойчивость, которые сохраняются при длительном хранении продукта, так и к повышению пищевой его ценности. Оптимальным содержанием отрубей в тесте является значение 0,15-0,2 мас.ч. на 1 мас.ч. муки что, как было установлено экспериментально, дает при выпечке мучной оболочки устойчивую внутреннюю полость, необходимую для заполнения ее начинкой.

Из предшествующего уровня техники известно использование в качестве начинки как отдельных вышеуказанных ингредиентов, так и некоторых их сочетаний, также известны методы хранения полуфабрикатов и их подготовки к употреблению. Однако сама по себе известность отдельных признаков не приводила к получению пищевого продукта с требуемыми потребительскими свойствами. На основании проведённой авторами отработки технологии изготовления продукта было выявлено, что использование новой совокупности признаков, найденной и заявленной авторами, приводит к получению нового технического результата, а именно к получению нового пищевого продукта в системе быстрого питания, обладающего повышенными полезными и потребительскими качествами, которые сохраняются при длительном хранении. Выход за пределы режимных и технологических параметров, а также рецептурных составов, заявленных авторами, не позволяет получить указанный технический результат: происходит ухудшение показателей по товарному виду и вкусовым качествам изделий в процессе их хранения.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления мучных оболочек готовят заварное тесто из пшеничной или кукурузной муки высшего сорта с добавлением пшеничных или ржаных отрубей, взятых из расчёта на одну массовую часть муки в количестве 0,15-0,20 мас.ч. (4.2-5,0 мас.%). Тесто готовят на основе воды, или молока, или их смеси в любых соотношениях (1,1-1,2 мас.ч.) с добавлением сливочного масла или маргарина в количестве 0,40-0,45 мас.ч.; соли - 0,006-0,015 мас.ч.; яиц куриных или меланжа - 0,95-1,15 мас.ч.). Тесто помещают в кондитерский шприц или мешок и с их помощью порционно выдавливают тесто на противень, задавая форму оболочки в виде трубочки диаметром 2-3 см и длиной 10-12 см, орешка размером 3-5 см или кольца размером 8-12 см и поперечным сечением 2-3 см. Затем тесто выпекают. Параллельно с этим готовят начинку из готовых к употреблению охлаждённых до комнатной температуры и измельчённых компонентов на основе мяса (мяса животных или птиц), или сои, или овощей (шпината или стручковой фасоли, или их смеси) с грибами, обработанными термическим путём, сыром и специями. В отварные грибы добавляют лимонную кислоту из расчёта 10-25 г на 1 кг отварных грибов. Компоненты берут в следующих соотношениях (мас.%): мясо, или соя, или овощи (шпинат, или стручковая фасоль, или их смесь в любых соотношениях) 30-35; грибы, обработанные термическим путём (варёные либо консервированные, но не маринованные) 30-35; сыр, любой, кроме сыра «голубых» и «зелёных» сортов типа «Рокфор» 25-30; специи - остальное. Подготовленную начинку помещают в кондитерский шприц или мешок. Заполняют начинкой оболочки, упаковывают продукт в целлофановый пакет, который помещают в формоустойчивую картонную тару, и хранят его при температуре -5÷-18°С. Перед употреблением этот продукт помещают в микроволновую печь и выдерживают там до разогрева начинки в горячую массу. Можно хранить оболочки и начинку отдельно при температуре 0÷-3°С, в этом случае оболочки помещают в целлофановый пакет, вложенный в формоустойчивую картонную тару, а начинку хранят в кондитерском шприце или в мешке. Оболочку заполняют начинкой после хранения перед их разогревом в микроволновой печи или духовом шкафу до получения начинки в горячем состоянии.

Более детальное существо предлагаемого способа раскрывается при помощи нижеприведённого примера конкретного выполнения.

Для приготовления теста в ёмкость 3-5 л вливали 1,5 л воды, добавляли 10 г соли, 550 г сливочного масла, доводили приготовленную смесь до кипения, снимали её с огня и, помешивая, добавляли 1,3 кг пшеничной муки высшего сорта, в которую вмешивали 200 г ржаных отрубей, затем ставили ёмкость на тихий огонь и вымешивали тесто до тех пор, пока оно не начинало отходить от стенок. Затем снимали ёмкость с тестом с огня и добавляли в него последовательно по одному 25 куриных яиц (что из расчёта веса одного среднего яйца, равного ˜ 50 г, составляло 0,96 мас.ч. яиц на 1 мас.ч. муки), взбивали тесто до однородной массы и консистенции, при которой тесто не расплывается на противне. Наполняли тестом кондитерский шприц. С помощью шприца выдавливали тесто на противень порциями диаметром 2 - 3 см. Противень предварительно выложили кондитерской бумагой, смазанной рафинированным растительным маслом. Выпекали оболочки в разогретой духовке сначала при 200°С в течение 15 минут, затем при 180°С в течение 10 минут. После этого духовку выключали, открывали её дверцу и охлаждали оболочки в духовке с открытой дверцей. Для изготовления начинки натирали 300 г плавленого сыра, пропускали через мясорубку 335 г отварных грибов, добавляя в них 5 г лимонной кислоты, мелко нашинковывали 350 г отварной говядины и добавляли по вкусу соль, перец, приправу «Knorr», составляющих в общей массе ˜ 10 г. Затем всё это перемешивали до однородной массы. Для приготовления вегетарианской начинки вместо мяса брали шпинат. Приготовленную начинку помещали в кондитерский шприц, а оболочки - в целлофановую упаковку, уложенную в формоустойчивую картонную тару, и хранили заготовки пищевого продукта в холодильной камере при температуре 0÷-3°С. Перед употреблением вынимали полуфабрикаты продукта из холодильника, с помощью шприца наполняли оболочки начинкой и помещали их в микроволновую печь, в которой разогревали продукт до получения начинки в горячем состоянии.

В результате предлагаемого способа изготовления получали мучной продукт в виде орешков диаметром 3-5 см с ароматной начинкой и оригинальными хорошими вкусовыми качествами.

Таким образом, предложенный способ позволяет получить пищевые продукты с оригинальными хорошими вкусовыми качествами, не изменяющимися после хранения и подогрева перед употреблением, хорошо сохраняющими форму и товарный вид, упрощает процесс организации его производства в системе быстрого питания, тем самым расширяя область его использования, и расширяет ассортимент пищевых продуктов, в частности, используемых в системе быстрого питания. При этом в процессе приготовления пищевого продукта и его реализации за счёт исключения неконтролируемого контакта с окружающей средой, используемой посудой, водой, маслом и исполнителем в максимальной степени соблюдаются требуемые санитарно-гигиенические условия.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Выпекают мучную оболочку из заварного теста, в состав которого вводят отруби. Начинку готовят на основе мяса или сои, или овощей при смешивании до однородного состояния готовых к употреблению охлажденных и измельченных компонентов из мяса животных или птиц, или сои, или шпината и/или стручковой фасоли с грибами, сыром и специями. Готовую начинку упаковывают в кулинарный шприц или мешок, с помощью которых наполняют начинкой мучную оболочку либо до хранения продукта, либо непосредственно перед употреблением продукта после раздельного хранения оболочки и начинки. Хранение осуществляют при температуре ниже 0°С. Продукт перед его употреблением разогревают до получения начинки в горячем состоянии. Изобретение позволяет получить пищевой продукт с оригинальными вкусовыми качествами, не изменяющимися после хранения и подогрева перед употреблением, хорошо сохраняющий форму и товарный вид, а также упростить процесс организации его производства в системе быстрого питания. 5 з.п. ф-лы.

1. Способ изготовления пищевого продукта, включающий выпечку мучной оболочки из заварного теста, приготовление начинки, наполнение оболочки начинкой, хранение, отличающийся тем, что в состав заварного теста вводят отруби, начинку готовят на основе мяса, или сои, или овощей путем смешивания до однородного состояния готовых к употреблению охлажденных и измельченных компонентов из мяса животных или птиц, или сои, или шпината, и/или стручковой фасоли с грибами, сыром и специями, приготовленную начинку упаковывают в кулинарный шприц или мешок, с помощью которых затем наполняют оболочку начинкой либо до хранения продукта, либо после раздельного хранения оболочки и начинки непосредственно перед употреблением продукта, при этом хранение осуществляют при температуре ниже 0°С, а продукт перед его употреблением разогревают до получения начинки в горячем состоянии.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что заварное тесто готовят из пшеничной или кукурузной муки высшего сорта, в которую вводят компоненты, взятые на одну массовую часть муки в следующих количествах, мас.ч.:

отруби пшеничные или ржаные0,15-0,20яйца куриные или меланж0,95-1,15молоко или вода1,1-1,2масло сливочное или маргарин0,40-0,45соль0,006-0,015

сыр25-30грибы, обработанные термическим путем30-35говядина, или свинина, или индейка, или курица, или соя, или шпинат и/или стручковая фасоль30-35специиостальное