СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 2007 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий, в частности печенья повышенной пищевой ценности.

Наиболее близким к заявляемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства сахарного печенья [Патент №2164070, Российская Федерация, МКИ А21D 13/08, 1999] из пшеничной муки высшего сорта, пшеничных отрубей, сахара-песка, маргарина, соды, соли, молока сухого цельного, яичного порошка, лецитина, соли углеаммонийной и ароматизатора в виде ванильной эссенции, при этом рецептурные компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:

Пшеничные отруби8,0-9,0Сахар-песок15,0-16,0Маргарин16,0-17,0Сода0,28-0,35Соль0,4-0,45Молоко сухое цельное0,4-0,5Яичный порошок0,7-0,8Лецитин0,2-0,3Соль углеаммонийная0,29-0,4Ароматизатор в виде эссенции ванильной 4-х кратной0,08-0,09Мука пшеничная высшего сортаОстальное до 100%

Недостатками данного состава является то, что пшеничные отруби используют в количестве 8-9%, что незначительно повышает пищевую и биологическую ценность продукта, также то, что все рецептурные компоненты, кроме муки и соды, загружают одновременно, что приводит к неравномерному распределению компонентов и снижению качества готового продукта. Можно отметить также, что в известном составе для приготовления печенья используют молоко сухое цельное и яичный порошок, что значительно повышает себестоимость продукта. К недостаткам способа можно отнести также то, что соль углеаммонийную добавляют в начале приготовления, что приводит к их преждевременному распаду и ухудшению качества печенья.

Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение качества готовой продукции, пищевой ценности печенья, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий и снижение себестоимости готовой продукции.

Техническая задача достигается тем, что способ производства сахарного печенья, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление эмульсии из меланжа, инвертного сиропа, сахара-песка, растопленного маргарина, соли, ароматизатора и воды путем их перемешивания в течение 5-10 минут при температуре 30-38°С, внесение в эмульсию штернцетина, соды и соли углеаммонийной, предварительное смешивание пшеничных отрубей с пшеничной мукой, замешивание теста из эмульсии и смеси пшеничной муки и пшеничных отрубей при следующем соотношении компонентов, кг:

Мука пшеничная50-80Пшеничные отруби20-50Сахар-песок28-31Инвертный сироп3,5-4,4Маргарин14,5-15,7Меланж4,5-4,8Соль0,7Сода0,45Соль углеаммонийная0,45Ароматизатор0,15Штернцетин0,75ВодаПо расчету

Технический результат заключается в улучшении качества печенья, повышении пищевой ценности, снижении расхода пшеничной муки.

Предварительное приготовление эмульсии приводит к равномерному распределению рецептурных компонентов и повышает качество готового продукта.

Введение соды и соли углеаммонийной после смешивания всех рецептурных компонентов эмульсии с жиром предотвращает возможность их частичного разложения при замесе теста, что значительно улучшает пористость, намокаемость и органолептические показатели качество печенья.

Использование эмульгатора - штернцетина облегчает процесс образования устойчивой эмульсии с высокой степенью дисперсности жировых шариков, что улучшает структуру и внешние вид печенья. Штернцетин получают путем экстракции из специально выведенных, отмытых и очищенных от шелухи соевых бобов. Использование штернцетина способствует достижению большей однородности в системе, упрощает обработку и формование теста.

Предварительное смешивание пшеничных отрубей с мукой перед замесом теста обеспечивает их равномерное распределение и однородность теста.

Введение разрыхлителя после смешивания всех рецептурных компонентов эмульсии с жиром, использование эмульгатора - штернцетина и предварительное смешивание пшеничных отрубей с мукой перед замесом теста позволяет использовать их в количестве 20-50 кг (20-50% муки заменяют пшеничными отрубями), что придает оригинальные свойства продукту и значительно повышает его пищевую ценность, позволяет экономить муку, тем самым снижая себестоимость готовой продукции.

Пшеничные отруби - перспективный источник ценных биологических веществ и диетической клетчатки. При размоле зерна в них переходит около 1/4 всего белка, 2/3 минеральных веществ, 40% жира и вся клетчатка. В отрубях содержится максимальное количество витаминов по сравнению с остальными продуктами размола. Энергетическая ценность отрубей невелика и составляет 733,25 кДж/100 г продукта.

Содержание пищевых волокон в отрубях составляет 47,4-55,9%. Процентное соотношение компонентов пищевых волокон в отрубях варьируется в следующих пределах: клетчатки - 12-19%, гемицеллюлоз - 48-51%, пектиновых веществ - 7-17%, лигнина - 20-27%.

Волокна хорошо связывают и выводят из организма человека желчные (холевые) кислоты, генетически связанные холестерином. По этому показателю пищевые волокна отрубей превосходят другие аналогичные препараты.

Пищевые волокна влияют на минеральный обмен, способны изменять значения рН некоторых внеклеточных жидкостей в организме человека, оказывают оптимизирующее действие на обмен веществ, функции органов пищеварения и моторно-эвакуаторную функцию толстой кишки, способствуют избыточному выделению холестерина и желчных кислот из организма человека, вызывают благоприятные сдвиги литогенности желчи, оказывают лечебный эффект на больных хроническим бескаменным холециститом и могут рассматриваться как действенное средство профилактики желчекаменной болезни.

Пшеничные отруби богаты минеральными веществами (калием, кальцием, магнием, фосфором, железом) и могут быть ценными обогатителями мучных кондитерских изделий с недостаточным количеством минеральных веществ.

Отруби, как источник незаменимых аминокислот, являются ценным белоксодержащим сырьем.

Таким образом, из приведенных данных видно, что по своему химическому составу и качеству пшеничные отруби являются ценным продуктом для пищевой промышленности.

Способ производства печенья осуществляется следующим образом.

Эмульсию готовят согласно заявляемой рецептуре из меланжа, инвертного сиропа с температурой 40-45°С, сахара-песка, растопленного маргарина, соли, ароматизатора, воды. Перемешивание осуществляют в течение 5-10 мин, добиваясь максимального растворения кристаллов сахара, равномерного распределения маргарина в массе сырья, причем температуру эмульсии 30-38°С поддерживают с помощью водяной рубашки, при такой температуре быстро и полностью растворяется сахар. Затем добавляют штернцетин, соду и соль углеаммонийную. Далее эмульсию перекачивают с помощью насоса ШНК в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 38°С, при такой температуре не наблюдается расслоение эмульсии.

Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину марки ТМ-63, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь муки и пшеничных отрубей. Замес теста продолжают в течение 7-10 минут до получения теста однородной консистенции. При этом компоненты берут в следующем количестве, кг:

Мука пшеничная50-80Пшеничные отруби20-50Сахар-песок28-31Инвертный сироп3,5-4,4Маргарин14,5-15,7Меланж4,5-4,8Соль0,7Сода0,45Соль углеаммонийная0,45Ароматизатор0,15Штернцетин0,75ВодаПо расчету

Готовое тесто из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей машины ШТМ. Формование теста осуществляют на ротационной машине. Отформованные тестовые заготовки подают в печь марки А2-ШБГ и выпекают в течение 3 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Печенье имеет следующий состав (при замене 20% пшеничной муки пшеничными отрубями), кг:

Мука80Пшеничные отруби20Сахар-песок28Инвертный сироп4,4Маргарин15,7Меланж4,5Соль0,7Сода0,45Соль углеаммонийная0,45Ароматизатор0,15Штернцетин0,75ВодаПо расчету

Эмульсию готовят согласно заявляемой рецептуре из 4,5 кг меланжа, 4,4 кг инвертного сиропа, 28 кг сахара-песка, 15,7 кг растопленного маргарина, 0,7 кг соли, 0,15 кг ароматизатора, воды, перемешивание осуществляют в течение 10 минут, добиваясь максимального растворения кристаллов сахара, равномерного распределения маргарина в массе сырья, причем температуру эмульсии поддерживают 35°С с помощью водяной рубашки. Затем добавляют 0,75 кг штернцетина, 0,45 кг соды и 0,45 соли углеаммонийной. Далее эмульсию перекачивают с помощью насоса в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой.

Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину, включают мешалку, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь из 80 кг муки и 20 кг пшеничных отрубей. Замес продолжают до получения однородной консистенции 7 минут. Готовое тесто из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей машины. Отформованные тестовые заготовки подают в печь и выпекают в течение 3 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно.

Пример 2. Технология производства печенья аналогична примеру 1, но замена пшеничной муки пшеничными отрубями составляет 30%.

Пример 3. Технология производства печенья аналогична примеру 1, но замена пшеничной муки пшеничными отрубями составляет 40%.

Пример 4. Технология производства печенья аналогична примеру 1, но замена пшеничной муки пшеничными отрубями составляет 50%.

Рецептура и показатели качества печенья приведены в таблице. Как видно из таблицы, печенье, приготовленное по примерам 1-4, обладает наилучшими органолептическими показателями и повышенной пищевой ценностью по сравнению с контрольным образцом. Введение в состав рецептурных компонентов пшеничных отрубей позволяет обогатить печенье белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами. Содержание витамина Е увеличивается в 3,4 раза, витамина РР в 2,3 раза, витамина В₂ в 3,1 раза, пищевых волокон в 3,3 раза по сравнению с прототипом.

При замене муки меньше чем 20% пшеничными отрубями пищевая и биологическая ценность печенья увеличивается незначительно, увеличивается расход муки и себестоимость продукта. При замене муки больше чем 50% пшеничными отрубями качество теста ухудшается.

Предложенный способ производства печенья позволяет:

- повысить качество печенья;

- повысить пищевую ценность;

- сократить расход муки;

- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий улучшенного состава;

снизить себестоимость продукции.

Способ предусматривает приготовление эмульсии из меланжа, инвертного сиропа, сахара-песка, растопленного маргарина, соли, ароматизатора и воды путем их перемешивания в течение 5-10 минут при температуре 30-38°С. Затем вносят в эмульсию штернцетин, соду и соль углеаммонийную. Одновременно проводят предварительное смешивание пшеничных отрубей с пшеничной с мукой. Замешивают тесто из эмульсии и смеси пшеничной муки и пшеничных отрубей. Компоненты берут в соответствующем соотношении компонентов. При этом обеспечивается повышение качества готовой продукции, пищевой ценности печенья, расширяется ассортимент мучных кондитерских изделий и снижается себестоимость готовой продукции. 1 табл.

Способ производства сахарного печенья из пшеничной муки, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление эмульсии из меланжа, инвертного сиропа, сахара-песка, растопленного маргарина, соли, ароматизатора и воды путем их перемешивания в течение 5-10 мин при температуре 30-38°С, внесение в эмульсию штернцетина, соды и соли углеаммонийной, предварительное смешивание пшеничных отрубей с пшеничной мукой, замешивание теста из эмульсии и смеси пшеничной муки и пшеничных отрубей при следующем соотношении компонентов, кг:

Мука пшеничная50-80Пшеничные отруби20-50Сахар-песок28-31Инвертный сироп3,5-4,4Маргарин14,5-15,7Меланж4,5-4,8Соль0,7Сода0,45Соль углеаммонийная0,45Ароматизатор0,15Штернцетин0,75ВодаПо расчету