ПРОДУКТЫ ИЗ ТЕСТА, ИМЕЮЩИЕ СТРУКТУРУ С ОТКРЫТЫМИ ЯЧЕЙКАМИ, И СПОСОБЫ ИХ ИЗГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2017 года по МПК A21D2/38 A21D8/02 A21D13/00 

Настоящее изобретение относится в основном к пищевым технологиям. В частности, настоящее изобретение относится к тесту и к продуктам из теста, обладающим усовершенствованными характеристиками, и к способам их изготовления.

Уровень техники

Способы, используемые для изготовления хлебобулочных изделий, известны в течение столетий, хотя не всегда легко получить хлебобулочное изделие, обладающее определенными необходимыми характеристиками, обеспечиваемыми постоянным образом. Для достижения конкретной характеристики хлебобулочного изделия необходим точный баланс надлежащих ингредиентов и способов выпекания. Однако не все ингредиенты, используемые для изготовления хлебобулочных изделий, являются по существу одинаковыми. Например, одна партия определенной муки может вызывать нежелательную реакцию в выпеченном тесте при обеспечении в конкретном количестве. Альтернативно, различные партии одной и той же муки могут вызывать необходимую реакцию в выпеченном тесте при обеспечении в том же самом количестве. Такие несоответствия в ингредиентах могут делать процесс выпекания нестабильной основой.

Когда пекарь составляет необходимый список ингредиентов для процесса выпечки, требуется определенное время, надлежащее оборудование и подходящие параметры выпекания для достижения желаемого хлебобулочного изделия. Таким образом, существует потребность в хлебобулочных изделиях, обладающих необходимыми характеристиками, которые можно приготовить рациональным образом.

Сущность изобретения

Настоящее изобретение обеспечивает тесто и продукты питания на основе теста, и способы их изготовления. В одном варианте осуществления обеспечивается тесто, включающее по меньшей мере один фермент, имеющий уровень ферментативной активности примерно от 80° Линтнера до 110° Линтнера, где уровень ферментативной активности обеспечивает тесто по меньшей мере с одной характеристикой, выбранной из группы, состоящей из средней или высокой абсорбции воды, среднего времени ферментации примерно от 80 до 100 минут, сохранение газовых ячеек после задания размеров теста, или с их комбинацией, когда тесто не выпечено.

В одном варианте осуществления тесто имеет поглощение воды примерно от 58% до 65%.

В другом варианте осуществления тесто имеет среднее время ферментации примерно 90 минут.

В другом варианте осуществления обеспечивается тесто, содержащее по меньшей мере один фермент, имеющий уровень ферментативной активности примерно от 80° Линтнера до 110° Линтнера, где уровень фермента обеспечивает тесто по меньшей мере с одной характеристикой, выбранной из группы, состоящей из удерживания газа после выпекания теста, хороших вязкоупругих свойств после выпекания теста, или их комбинации.

В одном варианте осуществления хорошие вязкоупругие свойства теста позволяют тесту течь и сохранять форму без нарушения исходной формы или сжатия.

В одном варианте осуществления по меньшей мере один фермент выбран из группы, состоящей из α-амилазы, β-амилазы, γ-амилазы, протеазы, или их комбинаций. Этот по меньшей мере один фермент может иметь уровень ферментативной активности примерно от 80° Линтнера до 110° Линтнера. В одном варианте осуществления этот по меньшей мере один фермент имеет уровень ферментативной активности примерно 95° Линтнера.

В одном варианте осуществления тесто включает осоложенную ячменную муку в количестве от более 1 масс. % до примерно 5 масс, масс. % муки.

В одном варианте осуществления тесто дополнительно содержит по меньшей мере один ингредиент, выбранный из группы, состоящей из муки, воды, соли, сахара, дрожжей или их комбинаций.

В еще одном варианте осуществления обеспечивается тесто и включает осоложенную ячменную муку в количестве от более 1% до примерно 5 масс. % муки. Тесто выбрано из группы, состоящей из теста для белого хлеба, теста для домашнего хлеба, теста для черного хлеба, теста для сладкого хлеба, теста для рулетов, теста для крекеров, теста для рогаликов, бисквитного теста, теста для пиццы, теста из цельнозерновой муки, теста для плоского хлеба, теста для питы, или их комбинаций.

В одном варианте осуществления тесто включает осоложенную ячменную муку в количестве от более 1 масс. % до примерно 3 масс. % муки. Тесто может также содержать осоложенную ячменную муку в количестве примерно 1,5 масс. % муки.

В одном варианте осуществления тесто дополнительно содержит по меньшей мере один ингредиент, выбранный из группы, состоящей из муки, воды, соли, сахара, дрожжей, масла или их комбинаций.

В одном варианте осуществления осоложенная ячменная мука содержит по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из α-амилазы, β-амилазы, γ-амилазы, протеазы или их комбинаций.

В одном варианте осуществления по меньшей мере один фермент имеет уровень ферментативной активности примерно от 80° Линтнера до 110° Линтнера. Этот по меньшей мере один фермент может также иметь уровень ферментативной активности примерно 95° Линтнера.

В еще одном варианте осуществления обеспечивается способ изготовления продукта питания на основе теста. Способ включает смешивание теста, содержащего осоложенную ячменную муку, в количестве от более 1% до примерно 5 масс. % муки, ферментацию теста в течение времени примерно от 60 до 120 минут, и выпекание теста до получения продукта питания на основе теста. Тесто выбрано из группы, состоящей из теста для белого хлеба, теста для домашнего хлеба, теста для черного хлеба, теста для сладкого хлеба, теста для рулетов, теста для крекеров, теста для рогаликов, бисквитного теста, теста для пиццы, теста из цельнозерновой муки, теста для плоского хлеба, теста для питы или их комбинаций.

В одном варианте осуществления осоложенная ячменная мука содержит по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из α-амилазы, β-амилазы, γ-амилазы, протеазы или их комбинаций.

В одном варианте осуществления по меньшей мере один фермент имеет уровень ферментативной активности примерно от 80° Линтнера до 110° Линтнера. Этот по меньшей мере один фермент может также иметь уровень ферментативной активности примерно 95° Линтнера.

В одном варианте осуществления тесто ферментируют примерно 90 минут.

В одном варианте осуществления тесто выпекают при температуре печи примерно от 300°F до 800°F. Тесто можно выпекать при температуре печи примерно 600°F.

В одном варианте осуществления способ дополнительно включает по меньшей мере один этап, выбранный из группы, состоящей из задания размера теста с получением заготовки для теста после ферментации теста, расстойку теста после задания размеров теста, посыпание теста мукой после прессования теста, упаковку продукта питания на основе теста, или их комбинации.

В еще одном варианте осуществления обеспечивается способ изготовления продукта питания на основе теста. Способ включает смешивание теста, содержащего по меньшей мере один фермент, обладающий уровнем ферментативной активности, достаточным для получения теста по меньшей мере с одной характеристикой, выбранной из группы, состоящей из средней или высокой абсорбции воды, среднего времени ферментации примерно 90 минут, сохранения газовых ячеек после задания размеров теста и/или выпекания теста, хороших вязкоупругих свойств после выпекания теста, или их комбинаций. Способ дополнительно включает ферментацию теста в течение времени примерно от 60 до 120 минут, и выпекание теста до получения продукта питания на основе теста.

Специалисту в данной области техники понятно, что любая комбинация пунктов формулы изобретения и/или вариантов осуществления, раскрытых в настоящей заявке, поддерживается настоящим описанием, и что предмет обсуждения, раскрытый в описании, не должен ограничиваться поданной формулой изобретения.

Дополнительные характеристики и преимущества описаны в настоящей заявке, и станут понятными из следующего подробного описания и фигур.

Краткое описание фигур

Фиг. 1 демонстрирует вид в перспективе продукта из теста в соответствии с вариантом осуществления настоящего изобретения.

Фиг. 2 показывает изображение на поперечном разрезе продукта из теста с Фиг. 1 по линии II-II, в соответствии с вариантом осуществления настоящего изобретения.

Раскрытие изобретения

Настоящая заявка относится и включает посредством ссылки совместно поданную, одновременно ожидающую решения патентную заявку US 61/578,574, озаглавленную «Продукты питания, имеющие характерный для ручной работы, текстурированный внешний вид, и способы их изготовления».

В общем варианте осуществления обеспечивается тесто, включающее по меньшей мере один фермент, имеющий уровень ферментативной активности, достаточный для обеспечения теста по меньшей мере с одной характеристикой, выбранной из группы, состоящей из средней или высокой абсорбции воды, среднего времени ферментации примерно 90 минут, сохранения газовых ячеек после задания размеров теста и/или выпекания теста, хороших вязкоупругих свойств после выпекания теста, или их комбинаций. Эти характеристики позволяют достичь теста, обладающего окончательными характеристиками структуры с открытыми ячейками, типичными для хлебобулочных изделий, требующих более высокой абсорбции воды и более продолжительных периодов ферментации. Ингредиенты и параметры обработки, необходимые для приготовления такого теста, однако, не являются очевидными. Авторы изобретения, неожиданно, установили, что при обеспечении определенных ферментов в конкретных количествах можно достичь определенных необходимых характеристик хлебобулочных изделий питания.

Авторы настоящего изобретения также установили, что одним способом достижения усовершенствованной ферментативной активности является применение определенным образом отобранной осоложенной ячменной муки, обладающей удельной ферментативной активностью на уровне, не рекомендованной в хлебопекарной промышленности для обеспечения правильного уровня ферментативной активности. Далее, авторы настоящего изобретения установили, что применение определенным образом отобранной осоложенной ячменной муки в сочетании с конкретным процессом выпекания обеспечивает хлебобулочные изделия, обладающие окончательными характеристиками структуры с открытыми ячейками, типичными для хлебобулочных изделий, требующих более высокой абсорбции воды и более продолжительных периодов ферментации. Это благоприятно, поскольку параметры обработки, такие как более высокая абсорбция воды и более продолжительные периоды ферментации, не лишены недостатков.

Например, существующие решения для времени ферментации включают обеспечение для теста достаточного времени для натуральной ферментации и выделения газа с более низкой скоростью, так чтобы можно было получить больше открытых ячеек. Недостатком натуральной ферментации теста является, например: (i) отсутствие времени и/или возможности выдержки теста; (ii) отсутствие пространства, необходимого для выдержки больших партий теста; и (iii) отсутствие возможности управления каждой партией смешанного теста в крупномасштабном производстве.

Существующие решения для высокой абсорбции воды включают обеспечение теста, гидратированного выше оптимального уровня поглощения воды так, чтобы снизить способность теста к стабилизации воздушных ячеек, имеющих меньший, более упорядоченный размер. Вместо этого воздушные ячейки сливаются, и формируются гораздо большие, неоднородные газовые ячейки, часто обозначаемые как структура с открытой пористостью или открытыми ячейками. Однако недостатки добавления более высоких количеств воды в тесто могут включать, например то, что: (i) тесто становится очень липким и/или клейким, и его сложно обрабатывать; и (ii) требуется больше времени, чтобы мука полностью гидратировалась и формировала тесто.

Настоящее изобретение решает проблему(ы) отсутствия времени и/или способности к обработке для выдержки/расстойки теста или для смешивания и обработки теста с более высокими количествами воды. Кроме того, настоящее изобретение позволяет обеспечить тесто, обладающее определенными необходимыми характеристиками, включая, например, среднюю или высокую абсорбцию воды, способность к раскатыванию до толщины около 8 мм, и среднюю ферментацию спустя примерно 60-120 минут, или 90 минут времени выдерживания. Тесто также способно к сохранению ячеек газа во время процесса задания формы, так что после прессования тесто способно обеспечивать готовый хлебобулочное изделие со средней коричневой окраской, легкий на вкус, и имеющий воздушную, с открытыми воздушными ячейками структуру (например, нерегулярные газовые ячейки). Отмечаем, что когда создается структура с открытыми ячейками, она является стабильной структурой ячеек теста, так чтобы воздушные ячейки не сливались до степени, приводящей к нежелательному продукту. Как правило, структура с открытыми ячейками получается при более продолжительном времени ферментации, повышении количества воды или их комбинации. Авторы настоящего изобретения неожиданно установили, что применение повышенных количеств осоложенной ячменной муки и определенных стадий обработки можно использовать для создания необходимых свойств, например таких, как структура с открытыми порами/ячейками, без избыточно долгой ферментации или высокой абсорбции воды.

В частности, представленные продукты и способы включают применение муки (например, осоложенной ячменной муки) с высокой ферментативной активностью в рецептуре теста при уровне, гораздо более высоком, чем обычно применяют в хлебопекарной промышленности. Этот ингредиент по отдельности или в сочетании с уменьшенным периодом выдерживания примерно от 60 до 120 минут, или 90 минут, обеспечивает тесто, которое можно обрабатывать с применением промышленного производственного оборудования. Рецептуры теста согласно настоящему изобретению обеспечивают преимущества по сравнению с известными рецептурами теста, например, поскольку количество осоложенной ячменной муки, включенной в настоящие рецептуры теста, выходит за уровень, рекомендованный в хлебопекарной промышленности. Авторы настоящего изобретения считают, что в настоящее время не существует в продаже продукта, включающего осоложенную ячменную муку вне уровней, рекомендуемых в производстве солода и хлебопекарной промышленности (например, как правило, 0-1,0%). Применение осоложенной ячменной муки на этом уровне предназначено для добавления ферментов, присутствующих в муке, для кондиционирования теста посредством улучшенной ферментации и склеивания крахмала. Применение уровней выше 0-1,0%», как правило, не проводится, поскольку оказывает отрицательное влияние на функциональность теста, вызывая нежелательные свойства теста, например, такие как мягкость и клейкость, затрудняющие обработку теста.

Далее, варианты осуществления рецептур теста из настоящего описания включают осоложенный ячмень с диастазной активностью в качестве источника ферментов, который предназначен для повышения качества муки. Дополнительная ферментативная активность, обеспеченная осоложенной ячменной мукой, также способствует разрушению крахмала для обеспечения сахара для дрожжевой ферментации, что вызывает благоприятные эффекты, включая, например, улучшение цвета, вкуса и аромата, обработки потока теста, и объема. Определенным образом отобранная ячменная мука согласно настоящему изобретению может содержать по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из α-амилазы, β-амилазы, γ-амилазы, протеазы, или их комбинаций. Фермент может иметь уровень ферментативной активности примерно от 80° Линтнера до 110° Линтнера. Этот по меньшей мере один фермент может также иметь уровень ферментативной активности примерно 95° Линтнера.

По меньшей мере, отчасти благодаря ферментативной активности, рецептуры теста из настоящего изобретения проявляют необходимые характеристики, например, такие как средняя или высокая абсорбция воды, среднее время ферментации примерно 90 минут от времени выдерживания, способность сохранять газовые ячейки при раскатке до толщины примерно от 6 до 10 мм или 8 мм, среднее коричневое окрашивание после выпекания, открытую структуру ячеек после выпекания и хорошие вязкоупругие свойства после выпекания. Действительно, внутренняя часть пропеченной корки расширена и выпукла, таким образом, обеспечивая мягкую хлебную внутреннюю сторону, по сравнению с более типичной плотной частью стандартно пропеченной корки. Осоложенная ячменная мука может дополнительно способствовать сохранению в тесте достаточной степени эластичности, для обеспечения сохранения тестом исходной формы после прессования, при этом с созданием необходимой итоговой формы продукта из теста, например, батона, булочки или пиццы.

Основные продукты на основе теста гидратированы на основе способности муки к поглощению воды, в сочетании с другими гигроскопичными ингредиентами в тесте. Основные виды муки для хлеба в Америке обладают абсорбцией в диапазоне 58-64% на основе массы. В зависимости от типа хлебобулочного изделия, применяют больше или меньше воды. Например, тесто для пиццы имеет на нижней стороне абсорбцию 50-58%, в то время как формовой хлеб имеет среднюю или оптимальную абсорбцию 58-64%. Кустарные виды хлеба, вероятно, имеют абсорбцию выше этого диапазона 65% и гораздо больше. В итоге абсорбция воды у теста зависит от прочности и качества муки и других ингредиентов в тесте. Как применяется в настоящей заявке, термин «средняя или высокая» абсорбция воды означает абсорбцию воды примерно от 50%» до 80%», или примерно от 60% до 70%, или примерно 65%, или примерно от 50% до 65%, или примерно от 58%» до 64%, или примерно от 55% до 60%, или примерно 55%, примерно 56%», примерно 57%, примерно 58%, примерно 59%», примерно 60%», примерно 61%, примерно 62%, примерно 63%, или примерно 64%.

Как применяется в настоящей заявке, «средняя ферментация» означает время ферментации примерно от 1 часа до 4 часов, или примерно от 1 часа до 3 часов, или примерно 2 часа, или примерно 1,5 часа. Низкое время ферментации составляет примерно 1 час, или примерно от 0,5 часа до 1 часа. Длительное время ферментации составляет примерно от 3,5 до 4 часов, или больше.

Далее, как применяется в настоящей заявке, «хорошие вязкоупругие свойства» означает, что выпеченное тесто обладает способностью к обтеканию (т.е. к принятию формы шаблона) при сохранении эластичности, для удерживания формы без возвращения к исходной форме или избыточного сжатия.

Тесто из настоящего изобретения может быть, например, тестом для белого хлеба, тестом для домашнего хлеба, тестом для черного хлеба, тестом для сладкого хлеба, тестом для рулетов, тестом для крекеров, тестом для рогаликов, бисквитным тестом, тестом для пиццы, тестом из цельнозерновой муки, тестом для плоского хлеба, тестом для питы, или их комбинациями. Тесто для настоящего изобретения может также включать ингредиенты, находящиеся в типичных продуктах из теста. Например, тесто может также включать муку, такую как пшеничная мука, кукурузная мука, или мука из множества злаков; воду, соль, сахар, масло, дрожжи, шортенинг, вкусоароматическое средство, пекарский порошок, ферменты и т.д. В одном варианте осуществления тесто включает пшеничную муку, воду, соль, сахар, масло, дрожжи и осоложенную ячменную муку. Однако осоложенная ячменная мука обеспечивается в количестве, которое, как правило, не применяется в продуктах из теста, как обсуждалось выше. Например, в представленных продуктах осоложенная ячменная мука может быть обеспечена в количестве примерно от 0,5% до 5,0%, или примерно от 1% до 4%, или примерно от 2% до 3%. В одном варианте осуществления осоложенная ячменная мука может быть обеспечена в количестве от более примерно 1% до примерно 3%, или от более 1% до примерно 2,5%, или от более примерно 1%) до примерно 2%, или около 1,5%. В одном варианте осуществления осоложенная ячменная мука может быть обеспечена в количестве примерно от 1,5% до 3%, или примерно от 1,5% до 2,5%, или примерно от 1,5% до 2%. В одном варианте осуществления осоложенная ячменная мука может быть обеспечена в количестве примерно от 2% до 3%, или примерно от 2,5% до 3%.

Как обсуждалось выше, применение повышенных количеств осоложенной ячменной муки обеспечивает некоторые преимущества для теста из настоящего изобретения. Например, повышенные количества осоложенной ячменной муки способствуют обеспечению теста со средней или высокой абсорбцией воды, средней ферментацией спустя примерно 90 минут от времени выдерживания, способностью к сохранению газовых ячеек при раскатывании или обработке до толщины примерно от 6 до 10 мм, или 8 мм, средним развитием коричневой окраски после выпекания, или открытой структурой ячеек после выпекания. Как обсуждалось выше, эти свойства являются более типичными для теста, требующего увеличенного периода ферментации (например, периода ферментации, превышающего три часа) и высокой абсорбции воды.

Осоложенная ячменная мука из представленного теста также обладает высокой ферментативной активностью, позволяющей реагировать со скоростью, гораздо более высокой, чем та, что обычно применяется в хлебопекарной промышленности. Применение повышенных количеств такой осоложенной ячменной муки, в комбинации с определенными стадиями обработки, которые подробно описаны ниже, обеспечивает тесто, проявляющее структуру с открытыми ячейками, которые типичны для хлебобулочных изделий, требующих более высокой абсорбции воды и более продолжительных периодов ферментации.

Как применяется в настоящей заявке, «структура с открытыми ячейками» означает пустоты или открытые ячейки в тесте, которые могут влиять на плотность и упругость теста при выпекании. Пустоты или открытые ячейки внутри части теста 12 могут формироваться по разным причинам, некоторые из которых включают, например, дрожжи внутри хлеба, которые при включении в тесто могут превращать крахмалы или углеводы в тесте в образованный воздух, или карман из уловленного воздуха внутри хлеба. Структура с открытыми ячейками может быть охарактеризована визуально, а также по текстуре, ощущаемой во рту, термином «аэрированная», который определяется как количество воздуха в продукте из теста в целом. Термин «пузыри» иногда применяют для обозначения количества больших пузырьков воздуха на поверхности продуктов. Структура с открытыми ячейками продукта на основе теста также означает плотность продукта, которая определяется как мера компактности продукта в диапазоне от легкого/воздушного до компактного/плотного. Кроме того, структура с открытыми ячейками может обсуждаться с точки зрения эластичности продукта питания, или упругости продукта, которая является степенью, до которой продукт возвращается к своей исходной форме после сжатия. Размер и количество отдельных воздушных ячеек можно измерить с применением известного сканирующего оборудования.

Например, обращаясь к Фигуре 1, можно обеспечить тесто или продукт из теста 10, имеющий часть теста 12. Как можно видеть на поперечном разрезе на Фигуре 2, часть теста 12 имеет структуру с открытыми ячейками, которая включает множество полостей или открытых ячеек, которые можно охарактеризовать визуально. Эта структура с открытыми ячейками типична для хлебобулочных изделий, для которых требуется более высокая абсорбция воды и более продолжительные периоды ферментации.

Кроме того, другие параметры обработки могут обеспечить выгодные характеристики продуктов из настоящего изобретения. Например, тесто из настоящего изобретения не требует длительного времени ферментации, типичного для хлебобулочных изделий (например, по меньшей мере три часа). Например, тесто из настоящего изобретения может быть ферментировано (например, при выдерживании) в течение периода времени примерно от 60 до 120 минут, или около 90 минут, что гораздо меньше типичного времени ферментации по меньшей мере трех часов. Действительно, некоторые виды обработки из предшествующего уровня техники требуют времени ферментации до 8-24 часов. При выдерживании или ферментации теста, тесто может оставаться в среде с температурой примерно от 60°F до 90°F, или примерно от 70°F до 80°F, или около 75°F.

Дополнительные стадии обработки могут включать, например, смешивание теста, содержащего больший уровень солодовой муки, содержащей амилазные и протеазные ферменты; обеспечение 60-120, или 90 минутного времени вьщерживания/ферментации; задание размеров теста с получением заготовки для теста; расстойку теста; прессование теста с уникальным пуансоном, имеющим неправильную форму; нанесение муки для легкой посыпки; выпекание теста в печи с температурой примерно от 300°F до 800°F, или около 600°F, или около 700°F, в зависимости от типа выпекаемого теста; упаковку продукта питания на основе теста; или их комбинации. Отмечаем, что температура означает температуру печи или нагревательных аппаратов, а не температуру теста. Кроме того, специалисту в данной области техники понятно, что белый хлеб, например, нужно выпекать при температуре печи ниже температуры выпекания в печи, например, для теста для пиццы.

Дальнейшие стадии обработки могут включать, например, задание размеров теста. Как применяется в настоящей заявке, «задание размеров» теста означает процесс, при котором из большого куска теста формируют по меньшей мере два куска теста меньшего размера, которые можно прессовать штамповочным прессом до получения итогового куска теста для выпекания. Различные способы «задания размера», которые можно применять в настоящих стадиях обработки, включают раскатку, разделение массы теста на шарики из теста, резку массы теста, разделение массы теста на множество кусочков, и т.д., но не ограничиваются ими.

Тесто из настоящего изобретения можно также расстаивать при обработке, и специалисту в данной области техники понятно, что условия расстойки зависят от типа расстаиваемого теста. В одном варианте осуществления тесто можно расстаивать при температуре примерно от 80°F до 120°F, или примерно от 90°F до 110°F, или примерно при 100°F. Расстойку можно осуществлять в течение времени примерно от 10 до 40 минут, или примерно от 20 до 30 минут, или около 25 минут. Далее, расстойку можно проводить при относительной влажности примерно от 30% до 60%, или примерно от 40% до 50%) или около 45%.

Однако специалисту в данной области техники понятно, что обработка, описанная выше, является вариантами осуществления способа, используемого для изготовления продуктов из настоящего изобретения, и примерные стадии, установленные в этом Примере, могут быть модифицированы без отделения от назначенных преимуществ способов, описанных в настоящей заявке.

С помощью способа, подобного способу, описанному в настоящей заявке, авторы настоящего изобретения могут обеспечить тесто, обладающее характеристиками теста, которое в ином случае получают путем гораздо более длительного способа создания, и/или добавления больших количеств воды. Действительно, комбинация рецептур теста из настоящего изобретения и параметров обработки со сниженным временем ферментации позволяет обеспечить тесто, обладающего итоговыми характеристиками структуры с открытыми ячейками, типичной для хлебобулочных изделий, требующих более высокой абсорбции воды и более продолжительных периодов ферментации.

В одном варианте осуществления настоящее изобретение относится к комбинации определенным образом отобранной осоложенной ячменной муки примерно с 95° Линтнера при более высоком уровне, чем рекомендовано в хлебопекарной промышленности, с процессом, включающим 90 минут времени ферментации. Комбинация осоложенной ячменной муки и времени ферментации придает ферментам, присутствующим в осоложенной ячменной муке, способность к кондиционированию теста до состояния, которое при выпекании обеспечивает готовый хлебобулочное изделие, сохраняющий структуру с открытыми ячейками.

Преимущества осоложенной ячменной муки по сравнению с предшествующим уровнем техники состоят в том, что когда другую осоложенную ячменную муку со схожей диастазной активностью применяют при повышенных уровнях, она вызывает разрушение крахмала и белков, находящихся в муке. Это нарушает способность теста к улавливанию и сохранению газовых ячеек. Напротив, когда осоложенную ячменную муку из настоящего изобретения применяют в тесте и проводят 90 минут ферментации, это надлежащим образом кондиционирует тесто и обеспечивает структуру с открытыми ячейками, более типичную для теста, полученного с более продолжительной ферментацией и высокой абсорбцией воды. Это преимущество устраняет необходимость в высокой абсорбции воды в тесте, и необходимость в ферментации теста более 90 минут.

В качестве примера и без ограничения, следующие примеры иллюстрируют различные варианты осуществления настоящего изобретения. Рецептуры и способы ниже обеспечены только для иллюстрации, и они могут быть изменены специалистами в данной области техники до необходимой степени, в зависимости от необходимых специальных характеристик.

Пример 1 - Применение определенным образом полученной осоложенной ячменной муки

Авторы настоящей заявки протестировали несколько различных видов осоложенной муки из ячменя, пшеницы и пророщенной пшеницы от различных поставщиков, чтобы определить, какой тип осоложенной муки обеспечивает необходимые характеристики, описанные выше (например, структуру с открытыми ячейками с 90 минутным или меньшим временем ферментации, и т.д.). Перечень тестированной осоложенной муки включает:

Мука №1 - Стандартная осоложенная ячменная мука (ферментативная активность неизвестна)

Мука №2 - Стандартная осоложенная ячменная мука (ферментативная активность неизвестна)

Мука №3 - Цельнозерновая + ячменная мука (диастазная активность 200° Линтнера) Мука №4 - Munich 10L осоложенная ячменная мука (диастазная активность 30° Линтнера)

Мука №5 - цельнозерновая осоложенная пшеничная мука (диастазная активность 170° Линтнера)

Мука №6 - мука из пророщенной пшеницы поджаренная средняя (без диастазной активности)

Мука №7 - улучшитель теста Maltorose (диастазная активность 20° Линтнера) Мука №8 - осоложенная ячменная мука (диастазная активность примерно 95 или 96° Линтнера)

Каждый из различных видов муки, протестированный заявителями, изменял вкус теста различным образом при анализе при 2,0 масс. % муки. Наилучший вкус с необходимыми характеристиками хлебобулочных изделий достигался с применением муки №8 с диастазной ферментативной активностью около 95 или 96° Линтнера. Заявители считают, что разница между тестированными видами муки обусловлена ферментативной активностью муки. Другие возможные различия могут быть обусловлены степенью, до которой мука поджарена или высушена, или агрономическими различиями при выращивании зерен.

Пример 2 - Эксперименты для характеристики видов осоложенной ячменной муки

Характеристики осоложенной ячменной муки можно определить с применением анализа α- и β-амилазы, путем измерения протеолитической активности, и путем анализа склеивания крахмала (RVA). Кроме того, качество, которое осоложенная ячменная мука придает тесту или субстрату, можно определить с помощью объективного анализа, такого как с применением фаринографа, экстензографа, реоферментометра, и анализ упругого восстановления и осцилляции. Характеристики готового хлебобулочного изделия из теста можно оценить путем анализа пористости мякиша (С-ячеек) и сенсорного анализа. Далее описаны методики анализа, предложенные Заявителями для характеристики специфически отобранной осоложенной ячменной муки и теста, приготовленного с ее применением.

1. Характеристика активности ферментов

1.1. Амилолитическая активность

Активность α- и β-амилазы можно определить с применением способов Ceralpha и Betamyl-3 (Megazyme, Уиклоу, Ирландия), с использованием блокированного на не-восстанавливающем конце п-нитрофенил-мальтогептаозида (эндо-активность/α-амилазы) и п-нитрофенил-мальтопентаозида (экзо-активность/β-амилазы) в качестве субстратов. Гидролизованный субстрат расщепляли до п-нитрофенила и глюкозы α-глюкозидазой. Окрашивание фенолята осуществляли в щелочных условиях, и определяли поглощение при 400 нм. Одна единица активности соответствовала высвобождению 1 мкмоль п-нитрофенола в минуту в условиях анализа (рН 5,2; t=40°C).

1.2. Протеолитическая активность

Протеолитическую активность можно определить с применением гемоглобина в качестве субстрата. Образцы готовили путем экстракции свежемолотой солодовой муки в течение 30 минут при 5°С в 0,05 Μ ацетатном буферном растворе с 2 мМ L-цистеином при рН 5,0 (1:10 для анализа с гемоглобином и 1:3 для анализа с азоказеином). Твердые вещества удаляли центрифугированием (10,000 g × 15 минут при 4°C), немедленно проводили анализ экстрактов. 50 мкл образца экстракта и 450 мкл 0,2 Μ ацетатного буферного раствора (рН 4,0), содержащего бычий гемоглобин (концентрация реакции 0,5%), инкубировали в течение 150 минут при 40°C. Реакцию останавливали с 400 мкл холодной 10% трихлоруксусной кислоты (ТХУ), и центрифугировали (1,000 g × 10 минут). Свободный α-амино азот измеряли путем инкубации 25 мкл надосадочной жидкости с 225 мкл TNBS в течение 20 минут при 50°C. Реакцию останавливали путем добавления 750 мкл HCl (0,2 М), и измеряли A₃₄₀ против воды. Для расчетов использовали стандартную кривую L-лейцина. Одна единица активности соответствует активности фермента, высвобождающего 1 мг лейцина в час на грамм в условиях анализа.

2. Число клеток

Из образцов теста после расстойки готовили серийные разведения 1:10 раствором Рингера, и помещали на YGC агар с добавлением хлорамфеникола для определения дрожжей, и инкубировали в аэробных условиях при 28°C, и на РСА агар с добавлением циклогексимида (общее число) или VRBL (специально для колиформных бактерий), и инкубировали в анаэробных условиях при 30°C для определения бактерий.

3. Определение pH и общей титруемой кислотности («ОТК»)

Значения рН и ОТК теста после расстойки определяли в суспензии из 10 г теста в 90 мл воды. ОТК выражали в количестве 0,1 Μ NaOH, необходимом для достижения рН 8,5 (с повторным титрованием до рН 8,5 спустя примерно 3 минуты после первого достижения этого значения).

4. Реологический анализ теста

4.1. Фаринограф и экстензограф определяли со:

(a) смесью солода/муки в соответствии с официальным способом; или

(b) всеми ингредиентами в соответствии с рецептурой (особо рекомендуется, если рецептура является сложной).

Для анализа на фаринографе 300 г муки (а) с содержанием влаги 14% или (b) ингредиентов в соответствии с рецептурой помещали в миску для смешивания. Добавляли воду (а) для достижения консистенции 500 BU или (b) в соответствии с рецептурой. Смешивание регистрировали в течение 15 минут.

Образец для анализа на экстензографе готовили с применением миски для смешивания для фаринографа ((а) для смеси муки/солода/воды или (b) в соответствии с рецептурой). Отрезали два куска по 150 г, и формовали с применением инструмента для придания круглой формы и формирователя из экстензографа. Куски теста помещали на опору, закрепляли штифтами и оставляли в камерах (Т=30°C) на 90 минут. Затем крюк проводили через тесто и измеряли сопротивление.

4.2. Анализ осцилляции и упругого восстановления

Образцы теста (все ингредиенты, кроме дрожжей) смешивали в течение 70 секунд с Glutomatic (Falling Number АВ, Хаддинг, Швеция). Образец помещали в герметичный контейнер с влажным куском ткани на 10 минут.После выдерживания образец устанавливали на реометр с контролируемым давлением (MCR301, Anton Paar GmbH, Австрия) с перекрестной геометрией параллельной пластины (50 мм; зазор 2 мм), и края теста срезали и покрывали 1:3 смесью смазки для высокого вакуума и гептана. Образец покрывали с камерой, выстланной влажными полосками хлопка-сырца. Образец оставляли между пластинами на 80 минут (продолжительность расстойки) с небольшим напряжением и частотой (γ=0,01%, f=1 Гц) для достижения нормального усилия >1 Н. Напряжение ползучести 250 Па прилагали в течение 5 минут, с последующей фазой восстановления 10 минут (τ=0 Па). Все измерения проводили при 30°C.

4.3. Реоферментометр

Образование и удерживание газа в ферментируемом тесте можно определить с применением Реоферментометра (Chopin, Villeneuve la Garenne, Франция). Тесто готовили с применением миксера Kenwood. 300 г теста помещали в бак для ферментации, и наверх помещали груз 1,5 кг. Анализ проводили в течение 3 часов при 30°C.

5. Результаты анализов по определению характеристик

Аспекты настоящего изобретения

Аспекты предмета обсуждения, описанного в настоящей заявке, могут быть пригодны по отдельности или в комбинации с одним или несколькими другими аспектами, описанными в настоящей заявке. Не ограничиваясь вышеприведенным описанием, в первом аспекте настоящего изобретения тесто содержит по меньшей мере один фермент, имеющий уровень ферментативной активности примерно от 80° Линтнера до 110° Линтнера, где уровень фермента обеспечивает тесто по меньшей мере с одной характеристикой, выбранной из группы, состоящей из абсорбции воды в диапазоне примерно от 58% до 64%, времени ферментации примерно от 80 до 100 минут, удерживания ячеек газа после задания размера, или их комбинаций, где тесто не выпечено.

В соответствии со вторым аспектом настоящего изобретения, который может применяться в комбинации с первым аспектом, абсорбция воды составляет примерно 60%.

В соответствии с третьим аспектом настоящего изобретения, который можно применять в комбинации с одним или несколькими из предыдущих аспектов, тесто имеет время ферментации около 90 минут.

В соответствии с четвертым аспектом настоящего изобретения, который можно применять в комбинации с одним или несколькими из предыдущих аспектов, по меньшей мере один фермент выбран из группы, состоящей из α-амилазы, β-амилазы, γ-амилазы, протеазы или их комбинаций.

В соответствии с пятым аспектом настоящего изобретения, который можно применять в комбинации с одним или несколькими из предыдущих аспектов, по меньшей мере один фермент имеет уровень ферментативной активности около 95° Линтнера.

В соответствии с шестым аспектом настоящего изобретения, который можно применять в комбинации с одним или несколькими из предыдущих аспектов, тесто содержит осоложенную ячменную муку в количестве от более 1% до примерно 5 масс. % муки.

В соответствии с седьмым аспектом настоящего изобретения, который можно применять в комбинации с одним или несколькими из предыдущих аспектов, тесто включает по меньшей мере один фермент, имеющий уровень ферментативной активности примерно от 80° Линтнера до 110° Линтнера, где уровень фермента обеспечивает тесто по меньшей мере с одной характеристикой, выбранной из группы, состоящей из удерживания ячеек газа после выпекания, хороших вязкоупругих свойств после выпекания, или их комбинаций, где тесто является печеным тестом.

В соответствии с восьмым аспектом настоящего изобретения, который можно применять с одним или несколькими из предыдущих аспектов в комбинации с седьмым аспектом, хорошие вязкоупругие свойства теста позволяют тесту течь и сохранять форму без нарушения исходной формы или сжатия.

В соответствии с девятым аспектом настоящего изобретения, который можно применять с одним или несколькими из предыдущих аспектов в комбинации с седьмым аспектом, по меньшей мере один фермент выбран из группы, состоящей из α-амилазы, β-амилазы, γ-амилазы, или их комбинаций.

В соответствии с десятым аспектом настоящего изобретения, который можно применять с одним или несколькими из предыдущих аспектов в комбинации с седьмым аспектом, по меньшей мере один фермент имеет уровень ферментативной активности около 95° Линтнера.

В соответствии с одиннадцатым аспектом настоящего изобретения, который можно применять с одним или несколькими из предыдущих аспектов в комбинации с седьмым аспектом, тесто содержит осоложенную ячменную муку в количестве от более 1% до примерно 5 масс. % муки.

В соответствии с двенадцатым аспектом настоящего изобретения, который можно применять в комбинации с одним или несколькими из предыдущих аспектов, тесто дополнительно содержит по меньшей мере один ингредиент, выбранный из группы, состоящей из муки, воды, соли, сахара, дрожжей, или их комбинаций.

В соответствии с тринадцатым аспектом настоящего изобретения, который можно применять в комбинации с одним или несколькими из предыдущих аспектов, тесто содержит осоложенную ячменную муку в количестве от более 1% до примерно 5 масс. % муки, и тесто выбрано из группы, состоящей из теста для белого хлеба, теста для домашнего хлеба, теста для черного хлеба, теста для сладкого хлеба, теста для рулетов, теста для крекеров, теста для рогаликов, бисквитного теста, теста для пиццы, теста из цельнозерновой муки, теста для плоского хлеба, теста для питы, или их комбинаций.

В соответствии с четырнадцатым аспектом настоящего изобретения, который можно применять с одним или несколькими из предыдущих аспектов в комбинации с тринадцатым аспектом, тесто содержит осоложенную ячменную муку в количестве от более 1% до примерно 3 масс. % муки.

В соответствии с пятнадцатым аспектом настоящего изобретения, который можно применять с одним или несколькими из предыдущих аспектов в комбинации с тринадцатым аспектом, тесто содержит осоложенную ячменную муку в количестве примерно 1,5 масс. %» муки.

В соответствии с шестнадцатым аспектом настоящего изобретения, который можно применять с одним или несколькими из предыдущих аспектов в комбинации с тринадцатым аспектом, тесто дополнительно содержит по меньшей мере один ингредиент, выбранный из группы, состоящей из муки, воды, соли, сахара, дрожжей, или их комбинаций.

В соответствии с семнадцатым аспектом настоящего изобретения, который можно применять с одним или несколькими из предыдущих аспектов в комбинации с тринадцатым аспектом, осоложенная ячменная мука содержит по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из α-амилазы, β-амилазы, γ-амилазы, или их комбинаций.

В соответствии с восемнадцатым аспектом настоящего изобретения, который можно применять с одним или несколькими из предыдущих аспектов в комбинации с тринадцатым аспектом, по меньшей мере один фермент может иметь уровень ферментативной активности примерно от 80° Линтнера до 110° Линтнера.

В соответствии с девятнадцатым аспектом настоящего изобретения, который можно применять с одним или несколькими из предыдущих аспектов в комбинации с тринадцатым аспектом, по меньшей мере один фермент имеет уровень ферментативной активности примерно 95° Линтнера.

В соответствии с двадцатым аспектом настоящего изобретения, который можно применять в комбинации с одним или несколькими из предыдущих аспектов, способ получения продукта питания на основе теста включает смешивание теста, содержащего осоложенную ячменную муку в количестве от более 1% до примерно 5,0 масс. % муки, ферментацию теста в течение времени примерно от 60 до 120 минут, и выпекание теста до получения продукта питания на основе теста; а тесто выбрано из группы, состоящей из теста для белого хлеба, теста для домашнего хлеба, теста для черного хлеба, теста для сладкого хлеба, теста для рулетов, теста для крекеров, теста для рогаликов, бисквитного теста, теста для пиццы, теста из цельнозерновой муки, теста для плоского хлеба, теста для питы, или их комбинаций.

В соответствии с двадцать первым аспектом настоящего изобретения, который можно применять с одним или несколькими из предыдущих аспектов в комбинации с двадцатым аспектом, осоложенная ячменная мука содержит по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из α-амилазы, β-амилазы, γ-амилазы, или их комбинаций.

В соответствии с двадцать вторым аспектом настоящего изобретения, который можно применять с одним или несколькими из предыдущих аспектов в комбинации с двадцатым аспектом, по меньшей мере один фермент может иметь уровень ферментативной активности примерно от 80° Линтнера до 110° Линтнера.

В соответствии с двадцать третьим аспектом настоящего изобретения, который можно применять с одним или несколькими из предыдущих аспектов в комбинации с двадцатым аспектом, по меньшей мере один фермент имеет уровень ферментативной активности примерно 95° Линтнера.

В соответствии с двадцать четвертым аспектом настоящего изобретения, который можно применять с одним или несколькими из предыдущих аспектов в комбинации с двадцатым аспектом, тесто ферментируют примерно 90 минут.

В соответствии с двадцать пятым аспектом настоящего изобретения, который можно применять с одним или несколькими из предыдущих аспектов в комбинации с двадцатым аспектом, тесто выпекают при температуре печи примерно от 300°F до 800°F.

В соответствии с двадцать шестым аспектом настоящего изобретения, который можно применять с одним или несколькими из предыдущих аспектов в комбинации с двадцатым аспектом, тесто выпекают при температуре печи примерно 600°F.

В соответствии с двадцать седьмым аспектом настоящего изобретения, который можно применять с одним или несколькими из предыдущих аспектов в комбинации с двадцатым аспектом, способ дополнительно включает по меньшей мере один этап, выбранный из группы, состоящей из задания размера теста с получением заготовки для теста после ферментации теста, расстойку теста после задания размеров теста, нанесение на тесто муки для посыпки после прессования теста, упаковку продукта питания на основе теста, или их комбинации.

В соответствии с двадцать восьмым аспектом настоящего изобретения, который можно применять в комбинации с одним или несколькими из предыдущих аспектов, способ получения продукта питания на основе теста включает смешивание теста, содержащего по меньшей мере один фермент, имеющий уровень ферментативной активности примерно от 80° Линтнера до 110° Линтнера, где уровень ферментативной активности обеспечивает тесто по меньшей мере одной характеристикой, выбранной из группы, состоящей из средней или высокой абсорбции воды, средней ферментации спустя примерно 90 минут, удерживания ячеек газа после задания размера, или их комбинаций; и ферментацию теста в течение времени примерно от 60 до 120 минут, и выпекание теста до получения продукта питания на основе теста.

Необходимо понять, что различные изменения и модификации представленных предпочтительных вариантов осуществления, описанных в настоящей заявке, очевидны для специалиста в данной области техники. Такие изменения и модификации могут быть сделаны без отделения от сущности и объема представленного предмета обсуждения, и без нарушения его намеченных преимуществ. Таким образом, подразумевается, что такие изменения и модификации охватываются формулой изобретения.

Настоящее изобретение относится к тесту и продуктам питания на основе теста. Предложено тесто, содержащее осоложенную ячменную муку в количестве от более 1% до 5 мас.% муки, где тесто выбрано из группы, состоящей из теста для белого хлеба, теста для домашнего хлеба, теста для черного хлеба, теста для сладкого хлеба, теста для рулетов, теста для крекеров, теста для рогаликов, бисквитного теста, теста для пиццы, теста из цельнозерновой муки, теста для плоского хлеба, теста для питы и их комбинаций, в котором осоложенная ячменная мука содержит по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из α-амилазы, β-амилазы, γ-амилазы, протеазы и их комбинаций, и в котором по меньшей мере один фермент имеет уровень ферментативной активности примерно от 80° Линтнера до 110° Линтнера. Также предложен способ получения продукта питания на основе теста, включающий смешивание теста, содержащего осоложенную ячменную муку в количестве от более 1% до примерно 5,0 мас.% муки, при этом тесто выбрано из группы, состоящей из теста для белого хлеба, теста для домашнего хлеба, теста для черного хлеба, теста для сладкого хлеба, теста для рулетов, теста для крекеров, теста для рогаликов, бисквитного теста, теста для пиццы, теста из цельнозерновой муки, теста для плоского хлеба, теста для питы и их комбинаций, ферментацию теста в течение времени примерно от 60 до 120 минут и выпекание теста до получения продукта питания на основе теста, в котором осоложенная ячменная мука содержит по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из α-амилазы, β-амилазы, γ-амилазы, протеазы и их комбинаций, и в котором по меньшей мере один фермент имеет уровень ферментативной активности примерно от 80° Линтнера до 110° Линтнера. Изобретение позволяет получить продукт питания на основе теста, обладающий уникальным внешним видом и текстурой. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 пр.

1. Тесто, содержащее:

осоложенную ячменную муку в количестве от более 1% до 5 мас.% муки, где тесто выбрано из группы, состоящей из теста для белого хлеба, теста для домашнего хлеба, теста для черного хлеба, теста для сладкого хлеба, теста для рулетов, теста для крекеров, теста для рогаликов, бисквитного теста, теста для пиццы, теста из цельнозерновой муки, теста для плоского хлеба, теста для питы и их комбинаций, в котором осоложенная ячменная мука содержит по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из α-амилазы, β-амилазы, γ-амилазы, протеазы и их комбинаций, и в котором по меньшей мере один фермент имеет уровень ферментативной активности примерно от 80° Линтнера до 110° Линтнера.

2. Способ получения продукта питания на основе теста, включающий:

смешивание теста, содержащего осоложенную ячменную муку в количестве от более 1% до примерно 5,0 мас.% муки, при этом тесто выбрано из группы, состоящей из теста для белого хлеба, теста для домашнего хлеба, теста для черного хлеба, теста для сладкого хлеба, теста для рулетов, теста для крекеров, теста для рогаликов, бисквитного теста, теста для пиццы, теста из цельнозерновой муки, теста для плоского хлеба, теста для питы и их комбинаций,

ферментацию теста в течение времени примерно от 60 до 120 минут и

выпекание теста до получения продукта питания на основе теста, в котором осоложенная ячменная мука содержит по меньшей мере один фермент, выбранный из группы, состоящей из α-амилазы, β-амилазы, γ-амилазы, протеазы и их комбинаций, и в котором по меньшей мере один фермент имеет уровень ферментативной активности примерно от 80° Линтнера до 110° Линтнера.

3. Способ по п. 2, в котором тесто выпекают при температуре печи примерно от 300°F до 800°F.

4. Способ по любому из пп. 2, 3, дополнительно включающий по меньшей мере один этап, выбранный из группы, состоящей из задания размера теста в тестовой заготовке после ферментации теста, расстойки теста после задания размера теста, нанесения муки для посыпки на тесто после прессования теста, упаковки продукта питания на основе теста и их комбинации.