Способ производства тарталеток с добавлением овощного порошка из баклажанов Российский патент 2023 года по МПК A21D13/00 A21D13/45 A21D13/40 A21D8/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области кулинарии и хлебопекарного производства и может быть использовано для производства изделий из съедобных продуктов, в виде тарелки (посуды) при организации приема пищи в пунктах питания, например, в кафе или ресторанах.

Одним из важнейших направлений повышения эффективности современных пищевых производств является создание малоотходных технологий, вовлечение в производство вторичных ресурсов, в том числе содержащих большое количество пищевых волокон отходов сокового, мукомольного, пивоваренного и сахарного производств, так как существующая одноразовая пластиковая посуда наносит серьезный ущерб окружающей среде.

Известна одноразовая съедобная посуда (CN 106937667 МПК A21D 13/48, A21D 2/36, 2017 г.) из съедобных материалов, включающая следующие пищевые материалы: пшеничную муку, рисовую муку клеевую и сорго муку. Одноразовая съедобная столовая посуда имеет преимущества, заключающиеся в удобстве, экологичности и превосходных механических свойствах. Пищевая посуда может выдерживать давление от 1 до 1,5 ньютон/см² без поломки, не размягчается в воде при 70°С в течение 20 минут, ее можно съедать после употребления, и она имеет мягкий вкус.

Недостаток данного способа заключается в наличии муки разных видов, увеличивающий стоимость, калорийность и гликемический индекс изделия.

Известна также посуда из отрубей (CN 102876066, Кл, A47G 19/00, В29С 51/18, В29С 51/46, C08K 3/26, C08L 3/02, C08L 89/00, C08L 97/02, 2016 г.), которая включает, по весу 50-60% сухого порошка отрубей, 10% - 15% крахмала, 10%-15% порошка карбоната кальция, 10% - 15% клея растительного белка и 5% - 10% воды. Процесс производства посуды включает очистку и сушку отрубей, удаление пыли и разложившихся веществ, измельчение мельницей до мелкого порошка, добавление крахмала, порошка карбоната кальция и адгезива - растительного белка в определенной пропорции, добавление в сухую смесь воды. Смешанную суспензию экструдируют при высокой температуре и высоком давлении с помощью машины для горячего прессования, чтобы получить многоразовую столовую посуду с отрубями.

Недостатком данного способа является производство не приходной в пищу посуды, а также необходимость применения в процессе изготовлении высокой температуры и давления, что усложняет ее производство.

Наиболее близкой по технической сущности к заявляемому изобретению является одноразовая съедобная посуда (RU 2019109353С1 от 29.03.2019 г.), которая изготовлена из теста путем выпекания в формах с последующим остыванием и сушкой, при этом композиция для получения теста содержит муку пшеничную, отруби пшеничные, порошок свекловичный и воду при следующем соотношении исходных компонентов, вес. %: отруби пшеничные 30-35; мука пшеничная 20-26; клетчатка пищевая свекловичная 4-6; вода остальное. При этом композиция дополнительно включает соль поваренная и сахар белый в количестве от 1 до 2% каждого компонента. В качестве воды используют воду, пропущенную через фильтр магнитно-трековой обработки по принципу обратного осмоса. Выпечку в формах осуществляют при температуре 200°С.

Технической задачей является создание способа производства тарталеток с добавлением овощного порошка без использования различных технических добавок и получение съедобной посуды (тарталеток) с повышенными органолептическими характеристиками, с улучшенными физико-механическими свойствами, а также расширение ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения.

Технический результат заключается в смешивании муки пшеничной, сухих и жидких ингредиентов для получения тестового полуфабриката, его формовании и выпекании с последующим остыванием полученной продукции и упаковкой, отличающийся тем, что к одной части пшеничной муки (50%) дополнительно добавляются растворенный в молоке цельном 3% меланж, сахар белый, соль поваренная, маргарин столовый 85%, сметана 10%, а также овощной порошок из баклажанов, который предварительно смешивается со второй частью муки в соотношении 15-17% масс, овощного порошка к 85-83% масс, пшеничной муки, при этом рецептура тарталеток с добавлением овощного порошка из баклажан включает на 100 кг смеси муки пшеничной и овощного порошка из баклажанов, дополнительные ингредиенты в следующем соотношении кг:

овощной порошок из баклажанов 15-17; мука пшеничная 85-83; маргарин столовый 85% 22,7-30,4; меланж 18-20; сметана 10% 10,7-13,5; молоко цельное 3% 21,5-25,5; сахар белый 2,7,-3,8; соль поваренная 1,1-2,4;

Выбор плода баклажана обусловлен его полезностью для здоровья человека. Их плоды сдержат большое количество витамина С, который положительно сказывается на работе иммунной системы, а также такой мощный антиоксидант, как витамин Л или каротин. Кроме того, в их состав входят никотиновая кислота, рибофлавин, а также такие микроэлементы как железо, медь, кальций, калий, фосфор. Употребление в пищу помогает понизить кровяное давление и улучшить работу сердечно-сосудистой системы. Способствует нормализации формулы крови при анемии. Положительно влияет на работу пищеварительного тракта.

Баклажан богат такими витаминами и минералами, как: кремний - 96,7%, медь - 13,5%, молибден - 14,3%.

Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.

Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечнососудистой системы и скелета, развитием дисплазии со единит ель ной ткани.

Молибден является, кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серосодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.

Морковь является весьма ценным продуктом, содержащим не только такие витамины, как В, РР, С, K, Е, а также провитамин А, но и значительное количество минеральных компонентов, таких как калий, железо, фосфор, магний, кобальт, медь, йод, цинк. Содержит бета-каротин, являющийся антиоксидантом, который при попадании в организм человека обращается в витамин А и оказывает положительное действие на многие системы и органы человека, тормозит старение организма, улучшает зрение и работу сердечнососудистой системы.

Тыква - низкокалорийный овощ, используемый для нормализации обмена веществ и снижения аппетита за счет большого количества пищевых волокон. Пищевыми волокнами питаются бактерии-симбионты (анаэробные бактерии), усиливающие ферментативное переваривание пищи, подавляющие развитие патогенных микроорганизмов в кишечнике (в том числе гнилостных бактерий, кишечной палочки, сальмонеллы, энтерококков) и активизирующие работу иммунной системы. Помимо стимуляции роста микрофлоры кишечника тыквенная мякоть играет роль природного энтеросорбента, который впитывает токсические вещества, трансформирует их в нейтральные, или аккумулирует вредные вещества и выводит их через выделительную систему. Благодаря бактериям-симбиотам тыква способствует детоксикации формальдегидов, растительных ядов, тяжелых металлов и других вредных веществ, способствует всасыванию витаминов и аминокислот (группы В, С), регуляции обмена солей, холестерина, желчных кислот, образованию и всасыванию витамина К - фактора свертывания крови.

На фиг.1 представлен вид на готовое изделие, где 1 - контроль, 2 - изделие с добавлением овощного порошка.

В табл. 1 представлена рецептура изделий.

В табл. 2 представлены результаты органолептической оценки изделий.

В табл. 3 представлены физико-химические показатели изделий.

В табл.4 представлены расчеты пищевой ценности изделий.

Заявляемый способ поясняется конкретным примером, который, однако, не является единственно возможным, но наглядно демонстрирует достижение приведенной совокупностью признаков требуемого технического результата.

Пример

В тестомесильной машине для получения замеса смешиваются сухие компоненты: 50% мука пшеничная высшего сорта, например, 42,5 кг, соль поваренная, например, 2,3 кг, сахар белый, например, 3,5 кг. Далее добавляются предварительно маргарин столовый 85% 35,2 кг (t - 35-40°С), меланж 23,5 кг, молоко цельное 3% 23,5 кг, сметана 10% 11,7 кг. После вымешивания в течение 3-5 минут постепенно вводится 42,5 кг муки пшеничной хлебопекарной и 15 кг овощного порошка, например, из баклажанов.

После окончательного вымешивания тесто с помощью тестоделительной машины разделяется на равные части по 25 г., раскатывается в круг толщиной 2-3 мм, затем укладывается в форму для выпекания и помещается в предварительно разогретую печь (t - 190-200°С), и выпекается в течение 10 -15 мин. Готовую продукцию вынимают из форм и охлаждают.

После полного остывания продукцию упаковывают.

Из таблицы 2 следует, что с увеличением количества добавки в рецептуре цвет изделия становится более темным (фиг.1).

При добавлении овощного порошка в количестве 15-17% изделие приобретает более насыщенный коричневый цвет, незначительную горечь и аромат баклажана, схожий с кориандром, структура изменяется в пределах допустимых норм.

Из таблицы 3 видно, что с увеличением количества овощного сырья в рецептуре повышается щелочность изделия до 3.7 град., влажность уменьшается, так как в добавке содержатся пищевые волокна, которые имеют высокую влагосвязывающую способность, что влияет на намокаемость, которая увеличилась до 157%. Увеличение зольности до 0.67% обусловлено повышенным содержанием минеральных веществ в добавке, которые также влияют на пищевую ценность изделий. Из таблицы 3 видно, что в опытном образце происходит значительное увеличение количества пищевых волокон (в 15 раз) и содержание K, РР, Са, Mg, Р, Cu. Также наблюдается незначительное снижение количества углеводов и, соответственно, энергетической ценности изделия, что позволяет отнести полученное изделие к продуктам функционального питания.

Настоящее изобретение промышленно применимо, так как может быть реализовано с использованием известных продуктов. Новизна изобретения определена новым сочетанием ингредиентов.

Способ производства тарталеток с применением овощного порошка

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства тарталеток с добавлением овощного порошка из баклажанов характеризуется тем, что к первой части пшеничной муки в количестве 50% от общей массы муки добавляют соль поваренную, сахар белый, маргарин столовый 85%, растворенный в молоке цельном 3% меланж, сметану 10%, массу вымешивают в течение 3-5 мин, после чего вводят в смесь из второй части муки в количестве 50% от общей массы муки и овощного порошка из баклажанов, для получения тестового полуфабриката, его формуют и выпекают с последующим остыванием полученной продукции и упаковывают. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет создать способ производства тарталеток с добавлением овощного порошка без использования различных технических добавок и получить съедобную посуду (тарталетки) с повышенными органолептическими характеристиками, с улучшенными физико-механическими свойствами, а также расширить ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения. 1 ил., 4 табл., 1 пр.

Способ производства тарталеток с добавлением овощного порошка из баклажанов, характеризующийся тем, что к первой части пшеничной муки в количестве 50% от общей массы муки добавляют соль поваренную, сахар белый, маргарин столовый 85%, растворенный в молоке цельном 3% меланж, сметану 10%, массу вымешивают в течение 3-5 мин, после чего вводят в смесь из второй части муки в количестве 50% от общей массы муки и овощного порошка из баклажанов, для получения тестового полуфабриката, его формуют и выпекают с последующим остыванием полученной продукции и упаковывают, при этом рецептура тарталеток с овощным порошком из баклажанов включает на 100 кг смеси муки пшеничной и овощного порошка из баклажанов ингредиенты в следующем соотношении, кг:

овощной порошок из баклажанов 15-17 мука пшеничная 85-83 маргарин столовый 85% 22,7-30,4 меланж 18-20 сметана 10% 10,7-13,5 молоко цельное 3% 21,5-25,5 сахар белый 2,7-3,8 соль поваренная 1,1-2,4