Пищевой продукт с водорослями Российский патент 2023 года по МПК A23L29/256 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к продуктам питания на плодовой основе с добавлением водорослевых компонентов. Продукт может быть использован для питания различных возрастных групп, включая детей после отмены грудного вскармливания.

Из уровня техники известны следующие аналоги.

Известна композиция напитка, содержащая CLA (патент RU 2491837, заявка: 2009143321/10 от 23.04.2008, конвенционный приоритет 24.04.2007 ЕР 07251722.0, патентообладатель ИПИД НУТРИШН Б.В.). Композиция напитка содержит жир, которой включает, по меньшей мере, 40 масс. % конъюгированной линолевой кислоты (CLA) в форме триглицерида, белок от 2 до 8 масс. %, загуститель и водную фазу, при этом композиция не содержит сахар или содержит его менее 4 масс. %.

Известны варианты овощных и фруктово-овощных пастилок (патент RU 2 569 480, заявка 2014107947/13, приоритет 02.08.2012, конвенционный приоритет 03.08.2011 US 61/514,561, патентообладатель НЕСТЕК С.А.), представляющие собой гомогенные композиции в виде пластичной массы на плодов, в виде овощной или овощной/ фруктовой пастилок, содержание которого составляет 75 мас. % одного овоща или 15 мас. % одного овоща и 40 мас. % одного фрукта. Продукт имеет водную активность в пределах примерно от 0,3 до 1,0.

Недостатком указанных изобретений является ограничение в применении для некоторых категорий потребителей, например для детского питания или специализированного лечебного и диетического профилактического питания

Известен функциональный пищевой продукт (патент RU 2385654, заявка 2008126415/13, приоритет от 01.07.2008, опубликовано: 10.04.2010, патентообладатель Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии"), который содержит водорослевый экстракт, экстракты наземных душистых трав, глюкозу и лимонную кислоту.

Недостатком является низкая органолептическая привлекательность продукта для ряда чувствительных групп населения.

Известны композиции в виде пюре, имеющие определенные углеводные соотношения (патент RU 2565084, заявка: 2013151075/13, приоритет 03.01.2013, конвенционный приоритет: 07.05.2012 US 61/643,371; 11.05.2012 US 61/645,808; 23.05.2012 US 61/650,817; 07.09.2012 US 61/697,903; 19.10.2012 US 61/716,012, патентообладатель ПРЕМЬЕР НЬЮТРИШН КОРПОРЕЙШН), содержащая плодовый компонент от около 60 до около 90 мас. % питательной композиции в виде пюре; ореховый компонент и углеводный компонент сахаридов.

Недостатком данного изобретения может являться ограниченность применения для некоторых групп населения, ввиду пищевой непереносимости ореховых компонентов, а также недостаточная обогащенность продукта микроэлементами, такими как йод.

Тенденции последних лет показывают, что для получения дополнительной питательной ценности возрастает употребление биологически активных добавок к пище (БАД), которые имеют два недостатка для потребителя, заключающиеся в форме их реализации (типа, капсулы, таблетированные формы, концентраты) и недополучаемые вкусоароматические свойств. Вследствие чего задачей настоящего изобретения является создание продукта, несущего дополнительную питательную ценность для широкого круга потребителей и являющегося привлекательным с позиций непосредственного употребления в пищу (то есть обладать хорошими органолептическими свойствами).

Известен пищевой продукт, включающий водорослевый компонент (патент RU 2766459, МПК A23L 29/256, заявка: 2020125218, приоритет 28.07.2020, патентообладатель Общество с ограниченной ответственностью Научное Производственное Объединение «Биомедицинские Инновационные Технологии»), включающий продукт переработки водорослей в количестве 5,0÷20,0% и влажное вещество на основе плодов в виде фруктового пюре, и/или фруктового сока, и/или овощного пюре, и/или овощного сока, и/или ягодного пюре, и/или ягодного сока в количестве 95,0÷80,0%. В качестве водорослевого компонента используют гель водорослей, преимущественно фукуса и/или ламинарии.

Благодаря тому, что водорослевый компонент, добавляемый в продукт, подвергается однократному температурному воздействию (на последнем этапе подготовки уже конечного продукта, сушка водорослей осуществляется в местах добычи при естественных условиях), в продукте сохраняется большее количество органического йода и макро- и микроэлементов, которые содержатся в водорослях (ламинария, фукус).

В последнее время в пищевой промышленности складывается тенденция создания качественных продуктов для функционального питания населения, в том числе продуктов детского питания, обогащенных витаминами, минеральными веществами, пре- и пробиотиками.

Для расширения ассортимента подобной продукции детского питания, способствующей профилактике йоддодефицита, производителями предлагается использовать в качестве одного из компонентов - бурые морские водоросли, которые имеют длительный опыт использования в питании населения Российской Федерации. Морские водоросли традиционно используют в качестве ингредиента в пищевой промышленности для изготовления лечебно-профилактических продуктов, а также наполнителей, загустителей и стабилизаторов, желирующих добавок. Для использования в производстве пищевой продукции водоросли заготавливают в мороженом, соленом, маринованном и сушеном виде. Пищевую ценность ламинарии определяет содержание в ней органических солей, минеральных веществ (калия, натрия, кальция, магния, фосфора), в том числе микроэлементов (йода, железа, марганца, цинка, хрома, меди, молибдена, кобальта и др.). Установлены лечебно-профилактические свойства водорослей (ламинарии японской и сахаристой), в частности радиозащитный эффект - снижение дозы внутреннего облучения организма цезием-137, стронцием-85, повышение резистентности организма и уменьшение риска возникновения онкологических заболеваний [см. Лечебные свойства пищевых растений. Под общей редакцией проф. Т.Л. Киселевой. Москва 2007; Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих. Под редакцией В.П. Быкова. Москва. Издательство ВНИРО, 1999.]. Биологическая ценность морских водорослей обусловлена значительным содержанием в них йода и пищевых волокон. До 95% йода в ламинарии находится в виде органических соединений, из которых 10% связано с белком, что в ряде исследований показало оптимальное усвоение йода из морских водорослей [см. Белявская И., Черных В., Акимов В., Политов Ю. // Использование морских водорослей при производстве хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. - 2011. - №7. С. 38-40.].

Технический результат заключается расширении ассортимента пищевых продуктов на основе натуральных растительных компонентов, а именно морских водорослей, с учетом обеспечения органолептической привлекательности для потребителя.

Указанный технический результат достигается тем, что в пищевом продукте, включающем продукт переработки водорослей и влажное вещество на основе плодов в виде фруктового пюре, и/или фруктового сока, и/или овощного пюре, и/или овощного сока, и/или ягодного пюре, и/или ягодного сока, согласно изобретения используют измельченные водоросли в количестве 1%÷20%, остальное - влажное вещество на основе плодов. При этом могут быть использованы как сухие водоросли в виде их порошка или измельченные, дробленые слоевища, а также влажные измельченные (протертые) слоевища путем гомогенизации. Для задач изобретения целесообразно использовать бурые морские водоросли вида фукус и/или ламинария.

Одновременное сочетание в заявленном пищевом продукте продуктов переработки водорослей в измельченном виде и влажного вещества на основе плодов позволяет обеспечить синергетический эффект, который заключается в повышение органолептической привлекательности продукта для потребителей независимо от возрастной группы, а также пищевой привлекательности, за счет обеспечения природными источниками микроэлементов, таких как йод, и использования меньшего количества продукта переработки водорослей при сохранении той же эффективности.

Введение в продукт измельченных водорослей в количестве 1,0÷20%, обогащает пищевой продут природным (растительным) йодом в количестве, соответствующем рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) по содержанию йода в пищевых продуктах допускается добавлять от 10 до 30% суточной нормы йода [Пилипенко Т.В. // Функциональные продукты питания для профилактики йододефицитных заболеваний // Проблемы экономики и управления в торговле и промышленности. - 2014. - № S1. С. 73-77]. При этом продукт обогащается усвояемым йодом в среднем от 150 мкг до 3000 мкг на 100 г готового пищевого продукта.

Для задач изобретения целесообразно использовать бурые морские водоросли вида фукус и/или ламинария, как наиболее традиционные в питании населения.

Для получения заявленного продукта могут быть использованы стандартные технологии подготовки компонентов, смешения, гомогенизации смеси, пастеризации и стерилизации. Приводим примеры реализации получения заявленного вещества.

Соответственно подготовленный продукт переработки плодов - влажный плодовый компонент, преимущественно фруктовый, овощной, ягодный или их сочетаний, помещают в варочную емкость, где осуществляется его нагрев до 60÷65°С, затем добавляют продукт переработки водорослей в виде измельченных слоевищ (сухие - порошкообразные, дробленые, резаные; влажные - гомогенизированные) в соответствии с рецептурой. При необходимости в смесь вводят пищевые добавки, такие как аскорбиновая кислота, для создания органолептической привлекательности и увеличения сроков хранения, сроков годности. Затем осуществляют гомогенизацию массы в течение 10÷15 минут. После чего масса пастеризуется или стерилизуется в течение 10÷15 минут при t 80÷95°С. В среднем, полученный продукт содержит от 150 мкг до 3000 мкг органического йода, усваиваемым организмом количество является 15% от указанного содержания.

Соответственно подготовленный продукт переработки плодов - влажный плодовый компонент - яблочное пюре в количестве 88,4 кг, помещают в варочную емкость, где осуществляется его нагрев до 60÷65°С, затем добавляют продукт переработки водорослей в виде измельченных слоевищ бурых морских водорослей до порошкообразного состояния в количестве 15,6 кг. Затем осуществляют гомогенизацию массы в течение 10÷15 минут. После чего масса пастеризуется или стерилизуется в течение 10÷15 минут при t 80÷95°С. Выход готового продукта - 100 кг с учетом уваривания и технологических потерь. В среднем, полученный продукт содержит от 150 мкг до 3000 мкг органического йода, усваиваемым организмом количество является 15% от указанного содержания.

Соответственно подготовленный продукт переработки плодов - черничный сок в количестве 98,8 кг, помещают в варочную емкость, где осуществляется его нагрев до 60÷65°С, затем добавляют продукт переработки водорослей в виде измельченных слоевищ - влажных гомогенизированных водорослей ламинарии в количестве 5,2 кг, которые подготавливаются в отдельной специальной емкости (сухие слоевища водорослей загружаются в емкость, заливаются водой в соотношении 1:3, 1:5, затем гомогенизируются в течение 1÷3 часов до получения однородной массы). Затем осуществляют гомогенизацию и перешивание массы в течение 10÷15 минут. После чего масса пастеризуется или стерилизуется в течение 10÷15 минут при t 80÷95°С. Выход готового продукта - 100 кг с учетом уваривания и технологических потерь. В среднем, полученный продукт содержит от 150 мкг до 3000 мкг органического йода, усваиваемым организмом количество является 15% от указанного содержания.

Присутствие в продукте значительного количества йода позволяет использовать его в качестве дополнительной меры профилактики йододефицита, как разово, так и по согласованию с врачом в течение обозначенного периода.

Присутствие полисахаридов (альгиновых кислот, маннита, марганца, фукоидана, ламинарана) слоевищ, выполняющих функцию пищевых волокон, обеспечивают адекватное функционирование ЖЕСТ, включая его моторные функции, в том числе у детей.

При соблюдении заявленного содержания по включению водорослевых компонентов в продукт достигается адекватное вкусовое восприятие продукта детским населением. В случае превышения доли водорослевого компонента увеличивается количество допустимого, безопасного потребления йода и теряется органолептическая привлекательность продукта для населения. Компоненты заявленного продукта в предложенном соотношении обладают синергетическим действием, благодаря чему заявленный продукт оказывается привлекательными для потребления за счет высоких органолептических свойств, простоты употребления, а также за счет обеспечения организма указанными полезными веществами, действующими целенаправленно на оздоровление организма, преимущественно органов ЖКТ.

Пример 1. Пищевой продукт, который содержит в составе яблочное пюре 85,0% и порошок ламинарии 15,0% (в среднем 7500 мкг йода, из которых 1125 мкг усвояемый процент). Представляет собой пюреобразную консистенцию.

Пример 2. Пищевой продукт, который содержит в составе черничный сок 85,0% и дробленую ламинарию 15,0% (в среднем 19500 мкг йода, из которых 2925 мкг усвояемый процент). Представляет собой напиток, с допустимым осадком на дне.

Пример 3. Пищевой продукт, который содержит в составе пюре томата 80,0%, гомогенизированный до пюреобразного состояния фукус 20,0% (в среднем 14000 мкг йода, из которых 2100 мкг усвояемый процент)). Продукт имеет пюреобразную консистенцию.

Пример 4. Пищевой продукт, который содержит в составе банановое пюре 99%, порошок из ламинарии 1% (в среднем 500 мкг йода, из которых 75 мкг усвояемый процент). Продукт имеет пастообразную структуру.

Пример 5. Пищевой продукт, который содержит в составе пюре томата 75,0%, пюре свеклы 20%, гомогенизированную водоросль ламинарии 5,0% (в среднем 4550 мкг йода, из которых 682,5 мкг усвояемый процент). Продукт представляет собой пастообразную консистенцию. Допускаются видимые включения водорослевого компонента.

Пример 6. Пищевой продукт, который содержит в составе яблочное пюре 40,0%, грушевое пюре 45%, сухой порошок водоросли ламинарии 15,0%(в среднем 7500 мкг йода, из которых 1125 мкг усвояемый процент). Продукт представляет собой пюреобразную консистенцию.

Пример 7. Пищевой продукт, который содержит в составе сок моркови 97,0%, сухой порошок водоросли фукуса 3,0% (в среднем 900 мкг йода, из которых 135 мкг усвояемый процент). Продукт представляет собой жидкий напиток.

Пример 8. Пищевой продукт, который содержит в составе томатный сок 65,0%, морковный сок 20,0% и гомогенизированную ламинарии 15,0% (в среднем 13650 мкг йода, из которых 2047 мкг усвояемый процент). Продукт представляет напиток, однородный по цвету, с допустимым взвешенным осадком на дне тары.

Пример 9. Пищевой продукт, который содержит в составе яблочный сок 73,0, сливовый сок 20,0%% и порошок фукуса 7,0% (в среднем 2100 мкг йода, из которых 315 мкг усвояемый процент). Продукт представляет собой напиток, с допустимым осадком на дне тары.

Пример 10. Пищевой продукт, который содержит в составе пюре вишни 76%, сок облепихи 17% и порошок ламинарии в количестве 7,0%(в среднем 3500 мкг йода, из которых 525 мкг усвояемый процент). Продукт представляет собой пюреобразную консистенцию.

Пример 11. Пищевой продукт, который содержит в составе сок черники 80%, сок брусники 10% и порошок фукуса 10,0%(в среднем 3000 мкг йода, из которых 450 мкг усвояемый процент). Продукт представляет напиток, однородный по цвету, с допустимым взвешенным осадком на дне тары.

Заявленный пищевой продукт, включая раскрытые варианты его осуществления, может использоваться в качестве дополнительного приема пищи, перекуса, совместно с одним из приемов пищи или согласно персональным рекомендациям нутрициолога, диетолога, педиатра может быть применен для продолжительного употребления с целью коррекции йододифицитного состояния или его предотвращения.

Заявляемое техническое решение может быть реализовано с использованием промышленно применяемых средств и может быть реализовано на пищевых предприятиях, имеющих варочные котлы, гомогенизаторы, стерилизаторы, линии по упаковке напитков и/или пастообразных продуктов. Специалисту в данной области очевидно множество других вариантов осуществления изобретения, представленного в приведенном выше описании. Поэтому, следует понимать, что изобретение не ограничивается конкретным раскрытием воплощения и другие варианты выполнения могут быть включенными в объем предлагаемой формулы.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевой продукт включает продукт переработки водорослей и влажное вещество на основе плодов в виде фруктового пюре, и/или фруктового сока, и/или овощного пюре, и/или овощного сока, и/или ягодного пюре, и/или ягодного сока, согласно изобретению используют измельченные водоросли в количестве 1÷20%, остальное - влажное вещество на основе плодов. Изобретение позволяет расширить ассортимент продуктов на основе водорослей для профилактики йододефицита, которые обеспечивают микроэлементами, включая соединения йода, растительными волокнами, полисахаридами, для особо чувствительных категорий потребителей продуктом, и при этом имеют привлекательные органолептические свойства. 4 з.п. ф-лы, 11 пр.

1. Пищевой продукт, включающий продукт переработки водорослей и влажное вещество на основе плодов в виде фруктового пюре, и/или фруктового сока, и/или овощного пюре, и/или овощного сока, и/или ягодного пюре, и/или ягодного сока, отличающийся тем, что используют измельченные водоросли в количестве 1÷20%, остальное - влажное вещество на основе плодов.

2. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что используют сухой порошок измельченных водорослей.

3. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что используют дробленую измельченную водоросль.

4. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве измельченных водорослей используют гомогенизированные слоевища.

5. Пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве водорослей используют бурые морские водоросли вида фукус и/или ламинария.