Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано в производстве безглютеновых мучных кондитерских изделий, преимущественно для питания детей школьного возраста.
Известно, что при составлении рационов питания для обучающихся в образовательных организациях необходимо руководствоваться СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». При этом для детей школьного возраста, нуждающихся в лечебном и диетическом питании, должно быть организовано лечебное и диетическое питание в условиях образовательных учреждений (п.8.2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
В настоящее время потребность детей школьного возраста в лечебном и диетическом питании, к сожалению, возрастает. Это связано с тем, что растет число детей с отклонениями в состоянии здоровья, так, более чем на 20% выросла заболеваемость школьников, на 50% увеличилось число детей, имеющих хроническое заболевание. Известно, что механизмы развития многих заболеваний связаны с алиментарно-зависимыми факторами, то есть-с нарушениями в питании [Детское питание. Руководство для врачей / Под ред. В.А. Тутельяна, И.Я. Коня.-3-е изд., перераб. и доп.М.: МИА, 2013. 744 с.]. Среди болезней, характеризующихся нарушением расщепления, всасывания и транспорта пищевых веществ выделяется синдром мальабсорбции. Классическим примером нарушенного кишечного всасывания является целиакия (глютеноваяэнтеропатия, код МКБ X-К 90.0). За последние три десятилетия целиакия среди детей выросла более, чем в 4,5 раза. По данным Всемирной ассоциации гастроэнтерологов, распространенность целиакия оценивается на уровне 1% среди жителей планеты, но число атипичных форм заболевания растет [Камалова, А.А. Эволюция подходов к диагностике и терапии целиа-кии / А.А. Камалова, М.О. Пирогова // Вестник современной клинической медицины.-2013. Т. 6. №3.-С. 40-48].
Основным методом лечения целиакии является диетотерапия. В данном случае из рациона исключаются продукты с содержанием глютена, в том числе, содержащие следовые количества глютена или «скрытый» глютен. Согласно требованиям TP ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания», специализированная пищевая продукция «без глютена» может содержать глютен в количестве не более 20 мг/кг; в специализированной пищевой продукции «с низким содержанием глютена» содержание глютена составляет 20-100 мг/кг. В глютене около 50% глиадинов, соответственно для 20 мг/кг глютена (0,002%) предельная концентрация глиадина будет составлять 10 мг/кг (0,001%) (требования стандарта ALINORM 08/31/26 (CCNFSD).
К сожалению, многие безглютеновые мучные кондитерские изделия имеют низкую пищевую ценность, что обусловлено высоким содержанием в рецептуре крахмала, низким содержанием пищевых волокон, витаминов и минеральных нутриентов.
Известна композиция для приготовления безглютенового печенья, содержащая смесь амарантовой муки, молока сухого цельного, порошка из какаовеллы, кондитерского жира, карамельного порошка [патент RU №2541654].
Недостатком данного способа является использование в рецептуре какаовеллы-трудноизмельчаемого продукта из оболочки шелухи бобов какао, а также кондитерского жира. Какаовелла значительно обсеменена микроорганизмами и загрязнена пестицидами [Кокорева Л.А. Разработка рецептур и товароведная оценка полуфабриката из какаовеллы и его практическое применение. Дис. на соиск. уч. степени канд. техн. наук. Екатеринбург.2016. 168 с], [Способ дезинсекции какаовеллы в псевдоожиженном слое объемным облучением / М.М. Беззубцева, В.Н. Карпов, Д.А. Симоненков // Международный журнал экспериментального образования. 2012. №5. С. 13-15], что делает не возможным ее использование в питании детей школьного возраста. Кондитерский жир является гидрогенизированным жиром, не использующимся в питании детей школьного возраста (прил. 6 СанПиН 2.3/2.43590-20).
Наиболее близким к заявляемому по технической сущности и достигаемому результату является способ производства безглютенового печенья [патент RU №2642875], предусматривающий последовательное смешивание амарантовой муки, коричневого тростникового сахара-песка Демерара, разрыхлителя, размягченного жирового компонента в виде сливочного масла, яиц куриных, растительной добавки Шифо-Чой в виде сухого экстракта. Перемешивание компонентов осуществляют в течение 10-12 мин, полученную смесь формуют и выпекают при температуре 180±10°С в течение 20-25 мин. Смесь готовят при следующем соотношении компонентов (мас. %): амарантовая мука 33,5, тростниковый сахар-песок Демерара 25,12, яйца куриные 22,61, сливочное масло 16,75, разрыхлитель 1,67, растительная добавка Шифо-Чой в виде сухого экстракта 0,35.
Подбор соотношения ингредиентов в данном изобретении позволяет улучшить органолептические показатели качества безглютенового печенья и повысить его пищевую ценность при полном исключении глютеносодержащих продуктов.
Однако, растительная добавка Шифо-Чой, которая представляют собой мелиссу, душицу и зизифору, не может использоваться в питании детей школьного возраста в условиях образовательных учреждений. Яйце-продукты предпочтительно ограничивать в диетическом питании, так как они являться аллергенным фактором [Питание детей при аллергических заболеваниях / М.А.Дугина, С.В. Зыблева.-Гомель.: ГУ «РНПЦ РМи-ЭЧ», 2017.-40 е.; BrostofTJ.et al., 2002 SampsonHA., 2004, PediatrAllergylm-munol 2010: 21 (Suppl. 21): 1-125]. Недостатком данного способа также является высокое содержание сахара, отсутствие плодоовощных компонентов, содержащих природные пищевые волокна.
Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка способа производства безглютенового печенья для питания детей школьного возраста с высокими потребительскими характеристиками, повышенной пищевой ценностью, не содержащим в составе сахара и яйцепродуктов.
Техническим результатом является улучшение органолептических, структурно-механических свойств и повышение пищевой ценности готового продукта, не имеющего в составе сахара-песка и яйцепродуктов.
Технический результат достигается тем, что в способе производства безглютенового печенья для питания детей школьного возраста, включающем смешивание сухих компонентов, один из которых амарантовая мука, использование подсластителя, разрыхлителя, сливочного масла и растительной добавки, замес теста, формование и выпекание согласно изобретению в качестве сухих компонентов используют смесь амарантовой муки, муки из зеленой гречки и сухой молочной сыворотки в соотношении 50:20:30, в качестве подсластителя-сироп из топинамбура, а в качестве растительной добавки-пюре из запеченных при температуре 160±5°С в течение от 20 до 25 минут клубней топинамбура с лимонным соком и выпекают при температуре 220±5°С в течение от 7 до 10 мин, при следующем соотношении рецептурных компонентов (масс. %):
Способ производства безглютенового печенья для питания детей школьного возраста реализуется следующим образом.
Подготавливают ингредиенты, используемые для производства безглютенового печенья: просеивают от посторонних примесей с помощью сит муку амарантовую, муку из зеленной гречки, сухую молочную сыворотку, соль морскую, разрыхлитель, затем дозируют.
Подготавливают и дозируют масло сливочное, нарезают его произвольно на кусочки.
Сырые клубни топинамбура тщательно моют под душем, помещают в пакеты для запекания, добавляют лимонный сок, пакеты встряхивают для более равномерного распределения лимонного сока и запекают при температуре 160±5°С в течение от 20 до 25 минут.Затем запеченный топинамбур охлаждают до температуры 50±10°С и пюрируют.
Смешивают сухие компоненты-муку амарантовую, муку из зеленной гречки, сухую молочную сыворотку, в следующем соотношении 50:20:30, такое соотношение обусловлено тем, амарантовая мука способна проявлять эмульгирующий эффект, что способствует улучшению реологических свойств теста и повышению качества готовых изделий, введение сухой молочной сыворотки обусловлено ее способностью к пенообразованию и водопоглощению, что способствует улучшению внешнего вида готовых изделий. Также в сухую смесь добавляют соль морскую и разрыхлитель. К сухой смеси добавляют сливочное масло, смесь растирают и добавляют сироп из топинамбура и полученное пюре из топинамбура, замешивают тесто.
Полученное тесто должно быть однородным, без следов непромеса, пластичным. Из полученного теста формуют печенье округло-приплюснутой формы и выпекают при температуре 220±5°С в течение от 7 до 10 мин, при этом рецептурные компоненты берут при следующем соотношении (масс. %):
Амарантовая мука не содержат глютен. Она содержит качественный белок, большое количество марганца, кальция и железа, способствует профилактике онкологических заболеваний.
Мука из зеленой гречки богата витаминами группы В, железом, магнием, фосфором и содержит большое количество пищевых волокон и белка. В 100 г муки из зеленой гречки содержится суточная норма всех незаменимых аминокислот. Такая мука не содержит глютен и подходит людям, страдающим целиакией. Также мука из зеленой гречки обладает повышенными связывающими свойствами и обладает приятным землистым ореховым вкусом, что позволяет использовать ее для безглютеновой выпечки.
Использование топинамбура в качестве растительной добавки повышает содержание пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов в готовом изделии. Использование лимонного сока при его запекании в пакетах предотвращает окислительно-восстановительные процессы, приводящие к потемнению и формированию горелого кофейного вкуса у продуктов переработки топинамбура.
Сухая молочная сыворотка, добавленная в заданных пределах, повышает пищевую ценность, увеличивая содержание полноценных белков. При этом она участвует в формировании вкуса и аромата, рассыпчатой консистенции, положительно влияя на органолептические и структурно-механические свойства готовой продукции.
Использование морской соли для формирования органолептических свойств готового изделия позволяет уравновесить сладкие тона сиропа из топинамбура, увеличивая при этом содержание минеральных веществ.
Формирование улучшенных структурно-механических свойств готовых изделий обеспечивается последовательностью технологических операций при приготовлении теста, а также заявленным соотношением рецептурных компонентов.
Предложенный способ производства безглютенового печенья для питания детей школьного возраста поясняется конкретными примерами
Пример 1.
Подготавливают ингредиенты, используемые для производства безглютенового печенья: просеивают муку амарантовую, мука из зеленой гречки, сухую молочную сыворотку, соль морскую, разрыхлитель от посторонних примесей с помощью сит, затем дозируют.
Подготавливают и дозируют масло сливочное, нарезают его произвольно на кусочки.
Сырые клубни топинамбура тщательно моют под душем, помещают в пакеты для запекания, добавляют лимонный сок, пакеты встряхивают для более равномерного распределения лимонного сока и запекают при температуре 155°С в течение 20 минут. Затем запеченный топинамбур охлаждают до температуры 46°С и пюрируют.
Смешивают сухие компоненты -муку амарантовую, муку из зеленной гречки, сухую молочную сыворотку, соль морскую, разрыхлитель. К сухой смеси добавляют сливочное масло, смесь растирают и добавляют сироп из топинамбура и полученное пюре из топинамбура, замешивают тесто.
Полученное тесто должно быть однородным, без следов непромеса, пластичным. Из полученного теста формуют печенье округло-приплюснутой формы и выпекают при температуре 215°С в течение 7 минут, при этом рецептурные компоненты берут при следующем соотношении (масс. %):
Пример 2.
Подготавливают ингредиенты, используемые для производства безглютенового печенья: просеивают от посторонних примесей с помощью сит муку амарантовую, мука из зеленой гречки, сухую молочную сыворотку, соль морскую, разрыхлитель затем дозируют.
Подготавливают и дозируют масло сливочное, нарезают его произвольно на кусочки.
Сырые клубни топинамбура тщательно моют под душем, помещают в пакеты для запекания, добавляют лимонный сок, пакеты встряхивают для более равномерного распределения лимонного сока и запекают при температуре 160°С в течение 25 минут. Затем запеченный топинамбур охлаждают до температуры 55°С и пюрируют.
Смешивают сухие компоненты - муку амарантовую, мука из зеленой гречки, сухую молочную сыворотку, соль морскую, разрыхлитель. К сухой смеси добавляют сливочное масло, смесь растирают и добавляют сироп из топинамбура и полученное пюре из топинамбура, замешивают тесто.
Полученное тесто должно быть однородным, без следов непромеса, пластичным. Из полученного теста формуют печенье округло-приплюснутой формы и выпекают при температуре 225°С в течение 10 минут, при этом рецептурные компоненты берут при следующем соотношении (масс. %):
Пример 3.
Подготавливают ингредиенты, используемые для производства безглютенового печенья: просеивают от посторонних примесей с помощью сит муку амарантовую, мука из зеленой гречки, сухую молочную сыворотку, соль морскую, разрыхлитель затем дозируют.
Подготавливают и дозируют масло сливочное, нарезают его произвольно на кусочки.
Сырые клубни топинамбура тщательно моют под душем, помещают в пакеты для запекания, добавляют лимонный сок, пакеты встряхивают для более равномерного распределения лимонного сока и запекают при температуре 163°С в течение 23 минут. Затем запеченный топинамбур охлаждают до температуры 54°С и пюрируют.
Смешивают сухие компоненты - муку амарантовую, мука из зеленой гречки, сухую молочную сыворотку, соль морскую, разрыхлитель. К сухой смеси добавляют сливочное масло, смесь растирают и добавляют сироп из топинамбура и полученное пюре из топинамбура, замешивают тесто.
Полученное тесто должно быть однородным, без следов непромеса, пластичным. Из полученного теста формуют печенье округло-приплюснутой формы и выпекают при температуре 229°С в течение 8 минут, при этом рецептурные компоненты берут при следующем соотношении (масс. %):
В таблице 1 приведены данные, подтверждающие, что печенье, полученное по разработанному способу, характеризуется высокими органолептическими показателями и улучшенными структурно-механическими свойствами, в сравнении с известным способом.
Повышение пищевой ценности готового печенья обусловлено увеличением содержания белка, физиологически функциональных нутриентов, включая пищевые волокна, витаминов и минеральных веществ, в сравнении с известным способом, таблица 2.
В таблице 3 приведен расчет степени удовлетворения суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии при употреблении 100 г печенья.
Таким образом, предложен способ производства нового безглютенового печенья для питания детей школьного возраста с высокими потребительскими характеристиками, повышенной пищевой ценностью, не содержащим в составе сахара и яйцепродуктов.
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| Способ получения безглютенового печенья с топинамбуром для питания детей школьного возраста | 2022 |
|
RU2805959C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ПРЯНИКОВ | 2019 |
|
RU2706543C1 |
| Безглютеновая сухая смесь с использованием кукурузной и амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства безглютенового печенья | 2021 |
|
RU2759338C1 |
| Безглютеновая сухая смесь с использованием рисовой и амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства печенья | 2019 |
|
RU2731578C1 |
| Композиция рыбных полуфабрикатов для детского питания | 2019 |
|
RU2739804C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ПРЯНИКОВ | 2019 |
|
RU2708019C1 |
| Безглютеновая сухая смесь для производства печенья с использованием муки из нативной гречневой крупы, амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства печенья | 2020 |
|
RU2746106C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПЕЧЕНЬЯ | 2017 |
|
RU2642875C1 |
| Безглютеновая сухая смесь с использованием рисовой и амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства блинчиков/оладий | 2019 |
|
RU2733653C1 |
| БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ ВАФЛИ И СПОСОБ ИХ ПОЛУЧЕНИЯ | 2013 |
|
RU2520147C1 |
Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано в производстве безглютеновых мучных кондитерских изделий, преимущественно для питания детей школьного возраста. Способ производства безглютенового печенья для питания детей школьного возраста включает смешивание сухих компонентов - амарантовой муки, муки из зеленой гречки и сухой молочной сыворотки в соотношении 50:20:30, подсластителя – сиропа топинамбура, соли морской, разрыхлителя, сливочного масла и растительной добавки, замес теста, формование и выпекание. При этом в качестве растительной добавки используют пюре из запеченных при температуре 160±5°С в течение от 20 до 25 мин клубней топинамбура с лимонным соком. Выпекание проводят при температуре 220±5°С в течение от 7 до 10 мин, при следующем соотношении рецептурных компонентов, масс. %: сухие компоненты – амарантовая мука, мука из зеленой гречки, сухая молочная сыворотка - 33,0-39,6, сливочное масло - 10,8-11,4, разрыхлитель - 1,6, лимонный сок - 2,0, пюре из топинамбура - 25,2-27,8, соль морская - 0,3, сироп из топинамбура – остальное. Изобретение позволяет получить готовый продукт для питания детей школьного возраста с повышенной пищевой ценностью, улучшенными органолептическими и структурно-механическими свойствами. 3 табл., 3 пр.
Способ производства безглютенового печенья для питания детей школьного возраста, включающий смешивание сухих компонентов, один из которых амарантовая мука, использование подсластителя, разрыхлителя, сливочного масла и растительной добавки, замес теста, формование и выпекание, отличающийся тем, что в качестве сухих компонентов используют смесь амарантовой муки, муки из зеленой гречки и сухой молочной сыворотки в соотношении 50:20:30, в качестве подсластителя - сироп из топинамбура, а в качестве растительной добавки - пюре из запеченных при температуре 160±5°С в течение от 20 до 25 мин клубней топинамбура с лимонным соком и выпекают при температуре 220±5°С в течение от 7 до 10 мин, при следующем соотношении рецептурных компонентов, масс. %:
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПЕЧЕНЬЯ | 2017 |
|
RU2642875C1 |
| Безглютеновая сухая смесь для производства печенья с использованием муки из нативной гречневой крупы, амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства печенья | 2020 |
|
RU2746106C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ | 2021 |
|
RU2774423C1 |
| Способ производства печенья | 1986 |
|
SU1482639A1 |
| DE 3915009 A1, 23.11.1989 | |||
| US 20100297323 A1, 25.11.2010. | |||
