ДЕСЕРТ ОВСЯНЫЙ С ПЮРЕ КРАСНОГО АПЕЛЬСИНА И МЮСЛИ "КРАСНЫЙ АПЕЛЬСИН И МЮСЛИ" Российский патент 2023 года по МПК A23G9/04 A23G9/32 A23G9/46 

Изобретение относится к виду десертов, в частности, к взбитому замороженному десерту, выполненному из сырья растительного происхождения и использующему в своем составе овсяные ингредиенты.

Известен замороженный кондитерский продукт, содержащий овсяный сироп, полученный при натуральном ферментативном гидролизе овса, в котором количество овсяного сиропа составляет 3-6 мас.%; продукт не содержит кукурузный сироп, при этом продукт содержит, по меньшей мере, молочные компоненты, подсластитель, эмульгатор и вкусоароматическую добавку, где молочный компонент выбран из группы, содержащей молоко или сливки или их смесь (см. патент РФ №2650539, заявитель НЕСТЕК С.А. (CH), МПК A23G 9/34 от 06.12.2013).

В данном известном изобретении решалась задача отказа от использования кукурузного сиропа, т.к. по мнению заявителя в настоящее время используется сироп, не являющийся натуральным, а полученный химической гидролизацией путем обработки кислотой. Это вызывает у пользователей отрицательную реакцию.

В то же время в этом изобретении имеются молочные ингредиенты, молоко или сливки, что добавляет в продукт молочные жиры, являющиеся для определенной группы потребителей неприемлемыми.

Известна также стабилизирующая система из натуральных ингредиентов, предназначенная для замороженного сладкого продукта, включающая нативный рисовый крахмал, яичный желток в качестве натурального эмульгатора и волокна цитрусовых (см. патент РФ №2483564, заявитель НЕСТЕК С.А. (СН), МПК A23G 9/32 от 03.07.2008). Известное изобретение направлено на обеспечение стабилизирующей системы, которая являются более натуральной и эффективной для придания замороженному продукту стабильность к образованию кристаллов льда, устойчивость к температурному (тепловому) удару, и определяет общие свойства его текстуры и т.п.

Однако, в этом решении практически не раскрывается сам продукт, а стабилизирующая система включает в себя яичный желток, который является сильным аллергеном. Известен также десерт молочный, включающий в себя творожную или подсырную сыворотку 62,0-75,0, сухое цельное молоко или сухую подсырную сыворотку 2,5-15,0, сахар-песок 2,0-6,0, пищевкусовую добавку (какао/кофе/цикорий или плодово-ягодный, фруктово-ягодный наполнитель) 0,8-15,0, волокна «Граунд» (пшеничные или ржаные) 0,2-1,0, ароматизатор вкуса 0,02-0,05, стабилизатор 0,1-0,25, кислоту лимонную 0,01-0,05, порошок топинамбура 3,0-5,0, овсяную муку 3,0-5,0; соотношение овсяной муки к порошку топинамбура составляет от 1:0,6 до 1:1,25, вода остальное (см. патент РФ №2528067, МПК А23С 23/00 от 09.04.2013).

Изобретение направлено на получение продукта с повышением усвояемости молочного белка, улучшение его профилактических свойств за счет введения в него овсяной муки, обеспечивая нормализацию работы желудочно-кишечного тракта и регулирование жирового обмена.

Однако, несмотря на улучшение обмена веществ при использовании данного десерта, наличие компонентов, содержащих молочные жиры, не благоприятно сказывается на работе некоторых систем жизнеобеспечения человека.

Наиболее близким по мнению заявителя является известный полутвердый молочный продукт, содержащий цельнозерновую овсяную муку в количестве, составляющем от 2 до 11 мас.% от общей массы полутвердого молочного продукта, где цельнозерновая овсяная мука содержит гидролизованный крахмал и где цельнозерновая овсяная мука является высокодиспергируемой в воде (см. патент РФ №2663416, МПК A23L 7/10 от 13.03.2014). Изобретение относится к пищевым продуктам, содержащим растворимую овсяную муку, изготовленную из цельнозерновой овсяной муки, содержащей гидролизованный крахмал. При этом цельнозерновая овсяная мука является высокодиспергируемой в воде. Растворимая цельнозерновая овсяная мука сохраняет свою стандартную идентичность как цельнозерновая и, таким образом, имеет характеристики цельных овсяных зерен. Однако, как и в предыдущем известном изобретении, наличие компонентов, содержащих молочные жиры, не благоприятно сказывается на работе некоторых систем жизнеобеспечения человека.

Задачей настоящего изобретения является создание десерта, в состав которого входят компоненты, способствующие оздоровлению человека, и который не содержит, в частности, молочные жиры, белки и углеводы, вызывающие нездоровые реакции организма человека. При этом десерт должен иметь хорошую структуру и текстуру, иметь характерный привлекательный вкусовой аромат и обладать возможностью длительного хранения.

Для достижения указанных целей и задач в настоящем изобретении предлагается получение десертного взбитого замороженного продукта, изготовленного из сырья растительного происхождения и который в качестве исходных компонентов содержит следующие компоненты, мас.%: сахарный сироп 22,7, молоко овсяное 15, тапиока (крахмал) 10, масло кокосовое 10, загуститель 0,6, соль 0,1 и воду - остальное.

Кроме того, при фасовке во взбитую смесь вносят мюсли (обычно хлопья овсяные) и пюре красного апельсина.

Настоящее изобретение, в общем, относится к взбиваемым замороженным пищевым десертам, имеющим отличную привлекательную текстуру и органолептические свойства. Взбиваемые продукты широко используются не только для непосредственного их употребления, но также для приготовления глазурей, кремов и т.п., а также наполнителей для пирогов, эклеров, муссов и т.п. В данной области техники взбитость определяется как увеличение объема в процентах, сверх объема смеси, используемой для получения замороженного продукта, благодаря включению воздуха.

При подборе рецептуры смеси ингредиентов замороженного десертного продукта одним из важнейших показателей являются его пищевая ценность, структурно-механические показатели и натуральное и доступное сырье, использование которого повышает пищевую ценность продукта, являющегося источником природных пищевых волокон. Замороженный десерт как правило означает кондитерское изделие, представляющее собой подслащенный и/или ароматизированный продукт, обладающий освежающим и охлаждающим эффектом с привлекательным внешним видом.

Кроме того, важным фактором эффективности десертного продукта является хорошо работающая стабилизирующая система, т.к. при получении замороженных сладких десертных продуктов стабилизаторы используются для улучшения однородности консистенции, сохранении целостности продуктов, а также они должны обеспечить при аэрировании (взбивании) устойчивость пены до замораживания смеси. С учетом вышеперечисленных и других важных факторов рыночных предпочтений потребителей заявитель согласно основному варианту настоящего изобретения добился получение замороженного взбитого десерта на овсяном молоке, изготовленного из сырья растительного происхождения. В качестве исходных компонентов заявленный десерт содержит следующие компоненты, мас.%: сахарный сироп 22,7, молоко овсяное 15, тапиока (крахмал) 10, масло кокосовое 10, загуститель 0,6, соль 0,1 и воду - остальное. В этом основном варианте представлены значения ингредиентов, которые обеспечивают наилучшие характеристики получаемого продукта. В то же время, незначительные отклонения от указанных значений ингредиентов практически не изменяют качество десерта, его пищевую ценность, и т.п.

Компонентами, определяющими вкусовые качества десерта в соответствии с настоящим изобретением, являются молоко овсяное, кокосовое масло и добавка в виде овсяных хлопьев и пюре красного апельсина.

Овсяное молоко нормализует уровень сахара и холестерина в крови, уменьшая риск сердечных заболеваний. Оно богато микро- и макроэлементами, положительно влияет на состояние кожи и волос, улучшает память, снимает физическую усталость. В кокосовом масле содержатся насыщенные жирные кислоты: каприновая, миристиновая, стеариновая, каприловая и лауриновая, которые убивают болезнетворные бактерии и противостоят развитию вирусов. Кокосовое масло улучшает работу щитовидной железы, способствует очищению кишечника.

Клетчатка, содержащаяся в овсяных хлопьях, нормализует перистальтику кишечника, стимулирует пищеварительные процессы. В овсяных хлопьях содержится фосфор, без которого не вырабатывается энергия, необходимая для функционирования всех систем организма.

В настоящем изобретении в качестве загустителя и/или связующего вещества используется крахмал в силу его физико-химических и реологических свойств. В основном варианте изобретения используется тапиока в качестве крахмала. Использование крахмала позволяет получить однородность консистенции, хорошие органолептические свойства замороженного десерта и повышенную стабильность продукта, в том числе при хранении.

В качестве добавки в десерт согласно настоящему изобретению кроме овсяных хлопьев может быть внесено пюре красного апельсина (обычно сахар, мякоть апельсина, сок красного апельсина, загуститель), а вместо хлопьев овсяных могут быть использованы пшеничные, ржаные, ячменные, гречневые. Эти добавки кроме внесения в десерт известных полезных веществ, находящихся в их составах, дополнительно придают приятный собственный вкусовой аромат.

Способ получения заявленного десертного продукта осуществляется следующим образом (данный пример одинаково эффективен как для основного варианта, так и для значений ингредиентов, незначительно отличающихся от основных показателей). Просеивают все сухие компоненты. Сахар перед использованием растворяют в воде на специальной установке марки Likwinerten.

При растворении сахара в установку для смешивания одновременно дозируют подогретую в теплообменнике до температуры от 45°С до 50°С воду и сахар в количестве, необходимом для приготовления сахарного сиропа с массовой долей сахарозы 66,0% (Brix=66). Процесс растворения сахара ведут при постоянном перемешивании. Хранят приготовленный сироп при температуре от 40°С до 45°С в резервуарах с терморубашкой.

Кокосовое масло перед использованием разрезают на куски или расплавляют, не допуская расслоения жировой эмульсии, и перекачивают в емкости накопители, где поддерживают температуру на 8°С-10°С выше температуры его плавления (23°С-25°С). Вода, овсяное молоко, сахарный сироп и кокосовое масло из емкостей хранения через расходомеры, в соответствующем рецептурам количестве, подают в резервуары, где при работающей мешалке проводят их смешивание. По достижении смесью жидких компонентов температуры от 35°С до 40°С в нее вносят сухие сырьевые ингредиенты в следующей последовательности: тапиока, соль и загуститель.

Смешивание сырьевых компонентов осуществляют в двух- или трехсекционньв резервуарах, вместимостью по 3785 дм³ каждый, оснащенных мешалками. В каждой секции проводят смешивание основной смеси и предусмотренного рецептурой компонента.

Полученную смесь подают на пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение. Охлажденную смесь подают на хранение и фасовку продукции и при фасовке во взбитую смесь добавляют мюсли и пюре красного апельсина в виде прослойки. Заявителем было проведено значительное количество тестов с различным сочетанием и содержанием ингредиентов. В результате он пришел к выводу, что наиболее качественная комбинация ингредиентов соответствует заявленной в настоящей заявке. Эффективность данного сочетания и процентного содержания указанных ингредиентов достаточно трудно однозначно объяснима, но она получена практическими тестами десерта с различными комбинациями и объективно подтверждается мнением потребителей, привлекавшихся в качестве дегустируемых для достаточно большого количества проб и высказывающих свое отношение к вкусовым качествам десерта и к привлекательности внешнего вида продукта. Таким образом, заявитель добился поставленной задачи и получил десерт, не имеющий е своем составе молочные жиры, белки и углеводы, т.е. получил продукт, обладающий многими полезными для здоровья витаминами и веществами, повышающими жизнедеятельность систем человека. В то же время, десерт имеет привлекательный вид, достаточно стабилен при хранении и имеет специфический, востребованный потребителями вкусовой аромат. Способ изготовления включает в себя приемы и операции, которые не вызывают сложностей в технологических процессах в данной области техники.

Изобретение относится к виду десертов. Предложен десерт взбитый замороженный овсяный на основе сырья растительного происхождения, который изготовлен из сахарного сиропа с массовой долей сахарозы 66%, молока овсяного, тапиоки – крахмала, масла кокосового, загустителя, соли и воды, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: сахарный сироп с массовой долей сахарозы 66% - 22,7; молоко овсяное – 15; тапиока - крахмал – 10; масло кокосовое – 10; загуститель - 0,6; соль - 0,1; вода - остальное, причем во взбитую смесь добавляют мюсли и пюре красного апельсина в виде прослойки при фасовке продукции. Изобретением обеспечивается создание десерта, в состав которого входят компоненты, способствующие оздоровлению человека, и который не содержит, в частности, молочные жиры, белки и углеводы, при этом десерт имеет хорошую структуру и текстуру, характерный привлекательный вкусовой аромат и обладает возможностью длительного хранения.

Десерт взбитый замороженный овсяный на основе сырья растительного происхождения, характеризующийся тем, что изготовлен из сахарного сиропа с массовой долей сахарозы 66%, молока овсяного, тапиоки – крахмала, масла кокосового, загустителя, соли и воды, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

- сахарный сироп с массовой долей сахарозы 66% - 22,7

-молоко овсяное - 15

- тапиока - крахмал - 10

- масло кокосовое - 10

- загуститель - 0,6

- соль - 0,1

- вода - остальное, причем во взбитую смесь добавляют мюсли и пюре красного апельсина в виде прослойки при фасовке продукции.