СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА Российский патент 2025 года по МПК A21D13/80 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию, и может быть использовано в производстве безглютенового заварного полуфабриката с повышенным содержанием белка.

Известны различные способы приготовления безглютеновых заварных полуфабрикатов с использованием муки из нетрадиционных злаковых культур.

Так, например, известен способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения (Патент РФ №2693730 от 14.03.2019, С1, МПК A21D 13/066. Способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения. ФГБНУ "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи". Опубл. 04.07.2019. Бюл. №19), включающий бесклейковиновую смесь, содержащую муку из семян льна и муку из гречневой крупы при соотношении 3-3,5:1-2 соответственно.

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является специфический вкус изделия, придаваемый мукой гречневой и мукой из семян льна.

Также известен способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката (Патент РФ №2603893 от 05.08.2015, С1 МПК A21D 13/08. Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката. ФГБОУ ВО Воронежский государственный университет инженерных технологий. Опубл. 10.12.2016. Бюл. №34), согласно которому безглютеновым сырьем является смесь из муки амарантовой и крахмала картофельного, взятых в соотношении 1:0,6.

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является низкая пищевая ценность готовых изделий за счет применения большого количества крахмала.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката (Патент РФ №2731283 от 18.11.2019, С1, МПК A21D 13/04. Способ производства заварного полуфабриката. ФГБОУ ВО "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова". Опубл. 01.09.2020. Бюл. №25), который предусматривает в качестве безглютеновой муки смесь муки рисовой, кукурузной и кукурузного крахмала в соотношении 50:40:10 от общей массы муки.

Недостатком изделий, изготовленных данным способом, является пониженная пищевая ценность и невыраженные вкусовые свойства, обусловленные большим количеством рисовой муки и кукурузного крахмала в рецептуре.

В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство безглютенового продукта, характеризующегося повышенным содержанием белка, улучшенными органолептическими показателями, и его можно рекомендовать для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий и лечебно-профилактического питания.

Рисовая мука характеризуется питательным составом, высоким содержанием клетчатки, повышенной концентрацией витаминов группы В, фосфора, марганца, меди, селена. Мука имеет один из наивысших показателей гликемического индекса, быстро переваривается и усваивается, что приводит к быстрому повышению уровня сахара в крови. Это может быть полезно для людей, занимающихся интенсивной физической активностью, поскольку обеспечивает быстрый источник энергии или помогает в восстановлении после тренировки. Также мука относительно легко переваривается организмом по сравнению с некоторыми другими зернами и мукой. Она содержит более низкие уровни таких соединений, как фитиновая кислота и лектины, которые могут ингибировать усвоение питательных веществ и вызывать у некоторых людей пищеварительный дискомфорт. Для людей с чувствительным желудком или проблемами пищеварения рисовая мука может быть хорошим вариантом, поскольку она с меньшей вероятностью вызовет раздражение или воспаление в пищеварительном тракте. Рисовая мука известна своей гладкой и порошкообразной консистенцией, нейтральный вкус рисовой муки позволяет ей легко интегрироваться в широкий спектр рецептов, не подавляя другие ингредиенты.

Кукурузная мука служит источником сложных углеводов, которые необходимы для обеспечения, организма энергией. Углеводы в кукурузной муке могут обеспечить устойчивое высвобождение энергии, не вызывая скачков уровня сахара в крови, что делает ее подходящей для поддержания стабильного уровня энергии в течение дня. В 100 г кукурузной муки содержатся 8% суточной нормы белка, жиров - 2% и углеводов - 27%. Одним из достоинств кукурузной муки в диетотерапии является способность сохранять витамины, присутствующие в кукурузных початках. Так, кукурузная мука содержит витамины B₁, В₂, РР, А и В₉, однако их количество оптимально и для использования при гипервитаминозах. Из минеральных веществ содержатся калий, натрий и магний, железо и селен.

Тыквенная мука, полученная из высушенных и измельченных семян тыквы, является источником питательных веществ, экструдированные семена тыквы содержат большое количество сырого протеина (30,6%) в сравнении с содержанием протеина в пшеничной муке высшего сорта (12,3%), что характеризует их как потенциальный источник обогащения пищевых продуктов белками и предлагает уникальную и полезную альтернативу продуктам без глютена. Мука из семян тыквы - это источник витамина Е, который действует как мощный антиоксидант, защищая клетки от окислительного стресса. Кроме того, он содержит витамины группы В, такие как ниацин, рибофлавин и фолиевая кислота, которые способствуют энергетическому обмену, здоровью кожи. Содержание белка в муке из семян тыквы на 42,2% выше, чем в пшеничной муке.

Заявляемый способ приготовления заварного полуфабриката заключается в следующем.

Первоначально готовят заварку из мучной смеси, состоящей из муки из семян тыквы, муки рисовой и муки кукурузной, масла подсолнечного, воды и соли пищевой, для чего в варочный котел при кипении воды, масла и соли пищевой постепенно добавляют мучную смесь. Количество воды вносят для обеспечения влажности теста 56-58%. Смесь перемешивают 3-5 минут до образования однородной массы. Температура смеси 75-80°С. Далее заварку переносят в тестомесильную сбивальную машину, где ее перемешивают и охлаждают до 65-70°С. Затем постепенно добавляют меланж и перемешивают в течение 15-20 минут до однородной структуры. Готовое тесто температурой 40°С формуют отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 200-220°С в течение 30-35 минут, причем тесто готовят влажностью 56-58% при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:

мука из семян тыквы 120-140 мука рисовая 130-160 мука кукурузная 130-160 масло подсолнечное 180-240 меланж 570-650 соль пищевая 3,5-5,5 вода остальное,

для обеспечения влажности теста 56-58%.

Технический результат изобретения заключается в получении безглютенового продукта, характеризующегося повышенным содержанием белка, улучшенными органолептическими показателями, и его можно рекомендовать для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий и лечебно-профилактического питания.

Способ приготовления заварного полуфабриката поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Приготовление безглютенового заварного полуфабриката предусматривает приготовление заварки из 150 г муки рисовой, 120 г муки кукурузной и 30 г кукурузного крахмала и 150 г масла сливочного. Вносят 500 мл воды. Смесь хорошо перемешивается до образования однородной массы. Далее заварка охлаждается до 60-65°С. Затем постепенно добавляется 300 г меланжа и перемешивается до однородной структуры. Готовое тесто температурой формуется отсадным способом, далее выпекают полуфабрикаты в двух температурных режимах: 1 этап: 20 минут заварные полуфабрикаты выпекаются при температуре 230-240°С. 2 этап: оставшееся время тестовые заготовки выпекаются при температуре 190-200°С. Выпеченные заготовки заварных изделий влажностью 21-28% следует охладить до температуры 30°С.

Органолептические и физико-химические показатели качества заварного полуфабриката представлены в табл. 1.

Пример 2 (предлагаемый способ 1)

В 420 мл воды добавляется 4,2 г соли пищевой, 210 г подсолнечного масла, доводится до кипения и всыпается смесь, состоящая из 126 г муки из семян тыквы, 147 г муки рисовой и 147 г муки кукурузной, перемешивается 3-5 минут до заваривания муки в однородную массу, после чего заварка охлаждается до 65-70°С, затем постепенно вводится 614 г меланжа и перемешивается в течение 15-20 минут до однородной структуры, тесто температурой 40°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекаются при температуре 200-220°С в течение 30-35 минут.

Органолептические и физико-химические показатели качества заварного полуфабриката представлены в табл. 1.

Пример 3 (предлагаемый способ 2)

В 600 мл воды добавляется 3,5 г соли пищевой, 180 г подсолнечного масла, доводится до кипения и всыпается смесь, состоящая из 120 г муки из семян тыквы, 160 г муки рисовой и 160 г муки кукурузной, перемешивается 3-5 минут до заваривания муки в однородную массу, после чего заварка охлаждается до 65-70°С, затем постепенно вводится 650 г меланжа и перемешивается в течение 15-20 минут до однородной структуры, тесто температурой 40°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекаются при температуре 200-220°С в течение 30-35 минут.

Органолептические и физико-химические показатели качества заварного полуфабриката представлены в табл. 1.

Пример 4 (предлагаемый способ 3)

В 400 мл воды добавляется 5,5 г соли пищевой, 240 г подсолнечного масла, доводится до кипения и всыпается смесь, состоящая из 140 г муки из семян тыквы, 130 г муки рисовой и 130 г муки кукурузной, перемешивается 3-5 минут до заваривания муки в однородную массу, после чего заварка охлаждается до 65-70°С, затем постепенно вводится 570 г меланжа и перемешивается в течение 15-20 минут до однородной структуры, тесто температурой 40°С формуется отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекаются при температуре 200-220°С в течение 30-35 минут.

Органолептические и физико-химические показатели качества заварного полуфабриката представлены в табл. 1.

Как видно из таблицы 1, заварной полуфабрикат, приготовленный по предложенному способу, не уступает прототипу. Предлагаемый заварной полуфабрикат имеет насыщенный желтовато-зеленый цвет, обладает выраженным запахом и привкусом муки из семян тыквы, характерным для данного заварного полуфабриката. Применение семян тыквы в рецептуре способствует повышению пищевой ценности изделий, особенно количества белка, витаминов группы В, железа и магния.

Предложенный способ приготовления заварного полуфабриката позволяет:

- придать изделиям отчетливый ореховый вкус, благодаря тыквенной муке;

- улучшить органолептические показатели заварного полуфабриката;

- повысить пищевую ценность заварного полуфабриката;

- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий;

- придать диетическую направленность готовым изделиям для людей, придерживающихся безглютеновой диеты.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию, и может быть использовано в производстве безглютенового заварного полуфабриката с повышенным содержанием белка. Способ приготовления заварного полуфабриката предусматривает приготовление заварки из мучной смеси, включающей муку из семян тыквы, муку рисовую и муку кукурузную, масла подсолнечного, воды и соли пищевой. В варочный котел при кипении воды, масла и соли пищевой постепенно добавляют мучную смесь. Смесь перемешивают 3-5 минут до образования однородной массы. Далее заварку охлаждают до 65-70°С. Затем постепенно добавляют меланж и перемешивают в течение 15-20 минут до однородной структуры. Тесто готовят влажностью 56-58%. Тесто температурой 40°С формуют отсадным способом. Далее отформованные заготовки выпекают при температуре 200-220°С в течение 30-35 минут. Полуфабрикат готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий: мука из семян тыквы - 120-140; мука рисовая - 130-160; мука кукурузная 130-160; масло подсолнечное - 180-240; меланж - 570-650; соль пищевая - 3,5-5,5; вода - остальное. Изобретение позволяет получить безглютеновый продукт с повышенным содержанием белка, улучшенными органолептическими показателями, который можно рекомендовать для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий и лечебно-профилактического питания. 1 табл., 4 пр.

Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката, характеризующийся тем, что он включает приготовление заварки из мучной смеси, включающей муку из семян тыквы, муку рисовую и муку кукурузную, масла подсолнечного, воды и соли пищевой, для чего в варочный котел при кипении воды, масла и соли пищевой постепенно добавляют мучную смесь, перемешивают 3-5 минут до образования однородной массы, далее заварку охлаждают до 65-70°С, затем постепенно добавляют меланж и перемешивают в течение 15-20 минут до однородной структуры, тесто температурой 40°С формуют отсадным способом, далее отформованные заготовки выпекают при температуре 200-220°С в течение 30-35 минут, причем готовят тесто влажностью 56-58%, при следующем выборе соотношения исходных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:

мука из семян тыквы 120-140 мука рисовая 130-160 мука кукурузная 130-160 масло подсолнечное 180-240 меланж 570-650 соль пищевая 3,5-5,5 вода остальное,

для обеспечения влажности теста 56-58%.