Способ производства безглютеновых полуфабрикатов для специализированного питания Российский патент 2024 года по МПК A21D13/47 A21D13/66 A21D13/30 A23L33/21 

бласть техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к производству безглютеновых продуктов, предназначенных для людей, страдающих от целиакии, аллергии на пшеницу, герпетиформного дерматита Дюринга и/или имеющих непереносимость глютена.

Уровень техники

Известен безглютеновый хлеб из композитных смесей муки, характеризующийся тем, что содержит воду, полуфабрикат рисовой закваски, кукурузный крахмал, сок яблочный, масло растительное рафинированное дезодорированное, дрожжи прессованные, соль пищевую, сахар белый, псиллиум и в качестве муки: композитную смесь из рисовой и льняной муки в соотношении 70:30, причем исходные компоненты используют в следующем соотношении, г:

Вода 480

Полуфабрикат рисовой закваски 320

Кукурузный крахмал 304

Сок яблочный 240

Рисовая мука 112

Льняная мука 48

Масло растительное рафинированное дезодорированное 48

Дрожжи 36

Соль 16

Сахар 16

Псиллиум 16,

выход полуфабриката 1636,

выход готового изделия 1000 (патент RU 2806576, опубл. 01.11.2023, Бюл. №31).

Недостатком является малая эластичность теста при комнатной температуре и его хрупкость при слишком активном процессе раскатки, а также бледный непривлекательный цвет теста пельменей.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту и принятое авторами за прототип, является пельмени «безглютеновые», содержащие в рецептурном составе мясное сырье, жирное сырье, лук, соль, специи, воду, безглютеновое растительное сырье, отличающиеся тем, что в качестве безглютеновых компонентов полуфабрикатов используются рисовая мука, льняная мука, кукурузный крахмал, нутовая мука, амарантовая мука, мясо цыплят-бройлеров, чеснок, молочная творожная сыворотка, оливковое масло, жир сырец гусиный, камеди, при следующем соотношении:

Основное сырье кг/100 кг несоленого

Говядина жилованная 1 сорта 34,6

Мясо цыплят-бройлеров 13,8

Жир гусиный (сырец) 4,9

Лук свежий репчатый 7,6

Чеснок свежий 0,14

Мучная смесь «MИКS»:

Рисовая мука 23,2-24,7

Нутовая мука 3,67-4,4

Амарантовая мука 2,27-2,62

Льняная мука 0,33-0,43

Кукурузный крахмал 3,3-3,77

Масло оливковое 0,7

Масло подсолнечное растительное 0,7-0,8

Яйца куриные пищевые 4,0-4,2

Вспомогательное сырье и материалы г/100 кг сырья

Перец черный молотый 88

Кориандр 88

Камедь гуаровая 112

Камедь ксантановая 112

Соль пищевая поваренная 1820

Мука рисовая на подсыпку/кукурузный крахмал 1500

а также использованием при замесе теста молочной творожной сыворотки и воды, взятых в соотношении 70:30 (патент RU 2641075, опубл. 15.01.2018, Бюл. №2).

Недостатком является наличие аллергена яиц, использование гусиного жира, что делает тесто менее приятным на вкус, а также бледный цвет теста.

Раскрытие изобретения

Задачей предлагаемого изобретения является создание технологии производства безглютеновых полуфабрикатов, которая позволяет улучшить вкусовые и текстурные качества продукции, приближая их к аналогам, содержащим глютен, при этом сохраняя высокие пищевые и диетические качества.

Технический результат, который может быть достигнут с помощью предлагаемого изобретения, сводится к улучшить вкусовые и текстурные качества продукции.

Технический результат достигается с помощью способа производства безглютеновых полуфабрикатов для специализированного питания включающий начинок из мясного и растительного сырья, замес теста, приготовление фарша, формовку, заморозку и галтовку изделий, при чем тесто для производства полуфабрикатов изготовляют следующим образом: на 100 кг готового теста 5000 мл кипятка смешивают в миксере с 250 г псиллиума при скорости миксера 200 оборотов в минуту до однородной массы - делают 5 порций, после чего данные порцию смеси (псиллиум + вода) постепенно смешивают со смесью 20000 г кукурузного крахмала, 20000 г кукурузной муки, 10000 г рисовой муки и 250 г псиллиума в тестомесе в течение 2 минуты на каждую порцию в следующем соотношении мас. %: по рецептуре в мас. %:

мука рисовая - 10

мука кукурузная - 20

крахмал кукурузный - 20

псиллиум - 1.5

кипяток воды - 48.5.

Псиллиум это натуральная перетертая шелуха семян подорожника, источник натуральной растворимой клетчатки. Используется для загустения теста и придания эластичности. Псиллиум - Википедия (wikipedia.org)

Краткое описание чертежей

На фигуре 1 - Органолептические показатели заявленного продукта.

Осуществление изобретения

Способ производства безглютеновых полуфабрикатов для специализированного патента осуществляют следующим образом:

На 100 кг готового теста 5000 мл кипятка смешивают в миксере с 250 г псиллиума при скорости миксера 200 оборотов в минуту до однородной массы - делают 5 порций. После чего данные порцию смеси (псиллиум + вода) постепенно смешивают со смесью 20000 г кукурузного крахмала, 20000 г кукурузной муки, 10000 г рисовой муки и 250 г псиллиума в тестомесе в течение 2 минуты на каждую порцию.

После чего вливают 22500 мл кипятка, 250 г соли и 500 мл растительного масла. Вымешивают тесто до эластичности в тестомесе, при этом поддерживая температуру 40°С.

Тесто для производства полуфабрикатов изготавливают по рецептуре в мас. %:

мука рисовая - 10

мука кукурузная - 20

крахмал кукурузный - 20

псиллиум - 1.5

кипяток воды - 48.5.

По сравнению с прототипом заявленные решения имеют следующие преимущества:

- полностью эластичное тесто,

- яркий и насыщенный вкус продукта, приближенный к глютеновой продукции,

- аппетитный желтый цвет готового теста,

- отсутствие яичных, лактозных, глютеновых аллергенов в тесте.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к производству безглютеновых продуктов, предназначенных для людей, страдающих от целиакии, аллергии на пшеницу, герпетиформного дерматита Дюринга и/или имеющих непереносимость глютена. Предложен способ производства безглютеновых полуфабрикатов для специализированного питания, включающих начинку из мясного и/или растительного сырья в виде домашних пельменей или вареников, предусматривающий замес теста, приготовление начинки и формовку изделий, при этом тесто для производства полуфабрикатов замешивают таким образом, что воду-кипяток смешивают в миксере с псиллиумом при скорости миксера 200 оборотов в минуту до однородной массы, после чего данную порцию смеси псиллиума с водой постепенно смешивают со смесью кукурузного крахмала, кукурузной муки, рисовой муки и еще псиллиума в тестомесе в течение 2 минут, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: мука рисовая – 10; мука кукурузная – 20; крахмал кукурузный – 20; псиллиум - 1,5; вода-кипяток - 48,5. Изобретение позволяет улучшить вкусовые и текстурные качества продукции. 1 ил.

Способ производства безглютеновых полуфабрикатов для специализированного питания, включающих начинку из мясного и/или растительного сырья в виде домашних пельменей или вареников, предусматривающий замес теста, приготовление начинки и формовку изделий, при этом тесто для производства полуфабрикатов замешивают таким образом, что воду-кипяток смешивают в миксере с псиллиумом при скорости миксера 200 оборотов в минуту до однородной массы, после чего данную порцию смеси псиллиума с водой постепенно смешивают со смесью кукурузного крахмала, кукурузной муки, рисовой муки и еще псиллиума в тестомесе в течение 2 минут, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

мука рисовая - 10

мука кукурузная - 20

крахмал кукурузный - 20

псиллиум - 1,5

вода-кипяток - 48,5.