СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО ЭМУЛЬСИОННОГО КРЕМ-ДРЕССИНГА Российский патент 2023 года по МПК A23L27/60 

Изобретение относится к пищевой отрасли, конкретно к масложировой промышленности, и может быть использовано для производства соусов майонезных, заливок, паст, кремов-дрессингов.

Известен способ получения майонеза, включающий эмульгирование при 95-97°С смеси, состоящей из растительного масла, рыбного бульона, измельченной морской капусты, соли, сахара, раствора уксусной кислоты и других добавок и приправ [Патент РФ №1479054].

В качестве недостатков известного способа можно указать высокое (до 50%) содержание растительного масла в продукте.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства эмульсионного соуса, включающий эмульгирование предварительно подготовленной бурой морской водоросли со смесью растительного масла, вкусовой добавки и смешанного с водой белкового соевого продукта, нагрев и гомогенизацию полученной смеси, причем в качестве морской бурой водоросли используют ундарию перистонадрезную и/или костарию ребристую, которые гомогенизируют и затем отваривают в подкисленной воде, при этом ундарию перистонадрезную и/или костарию ребристую берут в количестве 10-15 мас. % от состава исходного сырья, в качестве белкового соевого продукта используют предварительно диспергированную в воде обезжиренную соевую муку в количестве 5-7 мас. % от состава исходного сырья, а в качестве вкусовой добавки используют соль, сахар и горчичный порошок [Патент РФ №2375919].

Основным недостатком данного способа являются невысокие органолептические характеристики получаемого продукта (темный цвет, обусловленный введением в рецептуру существенного количества бурой водоросли, невысокая стойкость).

Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности получаемого продукта.

Технический результат достигается тем, что способ приготовления пищевого эмульсионного крем-дрессинга предусматривает предварительное смешивание порошка хлореллы с водой температурой 40-50°С в течение 3-5 мин, параллельно вводят в смеси резистентный кукурузный крахмал и подсолнечный белок, полученную массу перемешивают с растворенным в воде порошком хлореллы и проводят эмульгирование при добавлении подсолнечного масла, соли, лимонной кислоты и подсолнечного белка и гомогенизируют, после чего гомогенизированную смесь пастеризуют, добавляют в нее ароматизатор, экстракт дрожжей, сорбат калия, бензоат натрия и затем смесь снова гомогенизируют в течение 10-30 секунд, после чего полученный крем-дрессинг охлаждают и фасуют, причем ингредиенты берут в следующем количестве от общего количества сырья, масс. части: 5,0-10,0 порошка хлореллы; 0,3-5,0 резистентного кукурузного крахмала; 5,0-10,0 подсолнечного белка; 30,0-35,0 подсолнечного масла; 0,5-1,0 соли; 0,2-0,6 лимонной кислоты; 5,0-10,0 подсолнечного белка для смеси; 0,2-1,0 ароматизатора; 0,02-0,40 экстракта дрожжей; 0,02-0,05 сорбата калия; 0,02-0,05 бензоата натрия.

Способ приготовления пищевого эмульсионного крем-дрессинга осуществляется следующим образом.

Первоначально подготавливают порошок хлореллы. В смесительную емкость автоматически через дозирующее устройство подают воду температурой 20-25°С и нагревают ее до температуры 40-50°С путем подачи греющего пара в пароводяную рубашку аппарата. Для быстрого и равномерного нагрева воды одновременно включают мешалку, насос-гомогенизатор и вакуумный насос. При достижении требуемой температуры воды в смесительной емкости, в условиях вакуума из бункера для сыпучих ингредиентов засасывается в смесительную емкость порошок хлореллы взятый в количестве 5,0-10,0 масс. части от общего количества сырья. Полученная смесь перемешивается в течение 3-5 мин.

Порошок хлореллы выступает как биологически активная добавка, обогащенная макро- и микро- элементами (кальций, фосфор, калий, медь, магний, железо, сера и др). Также хлорелла содержит высокий уровень хлорофилла, бета-каротина, белка (40-45%) [Титлянов Э.А., Титляновая Т.В. Морские растения стран азиатско-тихоокеанского региона, их использование и культивирование. - Владивосток: Дальнаука, 2012. - 60 с.].

Подсолнечный белок, взятый в количестве 5,0-10,0 масс. части от общего количества сырья, и резистентный кукурузный крахмал, взятый в количестве 0,3-5,0 масс. части от общего количества сырья, так же нагревается до 40-50°С и направляется в смесительную емкость с растворенным порошком хлореллы.

В качестве загустителя выступает резистентный кукурузный крахмал. Он представляет собой комплекс полисахаридов из молекул альфа-глюкоз [Трегубов Н.Н., Жарова Е.Я., Жушман А.И., Сидорова Е.К. Технология крахмала и крахмалопродуктов. - Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 8 с.].

Отдельно подготавливается смесь, состоящая из подсолнечного масла, соли, лимонной кислоты и подсолнечного белка, для чего подсолнечное масло, взятое в количестве 30,0-35,0 масс. части от общего количества сырья, нагревается до температуры 40-50°С.

Жирно-кислотный состав подсолнечного масла: олеиновая кислота - 35%, линолевая кислота - 55%, линоленовая кислота - 0,5%, содержание неомыляемых веществ - 0,9%.

В подсолнечное масло вводится подсолнечный белок, взятый в количестве 5,0-10,0 масс. части от общего количества сырья. Далее 0,2-0,6 масс. части от общего количества сырья лимонной кислоты, 0,02-0,05 масс. части от общего количества сырья сорбата калия, 0,02-0,05 масс. части от общего количества сырья бензоата натрия, 0,5-1,0 масс. части от общего количества сырья соли. Далее подготовленные компоненты гомогенизируют до образования грубой эмульсии.

В качестве эмульгатора выступает подсолнечный белок - продукт, произведенный из очищенных семян подсолнечника без термической и химической обработки. Он повышает биологическую ценность продукта. Также подсолнечный белок содержит витамины Е, С, D, В и бета-каротин [Овсянникова О. В., Францева Т. П. Разработка технологии получения пищевых белковых продуктов из семян подсолнечника. - СПб.: Лань, 2017. - 8 с].

Защита жирового эмульсионного продукта от контакта с кислородом в процессе производства и хранения осуществляется с помощью введения синергиста - лимонной кислоты. Эта кислота способствует усилению действия антиокислителей, присутствующих в подсолнечном масле. Она предохраняет токоферол от ускоренного окисления [Смирнов В.А. Пищевые кислоты - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 6 с.].

Подготовленную смесь отправляют в смеситель-реактор рамного типа с приводом с водой, нагретой до 40-50°С, где смесь перемешивается в течение 5 минут до полного растворения компонентов, после чего смесь подают в смесительную емкость.

Затем 0,2-1,0 масс. части от общего количества сырья ароматизатора и 0,02-0,40 масс. части от общего количества сырья экстракта дрожжей добавляют в смесительную емкость.

Для предотвращения развития микроорганизмов проводится пастеризации эмульсии при температуре 80-85°С. Затем грубая эмульсия направляется в переменный гомогенизатор, где поддерживается температура 80-85°С в течение 20-25 минут. При достижении требуемой температуры отключают систему обогрева рубашки и гомогенизируют смесь в течение 10-30 секунд для получения высокодисперсной эмульсии.

Затем происходит процесс охлаждения готового соуса, перекачка его в другой бак и расфасовка.

Полученный продукт имеет однородную гомогенную структуру пастообразной, вязкой консистенцией.

Пример.

В смесительную емкость автоматически через дозирующее устройство подают воду температурой 20 - 25°С и нагревают ее до температуры 50°С путем подачи греющего пара в пароводяную рубашку аппарата. Для быстрого и равномерного нагрева воды одновременно включают мешалку, насос-гомогенизатор и вакуумный насос.

При достижении требуемой температуры воды в смесительной емкости, в условиях вакуума из бункера для сыпучих ингредиентов засасывается в смесительную емкость порошок хлореллы взятый в количестве 6,0 масс. части от общего количества сырья. Полученная смесь перемешивается в течение 5 мин.

Отдельно смешивают резистентный кукурузный крахмал взятый в количестве 0,3 масс. части от общего количества сырья и подсолнечный белок взятый в количестве 8,0 масс. части от общего количества сырья. Полученную смесь нагревают до 45°С и направляют в смеситель для сухих компонентов. Далее смесь подают в смесительную емкость и смешивают с растворенным в воде порошком хлореллы при перемешивании в течение 10 мин до образования грубой эмульсии.

В полученную грубую эмульсию вводят заранее подготовленную смесь, состоящую из 32,5 масс. части от общего количества сырья подсолнечного масла, 1,0 масс. части от общего количества сырья соли, 0,3 масс. части от общего количества сырья лимонной кислоты и 7,5 масс. части от общего количества сырья подсолнечного белка и эмульгируют ее с последующей гомогенизацией. Затем гомогенизированную смесь пастеризуют и добавляют в нее 0,2 масс. части от общего количества сырья ароматизатора «Камчатский краб», 0,02 масс. части от общего количества сырья экстракта дрожжей, 0,02 масс. части от общего количества сырья сорбата калия, 0,02 масс. части от общего количества сырья бензоата натрия, повторно гомогенизируют в течение 20 секунд, после чего полученный крем-дрессинг охлаждают и фасуют.

Крем-дрессинг, полученный по предлагаемому способу, обладает более высокой биологической ценностью по сравнению с прототипом, поскольку в его состав входит водоросль хлорелла, содержащая 40-55% белка (более 40 различных аминокислот), 35% углеводов, 5-10% липидов (жирных кислот), и до 10 минеральных веществ.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Способ приготовления пищевого эмульсионного крем-дрессинга характеризуется тем, что предварительно порошок хлореллы смешивают с водой температурой 40-50°С в течение 3-5 мин, параллельно вводят в смесь резистентный кукурузный крахмал и подсолнечный белок, полученную массу перемешивают с растворенным в воде порошком хлореллы и проводят эмульгирование при добавлении подсолнечного масла, соли, лимонной кислоты и подсолнечного белка и гомогенизируют, после чего гомогенизированную смесь пастеризуют, добавляют в нее ароматизатор, экстракт дрожжей, сорбат калия, бензоат натрия и затем смесь снова гомогенизируют в течение 10-30 секунд, после чего полученный крем-дрессинг охлаждают и фасуют, причем ингредиенты берут в следующем количестве от общего количества сырья, мас.ч.: 5,0-10,0 порошка хлореллы; 0,3-5,0 резистентного кукурузного крахмала; 5,0-10,0 подсолнечного белка; 30,0-35,0 подсолнечного масла; 0,5-1,0 соли; 0,2-0,6 лимонной кислоты; 5,0-10,0 подсолнечного белка для смеси; 0,2-1,0 ароматизатора; 0,02-0,40 экстракта дрожжей; 0,02-0,05 сорбата калия; 0,02-0,05 бензоата натрия. Изобретение позволяет получить эмульсионный продукт с повышенной биологической ценностью. 1 пр.

Способ приготовления пищевого эмульсионного крем-дрессинга, характеризующийся тем, что предварительно порошок хлореллы смешивают с водой температурой 40-50°С в течение 3-5 мин, параллельно вводят в смесь резистентный кукурузный крахмал и подсолнечный белок, полученную массу перемешивают с растворенным в воде порошком хлореллы и проводят эмульгирование при добавлении подсолнечного масла, соли, лимонной кислоты и подсолнечного белка и гомогенизируют, после чего гомогенизированную смесь пастеризуют, добавляют в нее ароматизатор, экстракт дрожжей, сорбат калия, бензоат натрия и затем смесь снова гомогенизируют в течение 10-30 секунд, после чего полученный крем-дрессинг охлаждают и фасуют, причем ингредиенты берут в следующем количестве от общего количества сырья, мас.ч.: 5,0-10,0 порошка хлореллы; 0,3-5,0 резистентного кукурузного крахмала; 5,0-10,0 подсолнечного белка; 30,0-35,0 подсолнечного масла; 0,5-1,0 соли; 0,2-0,6 лимонной кислоты; 5,0-10,0 подсолнечного белка для смеси; 0,2-1,0 ароматизатора; 0,02-0,40 экстракта дрожжей; 0,02-0,05 сорбата калия; 0,02-0,05 бензоата натрия.