Способ производства пряных ржано-пшеничных хлебцев Российский патент 2023 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 A21D2/34 A21D13/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, производству хлебных изделий, в частности пряных ржано-пшеничных хлебцев, обогащенных йодом ламинарии беломорской (здесь и далее - Saccharina latissima (L.) С.Е. Lane, С.Mayes, Druehl & G.W. Saunders, 2006).

Пряные ржано-пшеничные хлебцы из муки пшеничной цельнозерновой (ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная обойная (цельнозерновая) хлебопекарная. Технические условия») и ржаной муки (ГОСТ 7045-2017 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия»), измельченных томатов (ГОСТ 34298-2017 «Томаты свежие. Технические условия»), меда натурального цветочного (ГОСТ 19792-2017 «Мед натуральный. Технические условия»), соли (ГОСТ Р 51574-2018 «Соль пищевая. Общие технические условия»), полутвердого сыра (ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия»), с добавлением сушеного измельченного базилика (ГОСТ 32065-2013 «Овощи сушеные. Общие технические условия») и порошка сушеной ламинарии беломорской (Технические условия производителя - ООО «АВК», Архангельский водорослевый комбинат), обогащены йодом. Массовая доля йода в готовом продукте составляет в зависимости от количества, добавляемого по рецептуре порошка ламинарии беломорской, не менее 22,5 мкг на 100 г продукта. Хлебцы пряные ржано-пшеничные обогащены йодом и направлены на профилактику заболеваний эндокринной системы человека, обусловленных дефицитом йода.

Актуальными трендами в производстве продуктов питания в последние годы являются продукты повседневного спроса, обогащенные ценными пищевыми компонентами, формирующими профилактические и даже лечебные свойства, ориентированные на потребителей, стремящихся вести здоровый образ жизни - так называемые «здоровые продукты» или «продукты здорового питания» (Савкина, К.Н. Исследование регионального рынка мучных изделий с целью обоснования разработки инновационных технологий продукции, обогащенной йодом / К.Н. Савкина, Ю.В. Шокина // Известия высших учебных заведений. Арктичсекий регион. - 2001. - №1. - С. 26-38).

В настоящее время российскому потребителю предложен широкий ассортимент таких продуктов из мяса и молока, в том числе, комбинированных - с добавлением растительного сырья, богатого витаминами, микро- и макроэлементами и биологически-активными веществами. При этом наблюдается узкий ассортимент хлебобулочных и мучных изделий данной категории и наличие высокого неудовлетворенного потребительского спроса на них.

Передовые исследования ученых-гигиенистов, а также лучшие отечественные и зарубежные производственные практики показывают, что расширение ассортимента обогащенных продуктов питания повседневного спроса, является необходимым условием и одной из главных задач развития пищевой и перерабатывающей промышленности в Российской Федерации на ближайшую перспективу, что подтверждено ключевыми положениями Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2030 года (с изменениями на 13 января 2017 года) (утверждена распоряжением Правительства Российской Федерации от 17 апреля 2012 года №559-р - URL: https://docs.cntd.ru/document/902343994 (дата обращения 24.02.2022)).

Бурая водоросль ламинария, добываемая в Белом море и перерабатываемая на архангельском водорослевом комбинате - старейшем в России предприятии по переработке морских трав, является богатейшим источником йода. Так, установленное экспериментально содержание йода в 100 г порошка сушеной пищевой ламинарии достигает значений от 0,38 до 0,42 г, что в десятки раз выше рекомендуемой физиологической нормы суточного потребления взрослым человеком (Симутина, Н.Н. Оптимизация рецептуры полифункциональных продуктов питания из ламинарии / Н.Н. Симутина, К.Н. Савкина, С.А. Шиманский, Ю.В. Шокина // Комплексные исследования в рыбохозяйственной отрасли: материалы VII Международной научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет. Владивосток, 26 ноября 2022. - С. 250-254).

Ламинария беломорская в виде порошка производства АО «АВК» (Архангельский водорослевый комбинат) имеет сбалансированный макро- и микроэлементный состав, содержит витамины в количествах в 100-1000 раз выше, чем наземные растения. Кроме того, ламинария богата полиненасыщенными жирными кислотами, хлорофиллом, фенольными соединениями, фитостеринами, растительными ферментами, а также лигнинами, пектином и другими биологически ценными компонентами. В настоящее время ламинария незаслуженно мало используется в пищевой промышленности и не достаточно вовлечена в производство функциональных и обогащенных продуктов питания, хотя химический состав этой водоросли позволяет рассматривать ее как полноценное сырье для производства обогащенных йодом продуктов питания (Облучинская, Е.Д. Технология лекарственных и лечебно-профилактических средств из бурых водорослей [Текст] / Е.Д. Облучинская / - Апатиты: Изд-во КНЦ РАН, 2005. - 164 с.).

Задача изобретения - разработка рецептуры и совершенствование технологии хлебного изделия повседневного спроса - пряных ржано-пшеничных хлебцев, обогащенных йодом ламинарии беломорской и направленных на профилактику заболеваний, обусловленных дефицитом йода.

Известен способ производства хлеба пшеничного, обогащенного органической формой йода и цинка (Лыгденов, Д.В. Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлеба пшеничного, обогащенного органической формой йода и цинка / Д.В. Лыгденов, С.Д. Жамсаранова, Т.С. Козлова, Е.В. Сордонова // Вестник КрасГАУ. - 2018. - №6(141). - с. 193-198], при котором в качестве обогащающей йодом и цинком добавки использовали органически связанные формы йода и цинка на низкомолекулярных пептидах соевого гидролизата. Авторами способа исследовано влияние обогащающих добавок на потребительские и физико-химические свойства хлеба. Основным преимуществом новой рецептуры ее разработчики видят в возможности точного обеспечения пищевой безопасности требуемого для обогащенного продукта питания содержания йода и цинка в готовом изделии (около 20-30% от физиологической нормы потребления). Изготовленные по оптимальной рецептуре готовые изделия имели правильную форму хлеба с куполообразной верхней коркой, привлекательный внешний вид, очень мягкий, нежный, эластичный, хорошо разжевываемый равномерно пористый мякиш. При этом остаточное содержание йода и цинка в готовом изделии показали сохранность около 70% йода и от 74 до 78% цинка. Использование разработчиками органического носителя для доставки обогащающего компонента в организм человека позволяет избежать недостатков обогащения продуктов питания неорганическим формами йода - его летучести и, как следствие, плохой сохраняемости и низкой усвояемости, не всегда привлекательного для потребителя запаха, связанного с выделением при хранении свободного йода, токсичности и низкой биодоступности.

Тем не менее, стремление современного потребителя снизить до минимума суточное потребление хлеба, который современные диетологи позиционируют как продукт - источник лишних калорий, не несущий в себе значительной пользы, сводит все перечисленные достоинства нового продукта к минимуму. Аналогичные трудности могут возникнуть с внедрением в производство новых сортов хлеба, обогащенных белково-витаминно-минеральным ингредиентом (БВМИ) (Стаценко, Е.С. Разработка технологии производства обогащенного хлебобулочного изделия / Е.С. Стаценко, О.В. Литвиненко, Н.Ю. Корнева // Достижения науки и техники АПК. - 2020. - Т. 34. - №8. - С.111-114. - DOI 10.24411/0235-2451-2020-10820] и витаминно-минеральными смесями [Суворов, И.В. Разработка витаминно-минеральных смесей для обогащения пшеничной муки и хлебобулочных изделий / И.В. Суворов: автореф.. диссерт. … канд техн. наук 05.18.01 ФГБОУ ВО МГУТУ им. К.Г. Разумовского, Москва, 2011. - 26 с.).

Известен состав для производства экструдированного продукта типа хрустящих хлебцев (Пат. РФ №2127534, опубл. 20.03.1999), который включает муку ржаную обойную, поваренную соль и пшеничную муку 2 сорта. Для получения хлебцев все компоненты смешивали в смесителе, затем направляли на термомеханическую обработку в одноосный шнековый экструдер, где смесь увлажняли до влажности 15-17% и обрабатывали при температуре 120-140°С и давлении 80-100 атм в течение 10-20 секунд. В результате такой обработки тесто раздувалось и вспучивалось. Вспученную пластину из экструдера направляли в печь для сушки инфракрасными лучами в течение 25-30 секунд при температуре 80-100°С до влажности 6,5-7,0%, затем пластину охлаждали и резали на прямоугольные плитки, упаковывали хлебцы с температурой 30°С. Хлебцы имели хрупкую, хорошо разрыхленную, пористую структуру, гармоничный вкус, приятный естественный запах. Хлебцы изготовлены из доступного сырья и обладают высокой пищевой ценностью.

Известен способ производства вафельных хлебцев (варианты) (Пат. РФ №2527548, опубл. 10.09.2014), по одному из вариантов способа осуществляют подготовку сырья, включающего муку пшеничную, муку ржаную, масло растительное, соль поваренную, соду пищевую, витаминно-минеральную добавку Ровифарин 4, лецитин растительный, солод ржаной молотый, приготавливают тесто путем смешивания сырья с водой, формуют тесто, выпекают при температуре 128-138°С в течение 2,9-3,2 мин, охлаждают полученные вафельные листы до температуры 30-35°С, режут листы, фасуют и упаковывают. Вафельные хлебцы обладают хорошими вкусовыми качествами, сбалансированным сочетанием жиров, белков и углеводов, их можно отнести к диетическим продуктам.

Известен способ приготовления хлебцев хрустящих ржано-пшеничных (Пат. РФ №2 687 032, опубл. 13.04.2019), в котором замешивают тесто на основе муки пшеничной высшего сорта, ржаной муки, муки из жмыха зародышей пшеницы, соли поваренной и воды, делят тесто на заготовки, формуют и выпекают при температуре 230-250°С в течение 20-25 мин., затем подсушивают при температуре 150-170°С в течение 10 минут. Хлебцы обладают повышенной пищевой и биологической ценностью, а также благодаря использованию муки из жмыха зародышей пшеницы профилактической направленностью против атеросклероза и склерозирования артерий и др.

Известен способ приготовления хлебцев хрустящих ржано-пшеничных с внесением композитной добавки (Пат. РФ №2711959, опубл. 23.01.2020), включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, ржаной муки, пищевой поваренной соли и композитной добавки, состоящей из экстракта корня имбиря, экстракта цветков календулы и муки из жмыха зародышей пшеницы, тесто делят на заготовки, формуют и выпекают сначала при температуре 230-250°С в течение 20-25 минут, затем подсушивают при температуре 150-170°С. Вода при приготовлении хлебцев заменена на экстракты имбиря и цветков календулы. Хлебцы обладают повышенной пищевой и биологической ценностью, а также благодаря использованию муки из жмыха зародышей пшеницы, экстрактов имбиря и цветков календулы профилактической направленностью.

Известен способ производства обогащенных йодом ржано-пшеничных вафельных хлебцев (Пат. РФ №2732439, опубл. 16.09.2020). Способ подразумевает изготовление вафельных хлебцев по общепринятой технологической схеме и новой рецептуре, включающей муку пшеничную хлебопекарную, масло растительное, сахар, соль, порошок из бурых водорослей, ржаную муку, порошок из тыквенных семечек, предварительно высушенных до влажности 5-6%, ванильный сахар при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: мука пшеничная хлебопекарная - 11,2; масло растительное - 7,5; сахар - 2,0; соль - 0,6; порошок из бурых водорослей - 0,6; мука ржаная - 22,4; порошок из тыквенных семечек - 3,0; ванильный сахар - 0,5; вода - остальное. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность хлебцев и усвояемость йода из продукта, а также улучшает органолептические показатели и увеличивает срок годности хлебцев.

Все выше приведенные хрустящие хлебцы обладают очень хорошими вкусовыми качествами, но имеют специфические органолептические свойства: низкая массовая доля влаги в составе хлебцев, высокая хрупкость и ломкость, образование острых кусочков при разгрызании, которые могут нанести ущерб и привести к повреждению ротовой полости детей и пожилых людей - все это сужает возраст основной потребительской аудитории до людей, преимущественно в возрасте старше 15 и до 50 лет, что несколько снижает их эффективность.

Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое изобретение, состоит в получении с использованием порошка ламинарии пищевой сушеной беломорской производства Архангельского водорослевого комбината, мучного хлебного изделия - пряных ржано-пшеничных хлебцев с улучшенными потребительскими свойствами и с обогащением биодоступным йодом.

Для достижения указанного технического результата в способе производства пряных ржано-пшеничных хлебцев осуществляют подготовку исходного сырья, включающего муку ржаную хлебопекарную, муку пшеничную цельнозерновую обойную, томаты свежие столовые, мед натуральный цветочный, базилик сушеный измельченный, сушеной ламинарии беломорской порошок, соль пищевую и сыр полутвердый, для приготовления теста томаты бланшируют, затем охлаждают до температуры (+43°С±2)°С на воздухе, очищают от кожицы и измельчают в блендере, сыр полутвердый измельчают на мелкой терке, потом последовательно согласно рецептуре вводят в подготовленную смесь муки ржаной и пшеничной измельченные томаты, мед цветочный натуральный, базилик сушеный измельченный, сушеной ламинарии беломорской порошок, соль и измельченный сыр, производят замес теста, отправляют его на выдержку при температуре (+4±2)°С на 30 минут, затем тесто раскатывают, формуют хлебцы, выпекают в течение 12-15 минут при температуре +180°С до готовности, после чего охлаждают на воздухе до температуры не выше (+18±2)°С, фасуют, упаковывают, содержание ингредиентов, кг на 100 кг продукта следующее:

Мука ржаная хлебопекарная 27,0 Мука пшеничная цельнозерновая обойная 16,7 Томаты измельченные 35,0 Мед натуральный цветочный 3,3 Базилик сушеный измельченный 3,3 Ламинарии сушеной беломорской порошок 0,16 Соль пищевая 2,3 Сыр полутвердый измельченный 14,0

Предлагаемое изобретение иллюстрируется чертежами, представленными на фиг. 1-9.

На фиг. 1 представлена оптимизированная рецептура хлебцев, фиг. 2 -состав рецептуры хлебцев (примеры 1-6), фиг. 3- профилограмма органолептической оценки опытного образца по примеру 1, фиг. 4-профилограмма органолептической оценки опытного образца по примеру 2, фиг. 5 - профилограмма органолептической оценки опытного образца по примеру 3, фиг. 6- профилограмма органолептической оценки опытного образца по примеру 4, фиг. 7 - профилограмма органолептической оценки опытного образца по примеру 5, фиг. 8 - профилограмма органолептической оценки опытного образца по примеру 6, фиг. 9 - пищевая ценность готовых пряных ржано-пшеничных хлебцев.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Муку пшеничную цельнозерновую по ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная обойная (цельнозерновая) хлебопекарная» и муку ржаную по ГОСТ 7045-2017 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия» принимают по качеству и хранят до использования в условиях и в сроки, предусмотренные нормативной документацией. Перед использованием муку осматривают и просеивают, после чего пшеничную и ржаную муку смешивают в пропорции в соответствии с рецептурой (фиг. 1).

Томаты свежие столовые по ГОСТ 34298-2017 «Томаты свежие. Технические условия» перед использованием осматривают и сортируют, отбирая поврежденные плоды и плоды, не соответствующие требованиям нормативной документации. Доброкачественные томаты моют в проточной воде при температуре (+18±2)°С, после чего подвергают кратковременной термической обработке - бланшированию в воде при температуре (+98±2)°С или острым водяным паром в течение 2..3 минут. Обработанные томаты охлаждают до температуры не выше (+43±2)°С на воздухе, очищают от кожицы, после чего измельчают в блендере.

Мед натуральный цветочный по ГОСТ 19792-2017 «Мед натуральный. Технические условия» принимают по качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, осматривают, после чего хранят в условиях и в сроки, предусмотренные нормативно-технической документацией. Перед использованием мед осматривают. При обнаружении пороков мед не допускают в переработку. В случае закристаллизованного состояния меда его перед использованием растапливают на водяной бане при температуре+55°С+60°С.

Пряности (сушеный базилик измельченный по ГОСТ 32065-2013 «Овощи сушеные. Общие технические условия», порошок пищевой сушеной ламинарии по ТУ производителя (ООО «АВК», Архангельский водорослевый комбинат) и соль пищевую по ГОСТ Р 51574-2018 «Соль пищевая. Общие технические условия» принимают по качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, осматривают, после чего хранят в условиях и в сроки, предусмотренные нормативно-технической документацией. Перед использованием пряности (базилик сушеный измельченный), порошок ламинарии и соль пищевую осматривают, при обнаружении посторонних включений или недоброкачественного продукта проводят разбраковку. Качественные вспомогательные материалы используют без предварительной подготовки.

Сыр полутвердый по ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» принимают по качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, осматривают, после чего хранят в условиях и в сроки, предусмотренные нормативно-технической документацией. Перед использованием сыр осматривают, при обнаружении дефектов и пороков продукт не допускают в переработку. Качественный полутвердый сыр измельчают на мелкой терке, после чего используют.

В смесь пшеничной и ржаной муки вносят измельченные томаты, затем - натуральный цветочный мед, сушеный измельченный базилик, порошок сушеной ламинарии беломорской, соль пищевую и тертый на мелкой терке полутвердый сыр в количествах, предусмотренных рецептурой (фиг. 1), после чего замешивают тесто в тестомесильной машине.

Полученное бездрожжевое тесто выдерживают при температуре (+4±2)°С в течение 30 минут, после чего раскатывают, порционируют и нарезают заготовки хлебцев механизированным способом или при помощи средств малой механизации. Формуют хлебцы в виде прямоугольников размером (50±5)×(15±2)×(1,5±0,5) мм.

Далее заготовки хлебцев выкладывают на смазанные растительным маслом противни для выпекания и помещают противни в заранее разогретые до+180°С пекарские шкафы или механизированную пекарскую печь, после чего выпекают в течение 12-15 минут или в соответствии с инструкцией по эксплуатации печи до готовности.

Готовые хлебцы охлаждают до температуры не выше (+18±2)°С на воздухе и сортируют, отбраковывая хлебцы, не соответствующие требованиям технической документации (Технические условия).

Готовые хлебцы расфасовывают в потребительскую упаковку (ламинированные картонные коробки, выложенные пергаментом или специальной ламинированной бумагой) и хранят до реализации при температуре (+18±2)°С при относительной влажности воздуха не выше 75% в течение установленного срока годности 60 суток.

Полученные мучные изделия имеют умеренно плотную, не твердую и не хрупкую консистенцию, сбалансированный и гармоничный пряный вкус и аромат, свойственные компонентам рецептуры, без посторонних оттенков. Мучные изделия обогащены йодом.

Количество добавляемой в виде порошка сушеной ламинарии (1600 г на 100 кг теста) определено с расчетом обеспечить содержание йода в одной порции хлебцев массой 100 г не менее 15% суточной физиологической нормы его потребления, установленной в Российской Федерации, которая составляет 150 мкг и не более максимальной суточной дозы 600 мкг [Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г. - сайт https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/402716140/?ysclid=laz87f7ty51090 36399 (дата обращения 26.11.2022 г.)]. Таким образом, в готовых хлебцах содержится не менее 22,5 мкг с учетом потерь йода на этапах технологической обработки и во время хранения готовой продукции.

Массовую долю йода в порошке ламинарии беломорской определяли экспериментально фотоколориметрическим методом по ГОСТ 26185-84 «Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа».

Метод предусматривает отбор и подготовку пробы порошка ламинарии беломорской к исследованию, обугливании ее в присутствии 33%-ного раствора гидроксида калия в электропечи при слабом калении (от 400 до 450°С), при периодическом смачивании дистиллированной водой до получения угля черно-стального оттенка. Далее получают на основе угля водный фильтрат, который при взаимодействии с бензидином в кислой среде образует окрашенное комплексное соединение с йодом. Оптическую плотность окрашенного слоя устанавливают на фотоэлектроколориметре с использованием кювет с рабочей длиной 10 мм при длине волны 490 нм, раствор сравнения - чистый бензидин. Количество йода, соответствующее установленной оптической плотности, рассчитывают по градуировочному графику. График построен по экспериментальным данным, полученным по методу, описанному выше, для серии разведений рабочего раствора йодистого калия с известной массовой долей йода.

Разработана оптимальная рецептура мучного изделия повседневного спроса с улучшенными потребительскими свойствами - хлебцев пряных (фиг. 1), обогащенных йодом ламинарии беломорской, оптимизированная по критерию достижения максимальной органолептической оценки, что подтверждено результатами расширенных дегустаций специалистов.

На фиг. 9 представлен общий химический состав и энергетическая ценность мучного изделия - пряные ржано-пшеничные хлебцы, обогащенные йодом.

При суточной потребности человека в йоде в 150 мкг, употребление одной порции хлебцев массой 30 г обеспечит более 50% этой потребности.

Способ производства мучного изделия повседневного спроса с улучшенными потребительскими свойствами - хлебцев пряных, обогащенных йодом ламинарии беломорской, иллюстрируется приведенными ниже примерами.

Были получены 6 опытных образцов пряных ржано-пшеничных хлебцев с различным рецептурным составом с целью определения наилучшего состава, данные приведены в таблице (фиг. 2). Органолептическая оценка всех опытных образцов хлебцев с разными рецептурами представлена профилограммами соответственно (фиг. 3-8).

Ниже представлен рецептурный состав хлебцев по 6 примерам, данные получены на 300 г массы теста (нетто), выход во всех примерах 285 г.

Пример 1.

Мука ржаная хлебопекарная 80 г, мука пшеничная цельнозерновая обойная 50 г, томаты измельченные 100 г, мед натуральный цветочный 10 г, базилик сушеный измельченный 5 г, ламинарии сушеной беломорской порошок 0,16 г, соль пищевая 7 г, сыр полутвердый измельченный 40 г.

Пример 2.

Мука ржаная хлебопекарная 80 г, мука пшеничная цельнозерновая обойная 50 г, томаты измельченные 100 г, мед натуральный цветочный 10 г, базилик сушеный измельченный 10 г, ламинарии сушеной беломорской порошок 0,16 г, соль пищевая 7 г, сыр полутвердый измельченный 40 г.

Пример 3.

Мука ржаная хлебопекарная 80 г, мука пшеничная цельнозерновая обойная 50 г, томаты измельченные 100 г, мед натуральный цветочный 10 г, базилик сушеный измельченный 15 г, ламинарии сушеной беломорской порошок 0,16 г, соль пищевая 7 г, сыр полутвердый измельченный 40 г.

Пример 4.

Мука ржаная хлебопекарная 40 г, мука пшеничная цельнозерновая обойная 90 г, томаты измельченные 100 г, мед натуральный цветочный 10 г, базилик сушеный измельченный 10 г, ламинарии сушеной беломорской порошок 0,16 г, соль пищевая 7 г, сыр полутвердый измельченный 40 г.

Пример 5.

Мука ржаная хлебопекарная 120 г, мука пшеничная цельнозерновая обойная 10 г, томаты измельченные 100 г, мед натуральный цветочный 10 г, базилик сушеный измельченный 10 г, ламинарии сушеной беломорской порошок 0,16 г, соль пищевая 7 г, сыр полутвердый измельченный 40 г.

Пример 6.

Мука ржаная хлебопекарная 80 г, мука пшеничная цельнозерновая обойная 50 г, томаты измельченные 120 г, мед натуральный цветочный 10 г, базилик сушеный измельченный 10 г, ламинарии сушеной беломорской порошок 0,16 г, соль пищевая 7 г, сыр полутвердый измельченный 40 г.

Для определения наиболее оптимального рецептурного состава хлебцев была проведена оптимизация рецептуры по критерию достижения максимального значения суммарного балла органолептической оценки продукции с применением современного математического метода - метода нечеткой логики (Fuzzy Logic Toolbox) в программной среде MatLab. К основным компонентам рецептуры хлебцев, влияющим на суммарный балл органолептической оценки, были отнесены: Xi - масса нетто базилика, г, или первый влияющий фактор; Хг - масса нетто ржаной муки, г, или второй влияющий фактор. По итогам математического моделирования оптимальные

значения ингредиентов - масса нетто компонентов в составе рецептуры изделия, составила: базилика сушеного измельченного - 10 г, томатов измельченных -100 г, муки ржаной - 80 г, мука пшеничная цельнозерновая -50 г, сыр полутвердый - 40 г, мед натуральный цветочный - 10 г, соль -7 г, порошок сушеной ламинарии - 0,16 г в расчете на 300 г.Оптимальная рецептура пересчитана на 100 кг готовых изделий и приведена в таблице на фиг. 1.

Указанные значения соответствуют рецептуре примера 2 опытных образцов. Проверочный эксперимент в точке оптимума подтвердил адекватность полученной математической модели. Таким образом, оптимальная рецептура изделия была установлена и подтверждена экспериментально с использованием методики автоматизированного проектирования в программе MatLab.

Оптимальный рецептурный состав хлебцев в кг на 100 кг готового продукта составляет:

Мука ржаная хлебопекарная 27,0 Мука пшеничная цельнозерновая обойная 16,7 Томаты измельченные 35,0 Мед натуральный цветочный 3,3 Базилик сушеный измельченный 3,3 Ламинарии сушеной беломорской порошок 0,16 Соль пищевая 2,3 Сыр полутвердый измельченный 14,0

Пищевая и энергетическая ценность готового продукта приведена в таблице (фиг. 9), калорийность 100 г составляет 406 Ккал.

Как видно из приведенных данных, разработанное мучное изделие, пряные ржано-пшеничные хлебцы благодаря включению в рецептуру ламинарии беломорской, а также включению в рецептуру хлебцев ржаной муки, натурального цветочного меда, сушеного базилика, можно отнести к обогащенным йодом продуктам питания массового потребления с улучшенными потребительскими свойствами и направленным на профилактику заболеваний, обусловленных дефицитом йода.

Библиографический список

1. MP 2.3.1.0253-21. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации: взамен MP 2.3.1.2432-08: дата введения 22.07.2021. - М.: Роспотребнадзор, 2021

2. Коровкина Н.В. Исследование состава бурых водорослей белого моря с целью дальнейшей переработки / Н.В. Коровкина, Н.И. Богданович, Н.А. Кутакова н.а. // Химия растительного сырья. - Барнаул: Изд-во Алтайский государственный университет, - 2007. - С- 59-64.)

3. URL: https://www.buxprofi.ru/spravochnik/okved-2/razdel-C/klass-okved-10 Справочник. Новый классификатор кодов ОКВЭД-2 от 2022 года (дата обращения 26.11.2022 г.)]

4. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2030 года (с изменениями на 13 января 2017 года): [утверждена распоряжением Правительства Российской Федерации от 17 апреля 2012 года №559-р]. - URL: https://docs.cntd.ru/document/902343994 (дата обращения 24.02.2022)

5. Облучинская, Е.Д. Технология лекарственных и лечебно-профилактических средств из бурых водорослей [Текст] / Е.Д. Облучинская / и - Апатиты: Изд-во КНЦ РАН, 2005.-164 с.

6. Облучинская, Е.Д. Технология лекарственных и лечебно-профилактических средств из бурых водорослей [Текст] / Е.Д. Облучинская / и - Апатиты: Изд-во КНЦ РАН, 2005. - 164 с. Технический регламент Таможенного союза TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» // Официальный сайт комиссии Таможенного союза URL: www.tsouz.ru (дата обращения 24.11.2022)

7. Лаптева, Н.К. Ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием ржаного сырья и его роль в питании современного человека/ Н.К. Лаптева//Достижения науки и техники АПК. - 2012. -№6.- С.75-78

8. Заикина, М.А. Применение йодсодержащего пектинового экстракта в технологии хлеба/М.А. Заикина // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. - 2020. - №4. - С.8-12

9. Лыгденов, Д.В. Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлеба пшеничного, обогащенного органической формой йода и цинка / Д.В. Лыгденов, С.Д. Жамсаранова, Т.С. Козлова, Е.В. Сордонова // Вестник КрасГАУ. - 2018. - №6(141). - С.193-198

10. Суворов, И.В. Разработка витаминно-минеральных смесей для обгогащения пшеничной муки и хлебобулочных изделий / И.В. Суворов: автореф.. диссерт. … канд техн. наук 05.18.01 ФГБОУ ВО МГУТУ им. К.Г. Разумовского, Москва, 2011. - 26 с.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства пряных ржано-пшеничных хлебцев характеризуется тем, что осуществляют подготовку исходного сырья, включающего муку ржаную хлебопекарную, муку пшеничную цельнозерновую обойную, томаты свежие столовые, мед натуральный цветочный, базилик сушеный измельченный, сушеной ламинарии беломорской порошок, соль пищевую и сыр полутвердый. Для приготовления теста томаты бланшируют, затем охлаждают до температуры (+43±2)°С на воздухе, очищают от кожицы и измельчают в блендере. Сыр полутвердый измельчают на мелкой терке. Далее последовательно вводят в подготовленную смесь муки ржаной хлебопекарной и пшеничной цельнозерновой обойной, измельченные томаты, мед цветочный натуральный, базилик сушеный измельченный, сушеной ламинарии беломорский порошок, соль и измельченный сыр. Производят замес теста, отправляют его на выдержку при температуре (+4±2)°С на 30 мин. Затем тесто раскатывают, формуют хлебцы, выпекают в течение 12-15 мин при температуре +180°С до готовности, после чего охлаждают на воздухе до температуры не выше (+18±2)°С, фасуют, упаковывают. При этом ингредиенты используют в следующем количестве, кг на 100 кг продукта: мука ржаная хлебопекарная - 27,0, мука пшеничная цельнозерновая обойная - 16,7, томаты измельченные - 35,0, мед натуральный цветочный - 3,3, базилик сушеный измельченный - 3,3, ламинарии сушеной беломорский порошок - 0,16, соль пищевая - 2,3 сыр полутвердый измельченный - 14,0. Изобретение позволяет получить готовые изделия, обогащенные биодоступным йодом с улучшенными потребительскими свойствами. 3 з.п. ф-лы, 9 ил., 6 пр.

1. Способ производства пряных ржано-пшеничных хлебцев, характеризующийся тем, что осуществляют подготовку исходного сырья, включающего муку ржаную хлебопекарную, муку пшеничную цельнозерновую обойную, томаты свежие столовые, мед натуральный цветочный, базилик сушеный измельченный, сушеной ламинарии беломорский порошок, соль пищевую и сыр полутвердый, для приготовления теста томаты бланшируют, затем охлаждают до температуры (+43±2)°С на воздухе, очищают от кожицы и измельчают в блендере, сыр полутвердый измельчают на мелкой терке, потом последовательно согласно рецептуре вводят в подготовленную смесь муки ржаной и пшеничной, измельченные томаты, мед цветочный натуральный, базилик сушеный измельченный, сушеной ламинарии беломорский порошок, соль и измельченный сыр, производят замес теста, отправляют его на выдержку при температуре (+4±2)°С на 30 мин, затем тесто раскатывают, формуют хлебцы, выпекают в течение 12-15 мин при температуре +180°С до готовности, после чего охлаждают на воздухе до температуры не выше (+18±2)°С, фасуют, упаковывают, содержание ингредиентов, кг на 100 кг продукта, следующее:

Мука ржаная хлебопекарная 27,0 Мука пшеничная цельнозерновая обойная 16,7 Томаты измельченные 35,0 Мед натуральный цветочный 3,3 Базилик сушеный измельченный 3,3 Ламинарии сушеной беломорский порошок 0,16 Соль пищевая 2,3 Сыр полутвердый измельченный 14,0

2. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что томаты свежие столовые бланшируют в воде при температуре (+98±2)°С или острым водяным паром в течение 2-3 мин.

3. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что при использовании закристаллизованного меда натурального цветочного его растапливают на водяной бане при температуре +55±60°С.

4. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что хлебцы формуют в виде прямоугольников размером (50±5)×(15±2)×(1,5±0,5) мм.