Способ производства плодовоовощной начинки для вафель Советский патент 1989 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промыщпенности и может быть использовано на кондитерских фабриках и других предприятиях в производстве вафель.

Целью изобретения является улучшение качества начинки и придание таким путем нежной и пластичной консистенции вафлям, а также снижение калорийности начинки.

Способ позволяет получать начинку с нежной пластичной консистенцией не только в процессе производства, но и сохранить первоначальные свойства в течение гарантийного срока без признаков черствения, высыхания. В начинку дополнительно вводят сорбит в количестве 40-60% от ее общей рецептурной массы, который предварительно смешивают с плодово- ягодным или овощным пюре в соотношении (4:3)-(3:2), после чего уваривают до содержания сухих веществ 80-82%, а затем в полученную массу добавляют плодовый или овощной порошок в количестве 10-20% от общей массы начинки, в результате снижается калорийность вафель. Благодаря использованию плодово-овошиого сырья сохраняются нежность и пластичность начинки в результате сочетания вла- гоудерживающей способности входя4

СО 4 ОО CD

3U

щих компонентов. Обеспечиваются под держание первоначальной консистенции в течение срока хранения кондитерских изделий и диабетические сво ства вафель в результате использования сорбита и других компонентов, не содержащих сахарозу, что в целом сказывается на улучшении качества продукции.

Последовательность введения компонентов рецептуры: 40-60% сорбита от общей массы начинки, предварительно смешанного с плодово-ягодным или овощным пюре в соотношении (4:3)-(3:2), уваривание смеси до содержания сухих веществ 80-82% с добавлением 10-20% плодового или овощного порошка. Получают начинку достаточно пластичной и текучей кон- систенции, чтобы обеспечить технологичность ведения процесса намазки вафельных листов.

При уменьшении содержания сухих веществ смеси ниже 80%, введении плодового или овощного порошка менее Ш%, сорбита менее 40% нарастает текучесть начинки, что может привести к вытеканию ее из пласта, увлажнению вафельного листа с потерей хрустящих свойств при хранении, слакий вкус недостаточно выражен.

Увеличение содержания сухих веществ более 82%, введение порошка в количестве превьппающем 20%, сорбита более 60% от общей массы смеси приводит к затяжистости консистенции, затрудняющей формование и резку, а также к частичному отслоению ва

0

0

5

5

лептические показатели - вкус, аромат, товарный вид.

Способ позволяет использовать пюре и порошки из различных плодов и овощей как одного наименования,так и смесь, в зависимости от заданного вкуса (яблочный, грушевый, сливовый, тыквенный, морковный, абрикосовый и т.д.).

Пример 1 . В варочный котел с мешалкой загружают пюре, например, кабачковое и сорбит соответственно 25 и 35% от общей массы рецептурных компонентов. Смесь уваривают при непрерывном перемешивании до конечного содержания сухих веществ 78%.

В полученную массу вводят 8% от общей массы сырья порошка, например яблочного, а также спирт и вишневую эссенцию, после чего массу перемешивают до однородного состояния,охлаждают до 68 С и передают на машину для намазки вафельных листов.

Полученная начинка имеет повьш1ен- ную текучесть, что затрудняет намазку вафельных листов машинным способом. При выстойке и резке вафельных пластов наблюдается вытекание начинки. В процессе хранения вафель происходит их увлажнение с потерей хрустящих свойств (обмокание) и прилипание начинки к обертке.

Пример 2. В варочный котел .с мешалкой загружают пюре, например, сливовое и сорбит соответственно 30 и 40% (соотношение компонентов 4:3) от общей массы рецептурных компонентов. Смесь уваривают при непрерывном

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на кондитерских фабриках и других предприятиях в производстве вафель. Целью изобретения является улучшение качества начинки и придание таким путем надежной и пластичной консистенции вафлям и снижение калорийности начинки. Для этого смешивают в варочном котле плодовое или овощное пюре и сорбит при соотношении 4:3 ÷ 3:2, при этом сорбит берут в количестве 40 - 60% от общей рецептурной массы начинки. Смесь уваривают при непрерывном перемешивании до содержания сухих веществ 80 - 82%. В полученную массу вводят порошок из плодов или овощей в количестве 10 - 20% от общей массы начинки, а также спирт и фруктовую эссенцию, после этого массу перемешивают до однородного состояния, охлаждают до 68°С и передают для намазки вафельных листов. 1 з.п. ф-лы.

фельного листа, при этом начинка ста- 4и перемешивании до конечного содержановится более твердой. Для осуществления способа подходит пюре или порошок из любых плодов и овощей,что обусловлено определенными физико- химическими свойствами полуфабрикатов, в частности высокое содержание влаги (около 90%) в пюре используется для растворения сорбита и набухания порошка, порошки характеризуются влагопоглотительной, влагоудержи- вающей способностью, набухаемостью, способствуют образованию густой мажущей консистенции. Указанные свойства являются , присущими каждому плодовому или порошку и пюре, и обеспечивают технологичность процесса производства. Вид используемого первичного плодового или овощного сырья определяет органо5

0

5

НИЛ сухих веществ 80%. В полученную массу вводят 10% от ббщей массы сь;- рья, например, тыквенного порошка, а также спирт и абрикосовую эссенцию, после чего массу перемешивают до однородного состояния, охлаждают до 68 С и передают на машину для намазки вафельных листов.

Полученная начинка хорошо намазывается на вафельные листы. Пласты легко режутся на струнной машине. В процессе выстойки и резки начинка не вытекает из пластов. В течение длительного времени начинка сохраняет нежную, пластичную консистенцию,а вафли - хрустящие свойства. Вкусовые качества вафель хорошие.

Пример 3, В варочный котел с мешалкой загружают пюре, например, морковное и сорбит соответственно 35 и 50% от общей массы рецептурных компонентов. Смесь уваривают при непрерывном перемешивании до конечного содержания сухих веществ 81%. В полученную массу вводят 15% от общей массы сырья, например, свекловичного порошка, а также спирт и клубничную эссенцию, после чего массу, пере- мешивают до однородного состояния, охлаждают до 68°С и передают на машину для намазки вафельных листов.

Полученная начинка легко намазывается на вафельные листы.При резке нет никаких затруднений. Начинка не вытекает из вафельных пластов во время выстойки и резки. В процессе хранения она сохраняет первоначальную нежную, пластичную консистенцию и высокие вкусовые качества, а вафли - хрустящие свойства.

Пример 4, В варочный котел с мешалкой загружают пюре, например, клубничное и сорбит соответственно 40 и 60% (соотношение компонентов 2:3) от общей массы рецептурных компонентов. Смесь уваривают при не- прерьтном перемешивании до конечного содержания сухих веществ 82%. В полученную массу вводят 20% от общей массы сырья, например, грушевого порошка, а также спирт и барбарисовую эссенцию, после чего массу перемешивают до однородного состояния, ох- лаждают до 68°С и передают на машину для намазки вафельных листов.

Полученная начинка хорошо намазывается на вафельные листы. Пласты легко режутся. В процессе выстойки и резки начинка не вытекает из пластов. В течение длительного времени хранения начинка сохраняет нежную, пластичную консистенцию, а вафли - хрустящие свойства. Вкусовые качества вафель хорошие.

Пример 5. В варочньш котел с мешалкой загружают пюре, например, вишневое и сорбит соответственно 45 и 65% от общей массы рецептурных компонентов. Смесь уваривают при не- прерьшном перемешивании до конечного содержания сухих веществ 84%. В полученную массу вводят 22% от общей массы сырья, например, айвового порошка, а также спирт и малиновую эссенцию, после чего массу перемешивают до однородного состояния.

0

5

охлаждают до 68 С и пеу едают на машину для намазки вафельных листов.

Полученная начинка имеет густую, затяжистую консистенцию, которая исключает намазку вафельных листов тонким и равномерным слоем машинным способом. Во время выстойки и резки происходит отслоение вафельных листов от начинки. Резка вафельных пластов затруднена. В процессе хранения начинка приобретает жесткую каменистую консистенцию, свойственную сорбиту.

Использование предлагаемого способа приготовления фруктовой начинки для вафель обеспечивает получение вафель улучшенного качества за счет сохранения первоначальной консистенции начинки в процессе хранения и низкой калорийности (уменьшается от 335 до 260 кал на 100 г продукта) , повьш аются диабетические свойства вафель, так как технологи- 5 ческий процесс предусматривает использование сорбита, фруктово-овощ- ных порошков и пюре, а исключение из состава начинки сахарозы позволяет использовать вафли лицам, страдающим сахарным диабетом, ожирением.

Таким образом, использование предлагаемого способа позволит организовать выпуск кондитерских изделий улучшенного качества, пользую- повышенным спросом, на основе недефицитного дешевого фруктово- овощного сырья и сорбита.

0

0

5

Формула изобретения 4Q1 . Способ производства плодовоовощной начинки для вафель, предусматривающий смешивание плодового или овощного пюре, порошка из растигель- ного сырья и вкусовых и ароматически дс добавок, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества начинки и придания таким путем

нежной и пластичной консистенции вафлям и снижения калорийности начинки, 50 в нее дополнительно вводят сорбит в количестве 40-60% от общей рецептурной массы начинки, который предварительно смешивают с плодовым или овощным пюре при соотношении (4:3) - (3:2), полученную смесь упаривают до содержания сухих ве1цестн 80-82%, а порошок из растительног о сырья вводят в количестве 10-20% от общей массы начинки.

55

14948908

рошка из растительного сырья ис