ВСПЕНИВАЕМАЯ КОМПОЗИЦИЯ И ПЕНА Российский патент 2023 года по МПК A23L7/152 

Настоящее изобретение относится к вспениваемой композиции, к способу изготовления указанной вспениваемой композиции, к пене, к применению указанной вспениваемой композиции и к пищевому продукту, содержащему указанную вспениваемую композицию.

Стабилизированные газовые пузырьки в матрице пищевого продукта образуют пену, которую часто рассматривают в качестве весьма желательного признака. Такие вспененные пищевые продукты обеспечивают уникальную текстуру и находят широкое применение в украшениях, глазировках, муссах, наполнителях или подливках для десертов, блюд или напитков. Преимущества вспененных пищевых продуктов обеспечивают более мягкая и ровная текстура, улучшенное усиление запаха и вкуса и измененные реологические свойства. Таким образом, способность захвата газовых пузырьков в матрице пищевого продукта и устойчивость пены имеют большое значение в целях изготовления приятного продукта для потребителя. Распространенные вспененные пищевые продукты, как правило, изготавливают, осуществляя барботирование, взбивание, встряхивание или другие способы введения газа, такие как впрыскивание газа.

Однако для стабилизации пены требуются дополнительные добавки. Поверхностно-активные вещества находят широкое применение для стабилизации вспененных пищевых продуктов. В частности, продукты содержат, главным образом, белки животного происхождения и/или жиры для создания взбиваемой эмульсии, стабилизированной разнообразными загустителями и эмульгаторами для достижения устойчивой пенной структуры с большой взбитостью. Следовательно, такие продукты содержат длинный список ингредиентов, в том числе химические добавки, которые вызывают повышенную озабоченность потребителей, заботящихся о своем здоровье.

В настоящее время общественный интерес сосредоточен на питательных аспектах пищевых продуктов, прошедших технологическую обработку, таких как плотность энергии, отсутствие жира и отсутствие холестерина, а также отсутствие потенциальных аллергенов. Потребительский спрос на полезные для здоровья питательные пищевые продукты, которые сохраняют качество соответствующей традиционной композиции, привел к разработке многочисленных потенциальных заменителей жира на основе белков, сложных полиэфиров, текстурирующих веществ и других разнообразных подходов, которые, в свою очередь, становятся неприемлемыми на современном рынке для потребителей, которые также стремятся к продуктам, содержащим меньше добавок, в попытке ведения более здорового образа жизни.

В документе ЕР-А-1 738 650 раскрыты аэрированные пищевые композиции, содержащие белок, растительное масло и циклодекстрин. Указанные композиции содержат значительное количество растительного масла.

В документе US-A-2013/0251879 раскрыты вспениваемые сокосодержащие композиции, в которых образуется слой пены над сокосодержащим продуктом. Указанные композиции содержат сокосодержащий продукт и добавку пищевого качества.

В документе FR-A-2 710 501 раскрыт имеющий фруктовый вкус и запах крем, содержащий фруктовое пюре, воду, сахар, пектин, текстуризаторы и эмульгаторы; однако достигаемая взбитость не превышает 150%.

В документе FR-A-2 985 885 раскрыты вспененные пищевые композиции. Однако указанные вспененные пищевые композиции содержат стабилизирующую смесь, содержащую модифицированный крахмал, по меньшей мере один сложный эфир сахарозы и ксантановую камедь и, таким образом, не удовлетворяют потребительским требованиям.

В документе ЕР-А-0 274 348 раскрыт способ получения диетического вспененного продукта, который содержит жир, белки и загущающее вещество. И в этом случае указанные композиции содержат жир, который не удовлетворяет потребительским требованиям.

В документе WO-A-2011/044557 раскрыты взбиваемые пищевые продукты, содержащие жир, волокно, белок, эмульгатор, подсластитель и стабилизатор.

В документе US 5,789,004 раскрыта стабилизирующая композиция для взбитых украшений, содержащая микрокристаллическую целлюлозу, обработанную совместно с гуаровой камедью, и микрокристаллическую целлюлозу, обработанную совместно с карбоксиметилцеллюлозой.

В документе US 5000,974 раскрыты низкокалорийные аэрированный пищевые продукты, содержащие аэрируемую фруктовую основу, комбинацию гидроколлоидов муки плодов рожкового дерева (камедь), пектин, предпочтительно имеющий степень этерификации от 35 до 38%, каррагинаны и эмульгатор. Кроме того, такие продукты имеет взбитость от 70 до 150%. Эта концепция подразумевает применение нескольких добавок, в том числе химических эмульгаторов и каррагинанов, все из которых снижают приемлемость со стороны потребителя. Кроме того, неудовлетворительная термическая устойчивость каррагинана в кислой среде ограничивает область применения. Кроме того, требуется стадия гомогенизации для изготовления пищевого продукта.

В документе CN 108 378 296 А раскрыт порошок, содержащий разнообразные компоненты, выбранные из натуральных волокон и фруктового или овощного порошка.

В документе CN 109 123 414 А раскрыта аналогичная порошковая композиция, содержащая, в частности, овсяное волокно и порошок дрожжей.

В документе WO 03/0132275 А раскрыта итальянская приправа.

В документе US 2010/173046 А1 раскрыт пищевой продукт, в котором не содержится ни мука из зародышей, ни загуститель.

Все аэрированные пищевые продукты, которые известны в настоящее время, содержат добавки, которые не удовлетворяют потребительским пожеланиям в отношении пищевых продуктов растительного происхождения. Кроме того, в целях оздоровления диеты, потребители все чаще ищут вкусные неаллергенные обезжиренные альтернативные продукты, которые содержат волокна, а также имеют низкую калорийность и содержат меньше добавок.

Таким образом, задача настоящего изобретения заключается в том, чтобы предложить композицию, которая имеет низкое содержание жира, низкую калорийность и высокую взбитость, и которая может обеспечивать источник волокна и образовывать устойчивую пену, имеющую желательные органолептические характеристики.

Указанную задачу решает вспениваемая композиция, содержащая от 0,05 до 10 мас. % муки из зародышей растений, от 0,1 до 15 мас. % загущающего вещества, от 0,1 до 35 мас. % натурального волокна и воду по отношению к полной массе композиции. Соответственно композиция согласно настоящему изобретению, как правило, представляет собой композицию на водной основе.

Неожиданно вспениваемая композиция в соответствии с настоящим изобретением имеет низкую жирность и калорийность и высокую взбитость и образует устойчивую пену. Кроме того, она представляет собой низкокалорийный источник волокна.

Кроме того, указанную задачу решают пена, получаемая из указанной вспениваемой композиции, способ изготовления указанной вспениваемой композиции, применение указанной вспениваемой композиции в пищевом продукте и пищевой продукт, содержащий указанную вспениваемую композицию.

Предпочтительные варианты осуществления описаны в зависимых пунктах 2-9 и 13 формулы настоящего изобретения.

Согласно предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из указанных выше или ниже вариантов осуществления, вспениваемая композиция дополнительно содержит от 0,1 до 50 мас. % пищевого экстракта или экстракта съедобного растения или часть съедобного растения по отношению к полной массе композиции, причем съедобное растение выбрано из группы, которую составляют овощное растение, фруктовое растение, травянистое растение, пряность, зерновое растение, чай, какао и кофе. Предпочтительно вспениваемая композиция содержит от 0,1 до 50 мас. % экстракта съедобного растения или части съедобного растения по отношению к полной массе композиции. Согласно более предпочтительному варианту осуществления в сочетании с любым из указанных выше или ниже вариантов осуществления съедобное растение представляет собой травянистое растение, овощное растение или фруктовое растение, предпочтительнее травянистое растение или фруктовое растение.

В качестве растительного экстракта могут быть выбраны сок, пюре, концентрат, настой, порошок и ферментат/отвар.

Согласно настоящему изобретению термин «растительный экстракт» используется представительно для всех продуктов, которые могут быть получены из съедобного растения или части съедобного растения посредством отжима или посредством экстракции с применением растворителя, например, в процессе мацерации или перколяции.

Подходящие растворители для экстракции представляют собой воду, спирты, такие как метанол, этанол или изопропиловый спирт, или хлорированные растворители, такие как дихлорметан, а также ацетон, ацетил ацетон, этил ацетат, аммиак или ледяную уксусную кислоту, а также сверхкритический диоксид углерода. Смеси растворителей, которые упомянуты выше, также могут находить применение. Согласно предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, находит применение вода или смесь воды с метанолом или этанолом.

Как правило, экстракцию осуществляют при температуре от 25°С, насколько это применимо, вплоть до температуры кипения используемого растворителя.

Как правило, экстракцию осуществляют в течение от 2 до 8 часов. Экстракцию осуществляют предпочтительно в течение от 3 до 6 часов и предпочтительнее в течение от 4 до 5 часов.

В целях достижения наиболее высокого возможного выхода растительный материал может быть экстрагирован несколько раз. Экстракцию осуществляют предпочтительно от 2 до 6 раз и предпочтительнее 3 раза. В этом случае также оказывается возможным применение различных растворителей на различных стадиях экстракции.

Как правило, процедуру мацерации осуществляют в течение от пяти до девяти суток, предпочтительно в течение семи суток, при комнатной температуре с применением смеси воды и этанола, выливая указанный смешанный растворитель на растительные продукты и выдерживая полученную смесь в течение вышеупомянутого периода времени.

Согласно настоящему изобретению перколяцию частей растений, как правило, осуществляют посредством обработки указанных частей водой при температуре от 95 до 100°С в течение от четырех до пяти часов в процессе пропускания воды через фрукты или части растения.

Неочищенный продукт, получаемый в результате экстракции с применением растворителя, например, посредством мацерации или перколяции, также может быть подвергнут концентрированию и/или высушиванию и/или дополнительной обработке перед применением. Дополнительная обработка моет предусматривать, например, стадии очистки, которые известны специалисту в данной области техники, такие как центрифугирование, фильтрация и декантация, в целях удаления суспендированных материалов из экстракта. Хроматография, такая как колоночная хроматография, газовая хроматография или высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ), или паровая дистилляция также может находить применение для очистки. Согласно предпочтительному варианту осуществления неочищенный продукт используется без стадий дополнительной очистки.

Экстракт, получаемый таким способом, после этого может быть подвергнут дополнительной обработке с получением сухого экстракта. Для получения сухого экстракта растворитель может быть удален из жидкого неочищенного экстракта, концентрированного экстракта или очищенного экстракта с применением, например, распылительного высушивания, высушивания при замораживании или вакуумного высушивания.

Растительный экстракт, используемый согласно настоящему изобретению, также может содержать растительный сок. Термин «сок» используется представительно и означает природную текучую среду, содержимое текучей среды или жидкую часть, которая может быть получена из растения или одной из его частей посредством отжима, прессования или измельчения.

Растительный экстракт, используемый согласно настоящему изобретению, также может содержать растительный концентрат. Термин «концентрат» используется представительно для всех продуктов, которые могут быть получены из растения в результате удаления воды из свежего растения или из соответствующего сока. Термин «концентрат» также распространяется на сухой растительный продукт, такой как порошок.

Согласно предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, вспениваемая композиция дополнительно содержит экстракт съедобного растения или части съедобного растения.

Согласно предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, экстракт съедобного растения или части съедобного растения представляет собой экстракт растения, выбранного из группы, которую составляют овощное растение, фруктовое растение, травянистое растение, пряность, зерновое растение, чай, какао и кофе, предпочтительнее овощное растение, фруктовое растение, травянистое растение, чай и кофе.

Согласно следующему предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, экстракт представляет собой плодовый экстракт, и в качестве плода выбирают ягоды, такие как, например, ягода асаи, ежевика, черная смородина, голубика, бойзенова ягода, клюква, бузина, виноград, крыжовник, киви, малина, красная смородина или земляника; цитрусовые фрукты, например, апельсин-королек, горький апельсин, цитрон, клементин, грейпфрут, розовый грейпфрут, кумкват, лимон, лайм, мандарин или апельсин; косточковые плоды, например, барбадосская вишня, абрикос, вишня, кокос, кофе, финик, личи, манго, мирабель, нектарин, оливка, персик или слива; бахчевые культуры, например, Канарская дыня, мускусная дыня, белая мускатная дыня или арбуз; семечковые фрукты, например, яблоко, груша, айва или черноплодная рябина; мясистые фрукты, например, питахайя или опунция; тропические и подобные тропическим фрукты, например, банан, какао, черимойя, анакардия, инжир, гуава, джекфрут, папайя, маракуйя, хурма, ананас, гранат, пурпурный мангостан, карамбола, тамаринд или ваниль; растения со съедобными плодоподобными структурами, например, ревень; и орехи и подобные орехам плодовые и зерновые растения, например, каштан, фундук, миндаль, кешью, кокос, пекан, фисташка, грецкий орех, кедровый орех, макадамия, диптерикс или арахис. Предпочтительно, в качестве плодов выбирают ягоды, такие как малина, земляника, черная смородина или голубика; косточковые плоды, такие как абрикос, вишня, кокос, кофе, личи, манго, мирабель, нектарин, оливка, персик или слива; семечковые плоды, такие как яблоко, груша или айва; тропические фрукты, такие как маракуйя, ананас, банан, какао, гранат или ваниль; цитрусовые фрукты, такой как апельсин, горький апельсин, цитрон, грейпфрут, розовый грейпфрут, лимон, лайм или мандарин; растения со съедобными плодоподобными структурами, такие как ревень; орехи или подобные орехам плоды и зерновые растения, такие как каштан, фундук, миндаль, кокос, пекан, фисташка или арахис.

Согласно предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, экстракт представляет собой экстракт съедобных частей овощей, таких как, например, луковицы, цветки, грибы, листья, корни, семена, стебли или клубни, таких растений, как, но без ограничения, амарант, артишок, спаржа, авокадо, фасоль адзуки, свекольная ботва, свекла, стручковый перец/красный перец, брокколи, брюссельская капуста, белокочанная капуста, морковь, цветная капуста, сельдерей корневой, сельдерей, перец чили, цукини, огурец, кабачок, фенхель, чеснок, имбирь, кольраби, лук-порей, латук, солодка, дыня, грибы, бамия, лук, пастернак, горох, картофель, жеруха, тыква, редис, ревень, салат-латук, лук-шалот, шпинат, зеленый лук, пророщенные бобы и зерновые растения, сладкая кукуруза, колоказия, томат, топинамбур, репа, кресс-салат, витлуф/цикорий или ямс. Предпочтительно в качестве овоща могут быть выбраны артишок, спаржа, авокадо, свекольная ботва, свекла, стручковый перец/красный перец, брокколи, брюссельская капуста, белокочанная капуста, морковь, цветная капуста, сельдерей корневой, сельдерей, перец чили, цукини, огурец, кабачок, фенхель, чеснок, имбирь, кольраби, лук-порей, латук, солодка, дыня, грибы, бамия, лук, пастернак, горох, картофель, тыква, редис, ревень, лук-шалот, шпинат, зеленый лук, сладкая кукуруза, томат, репа.

Согласно следующему предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, травянистое растение выбирают из группы, которую составляют базилик, огуречник, сельдерей, кервель, лук-резанец, кориандр, карри, укроп, пажитник, чеснок, гибискус, лавр, лаванда, лемонграсс, любисток, майоран, мята перечная, мята кудрявая, орегано, петрушка, розмарин, шалфей, чабер, эстрагон и тимьян. Предпочтительные травянистые растения представляют собой базилик, огуречник, сельдерей, кервель, лук-резанец, кориандр, карри, укроп, пажитник, чеснок, гибискус, каффир-лайм, лавр, лаванда, лемонграсс, любисток, майоран, мята перечная, мята кудрявая, орегано, петрушка, розмарин, шалфей, чабер, эстрагон и тимьян или их смесь, например, прованские травы.

Согласно настоящему изобретению термин «травянистое растение» распространяется на зеленые листовые части, а также цветки, такие как цветки лаванды.

Согласно следующему предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, подходящие пряности выбирают из группы, которую составляют анис, кардамон, сельдерей, перец чили, корица, кассия, гвоздика, кориандр, кумин, укроп, фенхель, пажитник, калган, чеснок, имбирь, мелегетский перец, хрен, ягоды можжевельника, мускатник/мускатный орех, горчица, калинджи, лук, паприка, перец (зеленый, черный, белый, красный), розовый перец, сычуаньский перец, гвоздичный перец, мак, шафран, кунжут, анис звездчатый, сумах, диптерикс, куркума, стручковая ваниль и хрен японский. Предпочтительно, в качестве пряности могут быть выбраны анис, кардамон, сельдерей, перец чили, корица, гвоздика, кориандр, кумин, укроп, фенхель, пажитник, калган, чеснок, имбирь, хрен, ягоды можжевельника, мускатник/мускатный орех, горчица, лук, паприка, перец, гвоздичный перец, шафран, анис звездчатый, сумах, куркума, стручковая ваниль и хрен японский.

Согласно настоящему изобретению термин «пряность» распространяется на зерно, плод, корень, стебель, кору, цветок или их части, которые находят применение, главным образом, для придания вкуса, запаха или цвета или консервирования пищевых продуктов.

Согласно следующему предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, экстракт съедобного растения или часть съедобного растения представляет собой смесь одного или нескольких из вышеупомянутых растительных экстрактов.

Согласно следующему предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, вспениваемая композиция дополнительно содержит пищевой экстракт.

Согласно следующему предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, пищевой экстракт представляет собой молочный продукт, производимый, главным образом, из молока млекопитающих, таких как крупный рогатый скот, азиатский буйвол, коза, овца, или из смеси молока этих млекопитающих. Подходящие молочные продукты представляют собой такие молочные продукты, как сливочный продукт, масляный продукт, ферментированный молочный продукт, творожный продукт, сырный продукт и сывороточный продукт. Предпочтительно в качестве молочного продукта выбирают намазываемый сырный продукт, плавленый сырный продукт, сырный порошок, сливочный концентрат, подслащенный молочный концентрат, сгущенное молоко, сливочный сыр, йогурт или сливочное масло.

Согласно следующему предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, пищевой экстракт представляет собой подливку или соус, такой как айоли, айвар, чатни, зеленый соус, гуакамоле, коричневый соус, хумус, кетчуп, мармит, песто, тахини, тапенад, гарам масала, тандури масала или рас эль ханут.

Согласно предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, пищевой экстракт и экстракт съедобного растения или его частей присутствует во вспениваемой композиции в количестве, составляющем от 0,1 до 45 мас. % по отношению к полной массе композиции, предпочтительнее в количестве, составляющем от 1,0 до 40 мас. %, и наиболее предпочтительно в количестве, составляющем от 1,1 до 35 мас. % по отношению к полной массе композиции.

Согласно предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, вспениваемая композиция дополнительно содержит от 1,0 до 50 мас. % по меньшей мере одного дополнительного ингредиента, в качестве которого могут быть выбраны подсластитель, в том числе сахар и сахарный сироп, краситель, в том числе жидкости, порошки, гели, твердые вещества или пасты (в том числе, например, карамельный сироп, цветной экстракт черной моркови, паприки, куркумы, шафрана, спирулины, винограда), вкусоароматическое вещество, в том числе жидкости, порошки, гели, твердые вещества или пасты, содержащие модификатор вкуса, регулятор кислотности, подкислитель, консервант, неорганическое вещество, в том числе соль, антиоксидант, и природная органическая кислота, по отношению к полной массе композиции. Кроме того, в качестве дополнительного ингредиента предпочтительно выбирают вещество или раствор с положительным питательно-физиологическим или оздоровительным эффектом. Предпочтительнее вспениваемая композиция согласно настоящему изобретению содержит от 2 до 50 мас. % дополнительного ингредиента, особенно предпочтительно вспениваемая композиция содержит от 4 до 40 мас. % подсластителя по отношению к полной массе композиции.

Согласно предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, подсластитель выбирают из группы, которую составляют природный углевод, природный заменитель сахара, искусственный сахар или их смесь.

Подходящие природные углеводы представляют собой очищенные моносахариды и дисахариды, такие как аллюлоза, фруктоза, глюкоза, лактоза, мальтоза, сахароза, тагатоза, гидролизованный сахарозный концентрат, инвертный сахарный сироп, глюкозный сироп, мальтодекстрин или твердые частицы кукурузного сиропа. Подходящие природные заменители сахара, которые находят применение в настоящем изобретении, представляют собой природный сироп, содержащий углеводы, такой как мед, сироп из обработанного фруктового сока или концентрата фруктового сока (например, Fruit-up®, концентрат яблочного сока, концентрат виноградного сока) и сироп из овощей, содержащий, например, тростниковый сахар, свекольный сахар, тростниковый сок, свекольный сок, или нектар акавы, древесный сироп, такой как кленовый сироп, кукурузный сироп, карамельный сахарный сироп, сахароспирты, такие как арабит, эритрит, глицерин, изомальт, лактит, мальтит, маннит, сорбит или ксилит. Подходящие искусственные подсластители представляют собой ацесульфам калия, аспартам, цикламат, могрозид, сахарин, экстракт стевии, стевиозид, ребаудиозиды и сукралозу.

Согласно предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, углевод является неокрашенным или лишь слегка окрашенным, и у него отсутствует собственный вкус.

Согласно особенно предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, вспениваемая композиция согласно настоящему изобретению содержит от 2 до 30 мас. % углевода, от 0,1 до 2,0 мас. % красителя, от 0,1 до 3 мас. % вкусоароматического вещества и от 0,1 до 1 мас. % регулятора кислотности по отношению к полной массе композиции.

Согласно настоящему изобретению, термин «вещество или раствор с положительным питательно-физиологическим или оздоровительным эффектом» следует понимать как означающий вещество или раствор, в котором содержатся одно или несколько веществ, производящих положительные питательно-физиологические или оздоровительные эффекты. Компоненты, производящие положительный питательно-физиологический или оздоровительный эффект, представляют собой, например, витамины, неорганические вещества, пищевые волокна, экстракт из виноградных косточек, фруктовый экстракт, оливковый экстракт, вторичные питательные фитоэлементы, такие как, например, полифенолы, жирные кислоты омега-3, фитостеролы, токоферолы, изофлавоны, каротиноиды, регулирующие содержание сахара в крови вещества, сахароспирты, заквасочные культуры с пробиотическим эффектом, такие как молочнокислые бактерии и бифидобактерии, например, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus sakei, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium rhamnosus, Bifidobacterium breve, или смеси указанных веществ.

Согласно следующему предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, мука из зародышей растений представляет собой муку из зародышей рожкового дерева, муку из зародышей пшеницы, муку из зародышей маиса (кукурузы), муку из зародышей риса, муку из зародышей ржи, муку из зародышей овса, муку из зародышей ячменя, муку из зародышей сорго, муку из зародышей турецкого гороха, муку из зародышей проса или их смесь. Предпочтительнее мука из зародышей растений представляет собой муку из зародышей рожкового дерева или муку из зародышей пшеницы. Предпочтительно в муке из зародышей растений не содержатся сахара.

Согласно следующему предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, мука из зародышей растений присутствует в количестве, составляющем от 0,05 до 10 мас. %, предпочтительнее от 0,5 до 5 мас. % и особенно предпочтительно от 0,7 до 4 мас. % по отношению к полной массе композиции. В частности, мука из зародышей растений представляет собой муку из зародышей рожкового дерева, которая присутствует в количестве, составляющем от 0,8 до 3 мас. % по отношению к полной массе композиции, или мука из зародышей растений представляет собой муку из зародышей пшеницы, которая присутствует в количестве, составляющем от 1,0 до 3,5 мас. %, по отношению к полной массе композиции.

Согласно следующему предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, загущающее вещество представляет собой полисахарид. Предпочтительнее загущающее вещество представляет собой ксантановую камедь, пектин, геллановую камедь, декстран, пуллулан или их смесь. Особенно предпочтительно загущающее вещество представляет собой смесь пектина и ксантановой камеди; в частности, пектин представляет собой высокометоксильный пектин. Высокометоксильные пектины имеют степень этерификации выше 50%.

Согласно следующему предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, загущающее вещество представляет собой смесь высокометоксильного пектина и дополнительного загущающего вещества в массовом соотношении, составляющем от 1000:1 до 5:1, предпочтительнее от 70:1 до 7:1, в частности, от 50:1 до 10:1. Предпочтительнее в качестве дополнительного загущающего вещества выбирают ксантановую камедь, геллановую камедь, декстран или пуллулан.

Согласно предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, загущающее вещество присутствует в количестве, составляющем от 0,1 до 15 мас. %, предпочтительнее от 0,5 до 10 мас. % и особенно предпочтительно от 0,7 до 5 мас. % по отношению к полной массе композиции. В частности, загущающее вещество представляет собой смесь пектина и ксантановой камеди, причем пектин присутствует в количестве, составляющем от 0,3 до 2 мас. % по отношению к полной массе композиции, и ксантановая камедь присутствует в количестве, составляющем от 0,01 до 1 мас. %, по отношению к полной массе композиции.

Согласно следующему предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, натуральное волокно представляет собой съедобный трудноперевариваемый растворимый или нерастворимый углеводный полимер или смесь таких полимеров. Натуральное волокно получают из растительного источника или производят посредством микроорганизмов, например, резистентный крахмал (RS) или некрахмальный полисахарид (NSP), в том числе высокомолекулярный или низкомолекулярный некрахмальный полисахарид (пребиотик). Согласно предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, натуральное волокно представляет собой некрахмальный полисахарид, имеющий высокую молекулярную массу, в качестве которого могут быть выбраны цитрусовое волокно, яблочное волокно, гороховое волокно, картофельное волокно, пшеничное волокно, пектин, бета-глюкан (получаемый из ячменя, овса, ржи в результате ферментации с применением дрожжей/плесневых грибков), обработанное волокно из оболочек семян подорожника и их смесь. Согласно следующему предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, натуральное волокно представляет собой низкомолекулярный некрахмальный полисахарид, в качестве которого могут быть выбраны резистентный олигосахарид, в том числе фруктоолигосахарид/галактоолигосахарид (FOS/GOS), инулин (получаемый из цикория или пшеницы), резистентный мальтодекстрин/декстрин (Fibersol®) и полидекстроза или их смесь.

Согласно следующему предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, волокно присутствует в количестве, составляющем от 0,1 до 35 мас. %, предпочтительнее от 0,5 до 20 мас. %, особенно предпочтительно 0,6 до 15 мас. %, по отношению к полной массе композиции. В частности, волокно представляет собой смесь, содержащую растворимое волокно и нерастворимое волокно, причем растворимое волокно присутствует в количестве, составляющем от 0,1 до 10 мас. % по отношению к полной массе композиции, и нерастворимое волокно присутствует в количестве, составляющем от 0,1 до 8 мас. %, по отношению к полной массе композиции.

Согласно предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, массовое соотношение растворимого волокна и загущающего вещества составляет от 1:10 до 35:1 и предпочтительнее от 1:5 до 10:1.

Согласно следующему предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, количество жиров из ингредиентов составе композиции составляет от 0,01 до 0,5 мас. % по отношению к полной массе композиции.

Согласно следующему предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, количество белков из ингредиентов составе композиции составляет от 0,1 до 1 мас. % по отношению к полной массе композиции.

Согласно следующему предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, количество углеводов из ингредиентов в составе композиции составляет менее чем 30 мас. %, предпочтительнее менее чем 20 мас. % и особенно предпочтительно менее чем 12 мас. % по отношению к полной массе композиции.

Кроме того, согласно настоящему изобретению предложен способ получения вспениваемой композиции согласно настоящему изобретению. Согласно предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, в способе предусмотрены:

a) диспергирование муки из зародышей растений, загущающего вещества и натурального волокна в воде,

b) необязательное добавление дисперсии, полученной на стадии (а), в водный раствор экстракта съедобного растения или его частей или пищевого экстракта и перемешивание композиции,

c) необязательное добавление дополнительных ингредиентов в дисперсию, полученную на стадии (а) или стадии (b), и

d) нагревание полученной в результате смеси.

Согласно альтернативному предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, в способе предусмотрены:

e) диспергирование муки из зародышей растений в воде,

f) диспергирование загущающего вещества в воде,

g) диспергирование натурального волокна в воде,

h) смешивание дисперсий, полученных на стадиях (e)-(g) и перемешивание полученной в результате композиции,

i) необязательное добавление композиции, полученной на стадии (h), в водный раствор экстракта съедобного растения или его частей или пищевого экстракта и перемешивание композиции,

j) необязательное добавление дополнительных ингредиентов в композицию, полученную на стадии (h) или стадии (i), и

k) нагревание полученной в результате смеси.

В описанных выше способах смесительное оборудование может представлять собой любое общедоступное механическое устройство, подходящее для смешивания пищевых ингредиентов, которое известно обычному специалисту в данной области техники.

В зависимости от конкретной композиции и доступного оборудования, перечисленные выше стадии (a)-(d) или (е)-(k) могут быть осуществлены в иных последовательностях, которые не указаны выше, хотя предпочтительной является представленная выше последовательность.

Важная характеристика вспениваемой композиции согласно настоящему изобретению представляет собой «пригодность для хранения при комнатной температуре» для высококислотной композиции, а также для низкокислотной композиции. Таким образом, требуется соответствующая термическая обработка для исключения потенциального воздействия вредных микроорганизмов и обеспечения безопасности и микробиологической устойчивости продукта с течением времени на протяжении срока хранения без осуществления неблагоприятного воздействия на органолептические качества и желательные эксплуатационные характеристики пены. В данном отношении должна быть осуществлена высокотемпературная обработка с короткой продолжительностью выдерживания в целях обеспечения товарной стерильности продукта.

Температуру и продолжительность обработки можно регулировать в зависимости от характеристик заданного продукта на основании кислотности, активности воды и конкретной композиции продукта при заданных конкретных сочетаниях температуры и продолжительности обработки, которые представлены в приведенной ниже таблице.

Согласно предпочтительному варианту осуществления описанного выше способа в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, в целях достижения требуемой микробиологической стерильности полученную в результате смесь нагревают до температуры в диапазоне от 80°С до 105°С, предпочтительнее в диапазоне от 85°С до 98°С в течение высокой кислотности вспениваемой композиции в диапазоне от 120°С до 150°С, предпочтительнее в диапазоне от 125°С до 140°С в случае низкой кислотности вспениваемой композиции.

Следует отметить, что для описанного выше способа не требуется какая-либо стадия гомогенизации, и, таким образом, значительно сокращаются требуемые расходы на капиталовложения, а также на эксплуатацию и обслуживание.

Для хранения вспениваемой композиции смесь охлаждают до температуры, которая является равной или составляет менее чем максимальная. Температура асептического наполнения составляет предпочтительно менее чем 40°С и предпочтительнее менее чем 15°С.

Кроме того, согласно настоящему изобретению предложен способ получения пены посредством применения вспениваемой композиции согласно настоящему изобретению, причем в этом способе предусмотрены следующие стадии:

a) введение сжатого газа в заданном количестве, составляющем от 2,5 до 3,5 мас. % по отношению к вспениваемой композиции, в герметично закрытый контейнер через клапан,

b) осуществление встряхивания указанной газированной вспениваемой композиции,

c) необязательное выдерживание для частичного достижения равновесия парциального давления между газированной смесью и верхним свободным пространством, и

d) дозирование указанной сжатой холодной композиции через клапан контейнера в перевернутом положении посредством мягкого движения рычага в целях получения вспененного пищевого продукта со взбитостью, составляющей более чем 350%.

Согласно предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, газированную смесь, полученную на стадии (а), подвергают встряхиванию до тех пор, пока не будет достигнуто равновесие парциального давления между газированной смесью и верхним свободным пространством.

Согласно следующему предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, давление сжатого газа на стадии (g) составляет 10-20×10⁵ Па и предпочтительнее 14-18×10⁵ Па.

Кроме того, согласно настоящему изобретению предложена пена. Согласно предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, пена содержит водную непрерывную фазу, составляющую от 9 до 22 об. %, и газовую фазу, составляющую от 78 до 91 об. %. Взбитость пены предпочтительно составляет от 3,5 до 10, т.е. 350 до 1000%.

Согласно следующему предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, газовая фаза представляет собой газ, в качестве которого выбирают воздух, азот, диоксид углерода, оксид азота(1), гелий, кислород и их смеси. Предпочтительнее в качестве газа выбирают азот, оксид азота(1), диоксид углерода и их смеси.

Соответственно, согласно настоящему изобретению также предложен контейнер под давлением, содержащий вспениваемую композицию по любому из пунктов 1-10 формулы изобретения и сжатый газ под давлением, составляющим 10-30×10⁵ Па.

Предпочтительно в качестве сжатого газа выбирают воздух, азот, диоксид углерода, оксид азота(I), гелий, кислород и их смеси.

Такой контейнер под давлением может содержать клапан, позволяющий вводить сжатый газ, и отверстие для дозирования вспененной композиции.

Согласно следующему предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, пена имеет энергетическую плотность, составляющую менее чем 4 кДж/мл, предпочтительнее менее чем 2 кДж/мл и особенно предпочтительно менее чем 0,8 кДж/мл.

Пена согласно настоящему изобретению имеет взбитость, составляющую от 350 до 1000%, и сохраняет устойчивость в течение хранения при температуре от 20 до 80°С в течение по меньшей мере 30 минут.

Пены, которые образованы такими композициями, имеют повышенную взбитость и неожиданно оказываются устойчивыми и универсальными даже в случае применения с кислыми или горячими пищевыми продуктами.

Согласно следующему предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, вспениваемая композиция согласно настоящему изобретению может быть помещена в готовый к применению и контейнер под давлением, такой как аэрозольная банка с дозировочным устройством. В качестве альтернативы, вспениваемая композиция согласно настоящему изобретению может быть помещена в асептическую упаковку, не предназначенную для повышенного давления, и дозирование вспениваемой композиции осуществляется на месте применения в контейнере под давлением, который выдерживает давление, создаваемое регулируемым количеством газа.

Когда дозировочный клапан медленно нажимают, смесь выходит через отверстия под действием высокого давления изнутри. Изменение давления заставляет некоторое количество растворенного газа возвращаться в пузырьки, что эффективно взбивает композицию, производя мелкие пузырьки, которые окружает гибкая относительно устойчивая пленка. Увеличение объема рассматривают в качестве основной характеристики вспениваемой композиции, которую обычно определяют термином «взбитость».

Взбитость означает объем газа, введенного во вспениваемую композицию, и представляет собой количественную характеристику пенообразующей способности композиции. Взбитость вычисляют с применением следующего уравнения: (масса 100 мл вспениваемой композиции - масса 100 мл вспененной композиции) × 100 / (масса 100 мл вспененной композиции). В качестве альтернативы, также может находить применение следующее уравнение на основании объема: взбитость = 100% × (объем вспененной композиции - объем вспениваемой композиции) / объем вспениваемой композиции. Взбитость также определяют как процентное значение.

Описанные композиции и их приложения согласно настоящему изобретению являются такими, что они имеют взбитость, составляющую по меньшей мере 350%.

В данном отношении, пены, получаемые в соответствии с настоящим изобретением, проявляют свойство восстановления вязкости. Это означает, что в течение процесса дозирования вспененная композиция проявляет вполне удовлетворительное свойство текучести, таким образом, что дозирование может происходить без затруднений. Однако после дозирования вязкость пены снова увеличивается до такого уровня, при котором, в частности, форма дозированной пены может сохраняться в течение желательного периода времени. Соответственно, пена проявляет устойчивость, как описано в настоящем документе.

Однако на практике пенообразующая способность имеет значение только в том случае, если устойчивость пены также присутствует, чтобы обеспечивать приготовление, подачу и употребление вспененного продукта в течение обоснованного периода времени.

На устойчивость пены влияют и другие характеристические свойства вспениваемой композиции, такие как придание пенообразующей способности. Таким образом, устойчивость пены также представляет собой основной подлежащий определению показатель эксплуатационных характеристик. Устойчивость пены измеряют как относительное изменение высоты пены в бокале при комнатной температуре с течением времени.

Согласно определенным вариантам осуществления пена сохраняет по меньшей мере приблизительно 80% своей высоты после истечения 60 минут. Согласно следующим предпочтительным вариантам осуществления пена сохраняет по меньшей мере приблизительно 90% своей высоты после истечения 60 минут. Согласно определенным вариантам осуществления пена сохраняет по меньшей мере приблизительно 60% своей высоты над пищевым продутом при температуре подачи выше 50°С после истечения 30 минут.

Кроме того, представляет интерес исследования вспениваемая композиция в отношении увеличения синерезиса с течением времени. Синерезис измеряют как массу жидкости, которая собирается на дне бокала после окончания исследования устойчивости пены. Жидкий извлекают с помощью микропипетки и измеряют массу собранного объема с помощью точных весов. Синерезис измеряют в граммах.

Наконец, как для любого пищевого продукта, органолептические характеристики имеют решающее значение, и их оценку осуществляют с применением шкалы от 5 (отлично) до 1 (неудовлетворительно). Оценка органолептических характеристик является комплексной и охватывает устойчивость, ощущение во рту, вкус и цвет вспениваемого продукта.

Согласно предпочтительному варианту осуществления, в соответствии с любым из вариантов осуществления, которые представлены выше или ниже, сладкая, пряная или соленая пена сама по себе представляет собой пищевой продукт, а также может представлять собой посыпку, наполнитель, украшение, приправу/подливку или ингредиент, который может содержать усилитель аппетита, закуска, суп, основное блюдо, гарнир, сыр, десерт, хлебобулочное изделие, кондитерское изделие или любой другой пищевой продукт или напиток, для которого является желательной пена.

Согласно настоящему изобретению, термин «напиток» распространяется на газированные и негазированные напитки, воду и ароматизированную воду, фруктовые и овощные соки, спортивные напитки, энергетические напитки; чай, кофе, какао, напитки, содержащие молоко; фруктовые молочные напитки, питьевой йогурт, изготовленные с помощью молочнокислых бактерий напитки, спиртные напитки (напитки, содержащие спирт), такие как пиво, билибили, буза, сидр, имбирный эль, квас, грушовка, вино, плодовое вино, игристое вино, например, шампанское, крепленое вино (например, портвейн, мадера, марсала, шерри, вермут, вино для причастия), медовуха, саке, дистиллированные спиртные напитки, такие как абсент, аквавит, арак, узо, пастис, ракия, самбука, бренди (например, арманьяк, коньяк, метакса, сингани), кальвадос, эверклир, джинебра, граппа, женевер, ром, сетю, соджу, спирт, текила, водка, виски и ликеры (например, фруктовый ликер, кофейный ликер, сливочный ликер, травяной ликер, ликер на основе виски, шоколадный ликер) и другие напитки, подаваемые в холодном состоянии, при комнатной температуре или в горячем состоянии.

В контексте настоящего изобретения термин «твердый пищевой продукт» распространяется на молочные продукты однородной консистенции, такие как сыр всех типов, десерты, мороженое и йогурты, а также другие продукты, такие как подливы, соусы, желе, хлебобулочные изделия с начинкой или без начинки, зерновые продукты или обработанные мясные продукты.

Неожиданно оказалось, что согласно настоящему изобретению предложен веганский неаллергенный низкожирный или обезжиренный низкокалорийный волокносодержащий пищевой продукт.

Примеры

Настоящее изобретение дополнительно описано в следующих не ограничительных примерах.

Пример 1. Малиновый мусс на десерт

1 мас. % муки из зародышей рожкового дерева, 1,20 мас. % пектина, 0,05 мас. % ксантановой камеди и 0,6 мас. % цитрусового волокна предварительно смешивали с 15 мас. % сахара и диспергировали в 57 мас. % теплой воды и 0,3 мас. % водного раствора 50 мас. % лимонной кислоты при температуре вплоть до 80°С.

Отдельно получали водный раствор 8 мас. % воды, 5,0 мас. % концентрата малинового ягодного сока и 3,2 мас. % сахарозного сиропа и добавляли полученную дисперсию.

Смесь перемешивали при достаточной скорости вращения в течение 5 минут в резервуаре, конструкция которого исключала поступление воздуха, а затем добавляли 8,2 мас. % воды, 0,25 мас. % красителя и 0,20 мас. % вкусоароматического вещества.

На пластинчатом теплообменнике полученную в результате смесь нагревали до температуры 93°С, выдерживали при этой температуре в течение 1 минуты, быстро охлаждали до температуры 15°С и в асептических условиях заливали в предварительно стерилизованные аэрозольные банки с 3,0 мас. % стерильного газообразного оксида азота(1) при давлении 16 бар в процессе встряхивания.

Аэрозольные банки сохраняют устойчивость при хранении в течение вплоть до двух лет при комнатной температуре.

Малиновая вспениваемая композиция представляет собой подходящий обезжиренный (содержащий менее чем 0,1 мас. % жира) веганский источник волокна, содержащий более чем 1,5 г волокна на 100 ккал и содержащий менее чем 0,7 мас. % белка.

Пена, которая имеет взбитость 626% и устойчивость 95% после выдерживания в течение 60 минут при комнатной температуре, содержит менее чем 0,8 кДж/мл и, таким образом, представляет собой низкоэнергетический обезжиренный источник волокна, подходящий для веганской диеты.

После очистки дозировочного клапана хранение аэрозоля может быть продолжено до окончания срока хранения.

Пример 2. Персиковый мусс к горячему черному чаю

1,4 мас. % муки из зародышей пшеницы, 0,7 мас. % пектина, 0,01 мас. % ксантановой камеди, 0,01 мас. % геллановой камеди, 6,0 мас. % кукурузного декстрина (Fibersol-2®) и 1,0 мас. % цитрусового волокна диспергировали в 40 мас. % горячей воды, подкисленной 0,15 мас. % водного раствора 50 мас. % лимонной кислоты с применением высокосдвигового турбосмесителя при комнатной температуре.

Суспензию перемещали в более крупный резервуар с мешалкой и двойной рубашкой, 9,0 мас. % сахарозы добавляли в смесь в условиях слабого встряхивания в течение 10 минут до полного растворения. После этого добавляли 30 мас. % персикового сока однократной концентрации, а затем добавляли 0,30 мас. % красителя, 1,20 мас. % вкусоароматического вещества и 10,23 мас. % воды, при этом перемешивание продолжали в течение нескольких минут для получения гомогенной смеси перед нагреванием. Полученную в результате смесь нагревали до температуры 94°С, выдерживали при этой температуре в течение 50 секунд, быстро охлаждали до температуры 20°С, используя трубчатый теплообменник, и в асептических условиях заливали в асептические картонные упаковки.

Картонные упаковки сохраняют устойчивость при хранении в течение вплоть до двух лет при комнатной температуре, таким образом, что может находить применение эффективный канал розничной торговли.

Персиковая вспениваемая композиция представляет собой подходящий обезжиренный (содержащий менее чем 0,2 мас. % жира) веганский источник волокна, содержащий более чем 6 г волокна на 100 г и содержащий менее чем 0,7 мас. % белка.

Картонную упаковку вспениваемой композиции выдерживали в холодильнике непосредственно перед употреблением в течение достаточного периода времени до тех пор, пока температура не становилась ниже 10°С.

Персиковый мусс, который имеет взбитость 380% и устойчивость 85% после 30 минут флотации на поверхности чая, содержит менее чем 0,8 кДж/мл; таким образом, он представляет собой низкоэнергетический обезжиренный мусс с высоким содержанием волокна, подходящий для веганской диеты.

Посредством применения капсул, содержащих сжатый газообразный N₂O или СО₂, для пенообразования может быть ингибирован рост микроорганизмов.

Пример 3. Мусс из огурцов и кудрявой мяты для закусочных крекеров

6,0 мас. % кукурузного декстрина (Fibersol-2®) диспергировали в 15 мас. % горячей воды, подкисленной 0,35 мас. % молочной кислоты, с применением высокосдвигового турбосмесителя при комнатной температуре.

Суспензию волокна перемещали в более крупный буферный резервуар с мешалкой и двойной рубашкой и непрерывно перемешивали в условиях мягкого встряхивания.

1,6 мас. % муки из зародышей рожкового дерева диспергировали в 5 мас. % горячей воды с применением высокосдвигового турбосмесителя.

Суспензию муки из зародышей перемещали в буферный резервуар и непрерывно перемешивали с суспензией волокна в условиях мягкого встряхивания.

1,5 мас. % пектина и 0,05 мас. % ксантановой камеди диспергировали в 4,0 мас. % концентрата фруктового сока (Fruit-up®) и 60 мас. % горячей воды с применением высокосдвигового турбосмесителя.

Суспензию загустителя перемещали в буферный резервуар и перемешивали с суспензией в условиях мягкого встряхивания в течение нескольких минут для получения гомогенной смеси перед нагреванием.

Полученную в результате смесь нагревали до температуры 92°С, выдерживали при этой температуре в течение 80 секунд, быстро охлаждали до температуры 20°С с применением трубчатого теплообменника и выдерживали в асептическом резервуаре в процессе перемешивания.

0,3 мас. % экстракта мяты кудрявой, 0,05 мас. % стевии, 0,5 мас. % пищевого красителя, 0,15 мас. % вкусоароматической добавки и 0,15 мас. % соли диспергировали в 2,0 мас. % концентрата огуречного сока и 2,0 мас. % горячей воды с применением высокосдвигового турбосмесителя и нагревали до температуры 102°С посредством прямого введения 1,35 кг пара и выдерживали в течение 6 секунд при температуре пастеризации перед перемещением в асептический резервуар.

Вспениваемой композицией огурца и мяты кудрявой заполняли картонные упаковки в асептических условиях.

Картонные упаковки сохраняют устойчивость при хранении в течение вплоть до двух лет при комнатной температуре, таким образом, что может находить применение эффективный канал розничной торговли.

Вспениваемая композиция огурца и мяты кудрявой представляет собой подходящий обезжиренный (содержащий менее чем 0,2 мас. % жира) веганский источник волокна, содержащий более чем 6 г волокна на 100 г и содержащий менее чем 1,5 мас. % белка.

Картонную упаковку выдерживали в холодильнике перед употреблением вспененной композиции до тех пор, пока температура не становилась ниже 10°С.

Мусс из огурцов и кудрявой мяты, который имеет взбитость 352% и устойчивость 90% после истечения 60 минут, содержит менее чем 0,4 кДж/мл; таким образом, он представляет собой низкоэнергетический обезжиренный мусс с низким содержанием сахара и высоким содержанием волокна, подходящий для веганской диеты.

Посредством применения капсул, содержащих сжатый газообразный N₂O или СО₂, для пенообразования может быть ингибирован рост микроорганизмов.

Пример 4. Питательный мусс

6,0 мас. % кукурузного декстрина (Fibersol-2®) и 0,25 мас. % цитрусового волокна диспергировали в 17,15 мас. % горячей воды, подкисленной 0,35 мас. % молочной кислоты с применением высокосдвигового турбосмесителя при комнатной температуре.

Суспензию волокна перемещали в более крупный буферный резервуар с мешалкой и двойной рубашкой и непрерывно перемешивали в условиях мягкого встряхивания.

1,7 мас. % муки из зародышей рожкового дерева диспергировали в 9 мас. % горячей воды с применением высокосдвигового турбосмесителя.

Суспензию муки из зародышей перемещали в буферный резервуар и непрерывно перемешивали с суспензией волокна в условиях мягкого встряхивания.

1,5 мас. % пектина и 0,05 мас. % ксантановой камеди диспергировали в 4,0 мас. % концентрата фруктового сока (Fruit-up®) и 60 мас. % горячей воды с применением высокосдвигового турбосмесителя.

Суспензию загустителя перемещали в буферный резервуар и перемешивали с суспензией в условиях мягкого встряхивания в течение нескольких минут для получения гомогенной смеси перед нагреванием.

Полученную в результате смесь нагревали до температуры 130°С, выдерживали при этой температуре в течение 25 секунд, быстро охлаждали до температуры 20°С с применением трубчатого теплообменника и выдерживали в асептическом резервуаре в процессе перемешивания перед заполнением картонных упаковок в асептических условиях.

Вспениваемая композиция имеет нейтральный вкус и желтоватый цвет.

Картонные упаковки сохраняют устойчивость при хранении в течение вплоть до двух лет при комнатной температуре, таким образом, что может находить применение эффективный канал розничной торговли.

Нейтральная объемная вспениваемая композиция представляет собой подходящий обезжиренный (содержащий менее чем 0,2 мас. % жира) веганский источник волокна, содержащий более чем 6 г волокна на 100 г и содержащий менее чем 1,0 мас. % белка.

Картонную упаковку выдерживали в холодильнике перед употреблением вспененной композиции до тех пор, пока температура не становилась ниже 10°С.

После выдерживания в холодильнике вспениваемую композицию выливали в лабораторный стакан и смешивали с ней вплоть до 10 мас. % ароматизирующего вещества (например, от компании ADM) или свежеприготовленного текучего ингредиента или их смеси и вспенивали с применением выдерживающий повышенное давление сифон.

Посредством применения капсул, содержащих сжатый газообразный N₂O или СО₂, для пенообразования может быть ингибирован рост микроорганизмов.

В приведенной ниже таблице 2 кратко представлены композиции, полученные в примерах 1-4.

Сравнительный пример 1. Малиновый мусс на десерт

0,6 мас. % муки из зародышей рожкового дерева и 1,0 мас. % цитрусового волокна предварительно смешивали с 18 мас. % сахара и диспергировали в 57 мас. % теплой воды и 0,3 мас. % водного раствора 50 мас. % лимонной кислоты при температуре вплоть до 80°С.

Отдельно получали водный раствор 8 мас. % воды и 9,5 мас. % концентрата малинового ягодного сока и добавляли полученную дисперсию.

Смесь перемешивали при достаточной скорости вращения в течение 5 минут в резервуаре, конструкция которого исключала поступление воздуха, а затем добавляли 5,15 мас. % воды, 0,25 мас. % красителя и 0,20 мас. % вкусоароматического вещества.

В трубчатом теплообменнике полученную в результате смесь нагревали до температуры 93°С, выдерживали при этой температуре в течение 1 минуты, быстро охлаждали до температуры 15°С и в асептических условиях заливали в предварительно стерилизованные аэрозольные банки с 3,0 мас. % стерильного газообразного оксида азота(1) при давлении 16 бар в процессе встряхивания.

Аэрозольные банки сохраняют устойчивость при хранении в течение вплоть до двух лет при комнатной температуре.

Малиновая вспениваемая композиция содержит менее чем 0,1 мас. % жир и менее чем 0,7 мас. % белка.

Пена имеет взбитость 160% и устойчивость 67% после выдерживания в течение 60 минут при комнатной температуре и содержит более чем 0,8 кДж/мл.

После очистки дозировочного клапана хранение аэрозоля может быть продолжено до окончания срока хранения.

Сравнительный пример 2. Малиновый мусс на десерт

1,00 мас. % пектина и 0,2 мас. % ксантановой камеди предварительно смешивали с 30 мас. % сахара и диспергировали в 37 мас. % теплой воды и 0,3 мас. % водного раствора 50 мас. % лимонной кислоты при температуре вплоть до 80°С.

Отдельно получали водный раствор 8 мас. % воды и 9,5 мас. % концентрата малинового ягодного сока и добавляли полученную дисперсию.

Смесь перемешивали при достаточной скорости вращения в течение 5 минут в резервуаре, конструкция которого исключала поступление воздуха, а затем добавляли 13,55 мас. % воды, 0,25 мас. % красителя и 0,20 мас. % вкусоароматического вещества.

В трубчатом теплообменнике полученную в результате смесь нагревали до температуры 93°С, выдерживали при этой температуре в течение 1 минуты, быстро охлаждали до температуры 15°С и в асептических условиях заливали в предварительно стерилизованные аэрозольные банки с 3,0 мас. % стерильного газообразного оксида азота(1) при давлении 16 бар в процессе встряхивания.

Аэрозольные банки сохраняют устойчивость при хранении в течение вплоть до двух лет при комнатной температуре.

Малиновая вспениваемая композиция содержит менее чем 0,1 мас. % жир и менее чем 0,7 мас. % белка.

Пена имеет взбитость 125% и устойчивость 45% после выдерживания в течение 60 минут при комнатной температуре и содержит более чем 0,8 кДж/мл.

После очистки дозировочного клапана хранение аэрозоля может быть продолжено до окончания срока хранения.

Сравнительный пример 3. Малиновый мусс на десерт

0,80 мас. % пектина, 0,10 мас. % ксантановой камеди и 0,5 мас. % цитрусового волокна предварительно смешивали с 18 мас. % сахара и диспергировали в 57 мас. % теплой воды и 0,3 мас. % водного раствора 50 мас. % лимонной кислоты при температуре вплоть до 80°С.

Отдельно получали водный раствор 8 мас. % воды и 9,5 мас. % концентрата малинового ягодного сока и добавляли полученную дисперсию.

Смесь перемешивали при достаточной скорости вращения в течение 5 минут в резервуаре, конструкция которого исключала поступление воздуха, а затем добавляли 5,35 мас. % воды, 0,25 мас. % красителя и 0,20 мас. % вкусоароматического вещества.

В трубчатом теплообменнике полученную в результате смесь нагревали до температуры 93°С, выдерживали при этой температуре в течение 1 минуты, быстро охлаждали до температуры 15°С и в асептических условиях заливали в предварительно стерилизованные аэрозольные банки с 3,0 мас. % стерильного газообразного оксида азота(1) при давлении 16 бар в процессе встряхивания.

Аэрозольные банки сохраняют устойчивость при хранении в течение вплоть до двух лет при комнатной температуре.

Малиновая вспениваемая композиция содержит менее чем 0,1 мас. % жир и менее чем 0,7 мас. % белка.

Пена имеет взбитость 348% и устойчивость 30% после выдерживания в течение 60 минут при комнатной температуре и содержит более чем 0,8 кДж/мл.

После очистки дозировочного клапана хранение аэрозоля может быть продолжено до окончания срока хранения.

Сравнительный пример 4. Малиновый мусс на десерт

7 мас. % муки из зародышей рожкового дерева, 4 мас. % муки из зародышей пшеницы 0,40 мас. % пектина, 0,02 мас. % ксантановой камеди, 15 мас. % кукурузного декстрина (Fibersol®) и 0,2 мас. % цитрусового волокна предварительно смешивали с 15 мас. % сахара и диспергировали в 40 мас. % теплой воды, 5,0 мас. % концентрата малинового ягодного сока и 0,3 мас. % водного раствора 50 мас. % лимонной кислоты при температуре вплоть до 80°С.

Смесь перемешивали при достаточной скорости вращения в течение 5 минут в резервуаре, конструкция которого исключала поступление воздуха, а затем добавляли 3,2 мас. % сахарозного сиропа, 9,43 мас. % воды, 0,25 мас. % красителя и 0,20 мас. % вкусоароматического вещества.

В трубчатом теплообменнике полученную в результате смесь нагревали до температуры 93°С, выдерживали при этой температуре в течение 1 минуты, быстро охлаждали до температуры 15°С и в асептических условиях заливали в предварительно стерилизованные аэрозольные банки с 3,0 мас. % стерильного газообразного оксида азота(I) при давлении 16 бар в процессе встряхивания.

Аэрозольные банки сохраняют устойчивость при хранении в течение вплоть до двух лет при комнатной температуре.

Малиновая вспениваемая композиция представляет собой подходящий веганский богатый источник волокна, содержащий более чем 3,0 г волокна на 100 ккал.

Пена имеет взбитость 257% и устойчивость 35% после выдерживания в течение 60 минут при комнатной температуре и содержит более чем 0,8 кДж/мл.

После очистки дозировочного клапана хранение аэрозоля может быть продолжено до окончания срока хранения.

Сравнительный пример 5. Малиновый мусс на десерт

0,05 мас. % муки из зародышей пшеницы 0,90 мас. % пектина, 0,02 мас. % ксантановой камеди и 33 мас. % кукурузного декстрина (Fibersol®) предварительно смешивали с 5 мас. % сахара и диспергировали в 47 мас. % теплой воды, 5,0 мас. % концентрата малинового ягодного сока и 0,3 мас. % водного раствора 50 мас. % лимонной кислоты при температуре вплоть до 80°С.

Смесь перемешивали при достаточной скорости вращения в течение 5 минут в резервуаре, конструкция которого исключала поступление воздуха, а затем добавляли 8,28 мас. % воды, 0,25 мас. % красителя и 0,20 мас. % вкусоароматического вещества.

В трубчатом теплообменнике полученную в результате смесь нагревали до температуры 93°С, выдерживали при этой температуре в течение 1 минуты, быстро охлаждали до температуры 15°С и в асептических условиях заливали в предварительно стерилизованные аэрозольные банки с 3,0 мас. % стерильного газообразного оксида азота(1) при давлении 16 бар в процессе встряхивания.

Аэрозольные банки сохраняют устойчивость при хранении в течение вплоть до двух лет при комнатной температуре.

Малиновая вспениваемая композиция представляет собой подходящий обезжиренный (содержащий менее чем 0,1 мас. % жира) веганский богатый источник волокна, содержащий более чем 3,0 г волокна на 100 ккал и содержащий менее чем 0,7 мас. % белка.

Пена имеет взбитость 145% и устойчивость 75% после выдерживания в течение 60 минут при комнатной температуре и содержит более чем 0,8 кДж/мл.

После очистки дозировочного клапана хранение аэрозоля может быть продолжено до окончания срока хранения.

В приведенной ниже таблице 3 кратко представлены композиции, полученные в сравнительных примерах 1-5.

Как можно видеть из примеров и сравнительных примеров, вспениваемая композиция согласно настоящему изобретению проявляет улучшенную взбитость, повышенную устойчивость и пониженный синерезис.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена вспениваемая композиция для пищевого продукта, содержащая от 0,05 до 10 мас.% муки из зародышей растений, от 0,1 до 15 мас.% загущающего вещества, 0,1 до 35 мас.% натурального волокна и воду, по отношению к полной массе композиции. Кроме того, настоящее изобретение относится к пене, получаемой из вспениваемой композиции, к способу изготовления вспениваемой композиции, предусматривающему смешивание ингредиентов с водой, к применению вспениваемой композиции или пены в пищевом продукте и к пищевому продукту, содержащему вспениваемую композицию или пену. Изобретение направлено на получение продукта, обладающего низким содержанием жира, низкой калорийностью и высокой взбитостью. 6 н. и 13 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Вспениваемая композиция для пищевого продукта, содержащая:

a) от 0,05 до 10 мас.% муки из зародышей растений;

b) от 0,1 до 15 мас.% загущающего вещества;

c) 0,1 до 35 мас.% натурального волокна и

d) воду

по отношению к полной массе композиции.

2. Вспениваемая композиция по п. 1, дополнительно содержащая от 1,0 до 50 мас.% по меньшей мере одной добавки, выбранной из группы, которую составляют подсластитель, краситель, вкусоароматическое вещество, усилитель вкуса и запаха, регулятор кислотности, подкислитель, консервант, неорганическое вещество, антиоксидант и природная органическая кислота.

3. Вспениваемая композиция по п. 1 или 2, в которой мука из зародышей растений представляет собой муку из зародышей рожкового дерева, муку из зародышей пшеницы, муку из зародышей маиса (кукурузы), муку из зародышей риса, муку из зародышей ржи, муку из зародышей овса, муку из зародышей ячменя, муку из зародышей сорго, муку из зародышей турецкого гороха, муку из зародышей проса или их смесь.

4. Вспениваемая композиция по меньшей мере по одному из пп. 1-3, в которой загущающее вещество представляет собой полисахарид или смесь полисахаридов.

5. Вспениваемая композиция по п. 4, в которой полисахарид представляет собой ксантановую камедь, пектин, геллановую камедь, декстран, пуллулан или их смесь.

6. Вспениваемая композиция по меньшей мере по одному из пп. 1-5, в которой натуральное волокно представляет собой растворимое волокно, нерастворимое волокно или их смесь.

7. Вспениваемая композиция по п. 6, в которой натуральное волокно выбрано из группы, которую составляют съедобный трудноперевариваемый растворимый или нерастворимый углеводный полимер или смесь таких полимеров.

8. Вспениваемая композиция по меньшей мере по одному из пп. 1-7, дополнительно содержащая от 0,1 до 50 мас.% экстракта съедобного растения или части съедобного растения.

9. Вспениваемая композиция по меньшей мере по одному из пп. 1-7, дополнительно содержащая от 0,1 до 50 мас.% пищевого экстракта.

10. Вспениваемая композиция по меньшей мере по одному из пп. 1-8, в которой экстракт съедобного растения или часть съедобного растения представляет собой экстракт растения, выбранного из группы, которую составляют овощное растение, фруктовое растение, травянистое растение, пряность, зерновое растение, чай, какао и кофе.

11. Пена, получаемая из вспениваемой композиции по меньшей мере по одному из пп. 1-10.

12. Способ изготовления вспениваемой композиции по меньшей мере по одному из пп. 1-10, предусматривающий следующие стадии:

a) получение дисперсии муки из зародышей растений, загущающего вещества и натурального волокна в воде,

b) необязательное добавление дисперсии, полученной на стадии (a), в водный раствор экстракта съедобного растения или его частей или пищевого экстракта и перемешивание композиции,

c) необязательное добавление дополнительных ингредиентов в дисперсию, полученную на стадии (a) или стадии (b), и

d) нагревание полученной в результате смеси с получением вспениваемой композиции.

13. Способ по п. 12, в котором на стадии (a) предусмотрены следующие стадии:

e) диспергирование муки из зародышей растений в воде,

f) диспергирование загущающего вещества в воде,

g) диспергирование натурального волокна в воде,

h) смешивание дисперсий, полученных на стадиях (e)-(g) и перемешивание полученной в результате композиции; или

i) диспергирование муки из зародышей растений, загущающего вещества и натурального волокна в воде.

14. Применение вспениваемой композиции по меньшей мере по одному из пп. 1-10 или пены по п. 11 для пищевого продукта.

15. Применение по п. 14, в котором пищевой продукт выбран из группы, которую составляют напиток, кондитерское изделие и твердый пищевой продукт.

16. Пищевой продукт, содержащий вспениваемую композицию по меньшей мере по одному из пп. 1-10 или пену по п. 11.

17. Контейнер под давлением, содержащий вспениваемую композицию по любому из пп. 1-10 и сжатый газ под давлением, составляющим 10-30×10⁵ Па.

18. Контейнер под давлением по п. 17, в котором сжатый газ выбран из группы, которую составляют воздух, азот, диоксид углерода, оксид азота(I), гелий, кислород и их смеси.

19. Контейнер под давлением по п. 17 или 18, причем контейнер содержит клапан, позволяющий вводить сжатый газ, и отверстие для дозирования вспененной композиции.