ДЕСЕРТ ФИСТАШКОВЫЙ С ДРОБЛЕНЫМ МИНДАЛЕМ "ФИСТАШКОВЫЙ С МИНДАЛЕМ" Российский патент 2023 года по МПК A23G9/04 A23G9/32 A23G9/46 

Настоящее изобретение относится к пищевому продукту пастообразной консистенции и, более конкретно, к взбитому замороженному десерту, определяющей составляющей которого является ореховый компонент.

Известно кондитерское изделие, характеризующееся тем, что представляет собой свернутый в рулон слой оболочки с расположенной в центре начинкой и содержит в качестве оболочки сахарную вату, а в качестве начинки - мороженое и дополнительные ингредиенты, одновременно включающие фруктовые, желейные массы, ягоды, снеки, при следующем исходном соотношении: сахарная вата - 15-25 мас. %, мороженое - 50-60 мас. %, дополнительные ингредиенты - 15-35 мас. %, причем используют фруктовые массы в виде джема и/или свежих фруктов, желейные массы в виде мармеладок, маршмеллоу, желейных конфеток, ягоды, такие как малина, черника, ежевика, виноград кишмиш, и снеки, такие как печенье, хрустящие хлопья, орешки, мелкая шоколадная продукция, Основной компонент начинки - мороженое. Оно составляет 50-60 мас. %. Мороженое может быть клубничным, сливочным, фисташковым, ванильным и т.д. (см. патент РФ №2713710, МПК A23G 3/36 от 05.04.19).

Изобретение обеспечивает расширение вкусовых возможностей кондитерских изделий и позволяет разнообразить ассортимент благодаря использованию в мороженом различных фруктовых и других добавок.

В то же время, сам продукт достаточно специфичен, включающий сахарную вату, а добавки являются обычно используемые в кондитерских десертах.

Известна также композиция замороженного кондитерского продукта, где в одном аспекте изобретения композиция содержит от 35 до 62 мас. % жира, при этом общий жир, присутствующий в композиции замороженного продукта, включает жир, происходящий из ореховой пасты. Композиция дополнительно содержит от 30 до 40 мас. % сахара. Сахар выбирают из группы, состоящей из глюкозы, фруктозы и сахарозы, и их смесей.

Композиция замороженного кондитерского продукта содержит от 5 до 10 мас. % пасты на основе орехов (ореховая паста), выбранной из группы, состоящей из пасты из фундука, фисташковой пасты, пасты из кешью, миндального масла и их смесей. Композиция содержит также от 10 до 20 мас. % сухого обезжиренного молока. Замороженный кондитерский продукт, необязательно, содержит от 2 до 5 мас. % одной или нескольких добавок. Добавка означает ароматизатор или краситель и выбирается из группы, состоящей из порошка какао, масла какао, фруктов, экстракта фруктов, орехов и их смесей (см. патент РФ №2773124, МПК A23G 3/34 от 22.01.18).

Недостатком данного изобретения является то, что в нем в основном решается задача уменьшения сахарного поседения, которое обычно является результатом воздействия влаги на сахар в продукте на основе шоколада и, кроме того, в изобретении в качестве кондитерского продукта рассматривается соус, сам являющийся дополнительным продуктом для основного пищевого изделия.

Наиболее близким по мнению заявителя является изобретение, предлагающее сладкий пищевой пастообразный продукт с пониженным содержанием сахара, включающий: от 20 до 60% мас. сахарных спиртов и стевиоловых гликозидов;

от 15 до 50% мас., по меньшей мере, одного растительного масла, выбранное из следующих: подсолнечное масло, кокосовое масло, рапсовое масло, масло ши, соевое масло, оливковое масло, арахисовое масло, сафлоровое масло, хлопковое масло, кукурузное масло;

от 1 до 40% мас. мальтодекстрина или другого углевода или полисахарида, выбранного из фруктоолигосахаридов и крахмала;

от 5 до 15% мас. молотого фундука или пасты из фундука;

от 5 до 15% мас. какао-порошка; и

от 1 до 10% мас. какао-масла.

Пастообразный продукт предпочтительно включает, по меньшей мере, одну ореховую составляющую такую, как ореховая паста, ореховый порошок или перемолотые орехи. Ореховая составляющая может быть выбрана из следующих вариантов: фундук, миндаль, грецкий орех, арахис, кешью, макадамия, каштан, бразильский орех, орех пекан, фисташковый орех, кедровый орех (см. патент РФ №2 768 961, МПК A23G 1/40 от 30.05.2018.).

В известном изобретении не раскрывается получение замороженного взбитого продукта. Кроме того, недостатком является то, что при изготовлении пасты из фундука (основной орех в рассматриваемом решении) и шоколада в серийном производстве паста со временем может стать слишком твердой для нанесения при комнатной температуре из-за ограничения температурного диапазона, при котором паста легко наносится. В составе данного продукта предусмотрено наличие достаточного количества углеводов, что снижает его ценность как здорового продукта.

Задачей настоящего изобретения является создание десерта, в состав которого входят компоненты, не содержащие вредные для некоторой группы людей ингредиенты, такие как белки, углеводы и молочные жиры, а наоборот, имеющего компоненты, благотворно влияющие на определенные процессы жизнедеятельности человека и предохраняющие его от непредсказуемых неожиданных изменений в организме. Десерт по замыслу заявителя должен иметь привлекательную структуру и обладать возможностью долгого хранения. Заявленные и другие цели и задачи в настоящем изобретении достигаются получением взбитого замороженного десерта, изготовленного из сырья растительного происхождения, в качестве исходных компонентов содержащего следующие компоненты, мас. %: сахарный сироп 18,2, растительные волокна цикория 6, сухой глюкозный сироп 5, глюкозу (декстрозу) кристаллическую 4, пасту из орехов фисташки 4, загуститель 0,5, соль 0,2 и воду - остальное.

Дополнительно, при фасовке во взбитую смесь добавляют дробленый миндаль.

Настоящее изобретение, в общем, относится к взбиваемым замороженным пищевым десертам, имеющим отличную привлекательную текстуру и органолептические свойства. Взбиваемые продукты широко используются не только для непосредственного их употребления, но также для приготовления глазурей, кремов и т.п., а также наполнителей для пирогов, эклеров, муссов и т.п. В настоящее время имеется значительный интерес к такого рода продуктам из немолочных ингредиентов.

При подборе рецептуры смеси ингредиентов замороженного десертного продукта одним из важнейших показателей являются его пищевая ценность, структурно-механические показатели и натуральное и доступное сырье, использование которого повышает пищевую ценность продукта, являющегося источником природных пищевых волокон, которые способствуют улучшению работы кишечника.

Кроме того, важным фактором эффективности десертного продукта является хорошо работающая стабилизирующая система, т.к. при получении замороженных сладких десертных продуктов стабилизаторы используются для улучшения однородности консистенции, предупреждения образования кристаллов льда при хранении, сохранении целостности продуктов, а также они должны обеспечить при аэрировании (взбивании) устойчивость пены до замораживания смеси, чтобы такой продукт не воспринимался потребителем как более холодный, более льдистый и скоро плавящийся.

С учетом вышеперечисленных и других важных факторов рыночных предпочтений потребителей заявитель согласно основному варианту настоящего изобретения добился получение замороженного взбитого фисташкового десерта, изготовленного из сырья растительного происхождения. В качестве исходных компонентов фисташковый десерт содержит следующие компоненты, мас. %: сахарный сироп 18,2, растительные волокна цикория 6, сухой глюкозный сироп 5, глюкозу (декстрозу) кристаллическую 4, пасту из орехов фисташки 4, загуститель 0,5, соль 0,2 и воду - остальное.

В этом основном варианте представлены значения ингредиентов, которые обеспечивают наилучшие характеристики получаемого продукта. В то же время, незначительные отклонения от указанных значений ингредиентов практически не изменяют качество десерта, его пищевую ценность, стабилизирующие свойства и т.п.

В состав настоящего фисташкового замороженного десерта для придания соответствующего вкуса входит паста из орехов фисташки. Фисташковая паста - полуфабрикат в виде густой массы на основе измельченных фисташек. Фисташки содержат большое количество полезных питательных веществ и обладают большой питательной ценностью, т.к. в состав фисташек входит большое количество витаминов и минеральных веществ.

Среди минеральных веществ, содержащихся в фисташках калий, фосфор, магний, кальций, железо, цинк и натрий. Фисташки содержат большое количество витаминов, таких как бета-каротин, витамины А, В (B1, В2, В3, В6, В9), С и Е.

Фисташковая паста расщепляет холестериновые бляшки и снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Благодаря витамину Е, который содержится в фисташковой пасте и является природным антиоксидантом, повышается сопротивляемость организма вредным воздействиям и продлевается молодость человека. Эта паста применяется еще и потому, что она придает тонкий, приятный особенный вкус и аромат.

В то же время из-за высокой калорийности фисташковую пасту в заявленном десерте используют очень незначительно, чтобы не повышать калорийность десерта и не вызывать аллергические реакции.

В данном десерте используется сухой глюкозный сироп - порошкообразная смесь пищевых сахаридов, производимых способом контролируемого ферментного гидролиза, очистки и распылительной сушки из пищевого кукурузного крахмала. Применение такого сиропа ведет к определенным положительным эффектам, например, к предотвращению кристаллизации сахарозы в процессе хранения готовых изделий, а также удобству в промышленном производстве.

В рецептуре заявленного настоящего десерта используются растительные волокна цикория, в состав которого входит 50-60% инулина - ценного полисахарида, являющегося заменителем сахара, крахмала. Также в его составе есть необходимые организму человека витамин С, каротин, пектин, витамины группы В (B1, В2, В3), макро- и микроэлементы, органические кислоты и белковые вещества, смолы для исцеления множества заболеваний органов желудочно-кишечного тракта. Он особенно необходим больным сахарным диабетом, так как инулин, входящий в состав, является природным заменителем сахара. Благодаря содержанию в цикории калия, нормализуется работа сердца, замедляется ритм, расширяются сосуды, выводится лишний холестерин.

Способ получения заявленного десертного продукта осуществляется следующим образом (данный пример одинаково эффективен как для основного варианта, так и для значений ингредиентов, незначительно отличающихся от основных показателей).

Просеивают все сухие компоненты. Сахар перед использованием растворяют в воде на специальной установке марки Likwinerten.

При растворении сахара в установку для смешивания одновременно дозируют подогретую в теплообменнике до температуры от 45°С до 50°С воду и сахар в количестве, необходимом для приготовления сахарного сиропа с массовой долей сахарозы 66,0% (Brix=66). Процесс растворения сахара ведут при постоянном перемешивании. Хранят приготовленный сироп при температуре от 40°С до 45°С в резервуарах с терморубашкой. Вода и сахарный сироп из емкости хранения через расходомеры, в соответствующем рецептурам количестве, подают в резервуары, где при работающей мешалке проводят их смешивание. По достижении смесью жидких компонентов температуры от 35°С до 40°С в нее вносят сухие сырьевые ингредиенты в следующей последовательности: сухой глюкозный сироп, глюкозу (декстрозу) кристаллическую, растительные волокна цикория, пасту из орехов фисташки, соль и загуститель.

Смешивание сырьевых компонентов осуществляют в двух- или трехсекционных резервуарах, вместимостью по 3785 дм³ каждый, оснащенных мешалками. В каждой секции проводят смешивание основной смеси и предусмотренного рецептурой компонента.

Полученную смесь подают на пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение. Как правило, при фасовке во взбитую смесь дополнительно вводят миндаль (дробленый), являющийся источником витамина Е и омега-3, полиненасыщенной жирной кислоты, клетчатки и витаминов.

Стабилизаторами в данной рецептуре, как правило, выступают декстроза, глюкозный сироп.

В качестве загустителя часто используется камедь тары.

Заявителем было проведено значительное количество тестов с различным сочетанием и содержанием ингредиентов. В результате он пришел к выводу, что наиболее эффективная комбинация ингредиентов соответствует заявленной в настоящей заявке, при этом заявитель дополнительно учитывал мнение людей, привлекающихся в качестве дегустируемых и высказывающих свое отношение к вкусовым качествам десерта и к внешнему виду и привлекательности продукта.

Заявителю удалось получить десерт, отвечающий задачам, поставленным перед началом разработки продукта и указанным в данном описании. Десерт создан на основании компонентов растительного происхождения, обладает очень полезными свойствами для поддержания здорового организма и обладает своеобразными вкусовыми характеристиками.

В то же время, способ получения десерта использует известные в данной области механизмы и приемы и не затрачивает значительных средств.

Изобретение относится к пищевому продукту, пастообразной консистенции. Предложен десерт взбитый замороженный фисташковый на основе сырья растительного происхождения, который изготовлен из сахарного сиропа с массовой долей сахарозы 66%, растительных волокон цикория, сухого глюкозного сиропа, глюкозы кристаллической, пасты из орехов фисташки, загустителя, соли и воды, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: сахарный сироп с массовой долей сахарозы 66% - 18,2; растительные волокна цикория – 6; сухой глюкозный сироп – 5; глюкоза кристаллическая – 4; паста из орехов фисташки – 4; загуститель - 0,5; соль - 0,2; вода – остальное. При этом десерт дополнительно содержит дробленый миндаль, добавленный при фасовке. Изобретением обеспечивается создание десерта, в состав которого входят компоненты, не содержащие молочные жиры, и который имеет привлекательную структуру и обладает возможностью долгого хранения. 1 з.п. ф-лы.

1. Десерт взбитый замороженный фисташковый на основе сырья растительного происхождения, характеризующийся тем, что изготовлен из сахарного сиропа с массовой долей сахарозы 66%, растительных волокон цикория, сухого глюкозного сиропа, глюкозы кристаллической, пасты из орехов фисташки, загустителя, соли и воды, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

сахарный сироп с массовой долей сахарозы 66% 18,2 растительные волокна цикория 6 сухой глюкозный сироп 5 глюкоза кристаллическая 4 паста из орехов фисташки 4 загуститель 0,5

соль 0,2 вода остальное

2. Десерт по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно содержит дробленый миндаль, добавленный при фасовке.