Способ производства кондитерского изделия типа фруктовый батончик Российский патент 2023 года по МПК A23L7/126 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве конфет.

Кондитерские изделия вносят существенный вклад в рацион питания различных возрастных групп населения, особенно детей и молодежи. Данные изделия пользуются регулярным устойчивым спросом, благодаря высоким вкусовым свойствам, ценовой доступности, удобству потребления. Однако состав кондитерских изделий не сбалансирован, они обладают низкой пищевой ценностью и высокой энергетической ценностью (калорийностью), содержат большое количество жиров и углеводов при незначительном содержании незаменимых ингредиентов, макро- и микронутриентов.

Результаты исследований, проводимых отечественными и зарубежными учеными, свидетельствуют о снижении потребления полноценного белка. Дефицит полноценного белка может иметь пагубные последствия для всего организма: уменьшается выработка ферментов и усвоение важнейших питательных веществ (витаминов, микроэлементов). Могут возникнуть серьезные гормональные нарушения. Следовательно, обеспечение организма белком, в первую очередь полноценным, является важным фактором питания.

Известен способ производства кондитерского изделия типа "фруктовый грильяж", в котором сгущенную сброженную сыворотку получают путем сбраживания лактозы подсырной сыворотки закваской термофильных молочно-кислых бактерий в соотношении сахар к сыворотке (22-25):(3,8-4,2) с последующим увариванием сиропа при температуре 114-116°С до влажности 17-20%. Параллельно готовят сухую смесь из экструдированных круп, измельченного до размера частиц 5-10 мм плодового сырья влажностью не более 20%, льняного шрота, растительного масла и нелауринового жира (заменителя какао-масла). Порционно смешивают полученную смесь с сиропом при температуре 70-75°С, в количестве, обеспечивающем влажность полученной массы в пределах 9-11%. Формуют массу в виде пласта, охлаждают его до температуры 35-40°С. Режут пласт на продольные полосы, охлаждают его до температуры 20-23°С и режут на отдельные изделия в виде батончиков или конфет (№2356235, A23G 3/48, 27.05.2009).

Недостатком способа является содержание сахара в рецептуре кондитерского изделия.

Задача изобретения – снижение сахароёмкости и энергетической ценности.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства кондитерского изделия типа фруктовый батончик, включающем использование плодового сырья, сначала промывают плодовое сырьё при температуре 20⁰ С, замачивают его при температуре 20⁰ С в течение 5 минут, сушат при температуре 60⁰ С в течение 10 минут и измельчают, затем добавляют воздушный рис и изолят сывороточного протеина и перемешивают, после чего полученную массу формируют в виде батончиков и охлаждают при температуре 2-4⁰С в течение 6 часов. В качестве плодового сырья используют курагу и изюм. Компоненты берут в следующем соотношении, %:

курага 30 изолят сывороточного протеина 20 воздушный рис 20 изюм светлый 15 изюм темный 15.

Способ осуществляется следующим образом.

Вначале плодовое сырьё промывают в ванне при температуре 20⁰ С, замачивают его при температуре 20⁰ С в течение 5 минут, сушат при температуре 60⁰ С в течение 10 минут и измельчают до однородной массы. Затем добавляют воздушный рис и изолят сывороточного протеина и перемешивают. Компоненты берут следующем соотношении, %:

Курага 30 Изолят сывороточного протеина 20 Воздушный рис 20 Изюм светлый 15 Изюм темный 15.

Формуют батончики. Затем охлаждают при температуре 2-4⁰С в течение 6 часов.

Предлагаемое кондитерское изделие с повышенным содержанием белка, в рецептуре которого отсутствуют добавленные сахара, лактоза и глютен, предназначено для употребления людьми любого возраста.

Биологические сахара (углеводы) делятся на группы:

1. Моносахариды – их молекула состоит из одного фрагмента. Это глюкоза (также ее называют виноградным сахарам), фруктоза (фруктовый) и галактоза.

2. Дисахариды – в эту группу входят: сахароза и лактоза.

Сахароза и лактоза относятся к углеводам – основным источникам энергии для организма.

Лактоза или молочный сахар - углевод группы дисахаридов, содержится в молоке и молочных продуктах. По разным данным, от 36 до 53 % россиян в той или иной степени не могут усваивать лактозу и потому отказываются от незаменимого источника полезных веществ. Непереносимость лактозы носит индивидуальный характер.

Сахара, содержащиеся в фруктах, глюкоза и фруктоза - более мелкие молекулы, чем сахароза. Они легче усваиваются организмом, выполняют важные биохимические функции в организме человека.

Глютен добавляется в продукты, которым необходимо придать плотную или густую структуру. Например, при приготовлении мороженого, кетчупов, конфет многие производители добавляют глютен. Отсутствие глютена в нашем кондитерском изделии обусловлено его отрицательным действием на организм человека. Непереносимость глютена носит индивидуальный характер, опасен для больных целиакией.

Пример конкретного приготовления.

Вначале промывали плодовое сырьё при температуре 20⁰ С в ванне марки 053-200Н, замачивали его при температуре 20⁰ С в течение 5 минут в чане для замачивания SCHULE, сушили при температуре 60⁰ С в течение 10 минут в сушильном аппарате КС-15 и измельчали до однородной массы в измельчителе VegaBerryGrinder 1000. Затем добавили воздушный рис и изолят сывороточного протеина и перемешали в аппарате для смешивания РП300. Компоненты брали следующем соотношении, %:

Курага 30 Изолят сывороточного протеина 20 Воздушный рис 20 Изюм светлый 15 Изюм темный 15.

При помощи машины формующей АК-0916 сформовали батончики. Затем охладили при температуре 2-4⁰С в течение 6 часов в холодильном шкафу POLAIRDM107-S.

В таблице 1 приведена рецептурная композиция кондитерского изделия типа фруктовый батончик из расчета на 1000 кг продукта.

Таблица 1

№ Наименование сырья кг % 1 Курага 300 30 2 Изолят сывороточного протеина 200 20 3 Воздушный рис 200 20 4 Изюм светлый 150 15 5 Изюм темный 150 15

Получили кондитерское изделие типа фруктовый батончик, в состав которого входят курага, изолят сывороточного протеина, воздушный рис, изюм светлый, изюм темный.

Использование перечисленных компонентов в рецептуре и отсутствие вносимых сахаров позволяет снизить энергетическую ценность продукта и повысить его биологическую ценность.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложенный способ производства кондитерского изделия типа фруктовый батончик включает использование плодового сырья. Сначала промывают плодовое сырьё при температуре 20° С, замачивают его при температуре 20° С в течение 5 минут, сушат при температуре 60° С в течение 10 минут и измельчают. Затем добавляют воздушный рис и изолят сывороточного протеина и перемешивают. После чего полученную массу формируют в виде батончиков и охлаждают при температуре 2-4° С в течение 6 часов. Причем в качестве плодового сырья используют курагу и изюм. Компоненты берут в следующем соотношении, %: курага - 30, изолят сывороточного протеина - 20, воздушный рис - 20, изюм светлый - 15, изюм темный - 15. Изобретение направлено на снижение сахароемкости и энергетической ценности. 1 табл.

Способ производства кондитерского изделия типа фруктовый батончик, включающий использование плодового сырья, отличающийся тем, что сначала промывают плодовое сырьё при температуре 20° С, замачивают его при температуре 20° С в течение 5 минут, сушат при температуре 60° С в течение 10 минут и измельчают, затем добавляют воздушный рис и изолят сывороточного протеина и перемешивают, после чего полученную массу формируют в виде батончиков и охлаждают при температуре 2-4° С в течение 6 часов, причем в качестве плодового сырья используют курагу и изюм, а компоненты берут в следующем соотношении, %: курага – 30, изолят сывороточного протеина – 20, воздушный рис - 20, изюм светлый – 15, изюм темный – 15.