Майонезный соус Российский патент 2019 года по МПК A23L27/60 

Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности и может быть использовано как для промышленного, так и для непромышленного производства майонезных соусов и дрессингов повышенной биологической ценности в домашних условиях и на предприятиях общественного питания.

Известны различные рецептуры майонезов, которые в качестве классических компонентов включают масло подсолнечное, яичный порошок, горчичный порошок, уксус, сахар, соль, специи и воду.

Недостатками большинства майонезов являются повышенное содержание холестерина и низкая биологическая ценность.

В настоящий момент главной задачей является разработка майонезов с пониженным уровнем холестерина, с низким содержанием непредельных жирных кислот, с низкой энергетической и высокой биологической ценностью. Эти задачи решаются за счет внесения различных добавок.

Известно большое количество разновидностей майонезних соусов, содержащих добавки веществ, влияющих на органолептические свойства продукта. Это и сухие пряности, и экстракты пряно-ароматических веществ (масляные или с использованием сжиженных газов), и жирорастворимые витамины. Как правило, подобные добавки вводяться в рецептуру с масляной фракцией на завершающем этапе гомогенизации.

Наиболее простой путь придания продукту определенных вкусо-ароматических акцентов - использование готовых ароматизаторов. Это водо- или жирорастворимые ароматизаторы искусственного или натурального происхождения. Однако их ассортимент не отличается большим разнообразием.

Известен майонез, полученный из масла подсолнечного рафинированного дезодорированного, яиц перепелиных и куриных или их порошка, сахара, соли поваренной, уксусной кислоты 80%-ной, эфирного горчичного масла, смеси экстрактов паприки и розмарина и воды при определенном их содержании. [Патент RU 2514222, МПК: A23L 1/24, Опубликовано: 27.04.2014. Бюл. №12]. Экстракт из листьев розмарина получен экстракцией сжиженным газом в смеси с органическим растворителем (например, этанолом или петролейным эфиром). Экстракт паприки получают посредством экстракции молотых плодов стручкового красного перца сжиженным газом в смеси с растворителем (например, этанолом или гексаном). Изобретение позволяет создать майонез с увеличенным сроком хранения без использования химических антиоксидантов путем ввода в рецептурный состав смеси экстрактов розмарина и паприки. Данные экстракты предотвращают окислительную порчу жировых компонентов, входящих в состав майонеза. Другим результатом изобретения является придание особых полезных и вкусовых свойств продукту. Использование натурального эфирного горчичного масла, имеющего отличные консервирующие свойства, позволяет длительное время сохранять продукт от микробной порчи.

В данном случае речь идет о простом изменении ингредиентного состава при введении экстрактов в водную фазу. При указанном способе получения экстрактов высока вероятность их загрязнения этанолом или гексаном. При экстракции сжиженным газом в смеси с этанолом в продукт могут извлекаться дополнительно вещества мало- и среднеполярные неароматической природы. Но основным недостатком заявленного способа является необходимость организации на перерабатывающем предприятии достаточно сложного и дорогостоящего способа получения экстракта.

Известен майонез, включающий масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, яичный компонент, молочный компонент, сахарный песок, соль поваренную, уксусную кислоту, пищевые добавки и воду, в котором качестве молочного компонента используют козье молоко стерилизованное, часть уксусной кислоты замещают лимонной кислотой, в качестве яичного компонента используют порошок яичного желтка, а в качестве пищевых добавок используют стабилизаторы (гуаровую и ксантановую камедь), сорбат калия и бензоат натрия, состав дополнительно содержит крахмал и β-каротин [Патент РФ №2379974, МПК: A23L 1/24, публикация патента: 27.01.2010, Бюл. №3].

В данном случае вода частично заменяется козьим молоком, которое является довольно специфическим и малодоступным ингредиентом. Подобный продукт не имеет ярко выраженных вкусовых отличий от майонеза, получаемого по стандартной методике. Кроме того, использование молока требует дополнительной операции пастеризации.

Известен способ получения среднекалорийного майонеза [Патент РФ №2362327, МПК: A23L 1/24, Опубликовано: 27.07.2009, Бюл. №21], который содержит в качестве исходных компонентов растительное масло, соевый белковый продукт, отварные воды от варки морских гидробионтов, регулятор pH, источник сладкого вкуса, соль поваренную пищевую, при этом в качестве растительного масла он содержит смесь рафинированного дезодорированного подсолнечного или кукурузного масла с обогащенным селеном нерафинированным льняным маслом, в качестве соевого белкового продукта содержит муку соевую обезжиренную, в качестве отварных вод морских гидробионтов - отварные воды от варки мускульной оболочки и/или внутренностей кукумарии, в качестве регулятора pH - кислоту лимонную пищевую, в качестве источника сладкого вкуса - сахар-песок, дополнительно содержит токоферолы и горчичный порошок.

К недостаткам его можно отнести тот факт, что сырье для получения водной фракции характерно для достаточно ограниченного региона РФ, а также присутствует необходимость маскировки специфических привкуса и запаха этого морепродукта.

Известен майонезный соус [патент РФ №2326551, Майонез с зеленым чаем и способ его приготовления (варианты), МПК: A23L 1/24, Опубликовано:20.06.2008, Бюл. №17], который содержит масло растительное рафинированное дезодорированное; порошок яичного желтка; подслащивающий компонент; соль поваренную; сорбат калия; лимонную кислоту; лимонный сок и остальное - воду. Согласно первому варианту майонез содержит порошок зеленого чая. Согласно второму варианту майонез содержит экстракт зеленого чая. Также предложены два варианта способа приготовления описанных майонезов. Майонез является стабильным к расслаиванию, имеет густую консистенцию, гладкую ровную структуру, вкус сливочный, слегка острый, сбалансированный по содержанию соли и сладости с легким привкусом свежего зеленого яблока, повышенную пищевую и биологическую ценность и пониженное содержание холестерина.

Высокая удельная поверхность сухого растительнорго сырья благоприятна для развития микрофлоры, так как они обычно загрязнены продуктами жизнедеятельности микрофлоры - микотоксинами (афлотоксинами). Предварительная термическая обработка сухого порошка нецелесообразна, так как при этом теряются ароматические вещества. Как правило, специи вносят на последнем этапе приготовления майонеза, уже после его стерилизации и пастеризации. Зараженность пряно-ароматического сухого сырья ведет к потере качества майонеза, сокращению сроков его хранения и необходимости использования консервантов.

Что касается экстракта зеленого чая, привкус свежего яблока может существенно ограничить его применение в качестве соуса. Кроме того, из описания патента не ясно, в чем заключается снижение содержания холестерина.

В качестве прототипа выбран майонез на основе молочно-растительного экстракта, при производстве которого прослеживается модификация водной фракции [Патент РФ №2447701, «Майонез на основе молочно-растительного экстракта», МПК: A23L 1/24, Опубликовано: 20.04.2012, Бюл. №11]. Майонез включает растительный жир, белковую эмульгирующую композицию, горчичный порошок, сахар-песок, уксусную кислоту, поваренную соль, соду. За основу растительного жира предлагается композиция растительных масел: подсолнечного, рапсового или подсолнечного, соевого, льняного, или подсолнечного, соевого, рапсового. Белковый состав представлен молоком сухим обезжиренным, яичным желтком и молочно-растительным экстрактом, полученным из смеси молочной сыворотки и плодово-ягодного жома в соотношении не менее 1:20. При этом водная фаза представляет собой молочно-растительный экстракт, полученный из смеси молочной сыворотки и обработанного паром плодово-ягодного жома.

Недостаток прототипа - достаточно сложная технология получения сывороточного экстракта, используемого в качестве ингредиента соуса, которая требует введения в процесс нескольких дополнительных достаточно трудоемких операций.

Техническим результатом заявляемого изобретения является расширение ассортимента низкожирных майонезных соусов, улучшение органолептических свойств (внешнего вида, вкуса, аромата) и придание соусу статуса «функциональный продукт питания» за счет использования лечебно-профилактических свойств гидролатов пряно-ароматических растений.

Согласно заявляемому изобретению майонезный соус включает масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, яичный меланж, соль, сахар-песок, в качестве стабилизирующей системы - модифицированные крахмалы холодного набухания крахмал Е1422 и Е 1540 совместно с гуаровой и ксантановой камедями, в качестве регулятора кислотности - уксусную, или лимонную, или молочную кислоту или смесь лимонной и уксусной кислоты, гидролат пряно-ароматического вещества и воду, при следующих соотношениях исходных компонентов, %:

В качестве гидролата пряно-ароматических веществ используют гидролат, полученный из измельченных корневищ имбиря, или сельдерея, или петрушки, или пастернака, или гидролат, полученный из измельченных семян кориандра, или сельдерея, или петрушки.

В данном случае обогащение соуса пряно-ароматическими биологически активних веществ (БАВ) происходит за счет водной фракции, представляющей собой гидролат пряно-ароматического сырья. Обогащение пряно-ароматическими БАВ водной фракции предпочтительнее обогащения масляной фракции, поскольку это дешевле, натуральнее, используется иной состав ароматики, который в масляную фракцию не попадает.

Гидролат - относительно новое понятие из области эфиромасличной отрасли. Это продукт натурального происхождения, получаемый в результате переработки эфиромасличного сырья способом отгонки с водяным паром, с последующей конденсацией паров воды и эфирного масла в теплообменнике без отделения первичного и извлечения вторичного эфирного масла.

Гидролат представляет собой бесцветную жидкость с ароматом, характерным для перерабатываемого сырья, содержащую эфирное масло в растворенном, взвешенном и эмульгированном состоянии. От душистой (флоральной) воды отличается повышенным содержанием эфирного масла, которое не отделяется методом декантации. [Гербер К.В., Глумова Н.В., Данилова И.Л., Подколодная Ю.В. Технологические особенности переработки эфиромасличного сырья для получения гидролатов и натуральних душистых вод / К.В. Гербер, Н.В. Глумова, И.Л. Данилова, Ю.В. Подколодная. Сб. тезисов участников III научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава, аспирантов, студентов и молодых учених «Дни науки КФУ им. В.И.Вернадского» АБиП. Симферополь 2017 - т. 1. - с. 39-80].

Для майонезных соусов предлагается использовать гидролаты, образующиеся при отгонке эфирных масел из пряностей - продуктов растительного происхождения, придающих пище аромат и острый вкус.

Для получения пряных соусов в нашем случае использованы две разновидности гидролатов: гидролат, получаемый из имельченных корневищ имбиря, сельдерея, петрушки и пастернака и гидролат, получаемый из измельченных семян кориандра, сельдерея и петрушки (допустимо существенное расширение ассортимента семян).

Методика получения гидролатов из корневищ в лабораторных условиях:

1. Очищенные и промытые корневища измельчаются на терке с получением частиц 3…5 мм.

2. Измельченное сырье помещается в круглодонную колбу с холодильником и заливается дистиллированной водой при гидромодуле 1:2.

3. Смесь нагревают до кипения и продолжают процесс в режиме кипения в течение 1 часа.

4. Пары летучих ароматических веществ и воды конденсируются в холодильнике и поступают в приемник.

Для получения гидролатов из семян используют измельченные семена.

Для получения гидролатов в производственных условиях могут быть использованы любые аппараты для осуществления паровой дистилляции.

При замене части воды на гидролат (количество гидролата в рецептуре подбирается на основе органолептической оценки продукта) соус обогащается новыми природными биологически активными веществами. В водную фракцию не попадают неполярные алиментарно зависимые вещества, в составе соуса не используются консерванты, хорошо сохраняется органолептика исходного сырья, а это именно то, что нужно для соуса. Производство не требует никакого переоборудования технологической линии.

Для получения майонезного соуса сухие компоненты (сахар, соль, крахмалы, камеди, кислоты) смешивают с водой в течение 1-2 минут при минимальном числе оборотов мешалки, смесь оставляют на 30 минут в покое для полного набухания модифицированных крахмалов и получения однородной гелеобразной массы, в подготовленную смесь при интенсивном перемешивании вводится гидролат, а затем также при перемешивании вливается масло тонкой струей до полной гомогенизации системы.

Получается стойкий густой гомогенный сметанообразный продукт. Вкус - насыщенный, с явным привкусом и легким оттенком запаха конкретной пряности без излишней остроты.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Рецептуры майонезных соусов с гидролатом имбирного корня.

Пример 2. Рецептуры майонезных соусов с гидролатом корневищ сельдерея

Пример 3. Рецептуры майонезных соусов с гидролатом корневищ пастернака

Пример 4. Рецептуры майонезных соусов с гидролатом корневищ петрушки.

Пример 5. Рецептуры майонезных соусов с гидролатами из семян

Многокомпонентный состав гидролата очень сложен и зависит не только от растения, из которого получен, но и от того, какая часть растения используется: семена, коренья или зеленая масса. В составе гидролатов обнаружены, кроме эфирных масел, фитостеролы, флавоноиды, аминокислоты, сахара, таннины, катехины, каротиноиды и пр. Они обладают ароматическими, антиоксидантными, антимикробными и незначительными эмульгирующими свойствами. Гидролаты из семян содержат большее количество экстрагируемых БАВ и, следовательно, обладают болем ярко выраженным вкусом и ароматом. В святи с этим его содержание в рецептуре существенно ниже, чем содержание гидролатов, полученных из кореневищ. Гидролат корня имбиря обладает антисептическим и обезболивающим действием. Использование этих лечебно-профилактических свойств гидролатов пряно-ароматических растений и обеспечивает придание соусу статуса «функциональный продукт питания».

Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонезный соус включает масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, яичный меланж, соль, сахар-песок, в качестве стабилизирующей системы - модифицированные крахмалы холодного набухания крахмал Е1422 и Е1540 совместно с гуаровой и ксантановой камедями, в качестве регулятора кислотности - уксусную, или лимонную, или молочную кислоту, или смесь лимонной и уксусной кислот, гидролат пряно-ароматического вещества и воду при следующих соотношениях исходных компонентов, %: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 20,00-40,00; сухое обезжиренное молоко - 5,00-6,00; яичный меланж - 0-1,00; соль - 1,10; сахар-песок - 3,50-3,55; крахмал Е1422 - 0,15-0,50; крахмал Е1450 - 0,50-2,00; гуаровая камедь - 0,04-0,05; ксантановая камедь - 0,05-0,12; регулятор кислотности - 0,16-1,00; гидролат пряно-ароматического вещества - 2,00-20,00; вода – остальное. При этом в качестве гидролата пряно-ароматических веществ используют гидролат, полученный из измельченных корневищ имбиря, или сельдерея, или петрушки, или пастернака, или гидролат, полученный из измельченных семян кориандра, или сельдерея, или петрушки. Изобретение позволяет расширить ассортимент низкожирных майонезных соусов, улучшить органолептические свойства, а именно внешний вид, вкус и аромат, а также обогатить соус пряно-ароматическими биологически активными веществами. 6 табл., 5 пр.

Майонезный соус, характеризующийся тем, что включает масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, сухое обезжиренное молоко, яичный меланж, соль, сахар-песок, в качестве стабилизирующей системы - модифицированные крахмалы холодного набухания крахмал Е1422 и Е1540 совместно с гуаровой и ксантановой камедями, в качестве регулятора кислотности - уксусную, или лимонную, или молочную кислоту, или смесь лимонной и уксусной кислот, гидролат пряно-ароматического вещества и воду при следующих соотношениях исходных компонентов, %:

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 20,00-40,00 Сухое обезжиренное молоко 5,00-6,00 Яичный меланж 0-1,00 Соль 1,10 Сахар-песок 3,50-3,55 Крахмал Е1422 0,15-0,50 Крахмал Е1450 0,50-2,00 Гуаровая камедь 0,04-0,05 Ксантановая камедь 0,05-0,12 Регулятор кислотности 0,16-1,00 Гидролат пряно-ароматического вещества 2,00-20,00 Вода остальное

при этом в качестве гидролата пряно-ароматических веществ используют гидролат, полученный из измельченных корневищ имбиря, или сельдерея, или петрушки, или пастернака, или гидролат, полученный из измельченных семян кориандра, или сельдерея, или петрушки.