КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2016 года по МПК A21D13/08 

Описание патента на изобретение RU2592110C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления сахарного печенья, состоящий из пшеничной муки, сахарной пудры, инвертного сиропа, маргарина, яичного порошка, поваренной пищевой соли, пищевой соды, углеаммонийной соли, вкусоароматической добавки, улучшителя Denfai, мальтодекстрина, соевого лецитина и вкусоароматической добавки Del'Ar (патент RU № 2529060).

Недостатком этого состава является зависимость качественных показателей печенья от качественных показателей сырья.

Известна также композиция для приготовления сахарного печенья, содержащая смесь муки, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку в виде измельченных семян тыквы и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 7,0-18,0% (патент RU № 2528708).

Недостатком этого печенья является высокая калорийность и высокое содержание сахара.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка композиции сахарного печенья профилактической направленности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения.

Техническим результатом изобретения является снижение энергетической ценности и сахароемкости продукта, увеличение срока его хранения.

Технический результат достигается тем, что в композиции для производства сахарного печенья функционального назначения, включающей мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%, мучная смесь дополнительно содержит муку из СO2-шрота семян амаранта, взятую с мукой пшеничной в соотношении 1:6, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит палатинозу, взятую в соотношении с сахаром, как 3:2, дополнительно содержит криопорошок ореха кола, а в качестве растительной добавки содержит апельсиновое диетическое волокно, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:

смесь муки пшеничной и муки из СO2-шрота семян амаранта 26,0-35,0 смесь сахара и палатинозы 10,0-15,0 масло сливочное 12,0-15,0 молоко сгущенное 2,0-5,0 криопорошок ореха кола 2,0-4,0 апельсиновое диетическое волокно 18,0-21,0 аммоний углекислый 0,1-0,3 двууглекислый натрий 0,8-1,0 соль поваренную пищевую 0,5-0,7 вода остальное

Мука из СO2-шрота семян амаранта содержит биологически активные вещества - амарантин, рутин, каратиноиды. Она отличается высоким содержанием белка (до 16%), в т.ч. аминокислот - лизина, метионина и триптофана. Больше 50% белков амарантовой муки составляют альбумины и глобулины со сбалансированным аминокислотным составом. Добавление муки из СO2-шрота семян амаранта не только улучшает аминокислотный состав кексов, но и повышает степень их усвояемости, а также позволяет незначительно снизить долю сахара-песка. Кроме того, в муке содержатся витамины A, D, В1, В2. А витамин Е (до 0,2%) присутствует в активной, токотриенольной форме, антиоксидантная активность которой в 45 раз выше, чем в токоферольной (стандартной) форме.

Опытным путем было определено соотношение муки из СO2-шрота семян амаранта и муки пшеничной как 1:6. Большее внесение муки из СO2-шрота семян амаранта в смесь в биологически существенных количествах вызывает определенные технологические сложности, так как оказывает негативное воздействие на органолептические свойства продукта, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.

Криопорошок ореха кола позволяет получить изделие с хорошими тонизирующими свойствами и органолептическими показателями без использования искусственных ароматизаторов.

Палатиноза представляет собой функциональный углевод, производимый из сахарной свеклы. В качестве натурального компонента он присутствует в составе меда и сахарного тростника. Обладая такой же энергетической ценностью, что и сахароза, палатиноза, тем не менее, не вызывает кариеса зубов и расщепляется гораздо медленнее. В связи с этим, гликемическая и инсулинемическая реакция на палатинозу выражена меньше, а эффект от поступления энергии в форме глюкозы длится дольше. Таким образом, палатиноза относится к медленно высвобождающимся углеводам, которые обеспечивают потребителей «энергией лучшего качества» в составе пищевых продуктов. Опытным путем было определено соотношение палатинозы и сахара как 3:2. Внесение палатинозы в большем количестве неблагоприятно отразится на реологических свойствах теста, а внесение в меньшем количестве не дает заметного эффекта.

Использование в рецептуре сахарного печенья апельсинового диетического волокна, которое извлекается из клеточного материала высушенной апельсиновой мякоти именно путем механической обработки, без использования химических реагентов, путем открытия и расширения структурной ячейки апельсинового волокна, позволяет улучшить вкусовые характеристики, обогатить диетической клетчаткой, снизить содержание жирового компонента и калорийность продукта.

Благодаря содержанию полезной для здоровья диетической клетчатки, апельсиновое диетическое волокно позитивно воздействует на физиологические процессы организма человека: очищает от шлаков, снижает холестерин, выводит тяжелые металлы, улучшает функционирование желудочно-кишечного тракта. Обладает высокой жиросвязывающей способностью, эмульгирующими, стабилизирующими, структурообразующими свойствами, антиоксидантным действием, снижает обсемененность микроорганизмами, увеличивая тем самым срок хранения пищевых продуктов.

Функциональный синергизм из СО2-шрота семян амаранта, палатинозы, криопорошка ореха кола и апельсинового диетического волокна позволяет не только увеличить пищевую ценность и снизить энергетическую ценность сахарного печенья, но и в максимальной степени, используя возможности химического состава сырья, улучшить потребительские свойства и срок хранения продукта при относительно небольшом содержании их в составе композиции.

Технологический процесс приготовления сахарного печенья функционального назначения включает следующие операции.

Жидкие компоненты - молоко сгущенное, воду температурой 15-20°C в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%, и смесь сахара и палатинозы в соотношении 2:3, апельсиновое диетическое волокно подают в эмульсатор, где осуществляется их перемешивание в течение 5-10 минут. За 1-2 минуты до окончания приготовления рецептурной смеси в эмульсатор добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый. В последнюю очередь вносится масло сливочное с температурой около 40°С и криопорошок ореха кола. Все тщательно перемешивается до однородной консистенции в эмульсаторе 7-10 минут. Готовая эмульсия имеет температуру не выше 30°С.

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине путем смешивания эмульсии со смесью муки пшеничной и муки из СO2-шрота семян амаранта в соотношении 6:1. Продолжительность замеса теста составляет 5-10 минут с частотой вращения вала 40 об/мин. Температура теста не выше 30°С, влажность - 15-17%.

Выпечку печенья, отформованного на штамп-машинах, производят при температуре 220-240°С в течение 4-5 минут. Далее выпеченное печенье охлаждают до температуры 32-40°С в течение 6-10 минут.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

Приготовление сахарного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

смесь муки пшеничной и муки из СО2-шрота семян амаранта 35,0 смесь сахара и палатинозы 10,0 масло сливочное 12,0 молоко сгущенное 2,0 криопорошок ореха кола 2,0 апельсиновое диетическое волокно 18,0 аммоний углекислый 0,1 двууглекислый натрий 0,8 соль поваренную пищевую 0,5 вода 19,6

Качественные и количественные показатели полученного сахарного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.

Пример 2

Приготовление сахарного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

смесь муки пшеничной и муки из СО2-шрота семян амаранта 30,0 смесь сахара и палатинозы 13,0 масло сливочное 13,0 молоко сгущенное 3,0 криопорошок ореха кола 3,0 апельсиновое диетическое волокно 20,0 аммоний углекислый 0,2 двууглекислый натрий 0,9 соль поваренную пищевую 0,6 вода 16,3

Качественные и количественные показатели полученного сахарного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.

Пример 3

Приготовление сахарного печенья функционального назначения по вышеуказанной технологии при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

смесь муки пшеничной и муки из СО2-шрота семян амаранта 26,0 смесь сахара и палатинозы 15,0 масло сливочное 15,0 молоко сгущенное 5,0 криопорошок ореха кола 4,0 апельсиновое диетическое волокно 21,0 аммоний углекислый 0,3 двууглекислый натрий 1,0 соль поваренную пищевую 0,7 вода 12,0

Качественные и количественные показатели полученного сахарного печенья функционального назначения показаны в таблице 1.

Анализ качества сахарного печенья по органолептическим, физико-химическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

Промышленная применимость

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемых средств и может быть изготовлено на любом предприятии кондитерской промышленности и общепита. Данный состав сахарного печенья значительно сокращает время на приготовление мучных кондитерских изделий. А удобство, простота изготовления и функциональный состав делает сахарное печенье не только вкусным кондитерским продуктом, но и оптимальной профилактической пищевой формой. Таким образом, совокупность существенных признаков, содержащихся в формуле изобретения, позволяет достигнуть желаемый технический результат.

Похожие патенты RU2592110C1

название год авторы номер документа
Композиция для производства сахарного печенья функционального назначения 2016
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Третьякова Наталья Романовна
  • Баранова Зинаида Андреевна
RU2625570C1
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2015
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Ежова Ксения Сергеевна
RU2592106C1
СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2015
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Красина Ирина Борисовна
  • Левченко Мария Александровна
RU2592107C1
Кондитерская функциональная смесь для печенья 2016
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Третьякова Наталья Романовна
  • Баранова Зинаида Андреевна
RU2626625C1
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИТАМИНИЗИРОВАННОГО ПЕЧЕНЬЯ 2023
  • Асатрян Гарик Ишханович
RU2822744C1
СУХАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЕКСОВ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ 2015
  • Потехина Эллина Ильинична
  • Тарасенко Наталья Александровна
RU2583077C1
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ 2013
  • Супрунова Ирина Анатольевна
  • Чижикова Ольга Григорьевна
RU2528708C1
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ САХАРНОГО "ПЧЕЛКА" 2010
  • Каленик Татьяна Кузьминична
  • Горохова Ирина Сергеевна
  • Коршенко Людмила Олеговна
RU2446691C1
МУЧНОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2015
  • Черных Игорь Анатольевич
  • Калманович Светлана Александровна
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Быкова Наталья Сергеевна
RU2602289C1
Смесь для низкоуглеводной выпечки 2016
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Кустова Елизавета Максимовна
RU2631694C1

Реферат патента 2016 года КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Предложена композиция для производства сахарного печенья функционального назначения, включающая мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%, при этом мучная смесь дополнительно содержит муку из CO2-шрота семян амаранта, взятую с мукой пшеничной в соотношении 1:6, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит палатинозу, взятую в соотношении с сахаром, как 3:2, дополнительно содержит криопорошок ореха кола, а в качестве растительной добавки содержит апельсиновое диетическое волокно, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%: смесь муки пшеничной и муки из СО2-шрота семян амаранта 26,0-35,0; смесь сахара и палатинозы 10,0-15,0; масло сливочное 12,0-15,0; молоко сгущенное 2,0-5,0; криопорошок ореха кола 2,0-4,0; апельсиновое диетическое волокно 18,0-21,0; аммоний углекислый 0,1-0,3; двууглекислый натрий 0,8-1,0; соль поваренная пищевая 0,5-0,7; вода - остальное. Изобретением обеспечивается разработка рецептуры сахарного печенья профилактической направленности, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий подобного назначения. 1 табл., 3 пр.

Формула изобретения RU 2 592 110 C1

Композиция для производства сахарного печенья функционального назначения, включающая мучную смесь, содержащую пшеничную муку, подслащивающий агент в виде сахара, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый, растительную добавку и воду в количестве, обеспечивающем влажность готового теста 15-17%, отличающаяся тем, что мучная смесь дополнительно содержит муку из CO2-шрота семян амаранта, взятую с мукой пшеничной в соотношении 1:6, в качестве подслащивающего агента дополнительно содержит палатинозу, взятую в соотношении с сахаром, как 3:2, дополнительно содержит криопорошок ореха кола, а в качестве растительной добавки содержит апельсиновое диетическое волокно, при следующем соотношении исходных компонентов в смеси, мас.%:
смесь муки пшеничной и муки из СО2-шрота семян амаранта 26,0-35,0 смесь сахара и палатинозы 10,0-15,0 масло сливочное 12,0-15,0 молоко сгущенное 2,0-5,0 криопорошок ореха кола 2,0-4,0 апельсиновое диетическое волокно 18,0-21,0 аммоний углекислый 0,1-0,3 двууглекислый натрий 0,8-1,0 соль поваренная пищевая 0,5-0,7 вода остальное

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2016 года RU2592110C1

СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ 2013
  • Супрунова Ирина Анатольевна
  • Чижикова Ольга Григорьевна
RU2528708C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ 2003
  • Пащенко Л.П.
  • Жаркова И.М.
RU2236138C1
Состав для приготовления печенья 1992
  • Парфенова Тамара Васильевна
  • Кудряшева Александра Андреевна
  • Платова Елена Алексеевна
  • Лепесова Раушан
  • Машкин Владимир Яковлевич
  • Скаскевич Людмила Александровна
SU1837780A3

RU 2 592 110 C1

Авторы

Тарасенко Наталья Александровна

Ежова Ксения Сергеевна

Даты

2016-07-20Публикация

2015-05-05Подача