СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОНЧИКОВ ИЗ БАТАТА Российский патент 2021 года по МПК A21D13/45 A21D13/60 A21D13/80 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при приготовлении пончиков с содержанием функционального ингредиента Известен способ производства пончиков

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. - 3-е изд., стер. - М.: Издательский Центр «Академия», 2008.) Рецепт №516. Выход: 100 шт. по 45 г + 3 г пудры Для приготовления дрожжевого теста безопарным способом воду подогреть до температуры 35-40, разводят в ней предварительно разведенные в воде температурой не выше 40 и процеженные дрожжи, добавляют сахар, соль, меланж или яйца и всыпают муку. Полученную массу перемешивают 7-8 минут. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и не будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа в теплое место с температурой 35-40 для брожения. После увеличения объема теста в 1.5 раза и производят обминку 1-2 минуты, после чего новь ставят для брожения. За период брожения тесто обминают 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают еще раз. Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30-35 воду или молоко(60-70% от общего количества) добавляют замешенные в воде и предварительно процеженные дрожжи, высыпают часть муки (35-60% от общего количества), перемешивают до получения однородной. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу марлей или тканью и ставят в теплое место с температурой 35-40 для брожения на 2.5-3 ч. Когда опара увеличиться в 2-2.5 раза, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку после и замешивают тесто. Перед окончанием замеса (за 2-3 минуты) добавляют растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют для брожения на 2-2.5 часа. За время брожения тесто 2-3 раза обминают.

Тесто дрожжевое для пончиков приготовляется безопарным способом слабой консистенции. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста и формовке изделий запрещается. Мука, обугливаясь во время жарения, снижает качество жира, в результате чего ухудшает внешний вид изделий и повышает расход жира. Тесто массой 0.5-1 кг закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и делят на кусочки(порции) требуемой массы(соответственно 50, 55 и 35 г). Затем кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные маслом столы на расстоянии 4-5 см один от другого. После 5-6 минут расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону и придают изделиям форму полуколец или шариков и укладывают на смазанные маслом кондитерские листы.

После 20-30 минут расстойки пончики обжаривают в специальных жарочных аппаратах либо в электрических или газовых жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева: запрещается жарить пончики в наплитной посуде.

Для жарения пончиков применяют масло растительное рафинированное - подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое или смеси: 50% рафинированного растительного масла и 50% говяжьего топленого жира, 50% рафинированного растительного масла и 50% кулинарного жира. Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180-190. В нагретый жир погружают пончики в количестве, не превышающем по массе ¼ массы фритюра.

В процессе жарения изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пончики выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь жиру. Затем посыпают рафинадной пудрой.

Недостатком данного способа является отсутствие функционального ингредиента, и невозможность использования в качестве лечебно-профилактического продукта. Наиболее близким является Способ приготовления пончиков в шоколадной глазури https://cakemade.club/45-ponchiki-v-shokoladnoy-glazuri.html Ингредиенты: молоко 500 мл, сахар 100, дрожжи сухие 3 ч. л., яйцо 2 шт., масло сливочное 250 г„ мука пшеничная 3 стакана, соль щепотка, патока 1 ст.л., черный шоколад 100 г. Способ осуществляется следующим образом: в большой, удобной миске соединяем 4-5 столовые ложки муки, дрожжи, сахар, ванильный сахар и размешиваем. В сухую смесь вводим хорошо теплое, но не горячее, молоко. Размешиваем полученную массу, а после этого накрываем миску полотенцем и оставляем "подходить" в течение получаса. Готовим шоколадную глазурь. В небольшой кастрюльке соединяем молоко, сахарную пудру, патоку и оправляем на газ. Доводим содержимое кастрюльки до кипения, выключаем газ и вводим шоколад. Даем ему немного постоять, 1-2 минуты и размешиваем до однородности. В шоколадную массу вводим сливочное масло, размешиваем и оставляем глазурь остывать. В тесто добавляем яйца и теплое молоко. Затем вводим 2/3 растопленного сливочного масла или маргарина, размешиваем все ингредиенты и добавляем в несколько приемов муку. Вымешиваем тесто руками, обильно смазав их в оставшемся сливочном масле. Готовое, хорошо вымешанное тесто для пончиков, перекладываем в миску, накрываем полотенцем и оставляем на 30 минут. Спустя 30 минут, берем небольшой кусочек теста и раскатываем в пласт толщиной 1,5-2 см. Выдавливаем пончики с помощью стаканов разного диаметра, как на фото или специальной вырубкой для пончиков, если она у вас есть. Перекладываем заготовки на противень, застеленный пергаментной бумагой и даем постоять еще 20 минут. Выпекаем пончики в духовке разогретой до 180 градусов пока они не подрумянятся. Готовые пончики снимаем с противня и даем им немного остыть. Окунаем пончики выпуклой частью в шоколадную глазурь, немного стряхиваем и отправляем на тарелку. Посыпаем пончики в шоколадной глазури разноцветной сахарной присыпкой. Недостатком является отсутствие функционального ингредиента и невозможность использования продукта в качестве лечебно-профилактического.

Технической задачей предполагаемого изобретения является:

- расширение ассортимента выпускаемой продукции;

- использование в компонентном составе продукта, содержащего функциональный ингредиент;

Предложенный способ производства позволяет: повысить качество продукции, расширить ассортимент выпускаемой продукции, позволяет получить продукт, содержащий пищевые волокна.

Для приготовления пончиков из батата, батат отваривают, очищают от кожуры и протирают в горячем виде. В протертый батат вносят перепелиное яйцо, масло растит., соль, сухие дрожжи, постепенно всыпают муку пшеничную, муку якона и все тщательно перемешивают до однородной массы. Готовое, хорошо вымешанное тесто для пончиков оставляют на 45 минут. Спустя 45 минут небольшой кусочек теста раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 см. Выдавливают пончики с помощью специальной формы для пончиков. Перекладывают заготовки на противень, застеленный пергаментной бумагой и дают постоять еще 15 минут. Выпекают пончики в духовке разогретой до 200° градусов до подрумянивания в течение 20-25 мин. Готовые пончики снимают с противня и дают им немного остыть. Затем пончики окунают выпуклой частью в шоколадную глазурь из фруктозного шоколада, немного стряхивают и выдерживают до застывания глазури в течение 5-10 мин.

Целевой продукт готовят при следующем расходовании мас./ч.:

• Мука пшеничная 150 • Мука якона 50 • Батат 250 • Яйцо перепелиное 2 шт. • Дрожжи сухие 9 • Соль 9 • Шоколад фруктозный 200

• Выход - 15 штук Вес 1 шт - 50

Технический результат достигается благодаря тому, что в предлагаемом способе используются батат и мука якона, которые содержат инулин. Содержание инулина в батате составляет 6.2%. Батат-продукт с низким гликемическим индексом. Это значит, что он не вызывает повышение уровня сахара в крови, опасного для диабетиков. Инулин характеризуется, как эффективный борец с диабетом. Использование муки якона также способствует введению в продукт инулина. В муке якона содержится инулин 60-70%. Инулин в содружестве с клетчаткой способен задерживать процесс всасывания глюкозы из принимаемой пищи. Благодаря этому достигается эффект замедления подъема сахара после еды. Инулин улучшает углеводный и липидный метаболизм и нормализует уровень сахара в крови у больных сахарным диабетом. Замедляется усвоение легкодоступных углеводов и жиров, что также очень важно для больных сахарным диабетом. Предложенный способ производства пончиков позволяет: повысить качество продукции, расширить ассортимент выпускаемой продукции, разработать продукт, содержащий пищевые волокна.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен способ приготовления пончиков из батата, в котором батат отваривают, очищают от кожуры и протирают в горячем виде, в протертый батат вносят 2 перепелиных яйца, масло растительное, соль, сухие дрожжи, постепенно всыпают муку пшеничную, муку якона, все тщательно перемешивают до однородной массы, готовое хорошо вымешанное тесто для пончиков оставляют на 45 минут, спустя 45 минут небольшие кусочки теста раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 см, выдавливают пончики с помощью специальной формы для пончиков, перекладывают заготовки на противень, застеленный пергаментной бумагой, и дают постоять еще 15 минут, выпекают пончики в духовке, разогретой до 200°С, в течение 20-25 минут, готовые пончики снимают с противня, дают им немного остыть, затем пончики окунают выпуклой частью в шоколадную глазурь из фруктозного шоколада, немного стряхивают и выдерживают 5-10 минут до застывания глазури, при этом готовят при следующем соотношении исходных компонентов, мас./ч.: мука пшеничная 150; мука якона 50; батат 250; дрожжи сухие 9; соль 9; шоколад фруктозный 200. Изобретение позволяет получить целевой продукт, обладающий высокими потребительскими свойствами, в компонентный состав которого входят функциональные ингредиенты, содержащие пищевые волокна, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Способ приготовления пончиков из батата, характеризующийся тем, что батат отваривают, очищают от кожуры и протирают в горячем виде, в протертый батат вносят 2 перепелиных яйца, масло растительное, соль, сухие дрожжи, постепенно всыпают муку пшеничную, муку якона, все тщательно перемешивают до однородной массы, готовое хорошо вымешанное тесто для пончиков оставляют на 45 минут, спустя 45 минут небольшие кусочки теста раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 см, выдавливают пончики с помощью специальной формы для пончиков, перекладывают заготовки на противень, застеленный пергаментной бумагой, и дают постоять еще 15 минут, выпекают пончики в духовке, разогретой до 200°С, в течение 20-25 минут, готовые пончики снимают с противня, дают им немного остыть, затем пончики окунают выпуклой частью в шоколадную глазурь из фруктозного шоколада, немного стряхивают и выдерживают 5-10 минут до застывания глазури, при этом готовят при следующем соотношении исходных компонентов, мас./ч.:

Мука пшеничная 150 Мука якона 50 Батат 250 Дрожжи сухие 9 Соль 9 Шоколад фруктозный 200