Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий, в частности безглютеновых вафель.
В настоящее время актуальна проблема производства пищевых продуктов, в частности кондитерских изделий, не содержащих глютен пшеницы. Одним из путей ее решения является использование в рецептуре муки второстепенных видов в качестве основного сырья.
Известен способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста [1]. Способ основан на одновременном перемешивании бесклейковинной муки, крахмала, сахара-песка, жирового компонента, вкусовых и функциональных добавок с последующим сбиванием полученной смеси в течение 5-10 минут, введении крахмала картофельного и замесе теста в течение 3-5 минут. В качестве бесклейковинной муки использована кукурузная или рисовая, а картофельный крахмал и другие компоненты взяты в соотношении, мас.%: мука кукурузная или рисовая - 15,4-30,7; крахмал картофельный - 12,1-26,1; сахар-песок - 12,1-24,5; жировой компонент - 5,3-16,3; вкусовые и функциональные добавки - остальное.
Указанная технология обеспечивает расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий, в частности, за счет производства сдобного печенья и заварных пряников на основе новых рецептур крахмалсодержащего безглютенового теста.
Недостатком описанного способа, несмотря на использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, является неприемлемость рецептурного состава и технологических режимов для производства вафель, поскольку они не обеспечивает образование вафельного теста.
Разработаны и применяются рецептура и технология производства безглютенового кекса из смеси кукурузной и рисовой муки [3].
Способ предусматривает сбивание маргарина и сахара-песка до образования однородной массы в течение 10-15 минут. Затем по очереди добавляют яйца, соль и сбивают в течение 20 минут. К готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку кукурузную и рисовую, крахмал и разрыхлитель. Далее вводят цукаты и измельченный лимон. Формование проводят в обработанные антипригарным покрытием формы. Кексы выпекают при температуре 200°C в течение 20-25 мин и охлаждают естественным путем до комнатной температуры. Компоненты берут в определенном соотношении. Причем для приготовления цукатов берут предварительно очищенную и нарезанную на мелкие кусочки тыкву, пересыпают сахарным песком и выдерживают до появления сока. Затем тыкву нагревают до 90°C, охлаждают, сливают сок. Остуженную тыкву заливают предварительно подготовленным сахарным сиропом и варят в течение 25 минут. После чего тыкву вынимают из сиропа, подсушивают и обваливают в сахарной пудре. Изобретение позволяет получить сбалансированный по аминокислотному составу продукт, не содержащий глютен и обогащенный пищевыми волокнами.
Недостатком способа, несмотря на отсутствие глютена, является невозможность приготовления вафель, т.к. он не обеспечивает образование вафельного теста и потребительских свойств, характерных для данного продукта.
В настоящее время в патентной и научно-технической литературе отсутствует способ производства безглютеновых вафель на основе безглютеновых видов муки.
Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ производства вафель диетического назначения [2]. Для приготовления теста в тестомесильную машину согласно рецептуре последовательно засыпают: 0,45% (1,31 г) питьевой соды; 0,45% (1,31 г) пищевой соли; воду 5-10% от общего количества, идущего на замес теста; 9,01% (26,23 г) желтков.
Рекомендуется применять воду с температурой 8-10°C. После этого загружают половинное количество муки и перемешивают около 3 мин, затем остальную муку и замес ведут до готовности теста 10-15 мин, начиная с момента загрузки всей муки.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают.
Начинка приготавливается в машине периодического действия. Отвешенное сырье согласно рецептуре загружают в месильную машину в следующей последовательности. Сначала загружают крошку, предварительно полученную измельчением отходов на волчках, бегунках и трехвалковой мельнице. Затем загружают вкусовую добавку, состоящую из сладкого агента - стевиозида и пряной культуры - корицы в соотношении 1:2 соответственно, корицу предварительно измельчают до порошкообразного состояния с размером частиц 10 мкм или до состоянии крупки с размером частиц 200 мкм и смешивают с предварительно переведенным в жидкообразное состояние жировым компонентом начинки температурой 38°C, до получения однородной массы, и наполнитель, включающий смесь из обезжиренного молока, обогащенного сухой соевой сывороткой и порошком топинамбура в соотношении 196:3:1, и пектин-целлюлозного комплекса «Биопекта», предварительно измельченного и просеянного через сито с ячейками d=0,2 мм, в соотношении 3:1, каждый раз перемешивая до достижения вязкости массы 250 Па·с, затем полученную рецептурную смесь измельчают на пятивалковой мельнице. Скорость вращения валков пятивалковой мельницы выбирают так, что масса между валками проходит в количестве 350 кг/ч.
Выпеченные вафельные листы поступают на намазывающую машину.
Прослоенные начинкой пласты выстаивают в холодильной камере по одному пласту от 4 до 15 мин при температуре воздуха соответственно от 4 до 12°C и скорости воздуха соответственно от 1 до 6 м/с.
Охлаждают пласты до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии начинка не выдавливается. Готовые пласты разрезают на резательных машинах с помощью струн. Разрезанные вафли завертывают в пачки сразу после резки.
Способ включает изготовление вафель диетического назначения из состава, содержащего тестообразующую основу, в качестве которой использована мука пшеничная и начинки. При приготовлении начинки дополнительно использована вафельная крошка. В качестве вкусовой добавки использованы смесь стевиозида и предварительно подготовленной корицы в соотношении 1:2. Как наполнитель применена смесь, состоящая из обезжиренного молока, обогащенного сухой соевой сывороткой и порошком топинамбура, и пектин-целлюлозного комплекса «Биопект».
Компоненты при изготовлении вафель диетических взяты в следующем соотношении, мас.%:
Недостатком является то, что известная технология не учитывает водосвязывающую способность вводимых компонентов, и, как следствие, ухудшает структурные свойства вафельного теста. Кроме того, внесение в него пшеничной муки не позволяет создать безглютеновый продукт с высоким содержанием витаминов В1 и В2 и минеральных веществ.
Предлагаемое изобретение направлено на изменение последовательности внесения рецептурных компонентов, с учетом их водосвязывающей способности, в частности, рисовой и гречневой муки, использование которых позволяет получить продукт, не содержащий глютен, повышенной пищевой ценности, обладающий оригинальным вкусом, предназначенный для людей, страдающих целиакией.
Достижение цели обеспечивается применением в определенных последовательности и соотношении рисовой и гречневой муки (1:4), и одновременном перемешивании или сбивании их в течение 5-10 мин с сахаром-песком, крахмалом, жировым компонентом, яйцом, последующим введением крахмала картофельного и произведением замеса теста в течение 3-5 минут. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: мука рисовая - 14,0-15,0; мука гречневая - 42,0-45,0; сахар - 18,4-19,0; жировой компонент - 11,4-12,0; яйцо куриное - 3,3-3,7; инвертный сироп - 2,4-2,7; соль поваренная - 0,3-0,5; сода питьевая - 0,3-0,5; соль углеаммонийная - 0,1-0,3; вода - до 100.
Технический результат в предлагаемом изобретении достигается введением в рецептуру определенного количественного соотношения и определенной последовательности, обусловленной различной водосвязывающей способностью рисовой и гречневой муки, картофельного крахмала. Так, рисовая и гречневая мука, по сравнению с пшеничной, характеризуются большей водосвязывающей способностью, что способствует получению теста с определенными структурно-механическими параметрами, характерными для вафель. Именно такой состав в качественном и количественном представлении обеспечивает тесту необходимые свойства, а готовым изделиям высокие вкусовые качества.
Реализация предлагаемого способа приготовления безглютеновых вафель на основе безглютеновых видов муки поясняется следующим примером.
Пример. Тесто должно иметь жидкую консистенцию, равномерно и быстро растекаться на поверхности вафельных форм, предназначенных для выпечки. В емкость для приготовления теста поочередно загружают рисовую и гречневую муку в количестве 60-70% от общего объема, масло сливочное, яичные желтки, крахмал, сахар-песок, сбивают с последующим введением яичных белков, питьевой воды и дальнейшим сбиванием до образования однородного жидкого теста. Затем добавляют оставшуюся муку и продолжают сбивание. Добавление яичных белков в конце сбивания, благодаря их пенообразующей способности, позволяет обеспечить пышность теста, а готовым изделиям хорошую пористую структуру.
Применение рисовой и гречневой муки в соотношении 1:4 является оптимальным, так как использование иных пропорций этих компонентов приводит к ухудшению органолептических характеристик и уменьшению показателей намокаемости.
Состав для изготовления безглютеновых вафель включает муку гречневую и рисовую, сахар, жировой компонент, яйцо куриное, соду питьевую, крахмал картофельный при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука рисовая - 12,0; мука гречневая - 48,0; сахар - 18,4-19,0; жировой компонент - 8,0-10,0; яйцо куриное - 3,3-3,7; инвертный сироп - 2,4-2,7; соль поваренная - 0,3-0,5; сода питьевая - 0,3-0,5; соль углеаммонийная - 0,1-0,3; крахмал картофельный - 2,0-3,0, вода питьевая - до 100.
Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают.
Приготовление начинки и непосредственное производство безглютеновых вафель проводят по общепринятой технологии.
Соотношение компонентов начинки следующее, мас.%:
Подготовленное сырье согласно рецептуре загружают в месильную машину.
Сначала загружают сладкий агент - сахар - и смешивают с предварительно переведенным в жидкообразное состояние жировым компонентом начинки с температурой 38°C до получения однородной массы. Затем вводят молоко и перемешивают до достижения вязкости массы 250 Па·с. Выпеченные вафельные листы поступают на намазывающую машину.
Прослоенные начинкой пласты выстаивают в холодильной камере по одному пласту по 10 мин при температуре воздуха 8-10°C.
Охлаждают пласты до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии начинка не выдавливается. Готовые пласты разрезают на резательных машинах с помощью струн. Разрезанные вафли завертывают в пачки сразу после резки.
В таблице 1 представлена сравнительная органолептическая оценка диетических и безглютеновых вафель.
По органолептическим показателям исследуемые образцы не уступают прототипу и положительно отличаются пикантными, слегка заметными запахом и привкусом гречки.
Намокаемость изделий имеет самые высокие показатели. Влажность и щелочность соответствуют требованиям ГОСТ 14031-68.
Использование муки гречневой и рисовой по сравнению с пшеничной при производстве вафель приводит к увеличению содержания белков на 20%, витаминов В1 - на 20%, В2 - на 6,7, железа на 14,1, кальция - 68, магния - 41,4, калия - 19,0, натрия - 18 и фосфора 26%, что позволяет получить продукт с повышенной пищевой ценностью в сравнении с прототипом и улучшенными органолептическими характеристиками и физико-химическими показателями.
Литература
1. Патент №2295244 «Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалосодержащего теста», A21D 13/08, опубл. 20.03.2007.
2. Патент РФ №2370039 «Способ производства вафель диетического назначения», A21D 13/08, опубл. 20.10.2009.
3. Патент РФ №2458508 «Способ производства безглютенового кекса «Лимонный с цукатами», A21D 13/00, опубл. 20.08.2012.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
Способ приготовления безглютенового теста и композиция теста | 2021 |
|
RU2782446C1 |
Состав для приготовления мучного кондитерского изделия из цельносмолотой муки сорго зернового для диетического питания | 2022 |
|
RU2803801C1 |
Способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения | 2019 |
|
RU2693730C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ПРЯНИКОВ | 2019 |
|
RU2709362C1 |
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ | 2007 |
|
RU2337550C1 |
Способ производства безглютенового теста | 2019 |
|
RU2728316C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬНЫХ ХЛЕБЦЕВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ | 2015 |
|
RU2590942C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО ТЕСТА | 2005 |
|
RU2295244C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ВИДА ПЕЧЕНЬЯ САХАРНОГО, ВАФЕЛЬ И ИЗДЕЛИЙ НА ВАФЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ, ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ, КЕКСОВ, БИСКВИТНЫХ РУЛЕТОВ И РОМОВЫХ БАБ | 1997 |
|
RU2093033C1 |
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ | 2005 |
|
RU2285417C1 |
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий, в частности вафель. Для изготовления безглютенового вафельного листа используют следующие исходные компоненты, мас.%: мука рисовая 12,0, мука гречневая 48,0, сахар 18,4-19,0, жировой компонент 8,0-10,0, яйцо куриное 3,3-3,7, инвертный сироп 2,4-2,7, соль поваренная 0,3-0,5, сода питьевая 0,3-0,5, соль углеаммонийная 0,1-0,3, крахмал картофельный 2,0-3,0, вода питьевая до 100, причем соотношение рисовой и гречневой муки по массе составляет 1:4. Способ производства безглютеновых вафельных листов характеризуется тем, что последовательно смешивают компоненты, при этом сначала загружают рисовую и гречневую муку в количестве 60-70% от общего объема муки, сбивают до образования однородного жидкого теста, затем добавляют оставшуюся муку и продолжают сбивание, после чего полученную смесь выпекают, при этом для приготовления поочередно добавляют яичные желтки, а в конце сбивания - яичные белки. Безглютеновое вафельное изделие характеризуется тем, что изделие выполнено в виде корпуса, состоящего из вафельных листов, полученных заявленным способом, и содержит, по крайней мере, один слой начинки, расположенный между вафельными листами. При этом начинка состоит из следующих исходных компонентов, мас.%: жировой компонент 44,20, сахар 5,4, молоко 50,4. Изобретение направлено на расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий и на возможность использования их в питании больных, страдающих целиакией, благодаря повышенной пищевой ценности и отсутствию глютена. 3 н. и 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 1 пр.
1. Безглютеновый вафельный лист, для изготовления которого используют муку рисовую и гречневую, сахар, жировой компонент, яйцо куриное, инвертный сироп, соль поваренную, соду питьевую, соль углеаммонийную, крахмал картофельный и воду питьевую при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: мука рисовая 12,0, мука гречневая 48,0, сахар 18,4-19,0, жировой компонент 8,0-10,0, яйцо куриное 3,3-3,7, инвертный сироп 2,4-2,7, соль поваренная 0,3-0,5, сода питьевая 0,3-0,5, соль углеаммонийная 0,1-0,3, крахмал картофельный 2,0-3,0, вода питьевая до 100, причем соотношение рисовой и гречневой муки по массе составляет 1:4.
2. Способ производства безглютеновых вафельных листов по п.1, характеризующийся тем, что последовательно смешивают компоненты, при этом сначала загружают рисовую и гречневую муку в количестве 60-70% от общего объема муки, сбивают до образования однородного жидкого теста, затем добавляют оставшуюся муку и продолжают сбивание, после чего полученную смесь выпекают, при этом для приготовления поочередно добавляют яичные желтки, а в конце сбивания - яичные белки.
3. Безглютеновое вафельное изделие, характеризующееся тем, что изделие выполнено в виде корпуса, состоящего из вафельных листов, полученных способом по п.2, и содержащего, по крайней мере, один слой начинки, расположенный между вафельными листами.
4. Безглютеновое вафельное изделие по п.3, в котором начинка состоит из жирового компонента, сахара и молока в следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬ ДИЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ | 2008 |
|
RU2370039C1 |
СОСТАВ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА НА ВАФЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ (ВАРИАНТЫ) | 2004 |
|
RU2275029C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО КЕКСА "ЛИМОННЫЙ С ЦУКАТАМИ" | 2011 |
|
RU2458508C1 |
. |
Авторы
Даты
2014-06-20—Публикация
2013-04-22—Подача