Изобретение относится к виду десертов, в частности, к взбитому замороженному десерту, выполненному из сырья растительного происхождения и использующему в своем составе кокосовые ингредиенты.
Известно изобретение, относящееся к замороженному сладкому продукту, содержащему по массе от 2 до 12% жира, от 10 до 25% подслащивающих веществ, от 2 до 15% обезжиренных сухих веществ молока, от 0,5 до 3% крахмала и от 45 до 85% воды, полученному путем фризерования при температуре от -3 до -7°С, в котором обеспечивается степень взбитости от 70 до 130%. Используемый жир может быть растительным или животным, гидрогенизированным или подвергнутым какой-либо другой обработке. Он может представлять собой смесь жиров растительного происхождения, например пальмового, кокосового или пальмоядрового масел, гидрогенизированных или негидрогенизированных.
Композиции согласно изобретению могут дополнительно (не обязательно) содержать такие добавки, как, например, фрукты или кусочки фруктов, либо орехи, цельные или тертые (см. патент РФ №2 292 154, заявитель СОСЬЕТЕ ДЕ ПРОДЮИ НЕСТЛЕ С.А. (СН), МПК A23G 9/32 от 17.08.2001).
Пропорциональное соотношение ингредиентов, таких как крахмал и обезжиренные сухие вещества молока, позволяет достигнуть в этом изобретении повышенной стабильности продуктов, а также значительного снижения цен на продукты. В известном продукте достигалась экономия изготовления и соответственно цена продажи, но в силу этого снижалось качество продукта и его положительные характеристики. К тому же состав компонентов в продукте не отличается оригинальностью и соответствует обычно принятым вкусовым содержанием.
Известен также замороженный десертный взбитый продукт, который содержит в качестве ингредиента смеси с высоким содержанием крахмала и пищевых волокон пюре из мякоти спелых и среднеспелых бананов, где среднеспелых бананов должно быть от 40% от 70% общего количества бананов, в качестве эмульгатора льняное масло, в качестве регулятора сахаристости сироп топинамбура, при следующем соотношении исходных ингредиентов, мас. %: пюре из бананов спелых и среднеспелых с содержанием сухих веществ 26% 85-88%; масло льняное холодного отжима с содержанием жиров 99,9% 8,5-10%; сироп топинамбура с содержанием сухих веществ 65% 3,5-5,5%», стружку кокосовую сухую в качестве вкусового наполнителя в количестве 2,47 мас. %, кокосовую муку в качестве влагоудерживающего компонента в количестве 2,05 мас. % и 5% водный раствор аскорбиновой кислоты в качестве регулятора кислотности в количестве 1,4 мас. % (см. патент РФ №2757598, МПК A23G 9/42 от 10.02.2001).
Технический результат достигается композицией, содержащей в качестве ингредиента смеси с высоким содержанием крахмала и пищевых волокон пюре из мякоти спелых и среднеспелых бананов, которые используются в качестве стабилизирующего ингредиента Однако, основной ингредиент данного продукта представляет собой определяющее количество среднеспелых бананов, что значительно ограничивает вкусовые возможности и разнообразие продукта. Кроме того, использование в качестве регулятора кислотности аскорбиновой кислоты, для определенного круга лиц может быть неприемлемым из-за аллергической реакции на нее.
Наиболее близким по мнению заявителя является изобретение, раскрывающее способ производства мороженого, включающий в себя составление смеси из растительного молока, стабилизатора, растопленного масла, пастеризацию смеси, гомогенизацию, охлаждение, фильтрацию, доохлаждение, созревание и фризерование. Смесь дополнительно содержит кокосовое молоко без сахара. Компоненты берут в следующем соотношении, мас. %: растительное молоко - 47,36, молоко кокосовое без сахара - 47,345, масло кокосовое - 3,5, комплексная пищевая добавка для мороженого Кремигель Шугар Фри - 1,775, биомасса бифидобактерий лиофилизированных - 0,02 (см. патент РФ №2 676 166, МПК A23G 9/04 от 26.12.2017).
В известном изобретении ставилась задача повышения пищевой и биологической ценности, органолептических показателей продукта, снижение калорийности продукта и сокращения времени ведения технологического процесса.
Однако, в этом решении смесь из растительного молока, которое является основным ингредиентом, получают путем проращивания семян, с последующим размолом до гомогенной массы и экстрагированием горячей водой, а в качестве семян используют семена фасоли и/или овса. Это усложняет получение продукта и, дополнительно, для нивелирования вкуса зерно-бобового сырья среди компонентов присутствует практически такое же, как растительное молоко, количество кокосового молока без сахара. Вкусовые возможности продукта значительно ограничены.
Задачей настоящего изобретения является создание десерта, обладающего компонентами, способствующими оздоровлению человека, и в состав которого не входят ингредиенты, которые могут вызвать нездоровые реакции организма человека. При этом десерт должен быть легко усваемым, иметь характерный привлекательный вкусовой аромат и обладать возможностью длительного хранения.
Заявленные цели и задачи в настоящем изобретении достигаются получением десерта взбитого замороженного кокосового на основе сырья растительного происхождения, характеризующующегося тем, что он изготовлен из сахарного сиропа с массовой долей сахарозы 66%, молока кокосового, крахмала тапиоки, масла кокосового, загустителя, соли и воды, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:
- сахарный сироп 22,7;
- молоко кокосовое 14;
- крахмала тапиоки 9;
- масло кокосовое 9,5;
- загуститель 0,6;
- соль 0,1 и
- вода остальное,
при фасовке в него вводят добавку в виде попкорна шоколад-кокос.
Настоящее изобретение, в общем, относится к взбиваемым замороженным пищевым десертам, имеющим отличную привлекательную текстуру и органолептические свойства. Взбиваемые продукты широко используются не только для непосредственного их употребления, но также для приготовления глазурей, кремов и т.п., а также наполнителей для пирогов, эклеров, муссов и т.п.
При подборе рецептуры смеси ингредиентов замороженного десертного продукта одним из важнейших показателей являются его пищевая ценность, структурно-механические показатели и натуральное и доступное сырье, использование которого повышает пищевую ценность продукта, являющегося источником природных пищевых волокон. Кроме того, важным фактором эффективности десертного продукта является хорошо работающая стабилизирующая система, т.к. при получении замороженных сладких десертных продуктов стабилизаторы используются для улучшения однородности консистенции, предупреждения образования кристаллов льда при хранении, сохранении целостности продуктов, а также они должны обеспечить при аэрировании (взбивании) устойчивость пены до замораживания смеси.
С учетом вышеперечисленных и других важных факторов рыночных предпочтений потребителей заявитель согласно основному варианту настоящего изобретения добился получение замороженного взбитого кокосового десерта, изготовленного из сырья растительного происхождения. В качестве исходных компонентов заявленный десерт на кокосовом молоке содержит следующие компоненты, мас. %: сахарный сироп 22,7, молоко кокосовое 14, крахмал тапиоки 9, масло кокосовое 9,5, загуститель 0,6, соль 0,1 и воду -остальное.
В этом основном варианте представлены значения ингредиентов, которые обеспечивают наилучшие характеристики получаемого продукта. В то же время, незначительные отклонения от указанных значений ингредиентов практически не изменяют качество десерта, его пищевую ценность, и т.п.
Компонентами, определяющими вкусовые качества десерта в соответствии с настоящим изобретением, являются молоко кокосовое, представляющее собой переработанную мякоть кокосового ореха, приблизительно 35% и воду 65%, и масло кокосовое в указанных количествах.
Эти компоненты благодаря наличию насыщенных жирных кислот: каприновая, миристиновая, стеариновая, каприловая, и лауриновая, - убивают болезнетворные бактерии и противостоят развитию вирусов. Кокосовое масло улучшает работу щитовидной железы, способствует очищению кишечника и снижает риск развития болезней сердечно - сосудистой системы. В нем также содержится витамин Е, который обеспечивает очищение организма от токсинов, шлаков и прочих вредных веществ. Кроме того, за счет высокого содержания в них витаминов группы В, повышается биологическая и пищевую ценность продукта.
В настоящем изобретении в качестве загустителя и/или связующего вещества используется крахмал в силу его физико-химических и реологических свойств. Крахмал, используемый в составе продукта согласно изобретению, может представлять собой нативный крахмал или химически или физически модифицированный крахмал. В основном варианте, используется тапиока в качестве крахмала. Использование крахмала позволяет получить однородность консистенции, хорошие органолептические свойства замороженного десерта и повышенную стабильность продукта, в том числе при хранении. В качестве добавки в десерт согласно настоящему изобретению вносят попкорн шоколад-кокос, который может содержать в разных пропорциях зерно кукурузы, кокосовое масло, тростниковый сахар, натуральный какао-порошок, кокос, соевый лецитин. Такая добавка придает продукту дополнительный приятный вкус и, кроме того, такой попкорн богат витаминами группы В, которые активизируют обменные процессы и способствуют снижению массы тела.
Способ получения заявленного десертного продукта осуществляется следующим образом (данный пример одинаково эффективен как для основного варианта, так и для значений ингредиентов, незначительно отличающихся от основных показателей). Просеивают все сухие компоненты. Сахар перед использованием растворяют в воде на специальной установке марки Likwinerten.
При растворении сахара в установку для смешивания одновременно дозируют подогретую в теплообменнике до температуры от 45°С до 50°С воду и сахар в количестве, необходимом для приготовления сахарного сиропа с массовой долей сахарозы 66,0% (Brix=66). Процесс растворения сахара ведут при постоянном перемешивании. Хранят приготовленный сироп при температуре от 40°С до 45°С в резервуарах с терморубашкой.
Кокосовое масло перед использованием разрезают на куски или расплавляют, не допуская расслоения жировой эмульсии, и перекачивают в емкости накопители, где поддерживают температуру на 8°С - 10°С выше температуры его плавления (23°С - 25°С). Вода, кокосовое молоко, сахарный сироп и кокосовое масло из емкостей хранения через расходомеры, в соответствующем рецептурам количестве, подают в резервуары, где при работающей мешалке проводят их смешивание. По достижении смесью жидких компонентов температуры от 35°С до 40°С в нее вносят сухие сырьевые ингредиенты в следующей последовательности: тапиока, соль и загуститель.
Смешивание сырьевых компонентов осуществляют в двух- или трехсекционных резервуарах, вместимостью по 3785 дм3 каждый, оснащенных мешалками. В каждой секции проводят смешивание основной смеси и предусмотренного рецептурой компонента.
Полученную смесь подают на пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение. Охлажденную смесь подают на хранение и фасовку продукции, где при фасовке во взбитую смесь добавляют попкорн.
Заявителем было проведено значительное количество тестов с различным сочетанием и содержанием ингредиентов. В результате он пришел к выводу, что наиболее качественная комбинация ингредиентов соответствует заявленной в настоящей заявке. Эффективность данного сочетания и процентного содержания указанных ингредиентов достаточно трудно однозначно объяснима, но она получена практическими тестами десерта с различными комбинациями и объективно подтверждается мнением потребителей, привлекавшихся в качестве дегустируемых для достаточно большого количества проб и высказывающих свое отношение к вкусовым качествам десерта и к привлекательности внешнего вида продукта. Таким образом, заявитель добился поставленной задачи и получил десерт, не имеющий в своем составе молочные жиры, белки и углеводы, т.е. получил продукт, обладающий многими полезными для здоровья витаминами и веществами, повышающими жизнедеятельность систем человека. В то же время, десерт имеет привлекательный вид, достаточно стабилен при хранении и имеет специфический, востребованный потребителями вкусовой аромат. Способ изготовления включает в себя приемы и операции, которые не вызывают сложностей в технологических процессах в данной области техники.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Десерт взбитый замороженный кокосовый на основе сырья растительного происхождения, характеризующийся тем, что изготовлен из сахарного сиропа с массовой долей сахарозы 66%, молока кокосового, крахмала тапиоки, масла кокосового, загустителя, соли и воды, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: сахарный сироп 22,7; молоко кокосовое 14; крахмал тапиоки 9; масло кокосовое 9,5; загуститель 0,6; соль 0,1 и вода остальное. При фасовке в него вводят добавку в виде попкорна шоколад-кокос. Изобретение позволяет расширить ассортимент замороженных десертов.
Десерт взбитый замороженный кокосовый на основе сырья растительного происхождения, характеризующийся тем, что изготовлен из сахарного сиропа с массовой долей сахарозы 66%, молока кокосового, крахмала тапиоки, масла кокосового, загустителя, соли и воды, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
- сахарный сироп 22,7;
- молоко кокосовое 14;
- крахмал тапиоки 9;
- масло кокосовое 9,5;
- загуститель 0,6;
- соль 0,1 и
- вода остальное,
при фасовке в него вводят добавку в виде попкорна шоколад-кокос.
| Замороженный десертный продукт | 2021 |
|
RU2757598C1 |
| ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА | 2018 |
|
RU2768961C2 |
| US 2013122148 A1, 16.05.2013. | |||
