Функциональная сухая смесь для производства кексов Российский патент 2023 года по МПК A21D2/36 A21D13/80 A21D13/62 

Изобретение относится к области удовлетворения жизненных потребностей человека, а именно к мучным кондитерским изделиям, обогащенным пищевыми волокнами, и может быть использовано при производстве кексов функционального назначения.

Наиболее близким решением к заявленному изобретению является состав смеси для производства кекса, включающий муку пшеничную, сахар-песок, яичный порошок, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую, функциональную добавку, жмых ядра кедрового ореха, взятый в соотношении с мукой пшеничной как 1:10, и улучшитель DENFAI 10.01. Функциональная добавка содержит смесь криопорошков из фейхоа и хурмы в пропорции 3:2. Смесь для производства кекса имеет следующее исходное соотношение компонентов, мас.%: смесь муки пшеничной и жмыха ядра кедрового ореха 46-48; яичный порошок 20-22; сахар-песок 18,85-20; соль поваренная пищевая 0,1-0,12; аммоний углекислый 0,05-0,08; улучшитель DENFAI 10.01 1,0-1,5; функциональная добавка 10,5-12,0.

Недостатком известного состава является то, что при производстве кекса используют сахарный песок в больших количествах, что существенным образом влияет на энергетическую и пищевую ценность кекса. Использование криопорошков фейхоа противопоказано людям с лишним весом и диабетом, а также при индивидуальной непереносимости плодов экзотического дерева из-за возможности проявления аллергической реакции. Не следует употреблять продукт людям, у которых наблюдается гипертиреоз. При различных эндокринных заболеваниях важно консультироваться со специалистом. При сахарном диабете, панкреатите и гастрите с высокой кислотностью также нужно быть очень осторожным при потреблении ягод фейхоа.

Технической задачей изобретения является повышение качества кекса за счет улучшения химического состава, вкусовых характеристик, снижения энергетической ценности, обогащения пищевыми волокнами и минеральными веществами, то есть придания готовому изделию функциональных свойств [1].

Техническая задача достигается тем, что состав сухой смеси для производства кекса, включающий пшеничную муку, фруктозу, яичный порошок, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую, улучшитель DENFAI 20.01, дополнительно содержит функциональную добавку, представляющую собой смесь криопорошков из ягод брусники и голубики, взятую в соотношении 1:1, полученную путем обработки ягод брусники и голубики электромагнитным полем сверхвысокой частоты с частотой 2200±10 МГц, мощностью 250-300 Вт в течение 2,0-2,5 мин, с последующей сушкой до 8-10% влажности и измельчением в криомельнице CryoMill до размера частиц не более 200 мкм.

Одной из важных тенденций создания современных составов смеси для производства мучных кондитерских изделий является снижение калорийности и повышение качества и биологической ценности при полном исключении синтетических добавок [2].

Фруктоза не вызывает аллергии, хорошо усваивается организмом, препятствует накоплению лишних углеводов в тканях, снижает калорийность пищи и ускоряет восстановление после умственного, физического напряжения. Соединение проявляет тонизирующие свойства, поэтому его рекомендуют употреблять людям с активным образом жизни.

Криопорошок ягод брусники содержит витаминный набор из группы В, А, С, РР, Е; минеральный комплекс с железом, марганцем и рядом микроэлементов в составе. Криопорошок ягод брусники содержит органические кислоты, флавоноиды, ликопин с характерной антиоксидантной активностью, гликозид вакцинин; зеаксантин, дубильные соединения, способные связывать тяжелые металлы и выводить их из организма. На 100 грамм криопорошка брусники приходится всего 46 ккал. Такое количество ягод на 95% удовлетворяет суточную потребность организма в органических кислотах и на 17% — в витамине С. Криопорошок ягод голубики содержит многие важные для человеческого здоровья витамины: аскорбиновую кислоту, витамины подгруппы В — от В₁ до В₉, витамин К, токоферол, витамин РР, каротин и бета-каротин. В ягодах присутствуют микроэлементы: марганец, железо, медь, калий, кальций, селен и цинк, фосфор, натрий и магний, а также клетчатка, аминокислоты, насыщенные и ненасыщенные жиры, зола, органические кислоты и дубильные вещества. Использование метода криотехнологии позволяет не только сохранить ценные биологически активные вещества ягод брусники и голубики в нативном состоянии, но и увеличить их биодоступность для организма (на 95-100%), чему также способствует измельчение в криомельнице до размера частиц не более 200 мкм (при этом увеличивается дисперсность частиц и улучшаются технологические свойства).

Функциональный синергизм биологически активных веществ криопорошков ягод брусники и голубики позволяет увеличить пищевую ценность при относительно небольшом содержании их в мучной смеси. Наличие пищевых волокон во всех компонентах композиции придает ей свойства природного сорбента, способствующего связыванию и выведению из организма матаболитов и токсических веществ, а также создающего благоприятные условия для развития нормальной микрофлоры.

Улучшитель DENFAI 20.01 позволяет улучшить качество готового кекса за счет сбалансированного состава разрыхлителей, стабилизаторов, пищевых волокон, эмульгаторов, сухих молочных продуктов и мальтодекстрина.

Технический результат достигается за счет того, что функциональная сухая смесь для производства кексов, содержит муку пшеничную, фруктозу, яичный порошок, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую, улучшитель DENFAI 20.01 и функциональную добавку, состоящую из смеси криопорошков ягод брусники и голубики в пропорции 1:1, полученную путем обработки ягод брусники и голубики электромагнитным полем сверхвысокой частоты с частотой 2200±10 МГц, мощностью 250-300 Вт в течение 2,0-2,5 мин. с последующей сушкой до 8-10% влажности и измельчением в криомельнице CryoMill до размера частиц не более 200 мкм, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас. %:

мука пшеничная 52,0-53,0;

фруктоза 11,90-14,08;

яичный порошок 22,0-24,0;

аммоний углекислый 0,06-0,08;

соль поваренная пищевая 0,1-0,2;

улучшитель DENFAI 20.01 1,0-1,6;

функциональная добавка 7,66-12,32.

Готовят функциональную сухую смесь для производства кекса следующим образом.

Составляют смесь из муки пшеничной, фруктозы, яичного порошка, аммония углекислого, соли поваренной пищевой, улучшителя DENFAI 20.01 и функциональной добавки из смеси криопорошков ягод брусники и голубики 1:1 (согласно таблице 1), затем тщательно перемешивают и расфасовывают.

Примеры составов функциональной смеси для приготовления кексов.

Таблица 1

Наименование компонента Содержание компонентов Пример 1 Пример 2 Пример 3 Мука пшеничная 52,2 52,5 52,9 Фруктоза 11,90 12,2 13,8 Яичный порошок 22,2 23,0 23,8 Аммоний углекислый 0,06 0,07 0,08 Соль поваренная пищевая 0,12 0,14 0,16 Улучшитель DENFAI 20.01 1,2 1,4 1,6 Функциональная добавка 12,32 10,69 7,66

Порядок приготовления кекса из сухой смеси включает следующие технологические операции.

К мучной смеси (350 г) добавляют 120±10 мл воды комнатной температуры, а также 100 г размягченного сливочного масла (маргарина), засыпают в миксер и перемешивают на средней скорости до получения сметанообразной консистенции. Дают тесту постоять 5 минут. Влажность готового теста 23-25%.

Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 180-210°С в течение 25-30 мин. Кексы можно выпекать в металлических, силиконовых или бумажных формах. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.

Пищевая и энергетическая ценность кексов представлена в таблице 2.

Таблица 2

Пищевая и энергетическая ценность кексов (на 100 г продукта) Наименование показателя Кекс
полученный по прототипу Пример 1 Пример 2 Пример 3 Белки, г 5,32 5,86 5,74 5,65 Жиры, г 21,84 18,8 18,6 18,2 Углеводы, г 36,54 29,2 29,6 30,2 Пищевые волокна, г 0,2 0,42 0,38 0,40 Содержание калия мг/100 г 112 310 320 315 Содержание марганца, мг/100 г 0,23 0,76 0,82 0,80 Энергетическая ценность, ккал 358,12 310,24 311,66 314,54

Использование заявленной композиции позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских и функциональных свойств кекса.

Технический результат заключается в повышение качества кекса за счет улучшения химического состава, вкусовых характеристик, снижения энергетической ценности, обогащения пищевыми волокнами и минеральными веществами, то есть придания готовому изделию функциональных свойств.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности и общепита. Готовая сухая смесь для кексов значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий.

Список литературы

1. Патент 2595171 RU МПК 51 A21D 13/08. Функциональная сухая смесь для производства кексов / Н.А. Тарасенко (RU), А.Н. Надыкта (RU); 2015112819/13; заявл. 07.04.2015; опубл. 20.08.2016 Бюл. № 23.

2. Фролова Н.А., Решетник Е.И. Изучение влияния дозировки БАД «ПАН- ТЭЛ» на потребительские свойства отделочных полуфабрикатов пониженной энергетической ценности для мучных кондитерских изделий // Дальневосточный аграрный вестник. – 2018. – № 1(45). – С. 75–81.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве смесей для кексов функционального назначения. Функциональная сухая смесь для производства кексов включает муку пшеничную, фруктозу, яичный порошок, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую, улучшитель DENFAI 20.01 и функциональную добавку, представляющую собой смесь криопорошков из ягод брусники и голубики 1:1, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: мука пшеничная 52,0-53,0; фруктоза 11,90-14,08; яичный порошок 22,0-24,0; аммоний углекислый 0,06-0,08; соль поваренная пищевая 0,1-0,2; улучшитель DENFAI 20.01 1,0-1,6; функциональная добавка 7,66-12,32. При этом функциональная добавка получена путем обработки ягод брусники и голубики электромагнитным полем сверхвысокой частоты с частотой 2200±10 МГц, мощностью 250-300 Вт в течение 2,0-2,5 мин с последующей сушкой до 8-10% влажности и измельчением в криомельнице CryoMill до размера частиц не более 200 мкм. Изобретение позволяет улучшить качество кекса, снизить его энергетическую ценность, обогатить пищевыми волокнами и минеральными веществами, придать функциональные свойства. 2 табл.

Функциональная сухая смесь для производства кексов, включающая муку пшеничную, фруктозу, яичный порошок, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую, улучшитель DENFAI 20.01 и функциональную добавку, представляющую собой смесь криопорошков из ягод брусники и голубики 1:1, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: мука пшеничная 52,0-53,0; фруктоза 11,90-14,08; яичный порошок 22,0-24,0; аммоний углекислый 0,06-0,08; соль поваренная пищевая 0,1-0,2; улучшитель DENFAI 20.01 1,0-1,6; функциональная добавка 7,66-12,32, полученная путем обработки ягод брусники и голубики электромагнитным полем сверхвысокой частоты с частотой 2200±10 МГц, мощностью 250-300 Вт в течение 2,0-2,5 мин с последующей сушкой до 8-10% влажности и измельчением в криомельнице CryoMill до размера частиц не более 200 мкм.