Способ получения мучных жареных кулинарных изделий Советский патент 1992 года по МПК A21D13/08 C11B5/00 

Изобретение относится к пищевой технологии и может быть использовано в обще- ственном питании и на предприятиях агропромышленного комплекса, в частности, при фритюрной жарке мучных кулинарных изделий.

При существующем способе фритюрной жарки мучных кулинарных изделий контакт нагретого жира с кислородом воздуха вызывает быстрое образование продуктов окисления, снижающих качество окисления фритюра. При продолжительной жарке, 18- 2 ч, фритюр становится вязким, темным, появляется резкий запах, горький вкус. Наряду с этим резко ухудшается качество готовых изделий. Они приобретают прогорклый вкус и запах, происходит неравномерная прожариваёмость. Все это является результатом образования в жирах продуктов полимеризации и поликонденсации продуктов окисления. Это приводит к невозможности дальнейшего употребления термически разложенного жира.

Наиболее близким техническим решением является способ стабилизации фри- тюрных жиров против термической порчи (2), заключающийся во введении в массу нагретого до температуры плавления жира пинена (-, или их смеси), механическим перемешиванием массы до получения однородной массы белого цвета. Пинен входит в количестве 0,015-0,0-0,017 % к массе жира.

Практика показывает, что микроконцентрации (0,015-0,017 %) антиоксиданта, вводимого в жир, не исключают его потерь и неравномерного распределения его в жире и по массе и по времени. Потери антиоксида нта приводят к снижению эффекта стабилизации, так как при концентрации 0,013 % пинен мало эффективен, а при 0,020 % проявляет прооксидантные свойства.

В процессе жарки пинен будет уноситься с обжариваемыми изделиями, что снизит его концентрацию в жире, а следовательно, уменьшит стабилизирующий эффект. Возникает необходимость периодически определять концентрацию антиоксиданта в жире и поддерживать ее на постоянном уровне.

Также не изучено влияние пинена на организм человека, не доказана его безвредность.

Целью предложенного способа является повышение эффективности способа стабилизации и улучшение качества фритюра и обжариваемых мучных изделий.

VI 00

о

о

00

ю

Поставленная цель достигается тем, что в качестве антиоксиданта используют морковное пюре, которое вводят в количестве 7-10 % к массе муки при производстве мучных кулинарных изделий.

Известны технические решения, в которых в качестве добавок в мучные изделия использовали морковное пюре с целью улучшения структурно-механических свойств теста, снижения их калорийности и повышения качества изделий. Однако влияние его на качество фритюра не рассматривалось.

Предлагаемый способ стабилизации фритюрных жиров реализован следующим образом.

В дрожжевое тесто, приготовляемое традиционным способом, одновременно с дрожжами вводим морковное пюре в количестве 7-10 % к массе муки. Концентрация больше 10 % приводит к ухудшению органо- лептических свойств изделия, а меньше % не обеспечивает требуемого стабилизирующего эффекта. Показатели качества морковного пюре приведены в табл. 1.

Эффективность стабилизации предлагаемым способом проверена на кулинарном жире и соевом масле. Для этого проводили 30-ти часовую непрерывную фритюрную жарку при 190°С мучных изделий без добавок (контроль), с добавками морковного пюре (опыт) и с добавками пинена в жир (прототип).

Пробы жира для исследования отбирали через каждые 3 часа жарки и анализировали по следующим показателям: перекисному, кислотному, йодному числам, вязкости и показателям преломления.

Параллельно с анализом жира проводили анализ качества готовой продукции по показателям: содержание жира, удельный объем и пористость.

Пример 1. В дрожжевое тесто, приготовляемое традиционным способом вводим морковное пюре в количестве 7 % к массе муки. Проводили 30-ти часовую фритюрную жарку на кулинарном жире и сое- масле и анализировали вышеописанным способом.

Пример 2. В дрожжевое тесто, приготовляемое традиционным способом вводили морковное пюре в количестве 8,5 % к массе муки. Проводили 30-ти часовую фритюрную жарку на кулинарном жире и соевом масле и анализировали вышеописанным способом.

Пример З.В дрожжевое тесто, приготовляемое традиционным способом вводили морковное пюре в количестве 10 % к массе муки. Проводили 30-ти часовую фритюрную жарку на кулинарном жире и соевом масле и анализизировали вышеописанным способом.

Результаты анализов всех 3 примеров

практически одинаковые, поэтому в табл. 2-5 приводим результаты по мучным кулинарным изделиям с добавками морковного пюре в количестве 10 % к массе муки.

Результаты анализа, характеризующие

0 стабилизацию и улучшение качества фритюра и готовых мучных кулинарных изделий приведены в табл.2-5.

Анализ полученных результатов свидетельствует, что морковное пюре, добавлен5 ное в тесто, способствует увеличению периода, индукции фритюра (табл. 2), характеризующегося накоплением продуктов окисления. При жарке изделий с добавкой морковного пюре пери0 од индукции кулинарного жира и соевого масла на 6 часов больше по сравнению с контролем и прототипом;

замедлению роста кислотного числа (табл. 2), показывающего степень деструкции жира. У кулинарного жира после 30 ча5 сов фритюрной жарки изделий с добавкой морковного пюре кислотное число меньше, чем кислотное число контроля и прототипа в 2 раза, у соевого масла соответственно в 1,6 раза;

0 замедлению снижения величины йодного числа (табл. 2), характеризующего степень чистоты жира. После 30-ти часов фритюрной жарки изделий с добавкой морковного пюре йодное число кулинарного жи5 ра больше йодного числа контроля и прототипа соответственно на 20 % и 17 %, соевого масла соответственно на 5 % и 4 %. замедлению роста вязкости и коэффициента преломления жира, являющихся кос0 венными показателями накопления стабильных продуктов окисления (табл. 3). В частности, после 30-ти часов фритюрной жарки изделий с добавкой морковного пюре вязкос ть кулинарного жира меньше вязко5 сти контроля и прототипа, соответственно, на 7 % и 6 %, соевого масла, соответственно, на 5 % и 3 %.

О степени впитываемости фритюра в i мучные изделия судили по содержанию жи0 ра в-составе готовых изделий, определяемому методом Гербера (табл. 4). По результатам видим, что степень впитываемости жира в изделия с добавкой морковного пюре после 30-ти часов жарки у

5 кулинарного жира меньше на 3,2 %, чем у контроля и прототипа, у соевого масла меньше соответственно на 2,1 %.

Внесение морковного пюре в тесто увеличивает пористость готовых мучных кулинарных изделий на 7,7 %, объем на 7 % по сравнению с контролем и прототипом.

Таким образом, морковное пюре, вносимое в тесто мучных изделий позволяет продлить срок службы фритюрного жира в 1,5-2 раза (в зависимости от вида жира) по сравнению с прототипом, способствует улучшению качества готовых изделий.

Использование морковного пюре в качестве добавок в мучные кулинарные изделия, обжариваемые во фритюре, обеспечивают по сравнению с существующими способами следующие преимущества:

Позволяет продлить срок службы фритюра в 1,5-2 раза.

Повышает качество и пищевую ценность мучных изделий жареных во фритюре, обогащая их витаминами, минеральными и

0

балластными веществами, снижая их энергоемкость.

Снижает расход фритюра.

Формула изобретения

Способ получения мучных жареных кулинарных изделий, включающий приготовление теста путем смешивания муки и компонентов, предусмотренных рецептурой, и жарку во фритюре, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий и фритюра за счет Ярисутствия в нем неизомеризиро- ванного ft -каротина, при приготовлении теста в него допШГйительно выводят морковное пюре в количестве 7-10% к массе муки.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность: в способе получения мучных жареных кулинарных изделий, включающем приготовление теста путем смешивания муки и компонентов, предусмотренных рецептурой, и жарку во фритюре, при приготовлении теста в него дополнительно вводят морковное пюре в количестве 7-10% к массе муки. 5 табл.

Таблица 1

Таблица2

Продолжение табл. 2

ТаблицаЗ

Содержание жира в готовых мучных кулинарных изделиях (пончиках), г

Таблица4

Та бл и ц а5