Композиция для приготовления кекса повышенной пищевой ценности и способ его производства Российский патент 2024 года по МПК A21D13/47 A21D13/66 A21D13/80 A21D8/02 A21D2/36 

Группа изобретений относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли, и может быть использована при приготовлении кексов.

Мучные кондитерские изделия, в частности кексы, вырабатываются предприятиями кондитерской, хлебопекарной промышленности и общественного питания и почти ежедневно присутствуют в рационе населения страны. Согласно данным Федерального центра развития экспорта продукции АПК Минсельхоза России, потребление мучных кондитерских изделий на душу населения в год России в 2020г составило 12,8, а в 2021 г. - 12,1 кг/чел. При этом большая часть традиционные мучных кондитерских изделий имеют несбалансированный состав и пониженное содержание важных пищевых веществ, таких как пищевые волокна, витамины, минералы, и повышенное содержание сахара и жира. Например, мучные кондитерские изделия, и, в частности, кексы, по государственным стандартам вырабатываются только из пшеничной муки высшего сорта и отличаются высокой калорийностью и низкой пищевой ценностью. Также мучные кондитерские изделия могут содержать аллергены, такие как соя, яичные и молочные продукты, глютен, что может вызывать различные формы аллергии, особенно у детей. Решением указанных проблем может быть создание мучных кондитерских изделий, сбалансированных по составу и обогащенных натуральными продуктами природного происхождения.

Из уровня техники известен кекс «Столичный», в состав которого входят мука пшеничная в/с, сахар песок, масло сливочное, меланж, соль, изюм, пудра рафинадная, эссенция, аммоний углекислый. Для его производства размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто влажностью 23-25%. Тесто раскладывают в формы, выпекают, охлаждают, посыпают сахарной пудрой ([1] Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сбор рецептур / Минторг России. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999. - 624 с., а также [2] Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания /Сост. А.В. Павлов. - СПб.: Профессия, 2001. - С. 242).

Недостатком данного способа является наличие в рецептуре куриного белка, являющегося потенциальным аллергеном, низкое содержание пищевых волокон из-за применения муки высшего сорта, а также многостадийность и трудозатратность изготовления теста для кексов.

Также в хлебопекарной и кондитерской промышленности известны способы повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий путем введения нетрадиционных обогащающих добавок.

Известен кекс по патенту RU № 2683636 от 29.03.2019г., Бюл. № 10, A21D13/02, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло растительное рафинированное, соль, разрыхлитель, молоко (питьевое или сухое), вкусовые добавки, воду питьевую и льняной компонент, в качестве которого используется льняная мука или подсушенные измельченные семена льна, при этом для приготовления кекса льняную муку предварительно смешивают с питьевой водой до однородной массы, а подсушенные измельченные семена льна предварительно суспензируют с маслом растительным рафинированным, причем используют следующее соотношение исходных рецептурных ингредиентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 33,6-37,8; сахар-песок 7,8; масло растительное рафинированное 3,7; соль 0,8; разрыхлитель 1,2; молоко (питьевое или сухое) 23,3; вкусовые добавки 0-5,0; льняной компонент 2,0-4,0; вода питьевая 20,6-23,4. При этом вкусовые добавки выбраны из ряда: сушеный виноград (изюм), орехи грецкие, орехи фундука, ядра кешью, корица, шоколад.

Недостатком данного способа является наличие в рецептуре молока, являющегося потенциальным аллергеном, а также низкое невысокое качество изделия.

Известна также функциональная сухая смесь для производства кексов по патенту RU № 2595171 от 20.08.2016г., Бюл. № 23, включающая муку пшеничную, сахар, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку и которая дополнительно содержит жмых ядра кедрового ореха, взятый в соотношении с мукой пшеничной как 1:10, и улучшитель DENFAI 10.01, в качестве функциональной добавки содержит смесь криопорошков из фейхоа и хурмы - как 3: 2, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и жмыха ядра кедрового ореха 46-48; меланж 20- 22; сахар-песок 18,85-20; соль поваренная пищевая 0,1-0,12; аммоний углекислый 0,05-0,08; улучшитель DENFAI 10.01 1,0-1,5; функциональная добавка 10,5-12,0. При этом указанная смесь для производства кексов содержит криопорошок из фейхоа и хурмы, полученный путем обработки измельченных плодов электромагнитным полем сверхвысокой частоты с частотой 2200±10 МГц, мощностью 250-300 Вт в течение 2,0-2,5 мин, с последующей сушкой до 8-10% влажности и измельчением в криомельнице до размера частиц не более 200 мкм, а также содержит жмых из ядер кедрового ореха, полученный путем холодного прессования ядер кедровых орехов с последующей обработкой двуокисью углерода при температуре 25-30°С и давлении 70 атм в течение 8 ч с измельчением до размера частиц 0,1 см.

Известна также сухая композитная смесь для производства кексов по патенту RU № 2624205 от 03.07.2017г., Бюл. № 19, включающая муку пшеничную, вкусовой компонент, меланж, аммоний углекислый, соль поваренную пищевую и функциональную добавку, при этом она дополнительно содержит каштановую муку, взятую в соотношении с мукой пшеничной как 2:1, молоко сухое обезжиренное, в качестве функциональной добавки содержит смесь янтарной кислоты, пищевых свекловичных волокон и тонкодисперсного порошка из бузины, взятых в соотношении 1:5:20, в качестве вкусового компонента содержит стевиозид, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и каштановой 48-51; меланж 18-23; молоко сухое обезжиренное 12-14; стевиозид 0,3-0,4; соль поваренная пищевая 0,1-0,14; аммоний углекислый 0,05-0,08; функциональная добавка 15,0-18,0. При этом пищевые свекловичные волокна предварительно измельчены в дисмембраторе до размера частиц 100 мкм. При этом указанная смесь содержит порошок из ягод бузины с размером частиц не более 200 мкм.

Известен способ производства кекса функционального назначения патенту RU № 2494629 от 10.10.2013г., Бюл. № 28, который включает подготовку и смешивание жировой композиции, овощной смеси, подслащивающего агента, сбивание смеси, формование заготовки, выпечку, охлаждение, посыпку сахарной пудрой. При этом в жировой компонент, нагретый до температуры 28°C, дополнительно вносят набухшие апельсиновые волокна «Citri-Fi» в соотношении 1:2. В качестве овощной смеси используют морковные и свекловичные волокна в соотношении 3:2, предварительно измельченные в дисмембраторе до 80-90 мкм и обваленные в меланже. В качестве подслащивающего агента используют стевиозид. Сбивание смеси осуществляют в меланжере до достижения вязкости 1300 Па⋅с. После сбивания дополнительно вносят ароматизатор, карбонат аммония, соль поваренную пищевую, муку пшеничную. Производят замес теста. Выпечку проводят при температуре 170- 185°C при следующем соотношении компонентов в смеси, мас.%: жировая композиция 23,4-27,5, овощная смесь 20,1-30,4, стевиозид 0,1-0,5, меланж 15,5-19,1, ароматизатор 0,5-1,0, карбонат аммония 0,4-1,2, соль поваренная пищевая 0,7-0,9, мука 25,7-33,3. При этом апельсиновые волокна «Citri-Fi» растворяют в воде температурой 100°C при соотношении 1:10.

Недостатком указанных выше способов является наличие в рецептуре куриного белка (в меланже), являющегося потенциальным аллергеном, а также многостадийность и трудозатратность изготовления теста для кексов.

Известен способ производства диетических маффинов из безглютенового сырья по патенту RU № 2667162 от 17.09.2018г., Бюл. № 26, в котором изготовление теста происходит по следующему регламенту. На 1 этапе для приготовления теста перемешивают яйцо с обезжиренным молоком и растительным маслом. Полученную смесь взбивают миксером при скорости вращения лопастей 220 об/мин до образования пенки и получения однородной массы. На 2 этапе производят тщательное смешивание муки, разрыхлителя, семян чиа, плодов дерезы обыкновенной, клюквы, изомальта, соли и ванилина. На 3 этапе все перемешивают до получения однородной массы. Затем готовое тесто разливают в подготовленные формы и заполняют их до 0,7 объема. Заполненные формы сразу же ставят в печь и выпекают при температуре 175-185°С в течение 35-40 минут. Изготовление теста осуществляют при следующем соотношении компонентов, мас.%: амарантовая мука - 12,25; мука киноа - 12,25; семена чиа - 6,12; изомальт - 20,41; разрыхлитель теста - 1,02; яйцо - 6,63; растительное масло - 10,20; обезжиренное молоко - 20,41; ванилин - 0,41; соль - 0,10; плоды дерезы обыкновенной - 4,08; сушеная клюква - 6,12.

Недостатком указанных выше способов является наличие в рецептуре куриного белка, являющегося потенциальным аллергеном, многостадийность и трудозатратность изготовления теста для кексов, а также низкие структурно-механические свойства кекса (повышенная крошливость) из-за замены пшеничной муки на рисовую.

Наиболее близкий аналог - способ производства кексов функционального назначения по патенту RU № 2647273 от 27.03.2017г., Бюл. № 8, предусматривающий смешивание следующих ингредиентов: мука чиа, яйцо куриное, тростниковый сахар нерафинированный, фруктовый сок, семена чиа и разрыхлитель, при этом для приготовления теста проводят отделение желтка от белка, взбивание белка с тростниковым сахаром нерафинированным до образования пены в течение 2-3 минут, добавление заранее просеянной и смешанной муки с разрыхлителем, последующее добавление желтка, фруктового сока и семян чиа, взбивание до увеличения объема массы в 2,5-3 раза в течение 5-7 минут, формование и выпекание при температуре 175-185°С в течение 40-45 минут, причем рецептурные компоненты входят в состав при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука чиа 36,12; яйцо куриное 15,58; тростниковый сахар нерафинированный 13,44; фруктовый сок 30,20; семена чиа 4,15; разрыхлитель 0,51.

Недостатком данного изобретение наличие в рецептуре яиц куриных, являющихся потенциальным аллергеном, и отсутствие традиционной структуры кекса из-за отсутствия пшеничной муки.

Недостатками указанных выше способов, включая ближайший аналог, несбалансированность химического состава, выраженная избыточным количеством жиров, в том числе транс-изомеров в способах, где предусмотрено применение маргарина, и легкоусвояемых углеводов при недостаточном содержании пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, а также высокая калорийность готовых изделий.

Задачей изобретения является создание кексов повышенной пищевой ценности, обеспечивающей сохранение структуры традиционного кекса при исключении из рецептуры потенциальных аллергенов (куриного белка и молока) и транс-жиров (маргарина), а также расширение ассортимента функциональных мучных кондитерских изделий улучшенного состава.

Технический результат при использовании предлагаемого изобретения заключается в получении кекса полбяного повышенной биологической и пищевой ценности, с улучшенными физико-химическими и органолептическими показателями, обладающего традиционным выраженным вкусом и запахом, высоким содержанием пищевых волокон, предназначенного как для массового потребления, так и для диетического и лечебно-профилактического питания взрослых и детей. Повышение содержания функциональных микронутриентов в пищевом продукте осуществляется за счет применения муки полбы, а также семян чиа или фруктового пюре и/или муки люпина.

Технический результат достигается тем, что кекс повышенной пищевой ценности готовится из полбяной муки или муки полбяной и муки пшеничной, сахара или сиропа топинамбура или сахарозаменителя в количестве, разрыхлителя, соли, масла растительного и воды, а в качестве структурообразователя используются семена чиа или фруктовое пюре или семена чиа и фруктовое пюре. Также в рецептуру может быть включен люпин, а в качестве полбяной муки берут цельнозерновую или обойную муку полбы.

При этом тесто для кекса из полбяной муки готовится при следующем соотношении компонентов на 100 кг муки (%):

Мука полбяная 100 % Сахар/сироп топинамбура/сахарозаменители 30% - 90% Разрыхлитель теста или сода 1,5% - 6,5% Фруктовое пюре 30% -140% Масло растительное 30% - 75% Вода 1% - 40%

Тесто кекса из полбяной муки с люпином готовится при следующем соотношении компонентов на 100 кг муки (%):

Мука полбяная 100% Мука из бобов люпина 1% - 15% Сахар/сироп топинамбура/сахарозаменители 30% - 90% Разрыхлитель теста или сода 1,5% - 6,5% Фруктовое пюре 30% - 140% Масло растительное 30% - 75% Вода 10% - 40%

Тесто для кекса из полбяной муки с семенами чиа готовится при следующем соотношении компонентов на 100 кг муки (%):

Мука полбяная 100% Сахар/сироп топинамбура/сахарозаменители 30% - 90% Разрыхлитель теста или сода 1,5% - 6,5% Семена чиа 10% - 35% Масло растительное 30% - 75% Вода питьевая 50% - 90%

Тесто для кекса из смеси полбяной и пшеничной муки готовится при следующем соотношении компонентов на 100 кг муки (%):

Мука полбяная 50% - 95% Мука пшеничная 5% - 50% Сахар/сироп топинамбура/сахарозаменители 30% - 90% Разрыхлитель теста или сода 1,5% - 6,5% Фруктовое пюре 30% - 140% Масло растительное 30% - 75% Вода питьевая 1% - 40%

Тесто для кекса из смеси полбяной и пшеничной муки с люпином готовится при следующем соотношении компонентов на 100 кг муки (%):

Мука полбяная 50% - 95% Мука пшеничная 5% - 50% Мука из бобов люпина 1% - 15% Сахар/сироп топинамбура/сахарозаменители 30% - 90% Разрыхлитель теста или сода 1,5% - 6,5% Фруктовое пюре 30% - 140% Масло растительное 30% - 75% Вода питьевая 10% - 40%

Тесто для кекса из смеси полбяной и пшеничной муки с семенами чиа готовится при следующем соотношении компонентов на 100 кг муки (%):

Мука полбяная 50% - 95% Мука пшеничная 5% - 50% Сахар/сироп топинамбура/сахарозаменители 30% - 90% Разрыхлитель теста или сода 1,5% - 6,5% Семена чиа 10% - 35% Масло растительное 30% - 75% Вода питьевая 50% - 90%

Тесто для кекса из смеси полбяной и пшеничной муки с люпином, семенами чиа и фруктовым пюре готовится при следующем соотношении компонентов на 100 кг муки (%):

Мука полбяная 50% - 95% Мука пшеничная 5% - 50% Мука из бобов люпина 1% - 15% Сахар/сироп топинамбура/сахарозаменители 30% - 90% Разрыхлитель теста или сода 1,5% - 3,5% Семена чиа 1% - 20% Фруктовое пюре 30% - 120% Масло растительное 30% - 75% Вода питьевая 10% - 40%

Тесто для кекса из смеси полбяной и пшеничной муки с семенами чиа и фруктовым пюре готовится при следующем соотношении компонентов на 100 кг муки (%):

Мука полбяная 50% - 95% Мука пшеничная 5% - 50% Сахар/сироп топинамбура/сахарозаменители 30% - 90% Разрыхлитель теста или сода 1,5% - 3,5% Семена чиа 1% - 20% Фруктовое пюре 30% - 140% Масло растительное 30% - 75% Вода питьевая 1% - 40%

В некоторых случаях для создания бессолевого ассортимента, например, для питания лиц с хронической болезнью почек, соль может быть полностью исключена из рецептуры, при этом соотношение всех остальных рецептурных компонентов не меняется, поскольку в данном способе соль является только вкусовой добавкой, которая не играет технологической роли и не влияет на пищевую ценность кекса, качество и структурно-механические свойства теста, то есть на технический результат изобретения. Соль может быть использована в диапазоне 0,5-2,0%.

При этом в качестве рецептурных компонентов могут быть включены изюм, клюква сушеная, цукаты, вишня (свежая или сушеная), орехи, шоколад, семена киноа и ягоды годжи.

Применение семян чиа или семян чиа и фруктового пюре в сочетании с мукой полбяной или мукой полбяной и мукой пшеничной позволяет исключить из рецептуры яичные продукты, сохраняя структуру характерную для традиционных кексов.

Применение фруктового пюре (яблочного, абрикосового, черничного, грушевого, персикового и др.) положительно влияет на вкус и запах кекса, а также содержание пищевых волокон и витаминов.

Зерно полбы превосходит зерно мягкой пшеницы по содержанию некоторых витаминов, минералов. Мука полбы по сравнению с пшеничной содержит в своем составе больше незаменимых аминокислот (лизина, треонина и др.), витаминов группы В, железа, магния, калия, а также высокомолекулярных пентозанов и пищевых волокон, относящихся к пребиотикам, которые не только формируют структурно-механические свойства теста, но и способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта, адсорбируя вредные вещества и улучшая перистальтику [3].

Применение цельнозерновой или обойной полбяной муки полбы, содержащей много пищевых волокон, позволяет получить кексы с высоким содержанием пищевых волокон, и подходит для употребления в пищу в лечебно-профилактических целях и в качестве функционального питания, улучшающего состояние желудочно-кишечного тракта, обменных процессов, сердечно-сосудистой, иммунной систем.

Применение цельнозерновой или обойной муки полбы позволяет повысить биологическую и пищевую ценность кексов за счет увеличения содержания жизненно важных аминокислот (аргинина, валина, изолейцина, триптофана, глутаминовой кислоты, пролина), клетчатки (целлюлозы, пищевых волокон), минеральных веществ, а также улучшить физические (структурно-механические) свойства хлебопекарного теста, физико-химические и органолептические показатели качества готовых хлебобулочных изделий [3].

Масло растительное состоит преимущественно из триглицеридов жирных кислот, не содержит холестерина и богато эссенциальными жирными кислотами. По сравнению с маргарином содержание полиненасыщенных жирных кислот в растительном масле значительно выше, при этом тран-изомеры в растительном масле (подсолнечном, оливковом, пальмовом, рапсовом, кукурузном, кокосовом), которое не подвергалось гидрогенезации, отсутствуют.

При комплексном использовании муки полбы и масла подсолнечного не только повышается пищевая ценность и снижается калорийность кексов, но и сокращается продолжительность технологического процесса за счет исключения стадии подготовки и размягчения маргарина.

Мука из бобов люпина содержит большое количество белка, в том числе незаменимых аминокислот, в частности лизина и треонина, что способствует повышению пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий. При внесении в смесь с пшеничной мукой 10-20% люпина существенно увеличивается содержание незаменимых аминокислот (таблица №4), в частности лизина, треонина, минералов [4], а также витаминов, поскольку семена люпина содержат водорастворимые витамины - тиамин, рибофлавин, пиридоксин, биотин, фолиевую кислоту, аскорбиновую кислоту. По содержанию витаминов группы В они значительно превосходят пшеницу, рожь и другие зерновые культуры. Особенно отличаются семена люпина по количеству β-каротина (0,30-0,49 мг %) и токоферолов (3,9-16,2 мг %) против 0,014-0,018 мг % и 1,1-5,5 мг % у зерновых. Это дает возможность рекомендовать использовать люпин в продуктах питания для повышения биологической ценности во всех отраслях пищевой промышленности. Важным преимуществом белка люпина над белком сои является то, что он практически не содержит ингибиторов протеаз и не вызывает аллергических реакций [5].

В семенах чиа содержится около 40% масла, а содержание альфа-линолевой омега-3- жирной кислоты в них больше, чем в рыбе, или в других растениях. Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты являются профилактическим средством для предупреждения сердечно-сосудистых заболеваний [6]. Семена чиа состоят из 20% белков, клетчатки, антиоксидантов и витаминов группы В, минералов, таких как кальций, железо, калий, цинк и т.д. Кроме того, семена чиа содержат около 30% нерастворимых пищевых волокон и 3% растворимой клетчатки.

Проведенный анализ свидетельствует, что семена чиа - действительно уникальный натуральный продукт, который не содержит холестерина. Более того, его полезные свойства распространяются на кровеносные сосуды (снижается уровень холестерина в крови, нейтрализуются вредные жиры). Благодаря тому, что сосуды защищены от появления холестериновых бляшек, приходит в норму не только артериальное давление, но и снижается вероятность развития разнообразных сердечно-сосудистых заболеваний [7, 8, 9].

Введение в рецептуру добавок изюма, клюквы сушеной, цукатов, вишни (свежей или сушеной), миндаля, шоколада, киноа или ягод годжи позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий и увеличить их биологическую ценность.

Заявленный способ приготовления кекса повышенной пищевой ценности может включать следующие этапы приготовления теста:

- набухание семян чиа, если применение семян чиа предусмотрено рецептурой, для чего семена чиа и сахар/сироп топинамбура/сахарозаменитель заливаются водой в рецептурном количестве и оставляются для набухания на 20 - 30 минут;

- предварительный замес теста, для чего смешивается мука и другие рецептурные компоненты, кроме растительного масла и разрыхлителя, а также набухшая смесь семян чиа, если она предусмотрена рецептурой, и далее вымешивается в тестомесильной машине 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса;

- окончательный замес теста, который предусматривает внесение в полученную массу масла в рецептурном количестве, разрыхлителя, затем смесь месится 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса;

- деление теста и формование тестовых заготовок, для чего тесто отвешивается в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые/бумажные формы. Масса и форма тестовых заготовок может быть различной от 50 до 500г.

- выпечка при температуре 165-175°С в течение 15-45 мин до образования золотистой или темно-коричневой корочки.

Предлагаемый кекс повышенной пищевой ценности и способ его производства поясняется по 14 примерам. Рецептуры 14 примеров приведены в таблице. Примеры в соответствии с настоящим изобретением являются только одними из примеров осуществления способа, используемого для изготовления кекса из настоящего изобретения, и соотношения рецептурных компонентов, описанные в данных Примерах, могут быть модифицированы без отделения от назначенных преимуществ способа по настоящей заявке.

Таблица - Рецептура приготовления теста из 100 кг муки Наименование сырья Расход сырья, кг Пример 1 Пример 2 Пример 3 Пример4 Пример5 Пример 6 Пример 7 Пример 8 Пример 9 Пример 10 Пример 11 Пример 12 Пример 13 Пример 14 Полбяная мука 100 100 100 100 100 100 50 95 50 95 50 95 50 95 Мука пшеничная - - - - - - 50 5 50 5 50 5 50 5 Мука из бобов люпина - - 1 15 - - - - 1 15 - - 1 15 Сахар/сироп топинамбура/сахарозаменители 30 90 30 90 30 90 30 90 30 90 30 90 30 90 Разрыхлитель 1,5 6,5 1,5 6,5 1,5 6,5 1,5 6,5 6,5 1,5 1,5 6,5 1,5 6,5 Соль 0,5 2,0 0,5 2,0 0,5 2,0 0,5 2,0 2,0 0,5 0,5 2,0 0,5 2,0 Семена чиа - - - - 10 35 - - - - 10 35,0 1,0 20,0 Пюре фруктовое 30 140 30 140 - - 30 140 140 30 - - 30 120 Масло растительное 30 75 30 75 30 75 75 30 30 75 30 75 30 75 Вода питьевая 1,0 40,0 1,0 40 50 90 1 40 1 40 50 90 50 90 Изюм - 35 - - - - - - - - - - - - Клюква - - 35 - - - - - - - - - - - Цукаты - - - - - - - - 15 - 5 - - Вишня сушеная/свежая - - - - - - 5 - - 5 - - - 35 Орехи - - - - - - - 5 - - - Шоколад - - - - - 5 - - - - - Киноа - - - - - - - - - - 5 Ягоды годжи - - - 5 - - - - - - -

Пример 1. Способ приготовления кекса полбяного.

Кекс по примеру 1 готовится следующим образом:

- предварительный замес теста, для чего смешиваются полбяная мука, сахар или сироп топинамбура или сахарозаменитель, соль, пюре фруктовое, вода и вымешивается в тестомесильной машине 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса;

- окончательный замес теста, который предусматривает внесение в полученную массу растительного масла в рецептурном количестве, разрыхлителя, затем смесь месится 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса (комочки);

- деление теста и формование тестовых заготовок, для чего тесто отвешивается по 150 г в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые/бумажные формы.

- выпечка при температуре 165-175°С в течение 35-40 мин до образования золотистой или темно-коричневой корочки.

Пример 2. Кекс полбяной с изюмом

Кекс по примеру 2 готовится следующим образом:

- предварительный замес теста, для чего смешиваются полбяная мука, сахар или сироп топинамбура или сахарозаменитель, соль, пюре фруктовое, вода, изюм и вымешивается в тестомесильной машине 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса;

- окончательный замес теста, который предусматривает внесение в полученную массу растительного масла в рецептурном количестве, разрыхлителя, затем смесь месится 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса (комочки);

- деление теста и формование тестовых заготовок, для чего тесто отвешивается по 250 г в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые/бумажные формы.

- выпечка при температуре 165-175°С в течение 35-40 мин до образования золотистой или темно-коричневой корочки.

Пример 3. Кекс полбяной с люпином и клюквой

Кекс по примеру 3 готовится следующим образом:

- предварительный замес теста, для чего смешиваются полбяная мука, люпин, сахар или сироп топинамбура или сахарозаменитель, соль, пюре фруктовое, вода, клюква и вымешивается в тестомесильной машине 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса;

- окончательный замес теста, который предусматривает внесение в полученную массу растительного масла в рецептурном количестве, разрыхлителя, затем смесь месится 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса (комочки);

- деление теста и формование тестовых заготовок, для чего тесто отвешивается по 50 г в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые/бумажные формы.

- выпечка при температуре 165-175°С в течение 15 мин до образования золотистой или темно-коричневой корочки.

Пример 4. Кекс полбяной с люпином и ягодами годжи

Кекс по примеру 4 готовится следующим образом:

- предварительный замес теста, для чего смешиваются полбяная мука, люпин, сахар или сироп топинамбура или сахарозаменитель, соль, пюре фруктовое, вода, ягоды годжи и вымешивается в тестомесильной машине на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса;

- окончательный замес теста, который предусматривает внесение в полученную массу растительного масла в рецептурном количестве, разрыхлителя, затем смесь месится 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса (комочки);

- деление теста и формование тестовых заготовок, для чего тесто отвешивается по 500 г в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые/бумажные формы.

- выпечка при температуре 165-175°С в течение 45 мин до образования золотистой или темно-коричневой корочки.

Пример 5. Кекс полбяной с чиа

Кекс по примеру 5 готовится следующим образом:

- семена чиа и сахар или сироп топинамбура или сахарозаменитель заливаются водой в рецептурном количестве и оставляются для набухания на 20 - 30 минут;

- предварительный замес теста, для чего смешиваются полбяная мука, люпин, соль, набухшие семена чиа и вымешивается в тестомесильной машине 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса;

- окончательный замес теста, который предусматривает внесение в полученную массу растительного масла в рецептурном количестве, разрыхлителя, затем смесь месится 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса (комочки);

- деление теста и формование тестовых заготовок, для чего тесто отвешивается по 75 г в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые/бумажные формы.

- выпечка при температуре 165-175°С в течение 25 мин до образования золотистой или темно-коричневой корочки.

Пример 6. Кекс полбяной с чиа и шоколадом

Кекс по примеру 6 готовится следующим образом:

- семена чиа и сахар или сироп топинамбура или сахарозаменитель заливаются водой в рецептурном количестве и оставляются для набухания на 20 - 30 минут;

- предварительный замес теста, для чего смешиваются полбяная мука, люпин, соль, шоколад кусочками, набухшие семена чиа и вымешивается в тестомесильной машине 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса;

- окончательный замес теста, который предусматривает внесение в полученную массу растительного масла в рецептурном количестве, разрыхлителя, затем смесь месится 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса (комочки);

- деление теста и формование тестовых заготовок, для чего тесто отвешивается по 200 г в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые/бумажные формы.

- выпечка при температуре 165-175°С в течение 35 мин до образования золотистой или темно-коричневой корочки.

Пример 7. Кекс полбяной с вишней

Кекс по примеру 7 готовится следующим образом:

- предварительный замес теста, для чего смешиваются полбяная мука, пшеничная мука, сахар или сироп топинамбура или сахарозаменитель, соль, пюре фруктовое, вода, вишня и вымешивается в тестомесильной машине 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса;

- окончательный замес теста, который предусматривает внесение в полученную массу растительного масла в рецептурном количестве, разрыхлителя, затем смесь месится 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса (комочки);

- деление теста и формование тестовых заготовок, для чего тесто отвешивается по 250 г в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые/бумажные формы.

- выпечка при температуре 165-175°С в течение 5-20 мин до образования золотистой или темно-коричневой корочки.

Пример 8. Кекс полбяной с орехами

Кекс по примеру 8 готовится следующим образом:

- предварительный замес теста, для чего смешиваются полбяная мука, пшеничная мука, сахар или сироп топинамбура или сахарозаменитель, соль, пюре фруктовое, вода, орехи и вымешивается в тестомесильной машине 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса;

- окончательный замес теста, который предусматривает внесение в полученную массу растительного масла в рецептурном количестве, разрыхлителя, затем смесь месится 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса (комочки);

- деление теста и формование тестовых заготовок, для чего тесто отвешивается по 350 г в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые формы.

- выпечка при температуре 165-175°С в течение 30 - 45 мин до образования золотистой или темно-коричневой корочки.

Пример 9. Кекс полбяной с люпином и цукатами

Кекс по примеру 9 готовится следующим образом:

- предварительный замес теста, для чего смешиваются полбяная мука, пшеничная мука, люпин, сахар или сироп топинамбура или сахарозаменитель, соль, пюре фруктовое, вода, цукаты и вымешивается в тестомесильной машине 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса;

- окончательный замес теста, который предусматривает внесение в полученную массу растительного масла в рецептурном количестве, разрыхлителя, затем смесь месится 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса (комочки);

- деление теста и формование тестовых заготовок, для чего тесто отвешивается по 150 г в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые/бумажные формы.

- выпечка при температуре 165-175°С в течение 25 - 35 мин до образования золотистой или темно-коричневой корочки.

Пример 10. Кекс полбяной с люпином и вишней

Кекс по примеру 10 готовится следующим образом:

- предварительный замес теста, для чего смешиваются полбяная мука, пшеничная мука, люпин, сахар или сироп топинамбура или сахарозаменитель, соль, пюре фруктовое, вода, вишня и вымешивается в тестомесильной машине 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса ;

- окончательный замес теста, который предусматривает внесение в полученную массу растительного масла в рецептурном количестве, разрыхлителя, затем смесь месится 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса (комочки);

- деление теста и формование тестовых заготовок, для чего тесто отвешивается по 350 г в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые формы.

- выпечка при температуре 165-175°С в течение 35 - 40 мин до образования золотистой или темно-коричневой корочки.

Пример 11. Кекс полбяной с люпином и цукатами

Кекс по примеру 11 готовится следующим образом:

- семена чиа и сахар или сироп топинамбура или сахарозаменитель заливаются водой в рецептурном количестве и оставляются для набухания на 20 - 30 минут;

- предварительный замес теста, для чего смешиваются полбяная мука, люпин, соль, набухшие семена чиа и вымешивается в тестомесильной машине 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса;

- окончательный замес теста, который предусматривает внесение в полученную массу растительного масла в рецептурном количестве, разрыхлителя, затем смесь месится 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса (комочки);

- деление теста и формование тестовых заготовок, для чего тесто отвешивается по 150 г в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые/бумажные формы.

- выпечка при температуре 165-175°С в течение 25 - 35 мин до образования золотистой или темно-коричневой корочки.

Пример 12. Кекс с полбяной мукой и чиа

Кекс по примеру 12 готовится следующим образом:

- семена чиа и сахар или сироп топинамбура илли сахарозаменитель заливаются водой в рецептурном количестве и оставляются для набухания на 20 - 30 минут;

- предварительный замес теста, для чего смешиваются полбяная мука, люпин, соль, цукаты, набухшие семена чиа, и вымешивается в тестомесильной машине 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса;

- окончательный замес теста, который предусматривает внесение в полученную массу растительного масла в рецептурном количестве, разрыхлителя, затем смесь месится 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса (комочки);

- деление теста и формование тестовых заготовок, для чего тесто отвешивается по 150 г в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые/бумажные формы.

- выпечка при температуре 165-175°С в течение 25 - 35 мин до образования золотистой или темно-коричневой корочки.

Пример 13. Кекс полбяной с люпином и чиа

Кекс по примеру 13 готовится следующим образом:

- семена чиа и сахар или сироп топинамбура или сахарозаменитель заливаются водой в рецептурном количестве и оставляются для набухания на 20 - 30 минут;

- предварительный замес теста, для чего смешиваются полбяная мука, люпин, соль, киноа, набухшие семена чиа, фруктовое пюре и вымешивается в тестомесильной машине 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса;

- окончательный замес теста, который предусматривает внесение в полученную массу растительного масла в рецептурном количестве, разрыхлителя, затем смесь месится 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса (комочки);

- деление теста и формование тестовых заготовок, для чего тесто отвешивается по 150 г в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые/бумажные формы.

- выпечка при температуре 165-175°С в течение 25 - 35 мин до образования золотистой или темно-коричневой корочки.

Пример 14. Кекс полбяной с люпином, чиа и цукатами

Кекс по примеру 14 готовится следующим образом:

- семена чиа и сахар или сироп топинамбура или сахарозаменитель заливаются водой в рецептурном количестве и оставляются для набухания на 20 - 30 минут;

- предварительный замес теста, для чего смешиваются полбяная мука, люпин, соль, киноа, набухшие семена чиа, фруктовое пюре и вымешивается в тестомесильной машине 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса;

- окончательный замес теста, который предусматривает внесение в полученную массу растительного масла в рецептурном количестве, разрыхлителя, затем смесь месится 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса (комочки);

- деление теста и формование тестовых заготовок, для чего тесто отвешивается по 150 г в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые формы.

- выпечка при температуре 165-175°С в течение 25 - 35 мин до образования золотистой или темно-коричневой корочки.

Пример 3. Кекс полбяной с изюмом и чиа

Кекс по примеру 3 готовится следующим образом:

- набухание семян чиа, для чего семена чиа и сахар заливаются водой по рецептуре и оставляются для набухания на 20 - 30 минут;

- предварительный замес теста, для чего сок апельсиновый, мука полбы, мука пшеничная и другие рецептурные добавками, кроме масла, соды и лимонного сока, а также набухшая смесь семян чиа, сахара и воды, смешивается в тестомесильной машине 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса ;

- окончательный замес теста, который предусматривает внесение в полученную массу масла в рецептурном количестве, соды, погашенной с лимонным соком, или другого разрыхлитель, затем смесь месится 3 минуты на малых оборотах (50 - 110 об/мин) и 5 минут на средних оборотах (130 - 180 об/мин) до однородного состояния без следов непромеса (комочки);

- деление теста и формование тестовых заготовок, для чего тесто отвешивается в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой, или силиконовые/бумажные формы. Масса и форма тестовых заготовок может быть различной от 50 до 500г.

- выпечка при температуре 165-175°С в течение 15 - 45 мин до образования золотистой или темно-коричневой корочки.

В таблице №2 представлены характеристики органолептических показателей кекса по предлагаемому способу.

Таблица №2 - Сравнение прототипов и кекса по предлагаемому способу по функциональным и органолептическим свойствам Наименование показателя (характеристики) Содержание характеристики Прототипы Кекс по примеру 1-14 Кекс столичный ^{[1, 2]} Кекс функционального назначения по патенту RU № 2647273 от 27.03.2017г., Бюл. № 8, Функциональные свойства Содержание незаменимых кислот низкое Повышено Повышено за счет применения полбы и семян чиа (кроме рецептуры 1) Содержание пищевых волокон (клетчатки) низкое Повышено Более высокое за счет применения цельнозерновой муки полбы и семян чиа (кроме рецептуры 1) Содержание аллергенов в рецептуре (яичные продукты) + + - Органолептические показатели Внешний вид: Поверхность Верхняя - выпуклая, с характерными трещинами, с наличием явно выраженной боковой поверхности. Верхняя - плоская, проваленная, с крупными трещинами, с наличием явно выраженной боковой поверхности. Верхняя - выпуклая, с характерными трещинами, с наличием явно выраженной боковой поверхности. Форма Правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности ровные, без пустот и раковин Правильная с ровной верхней поверхностью, не выпуклой Правильная, с выпуклой верхней поверхностью. Нижняя и боковые поверхности ровные, без пустот и раковин Вид в изломе Пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала Плотная структура, без комочков, слабопористая Пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала. Структура Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений Крошащаяся, слабопористая, плотная Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений Состояние мякиша: пропеченность пропеченный отсутствие структуры мякиша кекса Пропеченный промес Без следов непромеса Без следов непромеса пористость Мелкая равномерная Развитая, неравномерная, с отдельными крупными порами и пустотами Вкус Свойственный данном виду изделия, без постороннего, неяркий Яркий выраженный вкус, более насыщенный, чем у столичного Запах Свойственный данном виду изделия, без постороннего, неяркий Ярко выраженный хлебный аромат, более насыщенный, чем у столичного

Пищевая и энергетическая ценность кексов по предлагаемому изобретению производилась в сравнении с кексом «Столичный» [1]

Таблица № 3 - сравнение кексов по пищевой ценности Наименование показателя Содержание характеристики 1 2 3 4 5 Кекс столичный Кекс по примеру 1 Кекс по примеру 3 Кекс по примеру 7 Кекс по примеру 15 Белок, % 5,51 6,01 6,37 6,07 6,78 Массовая доля общего сахара, выраженного в сахарозе в пересчете на сухое вещество, % 38,52 20,2 20,7 21,0 29,7 Жир, % 21,39 12,4 12,4 12,4 24,4 Пищевые волокна, г/100г 0,88 4,53 4,89 4,79 5,0

Кексы по заявленному способу содержат больше белка и пищевых волокон и меньше сахара, чем традиционный кекс столичный.

Пищевые волокна нормализуют деятельность полезной микрофлоры кишечника, способствуют нормальному продвижению пищи по желудочно-кишечному тракту, что имеет важное значение в профилактике рака толстой кишки. Пищевые волокна устойчивы к воздействию пищеварительных ферментов желудка и тонкого кишечника, обладают ионно-сорбционными свойствами, влияют на снижение уровней холестерина и триглицеридов в плазме крови, на уровень постпрандиальной гликемии [10-14].

Согласно техническому регламенту Таможенного Союза «Пищевая продукция в части её маркировки» пищевые продукты источником пищевых волокон, поскольку содержит не менее 3 г пищевых волокон на 100 г продукта. В заявленных кексах содержится более 3г пищевых волокон в 100г кекса, что позволяет отнести кексы к источникам пищевых волокон и подтверждает их повышенную пищевую ценность.

Таким образом, изобретение позволяет получить кекс, обогащенный пищевыми волокнами и белком, а также дает возможность расширить ассортимент мучных кондитерских, изделий, в частности кексов, в том числе функциональных.

Список литературы:

1. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сбор рецептур / Минторг России. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999. - 624 с.

2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания /Сост. А.В. Павлов.- СПб.: Профессия, 2001. - С. 242

3. Чугунова О.В., Крюкова Е.В. Агрономические свойства полбы, как нетрадиционного сырья для производства мучных кондитерских изделий/ Научный вестник, 2015, №3(5), с. 90- 100

4. Рыжкова Т.А., Третьяков М.Ю. и др. Влияние добавок из люпина на биологическую ценность и структурно-механические свойства пшеничного теста./ Научно-производственный журнал «Зернобобовые и крупяные культуры». - 2015г, №1 (13), с. 67-70

5. Тарасенко Н.А. Порошок из семян люпина - перспективный белковый обогатитель продуктов питания.// Научный журнал КубГАУ. - 2017г, №129(05)

6. Горшенина Е.И. Роль омега-3 полиненасыщенных жирных кислот в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний / Е.И. Горшенина, А.М. Сульдин, И.Ю. Чугунова, В.Г. Шиндаков // Медико-фармацевтический журнал «Пульс» - 2019 - 17-21 стр.

7. С.В. Егорова, В.Г. Кулаков, Е.М. Утюшева, Р.С. Ростегаев. Семена чиа - инновационный продукт в функциональном и специализированном питании/ Пищевая промышленность, №3. - 2018. - С. 26 -27

8. Надточий Л.А. Сравнительный анализ различных сортов семян чиа / Л.А. Надточий, Д.В. Кузнецова, Е.В. Кирячева // Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке - 2017 - 293-295 стр.

9. Попова А.В. Семена чиа, как источник незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) омега-3 / А.В. Попова // Высокие технологии и инновации в науке - 2019 - 42-45 стр

10. Воропаева, О.Н. Разработка технологии хлебобулочных изделий с мучными композитными смесями / О.Н. Воропаева: дисс. канд. техн. наук. - Воронеж, 2008. - 234 с.

11. Диетология: Руководство / Под ред. А.Ю. Барановского. - 3-е изд. - СПб.: Питер. - 2008. - 1024 с.

12. Оттавей, П.Б. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база / П.Б. Оттавей. - перев. с англ. - СПб.: Профессия. - 2010. - 312 с.

13. Дадашев, М.Н. Перспективы производства и применение пектиновых веществ / М.Н. Дадашев, Я.А. Вагидов, А.Д. Шахнибиев // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2000. - № 9. - С. 46.

14. Доронин, А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. / А. Ф. Доронин, Л. Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А. П. Нечаев, С. А. Хуршудян, О.Г. Шубина. Под ред. А.А. Кочетковой. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 288 с.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли, и может быть использована при приготовлении кексов. Композиция для приготовления кекса включает муку полбяную или смесь муки полбяной и муки пшеничной, взятых в соотношении 50-95% и 5-50% соответственно, сахар, или сироп топинамбура, или сахарозаменители, семена чиа, масло растительное, разрыхлитель теста и воду питьевую. При этом компоненты используют при следующем соотношении на 100 кг муки полбяной или смеси муки полбяной и муки пшеничной, взятых в соотношении 50-95% и 5-50% соответственно, %: сахар, или сироп топинамбура, или сахарозаменители - 30-90, семена чиа - 10-35, масло растительное - 30-75, разрыхлитель теста - 1,5-6,5, вода питьевая – 50-90. Способ приготовления кекса предусматривает следующие приемы: проводят набухание семян чиа, для чего семена чиа и сахар, или сироп топинамбура, или сахарозаменитель заливают водой и оставляют на 20-30 мин, смешивают муку полбяную или смесь муки полбяной и муки пшеничной с набухшей смесью семян чиа. Далее смесь вымешивают, вносят растительное масло и разрыхлитель, повторно вымешивают в тестомесильной машине до однородного состояния без следов непромеса. Затем проводят деление теста и формование тестовых заготовок и выпекают при температуре 165-175°С в течение 15-45 мин до образования золотистой или темно-коричневой корочки. Изобретение позволяет получить готовый продукт с повышенной биологической и пищевой ценностью, с улучшенными физико-химическими и органолептическими показателями. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 14 пр.

1. Композиция для приготовления кекса повышенной пищевой ценности, включающая муку полбяную или смесь муки полбяной и муки пшеничной, взятых в соотношении 50-95% и 5-50% соответственно, сахар, или сироп топинамбура, или сахарозаменители, семена чиа, масло растительное, разрыхлитель теста и воду питьевую, при следующем соотношении компонентов на 100 кг муки полбяной или смеси муки полбяной и муки пшеничной, взятых в соотношении 50-95% и 5-50% соответственно, %:

Сахар, или сироп топинамбура, или сахарозаменители 30-90 Семена чиа 10-35 Масло растительное 30-75 Разрыхлитель теста 1,5-6,5 Вода питьевая 50-90

2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве рецептурных компонентов могут быть включены изюм, клюква сушеная, цукаты, вишня свежая или сушеная, орехи, шоколад, семена киноа и ягоды годжи.

3. Способ приготовления кекса с использованием композиции по п.1, при котором сначала проводят набухание семян чиа, для чего семена чиа и сахар, или сироп топинамбура, или сахарозаменитель заливают водой и оставляют для набухания на 20-30 мин, затем проводят предварительный замес теста, при котором смешивают муку полбяную или смесь муки полбяной и муки пшеничной с набухшей смесью семян чиа, далее смесь вымешивают в тестомесильной машине до однородного состояния без следов непромеса, после чего проводят окончательный замес теста, при котором вносят в полученную массу растительное масло и разрыхлитель, затем смесь вымешивают в тестомесильной машине до однородного состояния без следов непромеса, далее проводят деление теста и формование тестовых заготовок и выпекают при температуре 165-175°С в течение 15-45 мин до образования золотистой или темно-коричневой корочки.