СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2023 года по МПК A23L7/109 A23L29/206 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к макаронному производству и может быть использовано при производстве безглютеновых макаронных изделий.

Известен способ производства макаронных изделий путем приготовления в мукосмесителе теста из муки, воды и корректирующей добавки, формования и сушки макаронных изделий, где в качестве муки используют безглютеновые виды муки из ряда: мука рисовая, гречневая, кукурузная, в состав изделий вводят дополнительное сырье из ряда: крахмал, мука гороховая, пшенная, соевая, люпиновая, амарантовая, порошки овощные и фруктовые, готовят в мукосмесителе предварительную смесь из дополнительного сырья и части муки, затем в смесь последовательно добавляют основную массу муки и корректирующую добавку и ведут замес при влажности теста 30-35% и температуре воды 30-50°С (патент РФ №2446708, МПК A23L 1/16, публ. 2012 г. ).

Недостатком известного способа является сложная технология смешивания основного и дополнительного сырья, повышенное содержание углеводов, при снижении других пищевых веществ (клетчатки, пектина, целлюлозы), что ограничивает использование макаронных изделий в питании людей, страдающих сахарным диабетом, ожирением и избыточной массой тела.

Техническая задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании безглютеновых макаронных изделий из безглютенового сырья при улучшении органолептических характеристик, варочных свойств и повышении пищевой ценности.

Способ производства безглютеновых макаронных изделий, характеризующийся тем, что включает дозирование сырья и приготовление смеси из безглютеновой муки и шелухи из семян подорожника псиллиум, при этом в качестве безглютеновой муки используют муку гречневую цельносмолотую или муку гречневую цельносмолотую с мукой кукурузной цельносмолотой, и/или рисовой, из полученной смеси и воды температурой 20-25^oС или 75-80^oС проводят замес теста 10-15 мин до влажности теста 41-44%, тесто подают в тестосмеситель макаронного пресса, после чего проводят формование, раскладку, сушку изделий при температуре 45-55^oС до влажности не более 13% и охлаждение, при следующем соотношении компонентов, кг:

мука гречневая цельносмолотая 40-100 мука кукурузная цельносмолотая 0-40 мука рисовая 0-40 шелуха семян подорожника псиллиум 3 вода по расчету до влажности теста 41-44%.

Технический результат заключается в улучшении варочных свойств безглютеновых макаронных изделий, возможности их применения в питании групп населения, не употребляющих продукты животного происхождения, поскольку все белки и жиры в макаронных изделиях имеют растительное происхождение.

Мука гречневая цельносмолотая отличается от традиционной отсутствием влаготермической обработки, поэтому имеет светло серый цвет, более высокое содержание белка (13-15,0%), клетчатки (5-11%)и не имеет ярко выраженного специфического вкуса и запаха. Белок гречневой крупы содержит восемнадцать незаменимых аминокислот, такой белок по биологической ценности равен белку мяса, рыбы, яиц, по общему составу его можно сравнить с белками бобовых растений. Основными компонентами пищевых волокон муки гречневой являются целлюлоза, другие некрахмальные полисахариды, лигнаны, при этом преобладает растворимая клетчатка. Сырая гречка содержит витамин Е, рутин и инозитол, которые способствуют нормализации метаболизма и улучшению работы пищеварительной системы (Глаголева Л.Э., Коротких И.В. Растительный комплекс зеленой гречки в технологии производства сырников // Вестник ВГУИТ. 2016. №1 С. 132-136).

Мука кукурузная цельносмолотая содержит около 8% белка, жиры, клетчатку, макро- и микроэлементы, такие как калий, кальций, железо, фосфор. В состав муки входят жирорастворимые витамины А, Е и водорастворимые РР, В1. Аминокислотный состав кукурузной муки включает триптофан, лизин, ва-лин, изолейцин (Пчелинцева О.Н., Бочкарева З.А., Лукьянова Е.А. Потребительские свойства песочного печенья с добавлением кукурузной муки и свекольного порошка // Ползуновский вестник. 2020. №1. С. 85-89).

Рисовая мука содержит меньше белков, но является источником крахмальных полисахаридов (Миневич, И.Э. Сравнительная характеристика некоторых видов муки для производства безглютеновых пищевых продуктов / И.Э. Миневич, Л.Л. Осипова // Хлебопродукты. - 2018. -№8. - С. 42-44).

Активные компоненты шелухи семян подорожника обладают высокой водоудерживающей способностью и представляют собой гетерогенные соединения, содержащие клейкие вещества и смолы, вязкость которых объясняется преобладанием в составе углеводов (902 мг/г). Установлено его положительное действие при профилактике и лечению многих заболеваний желудочно-кишечного тракта, злокачественных новообразований, а также заболеваний, связанных с повышенным уровнем глюкозы и липидов крови. Фракции псиллиума нормализуют моторику кишечника, формируют матрикс, связывающий воду, желчные кислоты и токсины и стимулируют рост бифидо- и лактобактерий (Применение пищевых волокон из семян подорожника (псиллиум) в гастроэнтерологии и колопроктологии: пособие для врачей / О.В. Головенко, Г.Л. Михайлова, А.О. Головенко; ФГУ «ГНЦ колопроктологии» Минздравсоцразвития России. - М.: 4ТЕ Арт, 2010. - 28 с.).

Высокая водоудерживающая способность псиллиума позволит обеспечить структурно-механические свойства макаронному тесту при отсутствии глютена как основного компонента, формирующего упруго-пластичную структуру макаронного теста, и придать функциональные свойства безглютеновым макаронным изделиям.

Способ производства безглютеновых макаронных изделий поясняется следующими примерами.

Тип замеса (холодный или горячий) выбирают применительно к конкретным условиям работы предприятия, в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий, качества основного сырья, типа оборудования, на котором вырабатываются изделия.

Вариант холодный замес.

Пример 1

60 кг муки гречневой цельносмолотой, 20 кг муки кукурузной цельносмолотой и 20 кг муки рисовой просеивают и смешивают с 3 кг шелухи семян подорожника псиллиум. Полученную смесь и воду температурой 20-25°С загружают в тестосмеситель макаронного пресса. Продолжительность замеса теста 10-15 мин. Приготовленное макаронное тесто в шнековой камере уплотняют и продавливают через матрицы, подвергают раскладке, сушке при температуре 45-55°С до влажности не более 13%и охлаждают.

Пример 2

100 кг муки гречневой цельносмолотой, просеивают и смешивают с 3 кг шелухи семян подорожника псиллиум. Полученную смесь и воду температурой 20-25°С загружают в тестосмеситель макаронного пресса. Продолжительность замеса теста 10-15 мин. Приготовленное макаронное тесто в шнековой камере уплотняют и продавливают через матрицы, подвергают раскладке, сушке при температуре 45-55°С до влажности не более 13% и охлаждают.

Вариант горячий замес.

Пример 3

40 кг муки гречневой цельносмолотой, 20 кг муки кукурузной цельносмолотой,40 кг муки рисовой просеивают и смешивают с 3 кг шелухи семян подорожника псиллиум, воду подогревают до 75-80°С, загружают в тестосмеситель макаронного пресса. Продолжительность замеса теста 10-15 мин. Приготовленное макаронное тесто в шнековой камере уплотняют и продавливают через матрицы, подвергают раскладке, сушке при температуре 45-55°С до влажности не более 13% и охлаждают.

Пример 4

40 кг муки гречневой цельносмолотой, 40 кг муки кукурузной цельносмолотой и 20 кг муки рисовой смешивают с 3 кг шелухи семян подорожника псиллиум, воду подогревают до 75-80°С, загружают в тестосмеситель макаронного пресса. Продолжительность замеса теста 10-15 мин. Приготовленное макаронное тесто в шнековой камере уплотняют и продавливают через матрицы, подвергают раскладке, сушке при температуре 45-55°С до влажности не более 13% и охлаждают.

Параметры и физико-химические показатели безглютеновых макаронных изделий, вырабатываемых по предлагаемому и одному из известных способов, приведены в табл. 1.

Влажность макаронного теста по предлагаемому способу (41,0-43,6%) выше влажности макаронного теста прототипа (25-40%), температура воды при замесе теста по предлагаемому способу также изменялась в зависимости от компонентного состава как у предлагаемого способа (23-75°С), так и у прототипа (20-60°С).

По сравнению, например, с макаронными изделиями из муки гречневой цельнозерновой по примеру 5 из табл. 1 (Василевская, М. Н. Технологические аспекты производства макаронных изделий из гречневой муки / М. Н. Василевская, Е. Ф. Тихонович // Пищевая промышленность: наука и технологии. -2019. - Т. 12. - №4(46). - С. 65-77.), безглютеновые макаронные изделия по предлагаемому способу характеризуются улучшенными варочными свойствами, более высокими значениями коэффициента увеличения массы, характеризующего количество поглощенной воды при варке, более низкими значениями потери сухих веществ, перешедших в варочную воду при горячем замесе (примеры 2 - это холодный замес и 3). Более высокие значения кислотности безглютеновых макаронных изделий объясняются более высокой кислотностью муки кукурузной цельносмолотой (5,6 град), по сравнению с мукой гречневой цельносмолотой (4,6 град) и рисовой (1,6 град), но соответствуют нормативным значения (не более 5 град по ГОСТ 32908-2016 «Макаронные изделия безглютеновые»).

Расчетное содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность 100 г макаронных изделий, вырабатываемых по предлагаемому и одному из известных способов, представлена в табл. 2.

Совместное внесение в рецептуру макаронных изделий смеси из муки гречневой цельносмолотой, кукурузной цельносмолотой, рисовой и шелухи семени подорожника псиллиум изменяет их химический состав, в частности, содержание клетчатки увеличивается, жиров и белков - уменьшается. Содержание белка несколько ниже, но при этом находится на достаточно высоком уровне. Физиологическая потребность в белке составляет от 75 до 114 г/сутки для мужчин и от 60 до 90 г/сутки для женщин. При этом удовлетворение суточной потребности для мужчин (женщин) для первого примера составляет 14,7(18,3) %, для второго - 16,8 (21,0), для третьего -13,5 (16,8) %% и для четвертого - 13,7 (17,2) %. Безглютеновые макаронные изделия содержат меньше жиров на 38-50%. Все белки и жиры являются растительного происхождения, что позволяет применять безглютеновые макаронные изделия в питании групп населения, не употребляющих продукты животного происхождения.

Если в примере 5 из табл.2 содержание клетчатки составляет 4,4 г на 100 г продукта, то в предлагаемом способе количество увеличивается на 32,9% (пример 1), 42,5% (пример 2), 34,8% (пример 3), 59,1% (пример 4). Физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сутки, т.е. в первом примере суточная потребность удовлетворяется на 29,2%; во втором - на 35%, в третьем -3 1,3% и в четвертом-29,6%. Это дает основание отнести макаронные изделия, выработанные по предлагаемому способу, к изделиям функциональным, поскольку содержание в них функционального ингредиента, каковым являются пищевые волокна, составляет более 15% от суточной потребности.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства безглютеновых макаронных изделий характеризуется тем, что включает дозирование сырья и приготовление смеси из безглютеновой муки и шелухи из семян подорожника псиллиум, при этом в качестве безглютеновой муки используют муку гречневую цельносмолотую или муку гречневую цельносмолотую с мукой кукурузной цельносмолотой и/или рисовой, из полученной смеси и воды температурой 20-25°С или 75-80°С проводят замес теста 10-15 мин до влажности теста 41-44%, тесто подают в тестосмеситель макаронного пресса, после чего проводят формование, раскладку, сушку изделий при температуре 45-55°С до влажности не более 13% и охлаждение. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет улучшить варочные свойства безглютеновых макаронных изделий и обеспечить возможность их применения в питании групп населения, не употребляющих продукты животного происхождения. 2 табл., 4 пр.

Способ производства безглютеновых макаронных изделий, характеризующийся тем, что включает дозирование сырья и приготовление смеси из безглютеновой муки и шелухи из семян подорожника псиллиум, при этом в качестве безглютеновой муки используют муку гречневую цельносмолотую или муку гречневую цельносмолотую с мукой кукурузной цельносмолотой и/или рисовой, из полученной смеси и воды температурой 20-25°С или 75-80°С проводят замес теста 10-15 мин до влажности теста 41-44%, тесто подают в тестосмеситель макаронного пресса, после чего проводят формование, раскладку, сушку изделий при температуре 45-55°С до влажности не более 13% и охлаждение при следующем соотношении компонентов, кг:

мука гречневая цельносмолотая 40-100 мука кукурузная цельносмолотая 0-40 мука рисовая 0-40 шелуха семян подорожника псиллиум 3 вода по расчету до влажности теста 41-44%