СТАБИЛЬНАЯ ПРИ ВЫПЕКАНИИ НАЧИНКА, СОДЕРЖАЩАЯ МИКРОЧАСТИЦЫ Российский патент 2017 года по МПК A21D13/00 A23L29/00 

ПЕРЕКРЕСТНЫЕ ССЫЛКИ НА РОДСТВЕННЫЕ ЗАЯВКИ

Настоящая заявка испрашивает приоритет по предварительной заявке на патент США №:61/733,682, поданной 5 декабря 2012 г. и озаглавленной «Стабильная при выпекании начинка, содержащая микрочастицы», содержание которой полностью включено в настоящий документ путем ссылки.

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение по существу относится к композициям и способам для. умеренно влажной стабильной при выпекании начинки, содержащей микрочастицы.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

В соответствии с некоторыми вариантами осуществления настоящего изобретения стабильная при выпекании начинка включает жидкий компонент и микрочастицы с размером частиц менее чем приблизительно 8 микрон. В некоторых вариантах осуществления жидкий компонент включает микрочастицы в количестве от приблизительно 1% вес. до приблизительно 30% вес. жидкого компонента или от приблизительно 2% вес. до приблизительно 25% вес. жидкого компонента. В некоторых вариантах осуществления начинка включает соотношение микрочастиц и влаги от приблизительно 1:60 до приблизительно 1:4. Микрочастицы могут включать клетчатку, целлюлозу, такую как микрокристаллическая целлюлоза, белок, такой как сывороточный белок, нерастворимые в воде питательные вещества или их комбинацию.

В некоторых вариантах осуществления начинка включает жидкий компонент в количестве от приблизительно 20% вес. до приблизительно 50% вес. начинки. В некоторых вариантах осуществления жидкий компонент включает многоатомный спирт.

В некоторых вариантах осуществления начинка имеет водную активность от приблизительно 0,5 до приблизительно 0,86; включает менее 30% вес. жира; имеет срок годности по меньшей мере приблизительно 3 месяца и может не содержать крахмал.

В некоторых вариантах осуществления начинка показывает по существу отсутствие растекаемости, или растекаемость составляет менее чем приблизительно 1 см в радиальном направлении за пределы размера первоначального образца, когда наполнитель объемом 20 куб. см (+/- 2 куб. см) размещают на фильтровальной бумаге и подвергают воздействию температуры приблизительно 150°С в течение приблизительно 10 минут.

В некоторых вариантах осуществления смешанный продукт включает начинку и выпекаемое изделие.

В соответствии с некоторыми вариантами осуществления настоящего изобретения способ получения стабильной при выпекании начинки включает подготовку ингредиентов для жидкого компонента; подготовку микрочастиц с размером частиц менее чем приблизительно 8 микрон; подготовку любых дополнительных компонентов; смешивание по меньшей мере ингредиентов для жидкого компонента и микрочастиц для обеспечения однородной смеси; и гомогенизацию смеси для обеспечения начинки, имеющей жидкий компонент и по меньшей мере 1% вес. микрочастиц, причем жидкий компонент включает микрочастицы в количестве от приблизительно 1% вес. до приблизительно 30% вес. жидкого компонента. В некоторых вариантах осуществления способ включает пропускание смеси через бисерную мельницу.

Лучшему пониманию предшествующего изложения сущности изобретения, а также следующего подробного описания некоторых вариантов осуществления пищевых продуктов способствует их рассмотрение вместе со следующими примерами осуществления и чертежом.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ

На Фиг. 1 показаны снимки световой микроскопии одного варианта осуществления настоящего изобретения.

На Фиг. 2 показано распределение по размерам частиц одного варианта осуществления настоящего изобретения.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способы и композиции настоящего изобретения относятся к стабильным при выпекании начинкам, которые способны выдержать процессы выпекания и прессования с небольшим жидкостным разделением или без него и с минимальной растекаемостью начинок и которые могут обеспечить кремообразную текстуру и комплексное вкусовое ощущение готового продукта. Начинка настоящего изобретения может быть сладкой или пикантной.

В некоторых вариантах осуществления начинка настоящего изобретения подходит для длительного хранения. В некоторых вариантах осуществления начинка настоящего изобретения подходит для длительного хранения до 1 года при температуре окружающей среды; до 6 месяцев; до 3 месяцев; или до 1 месяца.

Используемый в настоящем документе термин «стабильный при выпекании» подразумевает, что начинка является стойкой к процессам разложения и показывает по существу отсутствие растекаемости и по существу отсутствие обезжиривания под воздействием температуры выпекания приблизительно 150°С±5°С в течение приблизительно 10 минут. Так как начинку можно частично изолировать от действительной температуры выпекания окружающим тестом, начинка, которая является стабильной при данной температуре, такой как 150°С, подходит для применения в смешанном выпекаемом изделии с начинкой, которое может подвергаться по существу более высокой температуре приготовления, чем 150°С.

Нестабильная при данной температуре начинка может затвердеть, подсохнуть, может обезжириться, может растечься и, возможно, может выйти наружу. Вышедший наружу наполнитель может по существу приобрести коричневый цвет, который частично может быть результатом реакций потемнения между белками и восстанавливающимися сахарами или результатом теплового разложения сахаров, таких как лактоза. Объективным показателем затвердевания является изменение в вязкости, которую композиция начинки может выдержать при нагревании. Некоторое увеличение вязкости начинки является допустимым, а существенное увеличение, например, в десять или более раз, является очевидным показателем низкой стабильности при выпекании.

Один простой скрининг-тест для испытания стабильности в начинках предусматривает наблюдение за степенью, при которой начинка при выпекании на противне растекается и обезжиривается при нагревании при данной температуре в течение данного времени. Если испытание растекаемости проводится с начинкой, помещенной на фильтровальную бумагу, можно также оценить степень «обезжиривания». Обезжиривание проявляется в появлении колец жира на бумаге, которые будут проходить за пределы растекания композиции наполнителя. Обезжиривание можно измерять от краев начинки после завершения выпекания, при этом обезжиривание может усилиться по сравнению с состоянием начинки, наблюдаемым до начала выпекания. Минимальная растекаемость и обезжиривание являются показателем хорошей стабильности при выпекании. Например, приблизительно 20 куб. см (+/-2 куб. см) смеси наполнителя можно разместить в полусферической форме на фильтровальной бумаге (например, фильтровальной бумаге компании Whatman №1 или эквивалентной ей) и подвергнуть наполнитель воздействию температуры приблизительно при 150°С в течение приблизительно 10 минут. В некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения в таких условиях начинка по существу будет демонстрировать отсутствие растекаемости; растекание начинки может составлять менее 1 см за пределы внешнего края первоначального образца в радиальном направлении; менее чем приблизительно 0,8 см за пределы внешнего края первоначального образца в радиальном направлении; или менее чем приблизительно 0,5 см за пределы внешнего края первоначального образца в радиальном направлении. В некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения в таких условиях начинка будет показывать по существу отсутствие обезжиривания; менее чем приблизительно 1 см за пределы внешнего края нагретой начинки в радиальном направлении; менее чем приблизительно 0,8 см за пределы внешнего края нагретой начинки в радиальном направлении; или менее чем приблизительно 0,5 см за пределы внешнего края нагретой начинки в радиальном направлении.

В некоторых вариантах осуществления начинка включает жидкую непрерывную фазу и дисперсную фазу. В некоторых вариантах осуществления жидкая непрерывная фаза включает жидкий компонент и растворимые твердые вещества. Жидкий компонент может включать, без ограничений, воду, влагу из ингредиентов и пластифицирующий многоатомный спирт, такой как глицерин или пропиленгликоль. Дисперсная фаза может включать, без ограничений, эмульгированный жир и нерастворимые вещества, включая микрочастицы.

В некоторых вариантах осуществления начинка содержит микрочастицы, которые могут способствовать образованию кремообразной текстуры и комплексного вкусового ощущения, а также обеспечивать стабильность при выпекании. Микрочастицы могут быть частью дисперсной фазы начинки и находиться в жидкой непрерывной фазе: они более подробно описаны в настоящем документе.

В некоторых вариантах осуществления начинка не содержит крахмал. Крахмал может конкурировать из-за гидратации с другими растворимыми твердыми веществами в ограниченной водной среде и может повысить вязкость продукта, таким образом существенно увеличивая трудоемкость процесса. Кроме того, вязкость крахмальной системы может быть чувствительна к температуре выпекания, которая в процессе выпекания может существенно воздействовать на растекаемость наполнителя. В одном варианте осуществления начинка содержит менее чем приблизительно 10% жира. В еще одном варианте осуществления начинка содержит менее чем приблизительно 20% жира. В еще одном варианте осуществления начинка содержит менее чем приблизительно 30% жира. Содержание жира в эмульсии предпочтительно должно быть таким, чтобы свести к минимуму тенденцию к обезжириванию в процессе выпекания или хранения.

В некоторых вариантах осуществления начинку добавляют в тесто до выпекания при приготовлении смешанного выпекаемого изделия с начинкой. Например, начинку можно включить между двумя слоями теста в конструкции сэндвича, чтобы получить начинку, полностью охваченную тестом, или чтобы получить слой сверху теста. В некоторых вариантах осуществления начинку добавляют в выпекаемые изделия после выпекания.

Жидкая непрерывная фаза

Жидкая непрерывная фаза может включать, без ограничений, жидкий компонент и другие растворимые вещества. Начинка настоящего изобретения может включать жидкий компонент, который может включать воду, влагу из добавленных ингредиентов и водорастворимую жидкость, такую как многоатомный спирт. В некоторых вариантах осуществления начинка может включать жидкий компонент в количестве по меньшей мере от приблизительно 20% вес. до приблизительно 60% вес. начинки или от приблизительно 25% вес. до приблизительно 50% вес. начинки. В одном варианте осуществления жидкий компонент может содержать пластифицирующий многоатомный спирт в количестве по меньшей мере приблизительно 10% вес, по меньшей мере приблизительно 15% вес. или по меньшей мере приблизительно 25% вес. жидкого компонента.

Для получения желаемой мягкой, кремообразной текстуры и контролируемой водной активности внутри продукта в некоторых вариантах осуществления применяют пластифицирующий многоатомный спирт в количестве по меньшей мере от приблизительно 2% вес. до приблизительно 20% вес. начинки или от приблизительно 4% вес. до приблизительно 15% вес. начинки. Подходящие пластифицирующие средства могут включать жидкость, пищевые двух- или трехатомные спирты или сахарные спирты или другие многоатомные спирты с подходящим вкусом и свойствами для данной цели. Наиболее известными среди них являются глицерин и пропиленгликоль, но можно применять и другие спирты данного класса и их смеси.

Кроме пластифицирующего многоатомного спирта жидкая непрерывная фаза может также содержать достаточное количество других растворенных водорастворимых веществ, способных уменьшать водную активность и задерживать рост микроорганизмов в композиции. Подходящие растворимые вещества могут включать несладкие углеводы, такие как полидекстроза и мальтодекстрин, и соли, такие как хлорид натрия, цитрат натрия и т.п. Другие растворимые вещества могут включать сладкие углеводы, такие как высокофруктозный кукурузный сироп, сухая кукурузная патока и фруктозный сироп, глюкозный сироп и т.п.

В некоторых вариантах осуществления общего количества полиолов и растворенных водорастворимых твердых веществ в начинке достаточно для получения целой начинки с желаемой водной активностью (A_w). В некоторых вариантах осуществления начинка имеет умеренную водную активность. В некоторых вариантах осуществления начинка имеет водную активность от приблизительно 0,3 до приблизительно 0,9; от приблизительно 0,4 до приблизительно 0,87; от приблизительно 0,5 до приблизительно 0,86; от приблизительно 0,6 до приблизительно 0,83; от приблизительно 0,7 до приблизительно 0,82; приблизительно 0,3; приблизительно 0,4; приблизительно 0,5; приблизительно 0,6; приблизительно 0,7; приблизительно 0,8; приблизительно 0,82; приблизительно 0,83; приблизительно 0,86; или приблизительно 0,9. Водная активность начинки может быть важным фактором в поддержании как микробиологической, так и текстурной стабильности начинки и любой смеси, используемой для ее получения.

В некоторых вариантах осуществления начинка показывает предел текучести, достаточный для предотвращения растекания или просачивания наполнителя наружу до, во время или после выпекания. Без стремления к ограничению теорией необходимо указать, что предел текучести начинки может преимущественно определяться соотношением микрочастиц и влаги в жидком компоненте. Предел текучести изделия должен составлять более приблизительно 100 Па; более приблизительно 500 Па; более приблизительно 1000 Па; более приблизительно 1500 Па; более приблизительно 2000 Па; более приблизительно 2500 Па; более приблизительно 3000 Па; или находиться в диапазоне от приблизительно 100 Па до приблизительно 3500 Па; согласно измерениям с применением вискозиметра Haake Viscotester, модель 550, при температуре 25°С с использованием четырехлопастного прибора 16×6 мм при скорости 0,1 об/мин. В некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения начинки могут включать любые дополнительные подходящие ингредиенты, включая эмульгаторы, стабилизаторы, вкусовые ингредиенты и/или увлажнители, в количестве, достаточном для обеспечения желаемой водной активности, вкуса и консистенции начинки.

В некоторых случаях в небольших количествах можно использовать вкусовой модификатор, такой как любой из вкусовых модификаторов, указанных в патенте США №5,641,795, например, в количестве до приблизительно 2,0% вес. начинки или от приблизительно 0,5% вес. до приблизительно 1,0% вес. начинки, для подавления любой нежелательной сладости, вызываемой глицерином, пропиленгликолем или т.п. Один такой продукт содержит лактизольный порошок (1% лактизол), и он продается под товарным знаком Super Envision, компания Domino Sugar.

Дисперсная фаза

Начинка может также включать дисперсную фазу, включая нерастворенные твердые вещества. В некоторых вариантах осуществления начинка включает пикантный ароматизатор, такой как обезвоженный сырный порошок. В некоторых вариантах осуществления начинка может включать обезвоженный сырный порошок в количестве от приблизительно 5% вес. до приблизительно 50% вес. начинки; от приблизительно 10% вес. до приблизительно 45% вес. начинки; от приблизительно 15% вес. до приблизительно 40% вес. начинки; от приблизительно 20% вес. до приблизительно 35% вес. начинки; приблизительно 5% вес. начинки; приблизительно 10% вес. начинки; приблизительно 15% вес. начинки; приблизительно 20% вес. начинки; приблизительно 25% вес. начинки; приблизительно 30% вес. начинки; приблизительно 35% вес. начинки; приблизительно 40% вес. начинки; приблизительно 45% вес. начинки; или приблизительно 50% вес. начинки. Подходящий обезвоженный сырный порошок может отдельно включать ароматный сыр, такой как сыр чеддер или сливочный сыр, который можно смешивать с такими необязательными ингредиентами, как сливки, соль, фосфат натрия и молочная кислота. Такой продукт с содержанием жира приблизительно 50% можно приготовить, например, из ингредиентов компании Kraft Food, продаваемых под товарным знаком CheezTang. Другие усилители вкуса, такие как жидкий концентрированный ароматизатор, глутамат натрия, дрожжевые экстракты, молочная кислота и т.п., также можно использовать для улучшения вкусовых характеристик.

Вкус наполнителей предпочтительно главным образом получают с помощью ароматизатора в обезвоженной или концентрированной форме. Например, в случае с сыром вкус должен формироваться главным образом на основе ингредиентов подходящего сырного ароматического ингредиента, такого как ароматизатор в виде сырного порошка, который по существу нерастворим в водной жидкой фазе. Ингредиенты, подходящие для применения в качестве сырного ингредиента, кроме веществ, которые могут называться ароматизаторами в виде сырного порошка, представляют собой сырные продукты, имеющие подходящий малый размер частиц и по существу эквивалентные свойства и вкус. В некоторых вариантах осуществления предпочтительным ароматизатором в виде сырного порошка является ароматизатор в виде сырного порошка, имеющий композицию, приблизительно аналогичную композиции ароматизатора CheezTang, описанного выше. В случае фруктовых ароматизированных наполнителей ароматизатор главным образом может состоять из обезвоженной фруктовой пудры и/или фруктовых концентратов.

Кроме твердых сырных ароматизаторов можно использовать и другие, например, твердые пикантные ароматизаторы. Например, в некоторых вариантах осуществления можно использовать яичные порошки, мясные порошки, овощные порошки и т.п.

В некоторых вариантах осуществления размер частиц нерастворенных твердых веществ очень важен для конечной текстуры. Размер частиц можно определить органолептически, и в некоторых вариантах осуществления он ниже порогового значения, при котором зернистость еще воспринимается. Многие вещества формируют свободные агрегаты, которые разрушаются во рту до размеров, соответствующих данным диапазонам, при этом они подходят для настоящего изобретения. В некоторых вариантах осуществления начинка включает нерастворенные ароматические ингредиенты. Было обнаружено, что когда начинка включает нерастворенные ароматические ингредиенты, важно, чтобы такие ингредиенты имели достаточно небольшой размер частиц, чтобы обеспечить правильное комплексное вкусовое ощущение, проявление вкусовых качеств и текстуру, совместимые с пикантным ароматизатором. Например, комплексное вкусовое ощущение в случае сырных начинок должно быть однородным и кремообразным, а предел текучести продукта должен быть достаточно высоким, чтобы начинка не изменялась как до, так и после какой-либо тепловой обработки, такой как выпекание. В некоторых вариантах осуществления сырная начинка должна иметь смазанное, скользящее, однородное комплексное вкусовое ощущение и проявление вкусовых качеств, которое должно оставаться до тех пор, пока твердое небо не окажется чистым. Для таких начинок нежелательно, чтобы вкус полностью растворялся в слюне, переходя исключительно в жидкую фазу и оставляя безвкусную часть нерастворенных твердых веществ во рту.

Микрочастицы

Начинка настоящего изобретения может включать микрочастицы. При включении в начинку в подходящем количестве микрочастицы способствуют формированию желаемой текстуры однородного желе с частицами, кремообразной текстуры и/или комплексного вкусового ощущения и/или стабильности при выпекании. В некоторых вариантах осуществления включение частиц в желаемом количестве и/или желаемого размера может обеспечить получение начинки с желаемым пределом текучести, что приведет к получению начинки, имеющей минимальную растекаемость до, во время и после выпекания. В некоторых вариантах осуществления такого желаемого предела текучести и связанного с ним свойства минимальной растекаемости начинки достигают за счет микрочастиц в жидком компоненте, формирующих желе с твердыми частицами или коллоидный раствор. Формирование такого желе или коллоидного раствора может зависеть от размера и/или количества включенных в состав микрочастиц.

Подходящие микрочастицы могут включать клетчатку, целлюлозу, денатурированный/нерастворимый в воде белок, нерастворимые в воде питательные вещества или их комбинацию. В некоторых вариантах осуществления подходящие микрочастицы могут иметь размер частиц приблизительно 10 микрон или менее; приблизительно 8 микрон или менее; приблизительно 5 микрон или менее; или приблизительно 3 микрона или менее.

В некоторых вариантах осуществления микрочастицы можно получить с помощью подходящих средств, включая помол в струйной мельнице, помол в бисерной мельнице, денатурацию или осаждение. Доступные в продаже микрочастицы могут включать частицы Avicel (микрокристаллическая целлюлоза) и Simplesse (сывороточный белок). В некоторых вариантах осуществления доступные в продаже микрочастицы можно перераспределять с использованием устройства с высоким сдвиговым усилием, такого как смеситель с высоким сдвиговым усилием марки Breddo или гомогенизатор для дополнительного перераспределения ингредиентов микрочастиц и дополнительного эмульгирования частиц жира.

В некоторых вариантах осуществления количество микрочастиц в жидком компоненте начинки может быть важно для достижения желаемой стабильности при выпекании и/или характеристик вкуса и текстуры. В некоторых вариантах осуществления начинка включает микрочастицы в количестве от приблизительно 1% вес. до приблизительно 30% вес. жидкого компонента начинки; от приблизительно 1% вес. до приблизительно 28% вес. жидкого компонента начинки; от приблизительно 2% вес. до приблизительно 25% вес. жидкого компонента начинки; от приблизительно 3% вес. до приблизительно 25% вес. жидкого компонента начинки; от приблизительно 4% вес. до приблизительно 22% вес. жидкого компонента начинки; от приблизительно 5% вес. до приблизительно 20% вес. жидкого компонента начинки; от приблизительно 6% вес. до приблизительно 18% вес. жидкого компонента начинки; от приблизительно 7% вес. до приблизительно 16% вес. жидкого компонента начинки; от приблизительно 8% вес. до приблизительно 14% вес. жидкого компонента начинки; от приблизительно 9% вес. до приблизительно 12% вес. жидкого компонента начинки; приблизительно 1% вес. жидкого компонента начинки; приблизительно 2% вес. жидкого компонента начинки; приблизительно 3% вес. жидкого компонента начинки; приблизительно 4% вес. жидкого компонента начинки; приблизительно 5% вес. жидкого компонента начинки; приблизительно 6% вес. жидкого компонента начинки; приблизительно 7% вес. жидкого компонента начинки; приблизительно 8% вес. жидкого компонента начинки; приблизительно 9% вес. жидкого компонента начинки; приблизительно 10% вес. жидкого компонента начинки; приблизительно 11% вес. жидкого компонента начинки; приблизительно 12% вес. жидкого компонента начинки; приблизительно 13% вес. жидкого компонента начинки; приблизительно 14% вес. жидкого компонента начинки; приблизительно 15% вес. жидкого компонента начинки; приблизительно 16% вес. жидкого компонента начинки; приблизительно 17% вес. жидкого компонента начинки; приблизительно 18% вес. жидкого компонента начинки; приблизительно 19% вес. жидкого компонента начинки; приблизительно 20% вес. жидкого компонента начинки; приблизительно 22% вес. жидкого компонента начинки; приблизительно 25% вес. жидкого компонента начинки; приблизительно 26% вес. жидкого компонента начинки; приблизительно 28% вес. жидкого компонента начинки; или приблизительно 30% вес. жидкого компонента начинки.

Как указано выше, количество микрочастиц в начинке может быть важно для обеспечения желаемого предела текучести и желаемых свойств растекаемости до, в течение и после выпекания. Соотношение микрочастиц и влаги в начинке может быть важно для достижения желаемой стабильности при выпекании и/или вкуса и текстурных характеристик. В некоторых вариантах осуществления начинка включает весовое соотношение микрочастиц и влаги от приблизительно 1:80 до приблизительно 1:2; от приблизительно 1:60 до приблизительно 1:2; от приблизительно 1:60 до приблизительно 1:4; от приблизительно 1:32 до приблизительно 1:2; от приблизительно 1:30 до приблизительно 1:4; приблизительно 1:30; приблизительно 1:28; приблизительно 1:26; приблизительно 1:24; приблизительно 1:22; приблизительно 1:20; приблизительно 1:19; приблизительно 1:18; приблизительно 1:17; приблизительно 1:16; приблизительно 1:15; приблизительно 1:14; приблизительно 1:13; приблизительно 1:12; приблизительно 1:11; приблизительно 1:10; приблизительно 1:9; приблизительно 1:8; приблизительно 1:7; приблизительно 1:6; приблизительно 1:5; приблизительно 1:4; приблизительно 1:3; или приблизительно 1:2.

Получение начинки

Способ настоящего изобретения включает смешивание ингредиентов способом, обеспечивающим получение однородной смеси, имеющей указанные желаемые текстурные свойства. Хотя можно использовать смеситель с низким сдвиговым усилием, в некоторых вариантах осуществления способ включает стадию смешивания с использованием смесителя с высоким сдвиговым усилием, который эффективно гомогенизирует продукт и/или перераспределяет микрочастицы. Кроме того, использование смесителя с высоким сдвиговым усилием обеспечивает уменьшение размера масляных капелек, которые диспергируются по всей композиции пикантного наполнителя.

В некоторых вариантах осуществления ингредиенты начинки смешивают, а полученную смесь пропускают через гомогенизатор и/или бисерную мельницу. Гомогенизация и/или микроизмельчение может дополнительно разрушить любые ингредиенты микрочастиц и/или частицы жира и может стабилизировать эмульсию начинки. В некоторых вариантах осуществления ингредиенты начинки смешивают и нагревают, а полученную смесь пропускают через гомогенизатор под давлением 5000/500 фунтов/кв. дюйм. В некоторых вариантах осуществления ингредиенты начинки смешивают и нагревают, а полученную смесь пропускают через бисерную мельницу, такую как бисерная мельница K8 от компании Buhler.

Изделие из выпекаемого теста

В некоторых вариантах осуществления начинку настоящего изобретения можно использовать для получения изделия из выпекаемого теста и смешанного продукта с начинкой, содержащих по меньшей мере одну отдельную область начинки, описанной выше и по меньшей мере одну отдельную область выпекаемого теста. В некоторых вариантах осуществления тесто выпекают до получения нехрустящей текстуры. Это позволяет получить выпекаемые изделия с начинкой или украшением сверху, мягкие крендельки, мягкий хлеб, мягкий кекс и т.п.

Тесто можно получить на любом традиционном оборудовании, включая машины для слоения теста, экструдеры, отсадочные машины, поворотные формовочные машины, струнно-резальные машины и т.п. Начинку настоящего изобретения можно разместить в предварительно сформированной заготовке для теста любым подходящим способом, а полученную смесь можно выпекать или готовить другим способом, например жарить, готовить в экструдере или т.п. Настоящее изобретение позволяет выпекать тесто с нехрустящей текстурой без разложения начинки, что позволяет избежать перемещения жидкого масла внутрь выпекаемого теста, вызывающего текстурные или цветовые дефекты. Начинка также не будет оказывать неблагоприятное влияние на текстуру выпекаемого изделия. Начинку можно также добавить в выпекаемое изделие после частичного или полного выпекания теста. Можно использовать традиционную печь.

При использовании в данном контексте термин «тесто» включает все составы, которые специалист в данной области может рассматривать как тесто. В некоторых вариантах осуществления данные составы содержат крахмальный компонент и по меньшей мере достаточное количество воды для увлажнения крахмала, причем оба компонента нужно использовать в приемлемых пропорциях. Крахмальный компонент можно использовать в виде цельного зерна или муки или в переработанном до любой желаемой степени виде. Он может поставляться в форме муки, например, муки из пшеницы, ячменя, кукурузы, овса, риса, ржи, патоки и т.п. Или крахмальный компонент может поставляться в очищенной или механически переработанной форме или в форме муки более мелкой, чем мука из цельного зерна. В некоторых вариантах осуществления тесто может не содержать крахмал. Вода может содержать собственно воду или водную жидкость, такую как молоко (цельное, обезжиренное, гомогенизированное, соевое молоко или пахта), фруктовый или овощной сок и т.п. Как правило, дрожжи или химические закваски также присутствуют. Кроме того, тесто должно содержать жир-разрыхлитель в количестве, подходящем для достижения текстурных характеристик, желаемых для данного типа продукта. Кроме того, тесто может также содержать увлажнители для уменьшения водной активности выпекаемого теста в пределах приблизительно 0,2 водной активности, более предпочтительно - в пределах приблизительно 0,1 водной активности, наиболее предпочтительно - в пределах приблизительно 0,05 водной активности наполнителей. Можно использовать все другие традиционные ингредиенты в зависимости от используемых рецептов. Полный текст монографии Manley, J.R.; Technology of Biscuits, Crackers и Cookies, тома 1 и 2, включен в настоящий документ путем ссылки для описаний традиционных ингредиентов и способов.

В другом аспекте настоящее изобретение обеспечивает получение продуктов, описанных выше, упакованных в герметичные контейнеры, например, контейнеры твердой или гибкой конструкции. В одном варианте осуществления применяется гибкая пластиковая трубка для выдавливания начинки на приготовленное или сырое изделие или в него для приема в пищу без дальнейшего приготовления или после него. Способ упаковывания не отличается от того способа, который обычно применяется к изделиям аналогичной вязкости.

Следующие примеры представлены для дополнительной иллюстрации и пояснения предпочтительной формы настоящего изобретения, причем они не должны рассматриваться как ограничения какого-либо рода. Если не указано иное, все части и проценты указаны по весу.

ПРИМЕРЫ

Пример 1. Сырная начинка с использованием микрокристаллической целлюлозы путем гомогенизации

Композицию сырной начинки получали путем смешивания и нагревания следующих ингредиентов (% вес.) до приблизительно 65°С. Затем смесь пропускали через гомогенизатор под давлением 5000/500 фунтов/кв. дюйм.

Ингредиенты % вес. Вода 25,00 Глицерин 8,5 Микрокристаллическая целлюлоза 3,5 Сырный порошок/крем-пудра 28,0 Мальтодекстрин 24,24 Трикальцийфосфат 4,5 Соли-эмульгаторы 3,0 Соль 1,2 Эмульгатор 0,5 Молочная кислота 0,4 Вкусовые ингредиенты 0,95 Консерванты 0,15 Красители 0,06 Всего 100,00

Общее значение водной активности = 0,758.

Пример 2. Сырная начинка с использованием белка компании Simplesse путем гомогенизации

Композицию сырной начинки получали путем смешивания и нагревания следующих ингредиентов (% вес.) до приблизительно 65°С. Затем смесь пропускали через гомогенизатор под давлением 5000/500 фунтов/кв. дюйм. Кривая распределения по размерам частиц является бимодальной со срединным размером частиц (D50) 0,57 мкм.

Ингредиенты % вес. Вода 25,00 Глицерин 8,5 Simplesse (денатурированный КСБ) 4 Сырный порошок/крем-пудра 28,0 Мальтодекстрин 23,29 Трикальцийфосфат 4,5 Соли-эмульгаторы 3,0 Соль 1,2 Эмульгатор 0,5 Конжаковая камедь 0,45 Молочная кислота 0,4 Вкусовые ингредиенты 0,95 Консерванты 0,15 Красители 0,06 Всего 100,00

Общее значение водной активности = 0,795.

Снимки микроскопического исследования и распределение по размерам частиц показаны на Фиг. 1 и 2 соответственно.

Пример 3. Сырная начинка с использованием пшеничной клетчатки путем микроизмельчения

Композицию сырной начинки получали путем смешивания и нагревания следующих ингредиентов (% вес.) до приблизительно 60°С. Затем смесь пропускали через бисерную мельницу (бисерная мельница K8, компания Buhler), заполненную на 85% 1,5-миллиметровыми керамическими бусинами, при скорости вращения 1200 об/мин. Скорость потока составляла приблизительно 145 г/мин.

Ингредиенты % вес. Вода 25,00 Глицерин 8,5 Клетчатка из белозерной пшеницы 2,0 Сырный порошок/крем-пудра 26,0 Мальтодекстрин 27,14 Трикальцийфосфат 4,5 Соли-эмульгаторы 3,0 Соль 1,5 Эмульгатор 0,5 Молочная кислота 0,6 Вкусовые ингредиенты 1,05 Консерванты 0,15 Красители 0,06 Всего 100,00

Общее значение водной активности = 0,778.

Пример 4. Сырная начинка с использованием микрокристаллической целлюлозы путем гомогенизации

Композицию сырной начинки получали путем смешивания и нагревания следующих ингредиентов (% вес.) до приблизительно 65°C. Затем смесь пропускали через гомогенизатор под давлением 5000/500 фунтов/кв. дюйм.

Ингредиенты % вес. Сливочный сыр пониженной жирности 40,00 Глицерин 8,5 Микрокристаллическая целлюлоза 4,0 Мальтодекстрин 40,09 Трикальцийфосфат 4,68 Соль 1,18 Эмульгатор 0,5 Молочная кислота 0,4 Вкусовые ингредиенты 0,50 Консерванты 0,15 Всего 100,00

Общее значение водной активности = 0,772.

Пример 5. Шоколадная начинка с использованием микрокристаллической целлюлозы путем гомогенизации

Композицию шоколадной начинки получали путем смешивания и нагревания следующих ингредиентов (% вес.) до приблизительно 65°С. Затем смесь пропускали через гомогенизатор под давлением 5000/500 фунтов/кв. дюйм.

Ингредиенты % вес. Вода 18,00 Глицерин 11,50 Микрокристаллическая целлюлоза 3,50 Какао-порошок 4,50 Мальтодекстрин 27,33 Жир/масло 8,0 Подсластители 18,00 Нежирное сухое молоко 8,0 Эмульгатор 0,5 Консерванты 0,10 Вкусовые ингредиенты 0,37 Метилцеллюлозная камедь 0,20 Всего 100,00

Общее значение водной активности = 0,70.

Специалистам в данной области будет понятно, что в примеры осуществления, показанные и описанные выше, можно вносить изменения без отступления от общей концепции, обладающей признаками изобретения. Таким образом, следует понимать, что настоящее изобретение не ограничено показанными и описанными примерами осуществления, но предполагается, что оно охватывает модификации в рамках сущности и объема настоящего изобретения, определяемого формулой изобретения. Например, конкретные элементы примеров осуществления могут являться или не являться частью заявленного изобретения, а элементы описанных вариантов осуществления можно комбинировать.

Следует понимать, что по меньшей мере некоторые из фигур и описаний настоящего изобретения были упрощены для концентрации на элементах, которые существенны для четкого понимания настоящего изобретения, тогда как другие элементы, исключенные для ясности и понятные специалистам в данной области, также могут составлять часть настоящего изобретения. Однако поскольку такие элементы хорошо известны в данной области и их описание вряд ли может способствовать лучшему пониманию настоящего изобретения, описание таких элементов не представлено в настоящем документе.

Части формулы изобретения, относящиеся к способам настоящего изобретения, не должны ограничиваться выполнением соответствующих стадий в указанном порядке, кроме случаев, когда это четко указано. Специалисту в данной области будет понятно, что стадии можно варьировать и в то же время не выходить за рамки сущности и объема настоящего изобретения.

Изобретение относится к композициям и способам для умеренно влажной стабильной при выпекании начинка с кремообразной структурой, содержащей микрочастицы. Предложена стабильная при выпекании начинка, содержащая: (a) жидкий компонент, причем жидкий компонент содержит один или более из воды, влаги из добавленных ингредиентов и водорастворимой жидкости, и (b) микрочастицы с размером частиц менее чем приблизительно 8 микрон, причем микрочастицы содержат клетчатку, целлюлозу, белок, нерастворимые в воде питательные вещества или их комбинацию, причем стабильная при выпекании начинка включает микрочастицы в количестве от приблизительно 1% вес. до приблизительно 30% вес. жидкого компонента. Предложен смешанный продукт, содержащий начинку и выпекаемое изделие. Также предложен способ получения стабильной при выпекании начинки, включающий: (a) подготовку ингредиентов для жидкого компонента, причем жидкий компонент содержит один или более из воды, влаги из добавленных ингредиентов и водорастворимой жидкости, (b) подготовку микрочастиц с размером частиц менее чем приблизительно 8 микрон, причем микрочастицы содержат клетчатку, целлюлозу, белок, нерастворимые в воде питательные вещества или их комбинацию, (c) смешивание ингредиентов для жидкого компонента и микрочастиц с использованием устройства с высоким сдвиговым усилием для получения однородной смеси, причем стабильная при выпекании начинка включает микрочастицы в количестве от приблизительно 1% вес. до приблизительно 30% вес. жидкого компонента. Изобретение позволяет получить начинку, которая способна выдержать процессы выпекания и прессования с небольшим жидкостным разделением или без него и с минимальной растекаемостью и которая может обеспечить кремообразную текстуру и комплексное вкусовое ощущение готового продукта, может быть сладкой или пикантной. 3 н. и 27 з.п. ф-лы, 2 ил., 5 пр.

1. Стабильная при выпекании начинка, содержащая:

(a) жидкий компонент, причем жидкий компонент содержит один или более из воды, влаги из добавленных ингредиентов и водорастворимой жидкости, и

(b) микрочастицы с размером частиц менее чем приблизительно 8 микрон, причем микрочастицы содержат клетчатку, целлюлозу, белок, нерастворимые в воде питательные вещества или их комбинацию,

причем стабильная при выпекании начинка включает микрочастицы в количестве от приблизительно 1% вес. до приблизительно 30% вес. жидкого компонента.

2. Начинка по п. 1, причем начинка включает соотношение микрочастиц и влаги от приблизительно 1:60 до приблизительно 1:4.

3. Начинка по п. 1, в которой микрочастицы содержат клетчатку, целлюлозу, белок, нерастворимые в воде питательные вещества или их комбинацию.

4. Начинка по п. 1, в которой микрочастицы содержат микрокристаллическую целлюлозу, сывороточный белок или их комбинацию.

5. Начинка по п. 1, причем начинка включает жидкий компонент в количестве от приблизительно 20% вес. до приблизительно 50% вес. начинки.

6. Начинка по п. 1, причем начинка имеет водную активность от приблизительно 0,5 до приблизительно 0,86.

7. Начинка по п. 1, в которой жидкий компонент содержит многоатомный спирт.

8. Начинка по п. 1, в которой жидкий компонент содержит воду.

9. Начинка по п. 1, причем начинка показывает по существу отсутствие растекаемости в радиальном направлении за пределы размера первоначального образца, когда наполнитель объемом приблизительно 20 куб. см размещают на фильтровальной бумаге и подвергают воздействию температуры приблизительно 150°С в течение приблизительно 10 минут.

10. Начинка по п. 1, причем начинка показывает растекаемость менее чем приблизительно на 1 см в радиальном направлении за пределы внешнего края первоначального образца, когда наполнитель объемом приблизительно 20 куб. см размещают на фильтровальной бумаге и подвергают воздействию температуры приблизительно 150°С в течение приблизительно 10 минут.

11. Начинка по п. 1, причем начинка включает менее 30% вес. жира.

12. Начинка по п. 1, причем начинка имеет срок годности по меньшей мере приблизительно 3 месяца.

13. Начинка по п. 1, причем начинка не содержит крахмал.

14. Начинка по п. 1, дополнительно содержащая липиды, нерастворимые твердые вещества, растворимые твердые вещества или их комбинацию.

15. Смешанный продукт, содержащий начинку по п. 1 и выпекаемое изделие.

16. Способ получения стабильной при выпекании начинки, включающий:

(a) подготовку ингредиентов для жидкого компонента, причем жидкий компонент содержит один или более из воды, влаги из добавленных ингредиентов и водорастворимой жидкости,

(b) подготовку микрочастиц с размером частиц менее чем приблизительно 8 микрон, причем микрочастицы содержат клетчатку, целлюлозу, белок, нерастворимые в воде питательные вещества или их комбинацию,

(c) смешивание ингредиентов для жидкого компонента и микрочастиц с использованием устройства с высоким сдвиговым усилием для получения однородной смеси, причем стабильная при выпекании начинка включает микрочастицы в количестве от приблизительно 1% вес. до приблизительно 30% вес. жидкого компонента.

17. Способ по п. 16, дополнительно включающий пропускание смеси через бисерную мельницу.

18. Способ по п. 16, дополнительно включающий пропускание смеси через гомогенизатор.

19. Способ по п. 16, в котором однородная смесь дополнительно содержит липиды, нерастворимые твердые вещества, растворимые твердые вещества или их комбинации.

20. Способ по п. 16, в котором стабильная при выпекании начинка включает микрочастицы в количестве от приблизительно 2% вес. до приблизительно 25% вес. жидкого компонента.

21. Способ по п. 16, в котором начинка включает соотношение микрочастиц и влаги от приблизительно 1:60 до приблизительно 1:4.

22. Способ по п. 16, в котором микрочастицы содержат клетчатку, целлюлозу, белок, нерастворимые в воде питательные вещества или их комбинацию.

23. Способ по п. 16, в котором микрочастицы содержат микрокристаллическую целлюлозу, сывороточный белок или их комбинацию.

24. Способ по п. 16, в котором начинка включает жидкий компонент в количестве от приблизительно 20% вес. до приблизительно 50% вес. начинки.

25. Способ по п. 16, в котором начинка имеет водную активность от приблизительно 0,5 до приблизительно 0,86.

26. Способ по п. 16, в котором жидкий компонент содержит многоатомный спирт.

27. Способ по п. 16, в котором начинка показывает по существу отсутствие растекаемости в радиальном направлении за пределы размера первоначального образца, когда наполнитель объемом приблизительно 20 куб. см размещают на фильтровальной бумаге и подвергают воздействию температуры приблизительно 150°С в течение приблизительно 10 минут.

28. Способ по п. 16, в котором начинка показывает растекаемость менее чем приблизительно на 1 см в радиальном направлении за пределы внешнего края первоначального образца, когда наполнитель объемом приблизительно 20 куб. см размещают на фильтровальной бумаге и подвергают воздействию температуры приблизительно 150°С в течение приблизительно 10 минут.

29. Способ по п. 16, в котором начинка включает менее 30% вес. жира.

30. Способ по п. 16, в котором начинка имеет срок годности по меньшей мере приблизительно 3 месяца.