Способ производства печенья Советский патент 1989 года по МПК A21D13/08 

1

(21)4142540/31-13

(22)03.11.86

(46) 30.05.89. Бюл. № 20

(71)Киевский технологический институт ни- щевой промышленности и Киевский научно- исследовательский институт эндокринологии и обмена веществ

(72)Л. Д. Бобровник, И. С. Гулый, А. С. Ефимов, А. Н. Дорохович,

М. П. Третьякова, И. М. Мельник, Н. А. Скрбонская, Н. В. Ремесло, Л. А. Кипчик, Н. Ю. Зинченко, Г. С. Плаксий и Е. В. Филиппова (53) 664.681(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 347047, кл. А 21 D 13/08, 1970. Авторское свидетельство СССР № 843917, кл. А 21 D 8/04, 1978.

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНЬЯ

(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий. Целью изобретения является повышение качества изделий за счет улучшения реологических свойств теста. Способ предусматривает приготовление эмульсии из маргарина, меланжа, СОЛИ, СУХОЙ МОЛОЧНОЙ СЫВОрОТКИ;

пюре топинамбура в количестве 18-50% от массы муки, химических разрыхлителей, замес теста из приготовленой эмульсии, сухого молока и пшеничной муки, вальцевание теста, формование тестовых заготовок, выпечку и охлаждение печенья. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий. Целью изобретения является повышение качества изделий за счет улучшения реологических свойств теста. Способ предусматривает приготовление эмульсии из маргарина, меланжа, соли, сухой молочной сыворотки, пюре топинамбура в количестве 18-50% от массы муки, химических разрыхлителей, замес теста из приготовленной эмульсии, сухого молока и пшеничной муки, вальцевание теста, формование тестовых заготовок, выпечку и охлаждение печенья. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий.

Цель изобретения - повышение качества изделий за счет улучшения реологических свойств теста.

Готовят эмульсию из маргарина, меланжа, 18-50% от массы муки топинамбу- рового пюре, соли, химических разрыхлителей. Затем замешивают тесто из полученной эмульсии, пшеничной муки сухого молока. Тесто вальцуют, формуют и выпекают.

Пример 1. После подготовки сырья согласно инструкции готовят эмульсию. В эмульгатор вводят 18 кг (18% от массы муки) пюре из топинамбура, 3,7 кг маргарина, 4,5 кг меланжа, 1 кг соли, перемешивают 3-4 мин, затем загружают химические разрыхлители: 0,7 кг соды и 0,6 кг .аммония и взбивают еще 2 мин. В тестомесильную машину вводят 63,8 кг эмульсии, 7 кг сухого молока и 100 кг муки.

Замешивание теста ведут в течение 10 мин. Влажность теста составляет 22%. Вальцевание теста, формование тестовых заготовок, выпечку, охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме.

Показатели теста и изделий приведены в табл. 1.

Пример 2. Способ осуществляют также, как в примере 1, только пюре топинамбура берут в количестве 20 кг (20% от массы муки).

Показатели теста и изделий приведены в табл. 1.

Пример 3. После подготовки применяемого сырья согласно инструкции готовят эмульсию. В эмульсатор вводят 45,8 кг топинамбурового пюре, 19,9 кг маргарина, 5,5 кг меланжа, 6,7 кг сыворотки сухой, 1 кг соли, перемешивают 3-4 мин, затем загружают химические разрыхлители: 0,8 кг соды и 0,6 кг аммония и взбивают еще 2 мин. В тестомесильную ма

00 N5

05 СО СО

шину загружают 80,3 кг эмульсии, 100 кг муки и 2,3 кг сухого молока. Замешивание теста ведут в течение 30 мин. Влажность теста составляет 30%. Готовое тесто поступает в воронку вальцующего агрегата. Вальцевание теста, формование тестовых заготовок, выпечку и охлаждение изделий осуществляют по обычной технологической схеме.

Показатели теста и качества изделий приведены в табл. 1.

Пример 4. Способ осуществляют также, как в примере 3, только пюре берут в количестве 50 кг (50% от массы муки) .

Показатели теста и качество изделий приведены в табл. 1.

Пример 5. Способ осуществляют также, как в примере 3, только пюре берут в количестве 55 кг (55% от массы муки).

Показатели теста приведены в табл. 1.

Пример 6. Способ осуществляют также, как в примере 1, только пюре берут в количестве 15 кг (15% от массы муки).

Показатели теста приведены в табл. 1.

Применение топинамбурового пюре способствует ослаблению структуры и повышению пластичности теста. Это объясняется химическим составом топинамбурового пюре, а именно, л личием углеводов фрук- тозной группы (в оновном инулина) 10- 13%,клетчатки 2,5-3,5% и др. Предель„ гораздо ближе к формуле сбалансированного питания. Соотношение белков, жиров и углеводов в затяжном и сахарном печенье с топинамбуровым пюре составляет 1,0:1,5:6,0 и 1:2:6 соответственно, а в печенье, приготовленном известным спосоное напряжение сдвига теста, приготовлен- п бом, 1:3:14 и 1:3 и 12 соответственно, ного с топинамбуровым пюре, ниже, чем теста, приготовленного известным способом, и составляет 6,3 и 8,2 КПа соответственно. Исключение из рецептуры теста саха- (сахарозы), выполняющего роль пласСледует отметить, что способ производства топинамбурового пюре не влияет на его свойства и характеристики теста и изделий.

Таким образом, применение пюре из

тификатора, способствует набуханию белков 35 топинамбура в количестве 18-50% от мас- муки и развитию оптимальных упруго- сы муки в производстве затяжного и са- эластичных свойств теста и, следовательно,харного печенья способствует улучшению

улучшению качества изделий.свойств теста, качества изделий, повышает

При использовании топинамбурового пю-их биологическую ценность. Это достигается за счет сочетания компонентов пюре

ре облегчаются условия вальцевания тестовой массы, что дает возможность исклю- 40 (инулина, высокого содержания железа,

чить предварительное вальцевание.

Топинамбуровое пюре при производстве печенья как сахарного, так и затяжного, по сравнению с другими видами пюре (например, яблочного) способствует улучшению структуры и других показателей готовой продукции. Данные сведены в табл. 2

Использование топинамбурового пюре при производстве печенья позволяет максимально использовать богатый химический

45

полного набора незаменимых аминокислот и др,) с рецептурными компонентами и технологией производства печенья.

Формула изобретения

Способ производства печенья, предусматривающий смешивание маргарина, химических разрыхлителей, источника полисахарида, пюре, полученного из продукта расСпособ производства печенья, предусматривающий смешивание маргарина, химических разрыхлителей, источника полисахарида, пюре, полученного из продукта рассостав

сырья (уникальный углеводный тительного происхождения, вкусовых и арокомплекс, в состав которого входят производные фруктозы и, главным образом, инулин, белки, аминокислоты, минеральный состав, включающий в значительных количествах железо, кремний, калий и др).

матических добавок, замес теста из приготовленной смеси и муки, вальцевание его, формование тестовых заготовок и выпечку печенья, отличающийся тем, что, с целью повышения качества изделий за счет улучДозировка пюре может составить до 55 шения реологических свойств теста, в ка50% к массе муки, что невозможно в любом другом продукте. Кроме того, непродолжительная термическая обработка (вычестве источника полисахарида и пюре используют пюре из топинамбура в количестве 18-50% от массы муки.

печка длится 5 мин) способствует сохранению всех позитивных характеристик пюре. С целью максимального обогащения печенья указанным химическим составом во- да, идущая на замес, полностью исключается путем замены ее топинамбуровым пюре.

Максимальная дозировка топинамбурового пюре для печенья типа «сахарное возможна до 18% к массе муки, для пеQ ченья типа «затяжное - до 50% к массе муки.

Применение пюре топинамбура в количестве менее 18% к массе сырья недопустимо, так как не происходит процесс

5 тестообразования. т. е. полученное тесто имеет рассыпчатую структуру и не подлежит формованию. Применение пюре свыше 50% ослабляет структуру теста, замедляет процесс выпечки за счет повышенного количества влаги и ухудшает физико-химические показатели качества теста и печенья (табл. 1).

Печенье, приготовленное данным способом, по сравению с печеньем, приготовленным известным способом, по составу

гораздо ближе к формуле сбалансированного питания. Соотношение белков, жиров и углеводов в затяжном и сахарном печенье с топинамбуровым пюре составляет 1,0:1,5:6,0 и 1:2:6 соответственно, а в печенье, приготовленном известным способом, 1:3:14 и 1:3 и 12 соответственно,

Следует отметить, что способ производства топинамбурового пюре не влияет на его свойства и характеристики теста и изделий.

Таким образом, применение пюре из

топинамбура в количестве 18-50% от мас- сы муки в производстве затяжного и са- харного печенья способствует улучшению

полного набора незаменимых аминокислот и др,) с рецептурными компонентами и технологией производства печенья.

Формула изобретения

Способ производства печенья, предусматривающий смешивание маргарина, химических разрыхлителей, источника полисахарида, пюре, полученного из продукта растительного происхождения, вкусовых и аротительного происхождения, вкусовых и ароматических добавок, замес теста из приготовленной смеси и муки, вальцевание его, формование тестовых заготовок и выпечку печенья, отличающийся тем, что, с целью повышения качества изделий за счет улучшения реологических свойств теста, в качестве источника полисахарида и пюре используют пюре из топинамбура в количестве 18-50% от массы муки.

Показатели печенья

Печенье затяжное, приготовленное способом

известным

Влажность, % 6,0 Намокаемость, % 130,0 Плотность, кг/м3 600,0

Таблица 1

Таблица2

предлагаемым

6,0 150,0 530,0