НЕСЛАДКАЯ КОМПОЗИЦИЯ-НАПОЛНИТЕЛЬ И НЕСЛАДКИЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ Российский патент 2023 года по МПК A23C19/09 A21D13/14 A21D13/16 A21D15/08 A23G3/00 

Область техники настоящего изобретения

Настоящее изобретение относится к технической области производства пищевых продуктов. Конкретнее настоящее изобретение относится к несладким наполнителям и, в частности, к несладким сырным наполнителям и к пищевым продуктам, содержащим такие наполнители.

Предшествующий уровень техники настоящего изобретения

Известны пищевые продукты, наполненные несладкими наполнителями, такими как сырные наполнители. В наши дни несладкие наполнители могут быть наполнителями на жировой основе или наполнителями на водной основе.

Наполнители на жировой основе имеют недостатки, состоящие в большой калорийности, наличии сального привкуса и иногда сложности в обработке из-за высокой вязкости. Например, в документе US2015257 описан сырный наполнитель на масляной основе, который содержит масло, сырный порошок, сухое обезжиренное молоко и повторно высушенный кукурузный крахмал.

Существует несколько типов наполнителей на водной основе, и они имеют несколько недостатков.

Соус бешамель представляет собой свежий и повседневно используемый продукт, который имеет несколько недостатков, таких как микробиологические риски, нестабильность при получении, необходимость в высококвалифицированном персонале, ограниченная стабильность при выпекании, ограниченная стабильность при многократном замораживании, ограниченный срок годности и сложность его получения на промышленном уровне.

Сыр на основе молока сам по себе имеет сложную текстуру для обработки (твердый), требует хранения в холодильнике после получения, имеет ограниченную стабильность при выпекании и не может быть смешан с другими ингредиентами при обработке/применении.

Наполнители на основе сырного порошка имеют плохой (сальный) привкус, нестабильны при обработке, требуют высококвалифицированного персонала для их использования, имеют ограниченную стабильность при выпекании и стабильность при многократном замораживании, имеют сложную текстуру для обработки (твердую текстуру) и требуют хранения в холодильнике после получения.

Пастообразный сыр, т.е. сыр, который можно легко нанести на поверхность и распределить или растянуть по ней, используемый отдельно как наполнитель, нестабилен при выпекании.

Сырные наполнители на основе сливочного сыра и яиц необходимо готовить сразу перед использованием, их следует держать при температуре охлаждения, и они имеют небольшой срок годности.

В документах WO9902039 и EP1157613 описан сырный наполнитель, который содержит от приблизительно 94% до приблизительно 99% плавленого сыра, от приблизительно 0,2% до приблизительно 2% растворимой в воде гидроколлоидной камеди и от приблизительно 0,5% до приблизительно 4% пептизированного крахмала. Сырный наполнитель имеет A_w 0,89-0,96, содержание влаги 30-50 масс. % и pH 5,5-6,0. Такой наполнитель имеет очень короткий срок годности, и его необходимо готовить заново каждый раз, когда он нужен.

Таким образом, существует потребность в новых композициях и продуктах, в частности в виде готовой к употреблению или готовой к запеканию композиции, которые преодолевают или смягчают недостатки уровня техники, в частности относительно срока годности при хранении при комнатной температуре и стабильности при выпекании.

Краткое раскрытие настоящего изобретения

Авторы настоящего изобретения разработали несладкую композицию-наполнитель, в частности несладкую сырную композицию-наполнитель, с превосходной текстурой, вкусом, сроком годности и стабильностью при выпекании и многократном замораживании. Несладкие композиции-наполнители, описанные в настоящем документе, являются особенно пригодными при приготовлении несладких пищевых продуктов, в частности несладкой выпечки, содержащей несладкую композицию-наполнитель, например, в качестве наполнителя или поливки. Более конкретно стабильную несладкую композицию-наполнитель согласно настоящему изобретению можно добавлять в тесто перед выпеканием, и она сохраняет свою превосходную текстуру и вкусовые свойства после выпекания. Несладкую композицию-наполнитель можно предоставлять потребителю «как есть», т.е. в виде «готового к употреблению» продукта, или включенной в пищевой продукт.

Первый объект настоящего изобретения обеспечивает композицию, содержащую:

(a) от 25,0 до 45,0% (масс./масс.), предпочтительно от 25,0 до 35,0% (масс./масс.), плавленого сыра,

(b) от 2 до 8% (масс./масс.), предпочтительно от 2 до 6% (масс./масс.), сырного порошка;

(c) от 2 до 6% (масс./масс.) гидроколлоидов;

(d) подкислитель, причем указанный подкислитель предпочтительно представляет собой органическую кислоту и/или закваску;

(e) воду до 100%;

причем композиция имеет pH от 4,0 до 5,5, плотность по Бриксу от 20 до 40 и активность воды от 0,85 до 0,96.

Предпочтительно указанная композиция имеет pH от 4,5 до 5,5, и/или плотность по Бриксу от 25 до 35, и/или активность воды от 0,9 до 0,96. Более предпочтительно указанная композиция имеет pH от 4,5 до 5,5, плотность по Бриксу от 25 до 35 и активность воды от 0,9 до 0,96.

В конкретном варианте осуществления указанная композиция содержит плавленый сыр с содержанием сухого вещества от 40,0 до 45,0% (масс./масс.) и содержанием жира от 18,0 до 28,0% (масс./масс.). Предпочтительно указанный плавленый сыр также имеет содержание белка от 8 до 12% (масс./масс.).

В конкретном варианте осуществления указанная композиция содержит в качестве подкислителя органическую кислоту, выбранную из группы, состоящей из молочной кислоты и глюконо-дельта-лактона. Предпочтительно указанная органическая кислота представляет собой молочную кислоту.

В другом конкретном варианте осуществления указанная композиция содержит в качестве подкислителя одну или несколько заквасок.

В другом конкретном варианте осуществления указанная композиция содержит в качестве подкислителя

- от 0,2 до 0,8% (масс./масс.) одной или нескольких органических кислот, выбранных из молочной кислоты и глюконо-дельта-лактона, предпочтительно от 0,2 до 0,8% (масс./масс.) молочной кислоты; или

- от 0,2 до 3% (массы сухого вещества/массу) одной или нескольких заквасок; или

- от 0,1 до 0,5% (масс./масс.) одной или нескольких органических кислот, выбранных из молочной кислоты и глюконо-дельта-лактона, предпочтительно от 0,1 до 0,5% (масс./масс.) молочной кислоты, и от 0,2 до 3% (массы сухого вещества/массу) одной или нескольких заквасок.

В конкретном варианте осуществления указанная композиция содержит в качестве гидроколлоида крахмал или производное крахмала, целлюлозу или производное целлюлозы или их смесь.

В конкретном варианте осуществления указанная композиция также содержит (f) от 2 до 6% (масс./масс.) сахара и/или (g) от 2 до 6% (масс./масс.) жира или масла.

Другой объект настоящего изобретения обеспечивает пищевой продукт, содержащий указанную композицию согласно настоящему изобретению в качестве несладкого наполнителя. Предпочтительно указанный пищевой продукт представляет собой выпеченный пищевой продукт.

Другой объект настоящего изобретения обеспечивает способ получения композиции согласно настоящему изобретению, предусматривающий стадии:

(i) обеспечения ингредиентов и смешивания в однородную смесь или массу:

- от 25,0 до 45,0% (масс./масс.), предпочтительно от 25,0 до 35,0% (масс./масс.), плавленого сыра, причем указанный плавленый сыр предпочтительно имеет содержание сухого вещества от 40,0 до 45,0% (масс./масс.) и содержание жира от 18 до 28% (масс./масс.);

- от 2 до 8% (масс./масс.), предпочтительно от 2 до 6% (масс./масс.), сырного порошка;

- подкислителя, предпочтительно органической кислоты или закваски или их смеси;

- воды до 100%, чтобы получить желаемую консистенцию несладкой композиции-наполнителя;

(ii) нагревания смеси или массы до температуры от 70°C до 100°C, предпочтительно от 80°C до 95°C;

(iii) охлаждения смеси или массы и

(iv) необязательно упаковки смеси или массы.

В частности, подкислитель, предпочтительно органическую кислоту или закваску или их смесь, добавляют и смешивают на стадии (i), на стадии (ii) или на стадиях (i) и (ii), т.е. перед стадией (iii) охлаждения. В конкретном варианте осуществления подкислитель выбирают из группы, состоящей из молочной кислоты, глюконо-дельта-лактона и закваски или их смеси.

В конкретных вариантах осуществления стадия смешивания указанного способа также предусматривает смешивание с ингредиентами от 2 до 6% (масс./масс.) гидроколлоидов.

Другой объект настоящего изобретения обеспечивает способ получения несладкого хлебобулочного изделия, предусматривающий стадии получения теста, нанесения композиции-наполнителя согласно настоящему изобретению на тесто или в него и выпекания или иной тепловой обработки теста в выпеченный продукт. Предпочтительно указанная композиция-наполнитель может содержаться между двумя слоями теста в форме бутерброда, в виде наполнителя, полностью закрытого тестом, или в виде пасты или слоя на тесте.

Другой объект настоящего изобретения обеспечивает применение композиции согласно настоящему изобретению в качестве пищевой добавки.

Краткое описание фигур

Фиг. 1a показывает выпеченное слоеное тесто, на которое композиция согласно варианту осуществления настоящего изобретения была помещена перед запеканием.

Фиг. 1b показывает выпеченное слоеное тесто, на которое плавленый сыр был помещен перед запеканием.

Фиг. 1c показывает выпеченное слоеное тесто, на которое полножирный мягкий сыр был помещен перед запеканием.

Фиг. 2a и 2b показывают выпеченные мягкие булочки, на которые композиция согласно варианту осуществления настоящего изобретения была помещен перед запеканием.

Фиг. 2c и 2d показывают выпеченные мягкие булочки, на которые полножирный мягкий сыр был помещен перед запеканием.

Фиг. 3 показывает сравнительные сырные композиции и выпеченные продукты, содержащие такие сравнительные сырные композиции. Фиг. 3a показывает образец LA содержащей сыр композиции сравнительного примера 5; фиг. 3b показывает выпеченное слоеное тесто, на которое образец LB содержащей сыр композиции сравнительного примера 5 был помещен перед выпеканием; фиг. 3c показывает образец М содержащей сыр композиции сравнительного примера 6; фиг. 3d показывает образец NA содержащей сыр композиции сравнительного примера 7, а фиг. 3e показывает выпеченное слоеное тесто, на которое образец NA содержащей сыр композиции сравнительного примера 7 был помещен перед выпеканием.

Подробное раскрытие настоящего изобретения

Настоящее изобретение будет описано относительно конкретных вариантов осуществления, но настоящее изобретение не ограничено ими, а только формулой изобретения. Любые номера позиций в формуле изобретения не следует рассматривать как ограничивающие ее объем.

При использовании в настоящем документе формы единственного числа включают ссылки как на единственное, так и множественное число, если контекст явно не указывает иное.

Термины «содержащий», «содержит» и «состоящий из» при использовании в настоящем документе являются синонимами для «включающий», «включает» или «имеющий», «имеет», являются включающими или открытыми выражениями и не исключают дополнительные, неперечисленные члены, элементы или стадии способа. Термины «содержащий», «содержит» и «состоящий из» при ссылке на перечисленные члены, элементы или стадии способа также включают варианты осуществления, которые «состоят из» указанных перечисленных членов, элементов или стадий способа.

Кроме того, термины первый, второй, третий и подобные в описании и формуле изобретения используются для различения подобных элементов, а не обязательно для описания последовательного или хронологического порядка, если иное не определено. Следует понимать, что термины, используемые таким образом, являются взаимозаменяемыми при соответствующих условиях, и что варианты осуществления настоящего изобретения, описанные в настоящем документе, могут работать в последовательностях, отличных от описанных или показанных в настоящем документе.

Термин «приблизительно» при использовании в настоящем документе при ссылке на измеряемое значение, такое как параметр, количество, длительность и подобное, подразумевает включение изменений +/-10% или менее, предпочтительно +/-5% или менее, более предпочтительно +/-1% или менее и еще более предпочтительно +/-0,1% или менее до и от определенного значения, в той мере как такие изменения целесообразно осуществлять в раскрытом изобретении. Следует понимать, что значение, к которому относится модификатор «приблизительно», само по себе также конкретно и предпочтительно раскрыто.

Указание численных диапазонов при помощи конечных точек включает все числа и доли, находящиеся в соответствующих диапазонах, а также указанные конечные точки.

Все документы, цитируемые в настоящем описании, таким образом включены ссылкой в их полноте.

Если иное не определено, все выражения, используемые при раскрытии настоящего изобретения, включая технические и научные термины, имеют значение, обычно понимаемое специалистом в области техники, к которой это изобретение относится. Посредством дополнительного руководства определения для терминов, используемых в описании, включены для лучшей оценки идеи настоящего изобретения. Термины или определения, используемые в настоящем документе, представлены только для помощи в понимании настоящего изобретения.

Ссылка во всем описании на «один вариант осуществления» или «вариант осуществления» означает, что конкретный признак, структура или характеристика, описанные в отношении варианта осуществления, включены по меньшей мере в один вариант осуществления настоящего изобретения. Таким образом, при возникновении фраз «в одном варианте осуществления» или «в варианте осуществления» в различных местах в данном описании они не обязательно все относятся к одному и тому же варианту осуществления, но могут. Кроме того, конкретные признаки, структуры или характеристики можно объединять любым подходящим образом, как будет очевидно специалисту в данной области из данного раскрытия, в одном или более вариантах осуществления. Кроме того, хотя некоторые варианты осуществления, описанные в данном документе, включают некоторые, но не другие признаки, включенные в другие варианты осуществления, комбинации признаков из различных вариантов осуществления предполагаются включенными в объем настоящего изобретения и образуют другие варианты осуществления, как будет понятно специалистам в данной области. Например, в следующей формуле изобретения любые из заявленных вариантов осуществления можно использовать в любой комбинации.

В описании настоящего изобретения ссылка сделана на приложенные фигуры, которые образуют его часть и на которых показаны только в качестве иллюстрации конкретные варианты осуществления, с помощью которых настоящее изобретение может быть осуществлено на практике. Заключенные в скобки или выделенные жирным шрифтом номера позиций, привязанные к соответствующим элементам, только в качестве примера показывают эти элементы, и посредством этого они не ограничивают соответствующие элементы. Следует понимать, что можно использовать другие варианты осуществления, и что структурные или логические изменения можно сделать без отклонения от объема настоящего изобретения. Таким образом, следующее подробное описание не должно приниматься в ограничивающем смысле, и объем настоящего изобретения определяется приложенной формулой изобретения.

Настоящая заявка обеспечивает несладкие композиции-наполнители, пищевые продукты, содержащие указанные несладкие композиции-наполнители - также называемые в настоящем документе несладкими пищевыми продуктами, и способы получения указанных несладких композиций-наполнителей и пищевых продуктов. Авторы настоящей заявки неожиданно обнаружили, что композиции и способы, описанные в настоящем документе, позволяют получить готовые к употреблению или готовые к выпеканию композиции и продукты с превосходной текстурой и вкусом, которые являются стабильными при выпекании и многократном замораживании. Термин «готовый к употреблению» или «готовый к выпеканию» относится к смеси, которую можно наносить на тесто или вносить в него и выпекать без дополнительных ингредиентов или без предварительной обработки с получением наполнителя. Кроме того, эти композиции и продукты стабильны в течение по меньшей мере четырех месяцев при комнатной температуре без какого-либо синерезиса, изменения текстуры, растрескивания или усыхания продукта. Следовательно, в контексте настоящего изобретения термин «стабильный», связанном с несладким наполнителем настоящего изобретения, указывает, что несладкий наполнитель является по существу неизменным в отношении внешнего вида, текстуры (например, отсутствие прогорклости), вкуса и состава и является по существу микробиологически неизменным.

Предпочтительно несладкую композицию-наполнитель согласно настоящему изобретению, подробно описанную в настоящем документе, можно наносить на невыпеченное тесто перед выпеканием, и она сохраняет свои желаемые свойства после выпекания и/или многократного замораживания, или, как указано наоборот, несладкая композиция-наполнитель согласно настоящему изобретению позволяет добавлять указанную несладкую композицию-наполнитель в невыпеченное тесто, которое при выпекании дает выпечку с подходящей текстурой, вкусом и стабильностью при хранении.

Кроме того, несладкую композицию-наполнитель согласно настоящему изобретению можно упаковывать «как есть» для (последующего) применения с любым числом соответствующих пищевых продуктов.

Кроме того, авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что путем замещения, по меньшей мере, части конкретных органических кислот, используемых для установления pH композиции, на закваску можно получить готовые к употреблению продукты с даже еще лучшей текстурой и вкусом и которые являются стабильными при выпекании и многократном замораживании. Без ограничения какой-либо теорией авторы настоящего изобретения считают, что в композиции-наполнителе и пищевом продукте настоящего изобретения подкисление органическими кислотами и/или закваской для обеспечения желаемого pH сбалансировано денатурацией белка (при кислотном pH), что может быть связано со связыванием воды, испарением воды и усыханием продукта.

Таким образом, первый аспект настоящего изобретения обеспечивает несладкую композицию-наполнитель, в частности несладкую композицию-наполнитель на основе сыра. Настоящее изобретение обеспечивает композицию, содержащую:

- от 25,0 до 45,0% (масс./масс.), предпочтительно от 25,0 до 35,0% (масс./масс.), плавленого сыра, причем указанный плавленый сыр предпочтительно имеет содержание сухого вещества от 40,0 до 45,0% (масс./масс.) и содержание жира от 18 до 28% (масс./масс.);

- от 2 до 8% (масс./масс.), предпочтительно от 2 до 6% (масс./масс.), сырного порошка;

- от 2 до 6% (масс./масс.) гидроколлоидов;

- подкислитель, предпочтительно от 0,2 до 3% (масс./масс.) или от 0,25 до 3% (масс./масс.) подкислителя, причем указанный подкислитель предпочтительно представляет собой органическую кислоту или закваску или их смесь;

- воду до 100%;

причем композиция имеет pH от 4,0 до 5,5, предпочтительно от 4,5 до 5,5; плотность по Бриксу от 20 до 40, предпочтительно от 25 до 35; и активность воды от 0,85 до 0,96, предпочтительно от 0,90 до 0,96.

В конкретном варианте осуществления указанная композиция имеет pH от 4,5 до 5,5.

В конкретном варианте осуществления указанная композиция имеет плотность по Бриксу от 25 до 35.

В конкретном варианте осуществления указанная композиция имеет активность воды от 0,9 до 0,96.

В более конкретном варианте осуществления указанная композиция имеет pH от 4,5 до 5,5; плотность по Бриксу от 25 до 35 и активность воды от 0,9 до 0,96.

Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что применение пастообразного сыра, в частности плавленого сыра, с содержанием сухого вещества от 40,0 до 45,0% (масс./масс.) и содержанием жира от 18,0 до 28,0% (масс./масс.) давало несладкий наполнитель с превосходными текстурными свойствами, в частности после выпекания. Предпочтительно указанный плавленый сыр имеет содержание сухого вещества от 40,0 до 45,0% (масс./масс.), содержание жира от 18,0 до 28,0% (масс./масс.) и содержание белка от 8,0 до 12,0% (масс./масс.).

В контексте настоящей заявки плавленый сыр относится к пищевому продукту, полученному измельчением (таким как дробление или натирание) и смешиванием, при помощи тепла, одного или нескольких сыров с одним или несколькими эмульгаторами в однородную пластичную (или пластифицируемую) массу, которая легко намазывается при приблизительно 20°C. Дополнительные необязательные ингредиенты включают подкислители, сливки или производные сливок, воду, соль, краситель, специи,... Подходящее определение можно найти в Главе 21, §133.179 (издание 4–1–99) Свода федеральных постановлений США, которое применяется Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США и которое включено в настоящий документ ссылкой.

Вкратце, по утверждению Управления по контролю за продуктами и лекарствами США (пастеризованный) плавленый сыр представляет собой состав, изготовленный из одного или нескольких сыров (исключая определенные сыры, такие как сыр из обезжиренного молока и сливочный сыр или домашний сыр, отдельно или в комбинации друг с другом), который может содержать один или несколько определенных необязательных ингредиентов (включая как молочные, так и немолочные изделия), с содержанием влаги от 44 до 60% (масс./масс.) и содержанием жира не менее 20% (масс./масс.).

Плавленый сыр может быть изготовлен из одного сыра (твердого или порошкообразного) или смеси нескольких сыров. В предпочтительном варианте осуществления плавленый сыр содержит сыр гауда.

Кроме того, пастообразный сырный продукт означает, что сырный продукт является пастообразным при комнатной температуре или температуре окружающей среды, в частности пастообразным при приблизительно 20°C.

В контексте настоящей заявки сырный порошок относится к пищевому продукту, полученному измельчением (таким как натирание или дробление) и плавлением сыра вместе с водой и солями-эмульгаторами, который затем подвергают тепловой обработке и сушат посредством сушки распылением.

Сыр, присутствующий в несладкой композиции-наполнителе, в частности плавленый сыр, обеспечивает композиции-наполнителю желаемые органолептические свойства сыра, такие как кремообразная текстура, насыщенные и приятные вкусовые ощущения.

В контексте настоящей заявки подкислитель может быть органической кислотой и/или закваской. Предпочтительно подкислитель выбирают из группы, состоящей из органических кислот, молочной кислоты, глюконо-дельта-лактона и закваски, и смеси одного или двух из них. Предпочтительно органическая кислота представляет собой молочную кислоту. Предпочтительно подкислитель добавляют в количестве в диапазоне от 0,2 до 3% (масс./масс.) или от 0,25 до 3% (масс./масс.), более предпочтительно в количестве в диапазоне от 0,3 до 3% (масс./масс.). Более конкретно, подкислитель добавляют в количестве в диапазоне от 0,4 до 3% (масс./масс.).

В контексте настоящего изобретения закваска относится к продукту, полученному ферментацией муки из зерновых культур молочнокислыми бактериями и, вероятно, дрожжами за одну или две стадии, необязательно инактивируя микроорганизмы и необязательно высушивая в конце дрожжевое тесто. Ферментация и, вероятно, сушка обеспечивают закваске характерный кислый вкус из-за молочнокислых бактерий, дающих главным образом молочную кислоту, уксусную кислоту и небольшое количество нескольких других соединений. Предпочтительно мука из зерновых культур представляет собой пшеничную муку или ржаную муку, более предпочтительно ржаную муку. Предпочтительно количество молочной кислоты относительно всех органических кислот в закваске составляет более 75%, более предпочтительно более 85%, еще более предпочтительно более 95%. Предпочтительно кислотность закваски (выраженная как общая титруемая кислотность – TTA) составляет более 40,0, более предпочтительно более 70,0, еще более предпочтительно более 90,0. Закваска может быть в жидкой или в твердой (порошкообразной) ферме. В случае жидкой закваски содержание сухого вещества составляет предпочтительно от 20,0 до 50,0%, предпочтительно от 25,0 до 40,0%. Предпочтительно закваска представляет собой жидкую закваску.

В предпочтительных вариантах осуществления композиция содержит в качестве подкислителя

- от 0,2 до 0,8% (масс./масс.) одной или нескольких органических кислот, выбранных из молочной кислоты и глюконо-дельта-лактона, предпочтительно от 0,25 до 0,7% (масс./масс.) или от 0,3 до 0,7% (масс./масс.), более предпочтительно от 0,4 до 0,6% (масс./масс.); или

- от 0,2 до 0,8% (масс./масс.) молочной кислоты, предпочтительно от 0,25 до 0,7% (масс./масс.) или от 0,3 до 0,7% (масс./масс.), более предпочтительно от 0,4 до 0,6% (масс./масс.); или

- от 0,2 до 3% (масса сухого вещества/массу) одной или нескольких заквасок, предпочтительно от 0,3 до 2,5% (масса сухого вещества/массу), более предпочтительно от 0,4 до 2% (масса сухого вещества/массу); или

- от 0,1 до 0,5% (масс./масс.) одной или нескольких органических кислот, выбранных из молочной кислоты и глюконо-дельта-лактона, предпочтительно от 0,2 до 0,4% (масс./масс.) и от 0,2 до 3% (масса сухого вещества/массу) одной или нескольких заквасок, предпочтительно от 0,3 до 2,5% (масса сухого вещества/массу), более предпочтительно от 0,4 до 0,6% (масс./масс.); или

- от 0,1 до 0,5% (масс./масс.) молочной кислоты, предпочтительно от 0,2 до 0,4% (масс./масс.) и от 0,2 до 3% (масса сухого вещества/массу) одной или нескольких заквасок, предпочтительно от 0,3 до 2,5% (масса сухого вещества/массу), более предпочтительно от 0,4 до 0,6% (масс./масс.).

В контексте настоящей заявки гидроколлоид способствуют вязкости и стабильности несладкой композиции-наполнителя. Гидроколлоид предпочтительно выбирают из пектинов, целлюлозы или производных целлюлозы (например, карбоксиметилцеллюлозы, этилцеллюлозы, метилцеллюлозы, гидроксипропилцеллюлозы, микрокристаллической целлюлозы, …), крахмала или производных крахмала, ксантановой камеди, каррагенана или их смесей. Более предпочтительно гидроколлоид выбирают из крахмала или производных крахмала, целлюлозы или производных целлюлозы или их смесей. Еще более предпочтительно гидроколлоид представляет собой смесь крахмала или производных крахмала и микрокристаллической целлюлозы.

В предпочтительных вариантах осуществления композиция также содержит:

- от 2 до 6% (масс./масс.) сахара, предпочтительно сахарозы; и/или

- от 2 до 6% (масс./масс.) жира или масла.

Дополнительный жир или масло способствует вязкости и созданию текстуры несладкой композиции-наполнителя. Указанный жир или масло могут быть жиром или маслом любого типа - животного или растительного происхождения, таким как сливочное масло или пальмоядровое, соевое или подсолнечное масло. Жир может иметь любую степень гидрирования или может быть негидрированным. Чтобы исключить вмешательство в сырные или другие вкусы или ароматы несладкого наполнителя, жиры или масла, пригодные в настоящем изобретении, могут иметь умеренный или нейтральный вкус. Альтернативно, ароматные жиры или масла, например, масло со вкусом чеснока, можно использовать для придания желаемого вкуса наполнителю.

В предпочтительных вариантах осуществления несладкая композиция-наполнитель настоящего изобретения имеет поддающуюся перекачиванию насосом и/или легко намазываемую текстуру.

Композиция согласно настоящему изобретению может также содержать другие, не являющиеся сыром молочные компоненты, такие как сухая сыворотка, сухое молоко или сухой молочный остаток или казеинат натрия. Эти компоненты могут, помимо прочего, использоваться для увеличения содержания белка в несладкой композиции-наполнителе.

Несладкую композицию-наполнитель согласно настоящему изобретению можно смешивать с другими ингредиентами, такими как мясо или овощи, специи, травы или другие ароматизирующие вещества, красители, консерванты и подобное.

Несладкая композиция-наполнитель согласно настоящему изобретению может содержаться в подходящем контейнере или резервуаре для упаковки, предпочтительно непроницаемом для света контейнере или резервуаре. Настоящее изобретение, таким образом, обеспечивает контейнер или резервуар, предпочтительно непроницаемый для света контейнер или резервуар, содержащий любую из несладких композиций-наполнителей согласно настоящему изобретению. Настоящее изобретение также относится к продукту для пищевой промышленности, в частности хлебобулочной промышленности, содержащему контейнер или резервуар, предпочтительно непроницаемый для света контейнер или резервуар, в который упакована несладкая композиция-наполнитель согласно настоящему изобретению. Предпочтительно несладкая композиция-наполнитель настоящего изобретения, особенно при (асептической) упаковке в непроницаемый для света контейнер, стабильна при длительном хранении при комнатной температуре, в течение по меньшей мере 4 месяцев.

Во втором аспекте настоящего изобретения обеспечивается способ получения несладкой композиции-наполнителя согласно настоящему изобретению. В общем, указанный способ предусматривает стадии обеспечения и смешивания различных ингредиентов, а затем нагревание/пастеризацию смеси.

Конкретный вариант осуществления для получения готовой к употреблению стабильной при выпекании несладкой композиции-наполнителя, в частности несладкой сырной композиции-наполнителя, с pH от 4,0 до 5,5, предпочтительно от 4,5 до 5,5; плотностью по Бриксу от 20 до 40, предпочтительно от 25 до 35; и активностью воды от 0,85 до 0,96, предпочтительно от 0,90 до 0,96, предусматривает стадии:

(i) смешивания:

- от 25,0 до 45,0% (масс./масс.), предпочтительно от 25,0 до 35,0% (масс./масс.), плавленого сыра, причем указанный плавленый сыр имеет содержание сухого вещества от 40,0 до 45,0% (масс./масс.) и содержание жира от 18 до 28% (масс./масс.);

- от 2 до 8% (масс./масс.), предпочтительно от 2 до 6% (масс./масс.), сырного порошка;

- от 2 до 6% (масс./масс.) гидроколлоидов;

- воды до 100%, так чтобы получить желаемую консистенцию несладкой композиции-наполнителя;

получая таким образом однородную смесь или массу;

(ii) нагревания смеси или массы до температуры от 70°C до 100°C, предпочтительно от 80°C до 95°C;

(iii) охлаждения смеси или массы и

(iv) необязательно упаковки смеси или массы,

причем подкислитель, предпочтительно органическую кислоту или закваску или их смесь, добавляют и смешивают на стадии (i), на стадии (ii) или на стадиях (i) и (ii), в частности перед охлаждением. В частности, от 0,2% до 3% (масс./масс.) или от 0,3% до 3% (масс./масс.) подкислителя, выбранного из группы, состоящей из молочной кислоты, глюконо-дельта-лактона и закваски или их смеси, добавляют и смешивают на стадии (i), на стадии (ii) или на стадиях (i) и (ii). Предпочтительно подкислитель представляет собой молочную кислоту.

В конкретных вариантах осуществления подкислитель, добавленный и смешанный на стадии (i), на стадии (ii) или на стадиях (i) и (ii), в частности перед охлаждением, содержит

- от 0,2 до 0,8% (масс./масс.) одной или нескольких органических кислот, выбранных из молочной кислоты и глюконо-дельта-лактона, предпочтительно от 0,25 до 0,7% (масс./масс.) или от 0,3 до 0,7% (масс./масс.), более предпочтительно от 0,4 до 0,6% (масс./масс.); или

- от 0,2 до 0,8% (масс./масс.) молочной кислоты, предпочтительно от 0,25 до 0,7% (масс./масс.) или от 0,3 до 0,7% (масс./масс.), более предпочтительно от 0,4 до 0,6% (масс./масс.); или

- от 0,2 до 3% (масса сухого вещества/массу) одной или нескольких заквасок, предпочтительно от 0,3 до 2,5% (масса сухого вещества/массу), более предпочтительно от 0,4 до 2% (масса сухого вещества/массу); или

- от 0,1 до 0,5% (масс./масс.) одной или нескольких органических кислот, выбранных из молочной кислоты и глюконо-дельта-лактона, предпочтительно от 0,2 до 0,4% (масс./масс.) и от 0,2 до 3% (масса сухого вещества/массу) одной или нескольких заквасок, предпочтительно от 0,3 до 2,5% (масса сухого вещества/массу), более предпочтительно от 0,4 до 0,6% (масс./масс.); или

- от 0,1 до 0,5% (масс./масс.) молочной кислоты, предпочтительно от 0,2 до 0,4% (масс./масс.) и от 0,2 до 3% (масса сухого вещества/массу) одной или нескольких заквасок, предпочтительно от 0,3 до 2,5% (масса сухого вещества/массу), более предпочтительно от 0,4 до 0,6% (масс./масс.).

Понятно, что стадия (ii) нагревания достаточна для пастеризации смеси или массы для получения имеющей возможность хранения при комнатной температуре и микробиологически стабильной несладкой композиции-наполнителя без ухудшения ее текстуры. Понятно, что в случае, когда подкислитель (или его часть) не смешивают с другими компонентами на стадии (i), подкислитель смешивают со смесью или массой на стадии (ii) нагревания или после нее, перед стадией (iii) охлаждения.

В некоторых вариантах осуществления способ приспособлен для работы в качестве непрерывного процесса. В общем, непрерывный процесс приводит к более постоянному уровню качества продукта. В некоторых вариантах осуществления указанный способ приспособлен для работы в качестве процесса периодического действия.

В некоторых вариантах осуществления указанный подкислитель представляет собой закваску, добавленную в концентрации от 0,2 до 3% в пересчете на сухое вещество. В конкретном варианте осуществления закваску добавляют в смесь на стадии (ii) нагревания или после нее, перед стадией (iii) охлаждения.

В предпочтительном варианте осуществления гидроколлоид(ы) диспергируют при большом усилии сдвига в воде перед смешиванием с другими ингредиентами.

В предпочтительном варианте осуществления перед смешиванием с другими ингредиентами сырный порошок диспергируют при большом усилии сдвига в воде при температуре от 40°C до 65°C.

В другом предпочтительном варианте осуществления перед смешиванием с другими ингредиентами гидроколлоид(ы) диспергируют при большом усилии сдвига в воде, а сырный порошок диспергируют при большом усилии сдвига в воде при температуре от 40°C до 65°C.

В еще одном варианте осуществления как гидроколлоиды, так и сырный порошок диспергируют по отдельности при большом усилии сдвига в воде перед смешиванием с другими ингредиентами, а закваску добавляют в смесь после стадии нагревания.

Понятно, что смешивание ингредиентов в способе с получением несладкой композиции-наполнителя настоящего изобретения, в частности, проводят таким образом, который обеспечивает однородную смесь или композицию с желаемыми текстурными свойствами. В этом контексте смешивание с большим усилием сдвига является особенно подходящим для гомогенизации композиции.

В конкретных вариантах осуществления стадия (iv) упаковки предусматривает упаковку смеси или массы, в частности асептическим или ультрачистым образом, предпочтительно в непроницаемый для света контейнер. Упакованную композицию предпочтительно хранят при комнатной температуре.

Несладкую композицию-наполнитель согласно настоящему изобретению можно включать в широкий диапазон пищевых продуктов, которые можно обеспечивать в разнообразных формах продуктов, таких как печеные или невыпеченные, или предоставляют потребителю «как есть», или включают в пищевой продукт. Другой аспект настоящего изобретения, таким образом, относится к несладким пищевым продуктам, в частности несладкому хлебобулочному изделию, содержащему несладкую композицию-наполнитель согласно настоящему изобретению, а также к использованию несладкой композиции-наполнителя согласно настоящему изобретению в пищевых применениях, в частности для приготовления таких несладких пищевых продуктов, в частности несладкой выпечки.

Примеры несладких пищевых продуктов включают, помимо прочего, закрытую и открытую выпечку (изделия из слоеного теста, круассаны, багеты, минипиццу, тарты, хлеб с поливкой, крендели, кебаб,…).

В конкретных вариантах осуществления несладкий пищевой продукт содержит тестовые заготовки или хлебобулочный продукт, заполненный или содержащий несладкую композицию-наполнитель согласно настоящему изобретению. Несладкие тестовые заготовки или несладкий хлебобулочный продукт согласно настоящему изобретению, таким образом, содержит по меньшей мере один отдельный лист теста или хлебобулочный продукт, находящийся в контакте по меньшей мере с одной отдельной несладкой композицией-наполнителем согласно настоящему изобретению. Предпочтительно композиции настоящего изобретения можно использовать непосредственно в несладком пищевом продукте или сверху него, в частности как наполнитель, пасту или соус.

В контексте настоящей заявки термин «хлебобулочное изделие» или «выпеченный продукт» относится к любому типу хлебобулочных продуктов или кондитерских изделий, известных в данной области, таким как, например, выбранным из группы, содержащей хлеб, калачи, бублики, пончики, дрожжевое слоеное тесто, круассаны, булочки для гамбургеров, пиццу, питу, чиабатту, торт, багеты, булочки, крекеры, бисквиты, печенье, пирожки, сухари и другую выпечку. Тесто обычно получают из любого типа муки (например, на основе пшеницы, ржи, ячменя, овса или маиса), смешанной с водой или другой водной жидкостью. Предпочтительно тесто готовят из пшеницы или из смесей, содержащих пшеницу.

В некоторых применениях композиции настоящего изобретения можно смешивать с другими ингредиентами перед включением в пищевой продукт, особенно выпечку. Примерами таких ингредиентов являются мясо (ветчина,…), овощи (помидоры, грибы, квашеная капуста, чечевица, шпинат, …), жареные овощи, специи, травы, …

В других применениях композиции настоящего изобретения можно смешивать с другими наполнителями, такими как томатный соус, низкожирный майонез или любые другие подходящие водные наполнители.

Другой аспект настоящего изобретения обеспечивает способ получения несладкого пищевого продукта, в частности несладкой выпечки, причем указанный пищевой продукт или выпечка содержит несладкую композицию-наполнитель согласно настоящему изобретению.

В конкретных вариантах осуществления способ получения несладкой выпечки предусматривает стадии образования теста, нанесения несладкой композиции-наполнителя настоящего изобретения на тесто или в него и воздействия на тесто стадии нагревания для выпекания, готовки или жарки теста и получения несладкой выпечки. Композиция-наполнитель может содержаться между двумя слоями теста в форме бутерброда, в виде наполнителя, полностью закрытого тестом, или в виде пасты или слоя на тесте. Альтернативно, композицию-наполнитель настоящего изобретения можно также добавлять в выпечку после того, как тесто было частично или полностью выпечено.

В некоторых вариантах осуществления несладкую выпечку, содержащую композиции настоящего изобретения, можно замораживать или перед, или после выпекания.

Примеры

Пример 1: Несладкие сырные наполнители – различные подкислители

Несладкие сырные наполнители A-E готовили при помощи ингредиентов, указанных в таблице 1. Композиции A-E отличаются подкислителями, включенными в состав.

Образец AA представляет собой сравнительный пример без добавления подкислителя. В образце AB добавлено такое же количество молочной кислоты, как обеспечивается заквасками образца E.

Таблица 1: Ингредиенты сырных наполнителей

% (масс./масс.) A AA AB B C D DA E Пастообразный сырный типа I ^a 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 Сырный порошок типа гауда 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 Гидроколлоиды ^b 4,40 4,40 4,40 4,40 4,40 4,40 4,40 4,40 Sapore Aida (Puratos, Бельгия)^c 2,00 2,8 1,00 Sapore Aroldo (Puratos, Бельгия)^c 1,00 Молочная кислота 80% 0,5 0,19 0,4 0,10 0,16 0,16 Порошок винной кислоты 0,10 Порошок глюконо-дельта-лактона 0,50 Сахар 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 Жир 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 Соль 0,90 0,90 0,90 0,90 0,90 0,90 0,90 0,90 Сырный ароматизатор в порошке 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 Сорбат калия (33,3% раствор) 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 Метабисульфат натрия (6% раствор) 0,14 0,14 0,14 0,14 0,14 0,14 0,14 0,14 Вода до 100%

^a: содержит 21% жира и 9,8% белка, содержание сухого вещества 42%, pH 5,8

^b: содержит крахмал и микрокристаллическую целлюлозу

^c: жидкая ржаная закваска

Получение сырного наполнителя предусматривало следующие стадии.

1. В первой емкости гидроколлоиды растворяли при большом усилии сдвига в приблизительно 2/5 воды.

2. Крахмал добавляли, и смесь перемешивали при большом усилии сдвига до полного растворения.

3. Во второй емкости сырный порошок и сырный ароматизатор диспергировали при большом усилии сдвига в приблизительно 2/5 воды при приблизительно 55°C.

4. В третьей емкости в остальную воду добавляли пастообразный сыр, сахар, соль, жир и сорбат. Смесь нагревали при приблизительно 55°C в течение приблизительно 30 минут.

5. Затем добавляли содержимое емкости 1.

6. Затем добавляли метабисульфат натрия.

7. Затем добавляли содержимое емкости 2 и перемешивали.

8. Эту смесь нагревали до приблизительно 85-92°C при перемешивании.

9. Затем добавляли жидкую закваску и/или молочную кислоту.

10. Продукт охлаждали.

Оценка сырного наполнителя

Физические свойства сырных наполнителей показаны в таблице 2.

Таблица 2

A AA AB B C D DA E Плотность по Бриксу 29,6 32,9 35,0 27,9 28,8 28,5 33,4 32,8 pH 5,09 5,93 5,68 5,07 5,12 5,15 5,14 5,43 AW 0,93-0,96 0,93-0,96 0,93-0,96 0,93-0,96 0,93-0,96 0,93-0,96 0,93-0,96 0,93-0,96

Затем наполнители оценивали по трем различным уровням.

1. Сырные наполнители оценивали после охлаждения и хранения перед использованием. Оценку от 0 до 5 давали по четырем различным параметрам: текстура, цвет, запах и вкус (оценка 1).

2. Сырные наполнители оценивали по их применимости в выпечке. Оценку от 0 до 5 давали по 3 параметрам: вязкость, текстура и обрабатываемость (оценка 2).

3. Сырные наполнители тестировали в трех различных применениях при выпечке:

- Укладывание сырных наполнителей сверху 60 г слоеного теста (типа дрожжевого слоеного теста для булочной сдобы) и выпекание в течение 16 мин при 210°C (фиг. 1);

- Внесение сырных наполнителей внутрь булочки, полученной из 50 г слоеного теста (типа круассан) и выпекание в течение 16 мин при 210°C (фиг. 2);

- Укладывание сырных наполнителей сверху 50 г мягкой сдобной булочки и выпекание в течение 8 мин при 230°C (фиг. 3).

Для каждого применения оценку от 0 до 5 давали по 7 параметрам: внешний вид (оценивали как цвет, блеск и растрескивание), стабильность при выпекании, аромат, вкус и чистая резка (= внешний вид продукта после разрезания на две части острым ножом) (оценка 3).

Все отдельные оценки объединяли для каждого сырного наполнителя, используя критерий весомости для параметров и для оценок. Общие оценки даны в таблице 3.

Таблица 3: Общая оценка сырных наполнителей

Наполнитель Общая оценка* Комментарии A 100 Блестящая текстура наполнителя после выпекания AA 68 Намного более мягкая текстура наполнителя после выпекания по сравнению с A AB 79 Намного более мягкая текстура наполнителя после выпекания по сравнению с A B 88 Неоднородный продукт, небольшие трещины на поверхности наполнителя после выпекания C 101 Блестящая текстура наполнителя после выпекания D 102 Мягкая блестящая текстура наполнителя после выпекания DA 98 Мягкая блестящая текстура наполнителя после выпекания E 103,5 Блестящая текстура наполнителя после выпекания

* оценки относительно композиции A, которую устанавливали как 100

Пример 2: Несладкие сырные наполнители – различные сырные компоненты

Несладкие сырные наполнители F-H готовили при помощи ингредиентов, указанных в таблице 4. Композиции F-H отличаются сырными компонентами, включенными в состав.

Таблица 4: Ингредиенты сырных наполнителей

% (масс./масс.) F G H Пастообразный сыр типа I ^a 30,00 34,00 Пастообразный сыр типа II ^b 30,00 Сырный порошок типа гауда 4,00 4,00 Гидроколлоиды ^c 4,40 4,40 4,40 Sapore Aida (Puratos, Бельгия) ^d 2,00 2,00 2,00 Молочная кислота 80% 0,16 0,16 0,16 Сахар 4,00 4,00 4,00 Жир 4,00 4,00 4,00 Соль 0,90 0,90 0,90 Сырный ароматизатор в порошке 0,30 0,30 0,30 Сорбат калия (33,3% раствор) 0,30 0,30 0,30 Метабисульфат натрия (6% раствор) 0,14 0,14 0,14 Вода до 100%

^a : содержит 21% жира и 9,8% белка, содержание сухого вещества 42%, pH 5,8

^b : содержит 15% жира и 11% белка, содержание сухого вещества 27%, pH 5,75

^c : содержит крахмал и микрокристаллическую целлюлозу

^d : жидкая ржаная закваска

Сырные наполнители готовили и оценивали, как в примере 1.

Физические свойства сырных наполнителей показаны в таблице 5.

Таблица 5

F G H Плотность по Бриксу 28,5 30,3 26,8 pH 5,15 5,08 5,15 AW 0,93-0,96 0,93-0,96 0,93-0,96

Общие оценки даны в таблице 6.

Таблица 6: Общая оценка сырных наполнителей

Наполнитель Общая оценка* Комментарии F 100 Мягкая блестящая текстура после выпекания G 93 Температура готовки слишком высокая H 82,1 Твердая и вязкая при жевании консистенция после выпекания

* оценки относительно композиции D, которую устанавливали как 100

Пример 3: Несладкие сырные наполнители – включение ингредиентов

Несладкие сырные наполнители I-K готовили при помощи ингредиентов композиции F примера 2. Композиции I-K отличаются временем включения ингредиентов состава.

I: процесс согласно примеру 1.

J: процесс согласно примеру 1, причем стадию 3 исключали, и причем сырный порошок и сырный ароматизатор добавляли непосредственно вместе с ингредиентами стадии 4.

K: процесс согласно примеру 1, причем стадию 9 проводили перед стадией 8.

Сырные наполнители оценивали как в примере 1 (т.е. посредством оценок 1, 2 и 3 и общей оценки, путем использования критерия весомости для параметров и для оценок). Физические свойства сырных наполнителей показаны в таблице 7.

Таблица 7

I J K Плотность по Бриксу 28,5 30,3 26,8 pH 5,15 5,08 5,15 AW 0,93-0,96 0,93-0,96 0,93-0,96

Общие оценки даны в таблице 8.

Таблица 8: Общие и отдельные оценки сырных наполнителей

Наполнитель Общая оценка* Оценка 1* Оценка 2* Оценка 3* Комментарии I 100 100 100 100 Мягкая блестящая текстура наполнителя после выпекания J 97 100 100 95 Небольшие комки в продукте. Блестящая текстура наполнителя после выпекания K 96 84 97 97 Несколько зернистая текстура продукта. Блестящая текстура наполнителя после выпекания

* оценки относительно композиции I, которую устанавливали как 100

Пример 4 – Тесты на применение

Тесты на применение проводили как в примере 1, с наполнителями, помещенными на слоеное тесто или мягкое тесто для сдобы.

Используемые наполнители были следующими:

- Сырный наполнитель D примера 1,

- «La Vache qui rit» (сравнительный пример): плавленый сыр, полученный из пастеризованной смеси сливок, молока и свежего и выдержаного сыра,

- «Philadelphia» (сравнительный пример): полножирный мягкий сыр, полученный из молока и сливок, стабилизированных камедями.

Результаты показаны на фиг. 1 (слоеное тесто) и 2 (тесто для сдобы) и подытожены в таблице 9.

Таблица 9

Наполнитель Слоеное тесто Сдобное тесто Сырный наполнитель D примера 1 Наполнитель намазывали по форме открытой слойки, без трещин. Хорошая стабильность при выпекании (фиг. 1a) Наполнитель намазывали по форме открытой сдобной булочки, без трещин. Нет следов зажаривания. Хорошая стабильность при выпекании. Наполнитель не липкий во рту. Превосходный разрез
(фиг. 2a и 2b) «La Vache qui rit» Наполнитель расплавился и вытек из продукта. Неприемлемо (фиг. 1b) н.о. «Philadelphia» Наполнитель не расплавился в печи. Отверстие между наполнителем и тестом. Более низкая стабильность при выпекании, чем у сырного наполнителя A
(фиг. 1c) Наполнитель не расплавился в печи. Отверстие между наполнителем и тестом. Более низкая стабильность при выпекании, чем у сырного наполнителя A. Наполнитель слишком мягкий во рту. Неприемлемый разрез
(фиг. 2c и 2d)

В сравнительных примерах 5-7 были приготовлены и оценены содержащие сыр композиции не в соответствии с настоящим изобретением. Ни одна не показала предпочтительные свойства композиции согласно настоящей заявке.

Сравнительный пример 5

Содержащую сыр композицию готовили согласно составу, представленному в таблице 10. Образец LA соответствует составу из WO2011109300, пример 2. Образец LB соответствует образцу LA с повышенным содержанием воды.

Таблица 10: Ингредиенты

% (масс./масс.) LA LB вода 0 36,65 глицерин 7,5 7,5 альгинат 1 1 метилцеллюлоза 1 1 лактоза 2,5 2,5 пастообразный сырный типа I 86,65 50 соевый лецитин 0,5 0,5 Sapore Aida (Puratos, Бельгия) 0,25 0,25 Sapore Aroldo (Puratos, Бельгия) 0,25 0,25 раствор молочной кислоты 0,15 0,15 соль 0,2 0,2 Всего 100 100

Процесс:

- Смешать в сухом виде альгинат, целлюлозу и лактозу;

- Добавить воду (только образец LB) и перемешивать в течение 10 минут;

- Нагревать до 50°C;

- Добавить по отдельности пастообразный сыр, лецитин, закваску, молочную кислоту и соль, поддерживая температуру 50°C;

- Нагревать при 85°C в течение 2 минут;

- Охладить до 60°C и упаковать продукт.

Таблица 11: Физические свойства продуктов

LA LB Плотность по Бриксу 43,8 18,2 pH 5,8 5,8 AW 0,8 1

Оценка продуктов:

LA представлял собой очень густую пасту (как показано на фиг. 3a) и не может быть далее обработан.

LB представлял собой жидкий продукт. Он был слишком жидким для обеспечения смешивания с твердыми ингредиентами, такими как специи, с получением равномерного распределения. При выпекании на слоеном тесте наполнитель вытекал из продукта, как показано на фиг. 3b.

Сравнительный пример 6

Содержащую сыр композицию готовили согласно составу, представленному в таблице 12, что соответствует составу из WO2011109300, пример 5.

Таблица 12: Ингредиенты

% (масс./масс.) Ингредиент M Группа 1 сырный порошок 35,07 соль 0,32 волокно (herbastreight) 4,6 лактоза 2,23 сорбат калия (33,33% раствор) 0,66 лимонная кислота 0,41 Группа 2 пальмовый жир 8,08 рапсовое масло 4,87 глицерин 2,55 соевый лецитин 1,59 пастообразный сыр типа I 3,78 ароматизаторы 1,75 сырный порошок 26,55 раствор пектина 7,51

Процесс:

- Смешать все ингредиенты группы 1 и группы 2 по отдельности при температуре окружающей среды;

- Объединить смеси группы 1 и группы 2 при температуре окружающей среды;

- Нагревать при 85°C в течение 2 минут;

- Охладить до 60°C и запаковать.

Результаты:

Нельзя получить гладкий наполнитель, как показано на фиг. 3c. Было невозможно его проанализировать и обрабатывать его далее.

Сравнительный пример 7

Содержащую сыр композицию готовили согласно составу, представленному в таблице 13, что соответствует составу из CA2292416, пример 1.

Таблица 13: Ингредиенты

% (масс./масс.) н/о Плавленый сыр 72,3 Пастообразный сыр типа I 24,1 Гидроксипропилметилцеллюлоза 0,7 Фосфат динатрия 0,8 Крахмал 2,0

Процесс:

- Смешать пастообразный сыр с фосфатом динатрия, метилцеллюлозой и крахмалом;

- Нагревать до 50°C;

- Добавить плавленый сыр;

- Нагревать при 60°C в течение 2 минут (нагревание при 85°C было невозможным, поскольку продукт начинал загораться при температуре свыше 60°C),

- Охладить продукт и запаковать.

Продукт имел плотность по Бриксу 49,8, рН 6,02 и активность воды 0,96. Он представлял собой очень густую пасту (как показано на фиг. 3d), с которой было очень сложно обращаться. При выпекании на слоеном тесте наполнитель имел неприятный коричневый цвет, как показано на фиг. 3e. Содержащую сыр композицию согласно составу из таблицы 13 дополнительно разбавляли до конечной концентрации сыра 50%. Композиция имела плотность по Бриксу 24,6, рН 6,29 и активность воды 0,98. Он был слишком жидким, чтобы обращаться с ним надлежащим образом, и не имел стабильности при выпекании.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в том числе, хлебопекарной отрасли. Описана несладкая-сырная композиция-наполнитель, содержащая: (a) от 25,0 до 45,0% (масс./масс.) плавленого сыра, (b) от 2 до 8% (масс./масс.) сырного порошка; (c) от 2 до 6% (масс./масс.) гидроколлоидов; (d) от 0,2 до 3% (масс./масс.) подкислителя, выбранного из группы, состоящей из органической кислоты, выбранной из молочной кислоты и/или глюконо-дельта-лактона и закваски или их смеси; (e) воду до 100%. Также отражены способ ее получения, способ получения несладкого хлебобулочного изделия с ее использованием и ее применение в качестве пищевой добавки. Обеспечиваются несладкие сырные композиции-наполнители с превосходной текстурой, вкусом, сроком годности и стабильностью при выпекании и многократном замораживании. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 3 ил., 13 табл., 7 пр.

1. Несладкая-сырная композиция-наполнитель, содержащая:

(a) от 25,0 до 45,0% (масс./масс.) плавленого сыра;

(b) от 2 до 8% (масс./масс.) сырного порошка;

(c) от 2 до 6% (масс./масс.) гидроколлоидов;

(d) от 0,2 до 3% (масс./масс.) подкислителя, выбранного из группы, состоящей из органической кислоты, выбранной из молочной кислоты и/или глюконо-дельта-лактона и закваски или их смеси;

(e) воду до 100%;

причем композиция имеет pH от 4,0 до 5,5, плотность по Бриксу от 20 до 40 и активность воды от 0,85 до 0,96,

причем указанный плавленый сыр имеет содержание сухого вещества от 40,0 до 45,0% (масс./масс.) и содержание жира от 18,0 до 28,0% (масс./масс.),

причем закваска представляет собой продукт, полученный ферментацией муки из зерновых культур молочнокислыми бактериями и, необязательно, дрожжами, и

причем композиция содержит в качестве подкислителя

- от 0,2 до 0,8% (масс./масс.) одной или более органических кислот, выбранных из молочной кислоты и/или глюконо-дельта-лактона, или

- от 0,2 до 3% (массы сухого вещества/массу) одной или более заквасок; или

- от 0,1 до 0,5% (масс./масс.) одной или более органических кислот, выбранных из молочной кислоты и/или глюконо-дельта-лактона, и от 0,2 до 3% (массы сухого вещества/массу) одной или более заквасок.

2. Композиция по п. 1, содержащая от 25,0 до 35,0% (мас./мас.) плавленого сыра.

3. Композиция по п. 1 или 2, содержащая от 2 до 6% (мас./мас.) сырного порошка.

4. Композиция по любому из пп. 1-3, причем композиция имеет pH от 4,5 до 5,5, плотность по Бриксу от 25 до 35 и/или активность воды от 0,9 до 0,96.

5. Композиция по любому из пп. 1-4, в которой указанный плавленый сыр также имеет содержание белка от 8 до 12% (масс./масс.).

6. Композиция по любому из пп. 1-5, в которой указанный подкислитель представляет собой закваску.

7. Композиция по любому из пп. 1-5, причем композиция содержит в качестве подкислителя

- от 0,2 до 0,8% (масс./масс.) молочной кислоты; или

- от 0,1 до 0,5% (масс./масс.) молочной кислоты, от 0,2 до 3% (массы сухого вещества/массу) одной или более заквасок.

8. Композиция по любому из пп. 1-7, причем указанная композиция также содержит (f) от 2 до 6% (масс./масс.) сахара и/или (g) от 2 до 6% (масс./масс.) жира или масла.

9. Композиция по любому из пп. 1-8, в которой гидроколлоид представляет собой крахмал или производное крахмала, целлюлозу или производное целлюлозы или их смесь.

10. Способ получения несладкой сырной композиции-наполнителя по любому из пп. 1-9, предусматривающий стадии:

(i) обеспечения ингредиентов и смешивания в однородную смесь или массу:

- от 25,0 до 45,0% (масс./масс.) плавленого сыра, причем указанный плавленый сыр предпочтительно имеет содержание сухого вещества от 40,0 до 45,0% (масс./масс.) и содержание жира от 18 до 28% (масс./масс.);

- от 2 до 6 % (масс./масс.) гидроколлоидов;

- от 2 до 8% (масс./масс.) сырного порошка;

- воды до 100%, чтобы получить желаемую консистенцию несладкой композиции-наполнителя;

(ii) нагревания смеси или массы до температуры от 70°C до 100°C, предпочтительно от 80°C до 95°C;

(iii) охлаждения смеси или массы и

(iv) необязательно упаковки смеси или массы;

причем от 0,2 до 3% (масс./масс.) подкислителя, выбранного из группы, состоящей из органической кислоты, выбранной из молочной кислоты и/или глюконо-дельта-лактона и закваски или их смеси добавляют и смешивают на стадии (i), на стадии (ii) или на стадиях (i) и (ii);

причем закваска представляет собой продукт, полученный ферментацией муки из зерновых культур молочнокислыми бактериями и, необязательно, дрожжами, и

причем композиция содержит в качестве подкислителя

- от 0,2 до 0,8% (масс./масс.) одной или более органических кислот, выбранных из молочной кислоты и/или глюконо-дельта-лактона, или

- от 0,2 до 3% (массы сухого вещества/массу) одной или более заквасок; или

- от 0,1 до 0,5% (масс./масс.) одной или более органических кислот, выбранных из молочной кислоты и/или глюконо-дельта-лактона, и от 0,2 до 3% (массы сухого вещества/массу) одной или более заквасок.

11. Способ по п. 10, в котором стадия (i) смешивания предусматривает от 25,0 до 35,0% (мас./мас.) плавленого сыра.

12. Способ по п. 10 или 11, в котором стадия (i) смешивания предусматривает от 2 до 6% (мас./мас.) сырного порошка.

13. Способ получения несладкого хлебобулочного изделия, предусматривающий стадии получения теста, нанесения композиции-наполнителя по любому из пп. 1-9 на тесто или в него и выпекания или иной тепловой обработки теста с получением хлебобулочного изделия.

14. Способ по п. 13, в котором композиция-наполнитель может содержаться между двумя слоями в форме бутерброда, в виде наполнителя, полностью закрытого тестом, или в виде пасты или слоя на тесте.

15. Применение композиции по любому из пп. 1-9 в качестве пищевой добавки.