Способ получения рыбной пасты из зубатки синей Российский патент 2023 года по МПК A23L17/00 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии изготовления полностью готовых к употреблению рыбных кулинарных продуктов из мяса зубатки синей, обогащенных йодом ламинарии беломорской.

Актуальными трендами в производстве продуктов питания в последние годы являются кулинарные продукты полностью готовые к употреблению или требующие минимальной доготовки - продукты категории «ready to eat», а также, так называемые, «продукты здорового питания» - функциональные и обогащенные ценными пищевыми компонентами и направленные на поддержание здоровья человека и профилактику социально значимых заболеваний, обусловленных погрешностями в рационе питания.

Рыбные кулинарные продукты подразделяются по виду первичной и финальной тепловой обработки на натуральные (рыба отварная, жареная, печеная, заливная и зельцы рыбные), фаршевые (рыбные котлеты, биточки, тефтели, фрикадели, фаршированная рыба и рыбные колбасы и сосиски), рыбомучные (жареные и печеные пирожки с рыбным фаршем, пончики, рыбные палочки и рыбные пельмени), замороженные готовые рыбные блюда (рыбный плов, рыбная солянка, рыба с гарниром из круп, овощей и комбинированным - паэльи, ризоттто, рагу и т.п.), изделия из икры рыбы и рыбные масла (икра мойвы с различными добавками, икорные запеканки, рыбное, икорное, икорно-креветочное и креветочное масло и т.п.) и пастообразные изделия (рыба рубленая и рыбные пасты, крем-фиши, фишпики, паштеты, риеты и т.п.) (Борисочкина, Л.И. Производство рыбных кулинарных изделий [Текст] / Л.И. Борисочкина, А.В. Гудович / М.: Агропромиздат, 1989. -312 с).

Известно множество способов производства пастообразных рыбных продуктов и рыбных паст, ингредиентный состав таких продуктов весьма разнообразен, а технологии производства позволяют использовать различное сырье, в том числе некондиционное и пищевые отходы животного и растительного происхождения, а также применять нетрадиционное сырье, обладающее функциональными свойствами, для улучшения органолептических и реологических свойств и повышения пищевой и биологической ценности.

Изменение параметров технологической обработки основного рыбного сырья и рецептурного перечня вспомогательных пищевых компонентов позволяет получать из одного и того же сырьевого набора широкую ассортиментную линейку кулинарных изделий категории «ready to eat» (то есть полностью готовых к употреблению и не требующих дополнительной кулинарной обработки), в том числе, обогащенных физиологически функциональными пищевыми ингредиентами (ФФПИ), отличающихся вкусовыми достоинствами и повышенной пищевой и биологической ценностью.

Передовые исследования ученых-гигиенистов, а также лучшие отечественные и зарубежные производственные практики показывают, что расширение ассортимента рыбных кулинарных продуктов категории «ready to eat», обогащенных ФФПИ, и направленных на профилактику распространенных заболеваний, обусловленных погрешностями в питании населения и/или плохой экологической обстановкой, является необходимым условием и одной из главных задач развития пищевой и перерабатывающей промышленности в Российской Федерации на ближайшую перспективу (Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2030 года [Электронный текст] / URL.)

Зубатка синяя (Anarhichas denticulatu) широко распространена по всей акватории Баренцева моря, ее вылов не лимитируется величиной общего допустимого улова (ОДУ). Объективно оцененные специалистами промысловые запасы формируют значительный сырьевой ресурс для разработки новых рыбных продуктов с использованием зубатки синей. Особенностью химического состава мяса зубатки синей (далее просто зубатка) является его высокая оводненность - массовая доля воды в мышечной ткани рыбы составляет от 89 до 92% (Новожилова, Е.А. Разработка инновационной технологии рыбных кулинарных продуктов из оводненного рыбного сырья (зубатки синей Anarhichas denticulatus), обогащенных йодом / Е.А. Тациенко, Е.А. Новожилова, С.А. Шиманский, Ю.В. Шокина // Актуальные проблемы технологии продуктов питания, туризма и торговли: Сборник научных трудов II Всероссийской (национальной) научно-практической конференции, Нальчик, 30 сентября 2021 года. - Нальчик: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова», 2021. - С. 72-76). Это снижает пищевую ценность мяса рыбы и негативно влияет на его функционально-технологические свойства - водоудерживающую способность, структурно-механические показатели и др., что в совокупности создает трудности для промышленной переработки зубатки синей на пищевые цели.

Бурая водоросль ламинария содержит значительное количество йода, благодаря чему может использоваться для обогащения продуктов питания с целью профилактики йододефицитных состояний (Варзугина, М.А. Фукусовые водоросли Арктического региона - характеристика, направления использования [Текст] / М.А. Варзугина, Р.Н. Макарчук, А.С. Яворский, О.А. Николаенко, Л.К. Куранова // Известия вузов. Арктический Регион. - 2015. - №1. С. 48-53). Йод в составе бурых водорослей представлен органической и минеральной формами. Органически связанный йод обеспечивает его большую биодоступность для организма человека и снижает риск развития аллергических реакций вследствие передозировки. Массовая доля йода в ламинарии составляет от 0,14 до 0,17% в зависимости от солености воды, глубины и района произрастания. (Коровкина Н.В. Исследование состава бурых водорослей белого моря с целью дальнейшей переработки / Н.В. Коровкина, Н.И. Богданович, Н.А. Кутакова н.а. // Химия растительного сырья. - Барнаул: Изд-во Алтайский государственный университет, - 2007. - С - 59-64.)

Ламинария беломорская в виде порошка производства АО «АВК» (Архангельский водорослевый комбинат) имеет сбалансированный макро- и микроэлементный состав, содержит витамины в количествах в 100-1000 раз выше, чем наземные растения. Кроме того, ламинария богата полиненасыщенными жирными кислотами, хлорофиллом, фенольными соединениями, фитостеринами, растительными ферментами, а также лигнинами, пектином и другими биологически ценными компонентами. В настоящее время ламинария незаслуженно мало используется в пищевой промышленности и не достаточно вовлечена в производство функциональных и обогащенных продуктов питания, хотя химический состав этой водоросли позволяет рассматривать ее как полноценное сырье для производства обогащенных йодом продуктов питания (Облучинская, Е.Д. Технология лекарственных и лечебно-профилактических средств из бурых водорослей [Текст] / Е.Д. Облучинская / и - Апатиты: Изд-во КНЦ РАН, 2005. - 164 с).

Известен способ приготовления рыбной пасты (Пат. РФ №2180483, опубл. 10.06.2001), включающий операции: подготовленное сырье солят в процессе его измельчения с последующим отделением тузлука, промывают, фильтруют, затем тонко измельчают до пастообразного состояния с одновременным внесением вкусовых добавок (пряности, сахар, масло растительное) и экстракта гранатового сока, при этом одновременно с внесением гранатового экстракта и вкусовых добавок вводят пищевую соду для снижения уровня активной кислотности. Благодаря использованию гранатового экстракта и пищевой соды увеличен срок хранения кремообразной рыбной пасты до 1,5 месяцев при температуре хранения от 0°С до +5°С. В качестве сырья используют преимущественно рыбное малосортное сырье (сельдь, салака, килька, минтай, путассу, треска, пикша, сайда, хек, фарш «сурими», а также можно использовать осьминога, кальмара и др. Изобретение позволяет получить экологически чистые рыбные пасты с увеличенным сроком хранения за счет отказа от использования консервантов.

Известен способ приготовления рыбной пасты (Пат. РФ №2 475 150, опубл. 20.02.2013), предусматривающий разделку сырья, приготовление фарша, посол, тонкое измельчение с одновременным внесением растительного масла и вкусовых добавок, фасовку. Фаршевую смесь готовят из рыбного фарша, измельченных молок, растительного масла и вкусовых добавок. В качестве сырья используют кету и сельдь, а также их молоки в различных сочетаниях. Рыбная паста однородная, легко намазывается и не растекается, с равномерным распределением компонентов и предназначена для массового потребления и диетического питания. Изобретение позволяет получить продукт с высокой биологической и пищевой ценностью, без консервантов и со сроком хранения 1 месяц.

Известен способ получения рыбной пасты (Пат. РФ №2634563, опубл. 31.10.2017), включающий подготовку сырья, вкусовых добавок, измельчение компонентов, их смешивание, тонкое измельчение до получения однородной гомогенной структуры и фасовку. Используют соленую икру и соленую сельдь, сливочное масло и вкусовые добавки. В качестве вкусовых добавок используют сыр, чеснок, мороженую ламинарию, свежую свеклу и морковь, мороженую брюссельскую капусту. Мороженые компоненты размораживают и по отдельности варят, измельчают. Свеклу и морковь вместе варят, измельчают. Поученный продукт имеет сочную, нежную, мажущую консистенцию с приятным икорным вкусом и запахом с оттенком пищевых добавок и обладает достаточно высокой пищевой и биологической ценностью.

Известен способ получения пастообразного рыбного продукта (Пат. РФ №2740581, опубл. 15.01.2021), предусматривающий размораживание горбуши, мойку, разделку на филе, бланширование филе горбуши, измельчение и перемешивание с майонезным соусом и остальными компонентами, фасовку, укупорку банок, стерилизацию и охлаждение. Продукт включает филе горбуши бланшированное, творожный сыр, лук репчатый пассерованный, морковь пассерованную, майонезный соус, рис отварной, горчицу дижонскую, масло сливочное, каррагинан Лемикс-95, соль поваренную, укроп измельченный, миндаль измельченный и многофункциональные добавки - премиксы. Полученные консервы имеют повышенную пищевую и биологическую ценность.

Задача изобретения заключается в разработке из малоиспользуемого в настоящее время объекта промысла Северного бассейна - зубатки синей с добавлением порошка ламинарии беломорской производства Архангельского водорослевого комбината кулинарного продукта рыбной пасты, обогащенной биодоступным йодом, а также в расширении ассортимента рыбных паст.

Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое изобретение, состоит в получении из малоиспользуемого в настоящее время объекта промысла Северного бассейна - зубатки синей с добавлением порошка ламинарии беломорской производства Архангельского водорослевого комбината, кулинарного продукта рыбной пасты, обогащенной биодоступным йодом.

Для достижения указанного технического результата в способе получения рыбной пасты из зубатки синей, включающем подготовку рыбного сырья и ингредиентов, смешивание, тонкое измельчение до однородной консистенции, фасовку, характеризующийся тем, что подготовленное филе зубатки синей с кожей варят в воде при соотношении рыба : вода 1:3 до готовности, охлаждают до температуры не выше +30⁰С, отделяют мясо от кожи, тонко измельчают и смешивают с предварительно по отдельности измельченными и бланшированными паром в течение 10-15 минут и затем пюрированными морковью свежей и перцем сладким свежим, измельченным и пассерованным в растительном масле, а потом пюрированным репчатым луком свежим, чесноком свежим измельченным, зеленью петрушки измельченной, затем вносят творожный сыр, приправу острую - хрен столовый, соль пищевую, перец черный молотый, ламинарию беломорскую в порошке, пасту готовят при соотношении рецептурных ингредиентов, кг/100 кг:

Зубатка синяя филе без кожи 40,7

Сыр творожный 47,3

Морковь пюрированная 3,6

Перец сладкий пюрированный 4,7

Лук репчатый пюрированный 1,3

Чеснок свежий измельченный 0,7

Зелень петрушки измельченная 0,67

Приправа острая - хрен столовый 0,9

Соль пищевая 1,0

Перец черный молотый 0,02

Ламинария беломорская в порошке 0,02.

После бланширования паром моркови свежей измельченной ее охлаждают до температуры +60±5°С. После бланширования паром сладкого перца свежего измельченного его также охлаждают до температуры +60±5°С. После пассерования в растительном масле до золотистой корочки репчатого лука свежего измельченного его охлаждают до температуры +60±5°С.

В способе получения рыбной пасты из зубатки синей используют охлажденную или мороженую зубатку синюю потрошеную обезглавленную. Мороженое сырье дефростируют на воздухе или в проточной воде при температуре не выше +20°С до свободного отделения от блока или по достижении в центре тела рыбы температуры минус 1°С, после чего промывают водой температурой не выше +20°С, дают стечь излишней влаги с поверхности рыбы и разделывают ее на филе с кожей. Затем филе зубатки синей отваривают основным способом в воде при соотношении рыба: вода 1:3 и температуре от +96°С до +98°С до кулинарной готовности (кулинарную готовность контролируют при помощи контактного средства измерения температуры с погрешностью измерения ±0,5°С) по достижении температуры в центре рыбы +85°С±0,5°С, после чего охлаждают на воздухе до температуры не выше +30°С, мясо рыбы отделяют от кожи и тонко измельчают. Затем мясо синей зубатки соединяют с, термически обработанными предварительно измельченными овощами (перец красный сладкий, морковь, лук), измельченной зеленью петрушки, чесноком свежим измельченным, творожным сыром, столовым хреном, добавляют перец черный молотый и порошок ламинарии беломорской в соответствии с рецептурой. Смесь повторно тонко измельчают на куттере до однородной массы, затем охлаждают до температуры (+4±2)°С. Полученную смесь расфасовывают в потребительскую тару вместимостью не более 200 г и хранят в охлажденном виде при той же температуре. Полученный кулинарный продукт рыбная паста из зубатки синей обогащен йодом.

Предлагаемое изобретение иллюстрируется чертежами, представленными на фиг. 1-5.

На фиг. 1 представлена технологическая схема изготовления рыбной пасты, обогащенной йодом, фиг. 2 - нормы отходов, потерь и выхода полуфабриката зубатки синей после тепловой обработки, фиг. 3 - рецептура для приготовления рыбной пасты, фиг. 4 - профилограмма органолептических показателей готового продукта (без учета коэффициентов весомости отдельных показателей для большей наглядности), фиг. 5 - пищевая и энергетическая ценность готового кулинарного продукта рыбной пасты.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом (фиг. 1).

Рыбное сырье - зубатку синюю обезглавленную потрошеную охлажденную (по ГОСТ 814 - 2019 Рыба охлажденная. Технические условия) или мороженую (по ГОСТ 32366 - 2013 Рыба мороженая. Технические условия) подготавливают. Мороженую рыбу размораживают до свободного отделения от блока или по достижении в центре тела рыбы температуры минус 1°С и направляют на сортирование. Охлажденную рыбу сразу направляют на сортирование. В процессе сортирования от доброкачественного рыбного сырья отделяют экземпляры с механическими повреждениями, загрязненные, с признаками порчи (наличие не свойственного рыбе запаха, экземпляры с размягченной консистенцией). Некондиционное сырье собирают и направляют на низкотемпературное хранение и дальнейшую утилизацию или переработку на кормовые и технические цели.

Зубатку моют в проточной воде температурой не выше +20°С и разделывают на филе с кожей вручную или механизированным способом. Филе с кожей - это рыба, у которой удалены чешуя, голова, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, плавники (вместе с их костным основанием) и все внутренности (включая икру и молоки), зачищены черная брюшная пленка и сгустки крови. Кожа оставлена на филе. Допускается при разделке зубатки на филе машинным способом удалять брюшную часть. Филе зубатки промывают в проточной воде температурой не выше +20°С для удаления загрязнений, остатков внутренностей и сгустков крови.

Промытое филе направляют на тепловую обработку - варку в воде основным способом (соотношение рыба: вода 1:3) при температуре от +96°С до +98°С до кулинарной готовности, которую фиксируют при помощи контактного средства измерения температуры (с погрешностью измерения ±0,5°С) по достижении температуры в центре филе (+85±0,5)°С. Отварное филе охлаждают на воздухе до температуры не выше +30°С, мясо рыбы отделяют от кожи и тонко измельчают.

Морковь сортируют, моют в проточной воде при температуре от +35°С до +40°С, обсушивают на воздухе, измельчают с помощью средств механизации или вручную -нарезают на кубики с ребром не более 4 мм. Измельченную морковь бланшируют паром в течение 10-15 минут, после чего охлаждают на воздухе до температуры (+60±5)°С и подвергают пюрированию в блендере.

Перец сладкий свежий сортируют, моют в проточной воде при температуре от +35°С до+40°С, обсушивают на воздухе, удаляют сердцевину и измельчают с помощью средств механизации или вручную - нарезают на кубики с ребром не более 4 мм. Измельченный перец бланшируют паром в течение 10-15 минут, после чего охлаждают на воздухе до температуры (+60±5)°С и подвергают пюрированию в блендере.

Лук репчатый сортируют, очищают и моют в проточной воде при температуре от не выше +20°С, обсушивают на воздухе, измельчают с помощью средств механизации или вручную - нарезают на кубики с ребром не более 4 мм и пассеруют на растительном масле до появления золотистой окраски. Пассерованный лук охлаждают на воздухе до температуры (+60±5)°С и подвергают пюрированию в блендере.

Чеснок сортируют, очищают и моют в проточной воде при температуре не выше +20°С, обсушивают на воздухе, измельчают с помощью средств механизации или вручную.

Хрен столовый по ГОСТ Р ГОСТ Р 56557 - 2015 «Приправы острые. Хрен. Технические условия» в таре осматривают, тару с признаками нарушения герметичности и механическими повреждениями, а также сильно загрязненную отбраковывают. Тару, соответствующую требованиям действующего нормативного документа, вскрывают, приправу выкладывают в чистую и сухую гастроемкость, в которой хранят до использования при температуре (+4±2)°С.

Петрушку зелень осматривают, сортируют, моют в проточной воде при температуре не выше+ 20°С, обсушивают на воздухе, измельчают с помощью средств механизации или вручную.

Перец черный молотый, порошок ламинарии беломорской сушеной и соль осматривают, освобождают от упаковки. При необходимости соль просушивают на электросковороде или в жарочном шкафу при температуре от +100°С до +130°С.

Полуфабрикат - мясо зубатки синей отварное тонко измельченное - соединяют с тонко измельченными овощами - перцем сладким красным бланшированным и морковью бланшированной, пассерованным луком, чесноком и зеленью петрушки. К смеси добавляют творожный сыр, хрен столовый, соль, перец черный молотый и порошок ламинарии беломорской сушеной в соответствии с рецептурой (фиг 3) и тщательно перемешивают в куттере до однородной пастообразной консистенции. Затем пасту охлаждают до температуры (+4±2)°С. Полученную смесь расфасовывают в потребительскую тару вместимостью не более 200 г и хранят в охлажденном виде при той же температуре. Полученный кулинарный продукт обогащен йодом.

Порошок ламинарии беломорской содержит йода в количестве от 0,3 до 0,5 г на 100 г продукта. Массовая доля общего йода в порошке ламинарии беломорской установлена экспериментально стандартным фотоколориметрическим методом (ГОСТ 26185 - 84 «Водоросли, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа) и учтена при расчете дозировки порошка ламинарии для обогащения йодом кулинарного изделия из зубатки синей.

Рассчитанная и представленная в рецептуре дозировка порошка ламинарии (0,02 г на 100 г продукта) обеспечивает содержание в готовом продукте йода 60 мкг до 100 мкг на 100 г продукта, что соответствует от 40,0% до 66,7% от суточной физиологической потребности 150 мкг/сутки (уровень потребности для взрослых и верхний уровень потребности для детей) в соответствии с Методическими рекомендациями MP 2.3.1.0253-21 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации (утверждены Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г.).

Данное гарантированное содержание йода в кулинарном продукте из зубатки синей позволяет позиционировать продукт как обогащенный йодом, в котором содержание физиологически функционального пищевого ингредиента (йода) в соответствии с требованиями ГОСТ 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» составляет более 15% от физиологической потребности человека, что предотвращает или восполняет имеющийся в организме человека дефицит йода.

Разработанная рецептура кулинарного продукта рыбной пасты из зубатки синей с добавлением порошка ламинарии беломорской оптимизирована по критерию достижения максимальной органолептической оценки, что подтверждено результатами расширенных дегустаций специалистов (фиг. 4).

На фиг. 5 представлена пищевая и энергетическая ценность кулинарного продукта рыбной пасты из зубатки синей, обогащенной йодом. При суточной потребности человека в йоде в 150 мкг употребление одной порции рыбной пасты массой нетто 50 г обеспечит от 20 до 33,3% этой потребности.

Способ производства кулинарного продукта рыбной пасты из зубатки синей иллюстрируется приведенным ниже примером.

Пример.

Основным сырьем для производства рыбного кулинарного продукта рыбной пасты из зубатки синей с овощами, обогащенный йодом ламинарии беломорской является малоиспользуемый объект массового донного промысла на Северном бассейне - зубатка синяя охлажденная по ГОСТ 814-2019 Рыба охлажденная. Технические условия и сыр творожный - по ГОСТ 33480-2015 Сыр творожный. Общие технические условия.

В качестве дополнительного пищевого сырья при изготовлении рыбной пасты используют овощи - морковь столовую свежую (ГОСТ 32284-2013 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия), перец сладкий свежий (ГОСТ 34325-2017 Перец сладкий свежий. Технические условия), лук репчатый свежий (ГОСТ 34306-2017 Лук репчатый свежий. Технические условия), чеснок свежий (ГОСТ Р 55909-2013 Чеснок свежий. Технические условия). Вспомогательные материалы при изготовлении рыбной пасты на основе мяса зубатки - приправа готовая - хрен столовый (ГОСТ Р 56557-2015 Приправы острые. Хрен. Технические условия), соль (ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия), пряности - перец черный молотый (ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия), и обогащающая пищевая добавка - порошок ламинарии беломорской производства ООО «АВК» (Архангельский водорослевый комбинат, г. Архангельск) по нормативной документации.

Рыбу сортируют, моют в проточной воде температурой не выше +20°С, после чего разделывают на филе с кожей вручную или механизированным способом.

Филе с кожей - это рыба, у которой удалены чешуя, голова, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, плавники (вместе с их костным основанием) и все внутренности (включая икру и молоки), зачищены черная брюшная пленка и сгустки крови. Кожа оставлена на филе. Допускается при разделке зубатки на филе машинным способом удалять брюшную часть.

Филе зубатки промывают в проточной воде температурой не выше +20°С для удаления загрязнений, остатков внутренностей и сгустков крови.

Промытое филе направляют на тепловую обработку - варку в воде основным способом (соотношение рыба: вода 1:3) при температуре от +96°С до +98°С до кулинарной готовности, которую фиксируют при помощи контактного средства измерения температуры (с погрешностью измерения ±0,5°С) по достижении температуры в центре филе (+85±0,5)°С. Потери массы полуфабрикатом при варке основным способом составляют от 60 до 70% (фиг. 2). Отварное филе охлаждают на воздухе до температуры в центре филе не выше+30°С, мясо рыбы отделяют от кожи и тонко измельчают.

Морковь свежую сортируют, моют в проточной воде при температуре от +35°С до +40°С, обсушивают на воздухе, измельчают с помощью средств механизации или вручную - нарезают на кубики с ребром не более 4 мм. Измельченную морковь бланшируют паром в течение 10-15 минут, после чего охлаждают на воздухе до температуры (+60±5)°С и подвергают пюрированию в блендере.

Перец сладкий свежий сортируют, моют в проточной воде при температуре от +35°С до +40°С, обсушивают на воздухе, удаляют сердцевину и измельчают с помощью средств механизации или вручную - нарезают на кубики с ребром не более 4 мм. Измельченный перец бланшируют паром в течение 10-15 минут, после чего охлаждают на воздухе до температуры (+60±5)°С и подвергают пюрированию в блендере.

Лук репчатый свежий сортируют, очищают и моют в проточной воде при температуре от не выше +20°С, обсушивают на воздухе, измельчают с помощью средств механизации или вручную - нарезают на кубики с ребром не более 4 мм и пассеруют на растительном масле до появления золотистой окраски. Пассерованный лук охлаждают на воздухе до температуры (+60±5)°С и подвергают пюрированию в блендере.

Чеснок свежий сортируют, очищают и моют в проточной воде при температуре не выше 20°С, обсушивают на воздухе, измельчают с помощью средств механизации или вручную.

Хрен столовый по ГОСТ Р ГОСТ Р 56557 - 2015 «Приправы острые. Хрен. Технические условия» в таре осматривают, тару с признаками нарушения герметичности и механическими повреждениями, а также сильно загрязненную отбраковывают. Тару соответствующую требованиями действующего нормативного документа вскрывают, приправу выкладывают в чистую и сухую гастроемкость, в которой хранят до использования при температуре (+4±2)°С.

Петрушку зелень осматривают, сортируют, моют в проточной воде при температуре не выше +20°С, обсушивают на воздухе, измельчают с помощью средств механизации или вручную.

Перец черный молотый, порошок ламинарии беломорской сушеной и соль осматривают, освобождают от упаковки. При необходимости соль просушивают на электросковороде или в жарочном шкафу при температуре от +100°С до +130°С.

Полуфабрикат - мясо зубатки синей отварное тонко измельченное - соединяют с тонко измельченными овощами - перцем сладким бланшированным и морковью бланшированной, пассерованным луком, чесноком и зеленью петрушки. К смеси добавляют творожный сыр, хрен столовый, соль, перец черный молотый и порошок ламинарии беломорской сушеной в соответствии с рецептурой (фиг. 3) и тщательно перемешивают в куттере до однородной пастообразной консистенции. Затем пасту охлаждают до температуры (+4±2)°С. Полученную смесь расфасовывают в потребительскую тару вместимостью не более 200 г и хранят в охлажденном виде при той же температуре в течение 24 часов. Полученная рыбная паста из зубатки синей обогащена йодом.

Количество ламинарии, вносимой в рыбную пасту, определено расчетным способом, исходя из массовой доли общего йода в порошке ламинарии беломорской. Добавляемая ламинария в установленном количестве должна обеспечить содержание в готовом продукте физиологически функционального пищевого ингредиента (йода) на уровне от 20 до 33,3% от суточной потребности человека, которая составляет 150 мкг/сут.

Массовую долю йода в порошке ламинарии беломорской определяли экспериментально фотоколориметрическим методом по ГОСТ 26185 - 84. Метод предусматривает отбор и подготовку пробы порошка ламинарии беломорской к исследованию, обугливании ее в присутствии 33%-ного раствора гидроксида калия в электропечи при слабом калении (от +400°С до +450°С), при периодическом смачивании дистиллированной водой до получения угля черно-стального оттенка. Далее получают на основе угля водный фильтрат, который при взаимодействии с бензидином в кислой среде образует окрашенное комплексное соединение с йодом. Оптическую плотность окрашенного слоя устанавливают на фотоэлектроколориметре с использованием кювет с рабочей длиной 10 мм при длине волны 490 нм, раствор сравнения - чистый бензидин. Количество йода, соответствующее установленной оптической плотности, рассчитывают по градуировочному графику. График сторят по экспериментальным данным, полученным по методу, описанному выше, для серии разведений рабочего раствора йодистого калия с известной массовой долей йода.

Нормы отходов и потерь при производстве нового кулинарного продукта рыбной пасты из зубатки синей представлены в таблице на фиг. 3.

Как видно из приведенных данных, разработанная рыбная паста из зубатки синей, малоиспользуемого рыбного сырья Северного бассейна и характеризующегося высокой оводненностью мышечной ткани, благодаря применению в способе производства предварительной тепловой обработки рыбы - варке в воде основным способом, а также включению в рецептуру рыбной пасты пюре из бланшированных паром овощей - моркови и перца сладкого, пюре из пассерованного в растительном масле лука репчатого, пряностей и порошка ламинарии беломорской, можно отнести к обогащенным йодом продуктам питания массового потребления с улучшенными потребительскими свойствами, направленным на профилактику заболеваний, обусловленных дефицитом йода.

Разработан способ получения и рецептура кулинарного продукта рыбной пасты из зубатки синей, предварительно термически обработанной для снижения избыточного содержания в мышечной ткани рыбы воды и улучшения ее функционально-технологических свойств, что позволяет использовать зубатку в качестве сырья для изготовления обогащенных йодом продуктов питания, предназначенных при условии регулярного употребления для профилактики заболеваний, вызванных дефицитом йода в организме. В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.21324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» срок годности рыбной пасты составляет 24 часа при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Библиографический список

1. MP 2.3.1.0253-21. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации: взамен MP 2.3.1.2432-08: дата введения 22.07.2021. - М.: Роспотребнадзор, 2021

2. Борисочкина, Л.И. Производство рыбных кулинарных изделий [Текст] / Л.И. Борисочкина, А.В. Гудович / М.: Агропромиздат, 1989. - 312 с.

3. Варзугина, М.А. Фукусовые водоросли Арктического региона - характеристика, направления использования [Текст] / М.А. Варзугина, Р.Н. Макарчук, А.С. Яворский, О.А. Николаенко, Л.К. Куранова // Известия вузов. Арктический Регион. - 2015. - №1. С. 48-53.

4. Коровкина Н.В. Исследование состава бурых водорослей белого моря с целью дальнейшей переработки / Н.В. Коровкина, Н.И. Богданович, Н.А. Кутакова н.а. // Химия растительного сырья. - Барнаул: Изд-во Алтайский государственный университет, - 2007. - С - 59-64.)

5. Новожилова, Е.А. Разработка инновационной технологии рыбных кулинарных продуктов из оводненного рыбного сырья (зубатки синей Anarhichas denticulatus), обогащенных йодом / Е.А. Тациенко, Е.А. Новожилова, С.А. Шиманский, Ю.В. Шокина // Актуальные проблемы технологии продуктов питания, туризма и торговли: Сборник научных трудов II Всероссийской (национальной) научно-практической конференции, Нальчик, 30 сентября 2021 года. - Нальчик: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова», 2021. - С. 72-76

6. Облучинская, Е.Д. Технология лекарственных и лечебно-профилактических средств из бурых водорослей [Текст] / Е.Д. Облучинская / и - Апатиты: Изд-во КНЦ РАН, 2005. - 164 с.

7. Патент Патент РФ №2178645 «Способ получения молока и молочных продуктов, и молоко и молочные продукты, полученные этим способом», опубл. 27.01.2002

8. Патент РФ №2747096 «Способ изготовления функциональных рыборастительных снеков остеотропной направленности на основе мясокостного рыбного сырья», опубл. 26.04.2021

9. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2030 года (с изменениями на 13 января 2017 года): [утверждена распоряжением Правительства Российской Федерации от 17 апреля 2012 года №559-р]. - URL: https://docs.cntd.ru/document/902343994 (дата обращения 24.02.2022)

10. Технический регламент Таможенного союза TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» // Официальный сайт комиссии Таможенного союза URL: www.tsouz.ru (дата обращения 24.03.2022)

11. Хамаганова И.В. Разработка технологии йодированных мясных продуктов / И.В. Хамаганова, А.В. Цыжипова, Н.А. Замбалова, Л. Даваасурэн // Вестник ВСГУТУ. 2019. №1 (72). - С. 13-18

12. Шушкова, О.А. Исследование регионального рынка рыбной кулинарной пастообразной продукции в целях обоснования разработки инновационных технологий и расширения ассортимента / О.А. Шушкова, Г.С. Васильева, К.В. Коллерт, Ю.В. Шокина // Известия высших учебных заведений. Арктический регион. - Мурманск: МГТУ. - 2018. - №1. - С. 69-81.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии изготовления готовых к употреблению рыбных кулинарных продуктов из мяса зубатки синей. Способ получения рыбной пасты из зубатки синей включает подготовку рыбного сырья и ингредиентов, смешивание, тонкое измельчение до однородной консистенции, фасовку. Причем подготовленное филе зубатки синей с кожей варят в воде при соотношении рыба : вода 1:3 до готовности, охлаждают до температуры не выше +30°С, отделяют мясо от кожи, тонко измельчают и смешивают с предварительно по отдельности измельченными и бланшированными паром в течение 10-15 минут и затем пюрированными морковью свежей и перцем сладким свежим, измельченным и пассерованным в растительном масле. Потом смешивают с пюрированным репчатым луком свежим, чесноком свежим измельченным, зеленью петрушки измельченной. Затем вносят творожный сыр, приправу острую - хрен столовый, соль пищевую, перец черный молотый, ламинарию беломорскую в порошке. Пасту готовят при определенном соотношении рецептурных ингредиентов. Изобретение направлено на получение нового кулинарного продукта - рыбной пасты из зубатки синей, обогащенной биодоступным йодом. 3 з.п. ф-лы, 5 ил.

1. Способ получения рыбной пасты из зубатки синей, включающий подготовку рыбного сырья и ингредиентов, смешивание, тонкое измельчение до однородной консистенции, фасовку, характеризующийся тем, что подготовленное филе зубатки синей с кожей варят в воде при соотношении рыба : вода 1:3 до готовности, охлаждают до температуры не выше +30°С, отделяют мясо от кожи, тонко измельчают и смешивают с предварительно по отдельности измельченными и бланшированными паром в течение 10-15 минут и затем пюрированными морковью свежей и перцем сладким свежим, измельченным и пассерованным в растительном масле, а потом пюрированным репчатым луком свежим, чесноком свежим измельченным, зеленью петрушки измельченной, затем вносят творожный сыр, приправу острую - хрен столовый, соль пищевую, перец черный молотый, ламинарию беломорскую в порошке, пасту готовят при соотношении рецептурных ингредиентов, кг/100 кг:

Зубатка синяя филе без кожи 40,7 Сыр творожный 47,3 Морковь пюрированная 3,6 Перец сладкий пюрированный 4,7 Лук репчатый пюрированный 1,3 Чеснок свежий измельченный 0,7 Зелень петрушки измельченная 0,67 Приправа острая - хрен столовый 0,9 Соль пищевая 1,0 Перец черный молотый 0,02 Ламинария беломорская в порошке 0,02

2. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что после бланширования паром моркови свежей измельченной ее охлаждают до температуры +60±5°С.

3. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что после бланширования паром сладкого перца свежего измельченного его охлаждают до температуры +60±5°С.

4. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что после пассерования в растительном масле до золотистой корочки репчатого лука свежего измельченного его охлаждают до температуры +60±5°С.