СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖАРЕНОГО ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2023 года по МПК A21D13/60 A21D2/36 

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано для получения жареного хлебобулочного изделия - пончик.

Известен способ производства пончиков из батата, для этого батат отваривают, очищают от кожуры и протирают в горячем виде, в протертый батат вносят перепелиное яйцо, масло растительное, соль, сухие дрожжи, постепенно всыпают муку пшеничную, муку якона и все тщательно перемешивают до однородной массы, готовое, хорошо вымешанное тесто для пончиков оставляют на 45 минут, раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 см. Выдавливают пончики с помощью специальной формы для пончиков. Перекладывают заготовки на противень, застеленный пергаментной бумагой и дают постоять еще 15 минут. Выпекают пончики в духовке, разогретой до 200° градусов до подрумянивания в течение 20-25 мин. Готовые пончики снимают с противня и дают им немного остыть. Затем пончики окунают выпуклой частью в шоколадную глазурь из фруктозного шоколада, немного стряхивают и выдерживают до застывания глазури в течение 5-10 минут (патент RU 2742211, МПК A21D 13/60, опубл. 03.02. 2021, бюл. №4).

Недостатками вышеуказанного способа является то, что изделия не содержат достаточное количество макро- и микронутриентов.

Технической задачей предлагаемого способа является получение продукта с повышенной пищевой ценностью и функциональными свойствами, что позволит расширить ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения.

Техническая задача достигается тем, что способ производства жареного хлебобулочного изделия предусматривает приготовление теста, при этом воду подогревают до температуры 35°С, разводят в ней дрожжи, добавляют сахар, размолотую пыльцу-обножку, соль, меланж и всыпают муку в указанном количестве, полученную массу перемешивают 5-7 минут в тестомесильной машине, вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до однородной консистенции, готовое тесто оставляют на 30-40 минут, далее разделывают на небольшие кусочки по 30 г, придавая пончикам форму колец или шариков, слегка смазывают маслом противень, выкладывают на него шарики швом вниз на некотором расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкоснулись при подъеме и оставляют на 20-30 минут, обжаривают в жире при температуре 180°С, при этом готовят при следующем расходе исходных компонентов, г:

Мука пшеничная 1-го сорта 2650 Сахар 240 Пыльца-обножка 60 Маргарин 150 Меланж 100 Соль 25 Дрожжи (прессованные) 80 Вода 1500 Выход 4500 Рафинадная пудра 300 Масло растительное для жаренья 500 Масло растительное для смазки инвентаря и оборудования 25

Выход изделий 100 штук по 45 г.

Характеристика используемого сырья.

Пыльца-обножка не является непосредственно пчелиным продуктом, но ее относят к продуктам пчеловодства. При формировании обножки пчелы осуществляют влажную грануляцию, покрывая каждое зерно агглютинирующими веществами. Пыльца-обножка состоит из пыльцевых зерен, смоченных нектаром. В связи с этим по химическому составу пыльца-обножка представляет собой смесь веществ растительно-животного происхождения. Пыльца-обножка содержит большое количество витаминов, минеральных веществ, а также белков, которые представлены альбуминами, глобулинами и пептонами. Аминокислотный состав белков представлен аланином, глутаминовой кислотой, фенилаланином, триптофаном, цистином, пролином, аспарагиновой кислотой и др. В пыльце-обножке содержится много нуклеиновых кислот и нуклеотидов. Обладает выраженными противомикробными свойствами, которые обусловлены содержанием жирных кислот и флавоноидных соединений, устойчивых к действию высоких температур.

Осуществление способа происходит следующим образом.

Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Для приготовления теста воду подогревают до температуры 35°С, разводят в ней дрожжи, добавляют сахар, размолотую пыльцу-обножку, соль, меланж и всыпают муку в количестве указанными в таблице 1.

Полученную массу перемешивают 5-7 минут в тестомесильной машине. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до однородной консистенции. Готовое тесто оставляют на 30-40 минут. Тесто разделывают на небольшие кусочки по 30 г, придавая пончикам форму колец или шариков. Слегка смазывают маслом противень. Выкладывают на него шарики швом вниз на некотором расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкоснулись при подъеме и оставляют на 20-30 минут. Пончики обжаривают в жире при температуре 180°С.

Полученные нами результаты исследований продукции, приготовленной с использованием данного способа приведены в таблице 2.

Пример.

Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции влажностью 43%. В тестомесильную машину наливают воду, подогретую до температуры 35°С, предварительно разведенные в воде дрожжи, сахар, соль, размолотую пыльцу-обножку, меланж, просеянную муку в количестве, указанном в рецептуре (таблица 1) и перемешивают в течение 5-7 мин. Далее добавляют растопленный маргарин и замешивают тесто до однородной консистенции. Готовое тесто оставляют на 30-40 минут для брожения при температуре 35°С. После брожения производят обминку в течение 1-2 минут и разделывают на небольшие кусочки массой 30 г, придавая пончикам форму колец или шариков. Выкладывают их на противень швом вниз на некотором расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкоснулись при подъеме и оставляют на 20-30 минут при температуре 35-40°С. Пончики готовят во фритюрнице или специальных жарочных аппаратах. Для этого подогревают жир до температуры 180°С, погружают пончики и готовят до образования равномерной золотистой окраски корки с двух сторон. Готовые изделия укладывают на сетчатую поверхность.

Результаты исследований свидетельствуют о том, что в жареных хлебобулочных изделиях, приготовленных данным способом, содержатся минеральные вещества - Na, К, Са, Mg, P, Fe; витамины - группы В и РР, а также флавоноидные соединения. В соответствии с ГОСТ P 52349-2005 разработанные изделия могут быть отнесены к функциональным продуктам по содержанию флавоноидных соединений, белка, витаминов и минеральных веществ.

Таким образом, данный способ производства жареного хлебобулочного изделия с добавлением пыльцы-обножки позволяет существенно увеличить функциональные свойства, пищевую ценностью, вкусовые качества изделия и тем самым позволит расширить ассортимент пищевых продуктов функционального назначения.

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано для получения жареного хлебобулочного изделия - пончик. Способ предусматривает приготовление теста, при этом воду подогревают до 35°С, разводят в ней дрожжи, добавляют сахар, размолотую пыльцу-обножку, соль, меланж и всыпают муку. Полученную массу перемешивают 5-7 минут в тестомесильной машине, вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до однородной консистенции. Готовое тесто оставляют на 30-40 минут, далее разделывают на небольшие кусочки по 30 г, придавая пончикам форму колец или шариков, слегка смазывают маслом противень. Выкладывают на противень шарики швом вниз на некотором расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкоснулись при подъеме, и оставляют на 20-30 минут, обжаривают в жире при 180°С. При этом исходные компоненты используют при следующем расходе, г: мука пшеничная 1-го сорта - 2650, сахар - 240, пыльца-обножка 0-60, маргарин - 150, меланж - 100, соль - 25, дрожжи прессованные - 80, вода - 1500, рафинадная пудра - 300, масло растительное для жаренья - 500, масло растительное для смазки инвентаря и оборудования - 25. Изобретение позволяет увеличить функциональные свойства, пищевую ценность, вкусовые качества готового изделия и расширить ассортимент продуктов функционального назначения. 2 табл., 1 пр.

Способ производства жареного хлебобулочного изделия, предусматривающий приготовление теста, при этом воду подогревают до температуры 35°С, разводят в ней дрожжи, добавляют сахар, размолотую пыльцу-обножку, соль, меланж и всыпают муку в указанном количестве, полученную массу перемешивают 5-7 минут в тестомесильной машине, вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до однородной консистенции, готовое тесто оставляют на 30-40 минут, далее разделывают на небольшие кусочки по 30 г, придавая пончикам форму колец или шариков, слегка смазывают маслом противень, выкладывают на него шарики швом вниз на некотором расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкоснулись при подъеме, и оставляют на 20-30 минут, обжаривают в жире при температуре 180°С, при этом готовят при следующем расходе исходных компонентов, г:

мука пшеничная 1-го сорта 2650 сахар 240 пыльца-обножка 60 маргарин 150 меланж 100 соль 25 дрожжи прессованные 80 вода 1500 выход 4500 рафинадная пудра 300 масло растительное для жаренья 500 масло растительное для смазки инвентаря и оборудования 25,

выход изделий 100 штук по 45 г.