Способ производства хлебцев с использованием непропаренной гречневой крупы и семян льна Российский патент 2025 года по МПК A21D2/36 A21D8/02 A21D13/04 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопечению, а более конкретно к способу производства зерновых хлебцев.

Одним из ключевых факторов, влияющих на организм человека, является питание. Оно имеет огромное значение для физической и умственной работоспособности, здоровья и продолжительности жизни. Для производства пищевой продукции повышенной пищевой ценности интерес представляет непропаренная гречневая крупа, которая является источником лизина, полиненасышенных жирных кислот, а также семена из белого льна, в которых содержится 8 незаменимых аминокислот, альфа-линоленовая кислота, и растворимые и нерастворимые аминокислоты. Известно, что хлебцы в настоящее время довольно востребованный продукт у населения, поэтому разработка способа производства хлебцев с использованием непропаренной гречневой крупы и семян из белого льна является актуальной.

Из уровня техники известен способ получения ржано-пшеничных хрустящих хлебцев, раскрытый в документе RU 2735033 С1, опубл. 27.20.2020 Бюл. №30, МПК A21D 13/02, приготовленных из муки пшеничной цельнозерновой, муки ржаной, яблочного порошка из яблок сорта «Антоновка», воды питьевой, дрожжей сухих быстродействующих, соли поваренной, масла растительного и порошка зерновой смеси из семян льна, кунжута и подсолнечника. Способ включает замес, брожение и раскатку теста, выпекание хлебцев при температуре 200°С в течение 15 минут.

Недостатком данного способа производства ржано-пшеничных хлебцев является обработка продукта при высокой температуре, что приводит к понижению пищевой ценности готового изделия.

Также известен способ получения зерновых хлебцев, включающий сырье, состоящее из смеси цельных зерен злаков и крупы, а также добавление сиропа, натуральных экстрактов ягод и фруктов, натуральных пищевых ароматизаторов, сушеных трав и овощей, измельченных ягод и фруктов, сухого сыра, карамели, глазури, меда, сухих пряностей, пищевых добавок и витаминных премиксов, раскрытый в документе RU 2730675 С2, опубл.24.08.2020. Бюл. №24, МПК, A23L 7/174. Указанный способ включает очистку зерен злаков от пыли, а также удаление минеральных и металломагнитных примесей, отбор, калибрование, увлажнение зерна с живым зародышем (отволаживание не более 4 часов), затем происходит перемешивание и облучение зерна УФ светом. Также очистке от примесей подвергаются крупа, сухие пряности, пищевые добавки и витаминные премиксы. Затем готовится вкусоароматический раствор, который смешивают с зерном и крупой до достижения уровня влажности в пределах 15,5-16,0%. Хлебцы выпекаются при температуре 245-250°С и давлении, не превышающем 2,5 МПа в течение 4-6 секунд. На поверхность хлебцев нанесены сухие ягоды, фрукты, травы, овощи, сыр, также поверхность хлебцев обрабатывается сиропом. Затем хлебцы подвергают сушке в течение 10 минут при температуре 70-90°С в течение 4-6 секунд.

Недостатками данного способа производства зерновых хлебцев являются, прежде всего, высокие температуры выпечки, которые приводят к потере большей части витаминов в готовом продукте. Кроме того, требуется дополнительная сушка готового продукта, что увеличивает затраты на электроэнергию.

Кроме того, известен способ производства обогащенного белком продукта, который раскрыт в документе RU 2704288 С1, опубл. 25.10.2019 Бюл. №30, МПК A23L 7/126. В этом способе используется просеивание исходных продуктов, увлажнение, выдерживание в бункере и экструдирование. В качестве исходных продуктов используется смесь различных ингредиентов, включая цельное зерно пшеницы, цельное зерно ржи, крупу рисовую, крупу гречневую, зернобобовые и хлопья овсяные пророщенные. Исходные ингредиенты смешиваются в определенных пропорциях, а полученную смесь увлажняют. Затем происходит экструдирование, при котором формируется брикет на зернопроцессорах при температуре 210-280°С в течение 5-10 секунд. В качестве дополнительных компонентов используются соль, приправы и специи.

Недостатками данного способа производства являются: обязательное наличие специального оборудования для экструзии, а также достаточно большое количество рецептурных ингредиентов, что затрудняет технологический процесс.

Кроме того, известен способ производства печеных хлебцев, раскрытый в документе RU 2619762 С1, опубл. 18.05.2017 Бюл. №14, МПК A21D 8/02, A21D 13/00. Экструзионная зерновая мука включает зерно пшеницы, солод ржаной ферментированный, зерно ржи, соль, сухую солодовую закваску, кориандр, овсяную крупу, краситель натуральный сахарный колер, токоферол, лецитин и витаминно-минеральный комплекс. Для ее получения смешивают компоненты сырья, увлажняют и отволаживают в течение 4-12 ч до влажности 14-16%, производят размол и нагрев сырья до температуры 140-180°С с последующим экструдированием, после чего полученный продукт выпекают в камерах тоннельной печи при температуре 100-180°С в течение 1-3 мин. Полуфабрикат охлаждают и размалывают. Печеные хлебцы включают экструзионную зерновую муку, масло растительное, сухую солодовую закваску, соль поваренную, сахар и солод ржаной ферментированный. Готовят тесто путем смешения сырья с водой до гомогенизированной консистенции, производят раскатку, резку и выпечку теста при температуре 205-235°С в течение 8-13 мин, охлаждают, фасуют и упаковывают.

Недостатком данного способа производства печеных хлебцев является достаточно сложный подготовительный этап для приготовления теста, а также температурный режим данного способа приводит к понижению пищевой ценности готовых изделий.

В качестве наиболее близкого аналога авторами был выбран способ производства обогащенных хрустящих хлебцев, раскрытый в документе RU 2737669 С1, опубл. 02.12.2020 Бюл. №34, МПК A21D 2/36, включающий замес теста из пшеничной муки первого сорта, ржаной обдирной муки, пищевой соли в виде раствора, белого сахара в виде раствора, прессованных дрожжей в виде суспензии, брожение теста, разделку и формование, расстойку и выпечку. При замесе теста в него дополнительно вносят предварительно измельченную пророщенную с использованием ультразвуковой обработки гречиху в количестве 35% к массе муки, кукурузное масло в количестве 7,0-10,0% и порошок из семян тыквы дозировкой 5-15%. Замес производиться 3 мин, брожение теста осуществляется в течение 90 мин. Далее тесто раскатывается в ленту толщиной 3-4 мм, режется на заготовки, расстойка длится 40 мин, далее хлебцы выпекают при температуре 220±1°С в течение 15 мин. Тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, г на 100 г муки: мука пшеничная первого сорта - 48,5, мука ржаная обдирная - 51,5, измельченная пророщенная зеленая гречка - 35,0, порошок из семян тыквы - 5,0-15,0, масло кукурузное - 7,0-10,0, сахар белый - 10,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 6,0, соль пищевая - 1,3, вода - из расчета влажности теста 40,0%.

Недостатком данного способа производства хрустящих хлебцев является многокомпонентная рецептура, а также дополнительная подготовка гречихи, что усложняет проведение технологического процесса приготовления хлебцев, приводит к дополнительным затратам, а также из-за высокой температуры обработки приводит к понижению пищевой ценности.

Таким образом, можно сделать вывод, что все рассмотренные способы приготовления хлебцев имеют ряд недостатков. В первую очередь это многокомпонентный состав рецептур, сложные этапы подготовки сырья, а также высокая температура обработки полуфабриката, что приводит к понижению пищевой ценности готовых хлебцев.

Целью настоящего изобретения является максимальное сохранение исходных компонентов, а также создание оптимальных температурных режимов при приготовлении продукции.

Задачей настоящего изобретения является создание и получение натуральных хлебцев на основе непропаренной гречневой крупы и семян белого льна, способствующих в том числе, расширению ассортимента хлебцев на отечественном рынке.

Технический результат - получение продукта с улучшенными органолептическими показателями на основе непропаренной гречневой крупы и семян белого льна. Кроме того, данный способ позволяет оптимизировать технологическую схему производства, снизить энергозатраты.

Поставленная задача решается, а технический результат достигается благодаря предложенному способу производства хлебцев, содержащих в своем составе непропаренную гречневую крупу, морковный сок, муку из семян белого льна, масло подсолнечное, разрыхлитель и соль пищевую, при следующем содержании исходных компонентов, масс. %: непропаренная гречневая крупа - 28-29, морковный сок - 44-56, мука из семян белого льна - 11-17, масло подсолнечное - 2-3, разрыхлитель - 2-4, соль пищевая - 1-3.

Особенностью настоящего изобретения является использование в составе хлебцев непропаренной гречневой крупы. Главная особенность в том, что непропаренная гречневая крупа является необработанным продуктом, в отличие от обжаренной гречневой крупы, в ней сохраняются практически все ценные вещества. Без термической обработки сохраняется в 3 раза больше витаминов группы В и в 2 раза больше витамина РР. Содержание макро- и микроэлементов, полиненасыщенных жиров, таких как Омега-3 и Омега-6, положительно воздействуют на кровеносную систему, предотвращая проблемы с сердечно-сосудистой системой. Главным аспектом при выборе непропаренной гречневой крупы является содержание сложных углеводов, что обеспечивает длительное насыщение организма. В непропаренной гречневой крупе отсутствует клейковина, поэтому она подходит людям с непереносимостью глютена. Непропаренная гречневая крупа является низкокалорийным продуктом (310 ккал на 100 г). Белки непропаренной гречневой крупы по своей биологической полноценности, питательности и качеству максимально приближены к куриному белку, находятся в легкоусвояемой форме, по содержанию лизина на первом месте.

Отличительной чертой хлебцев является то, что дополнительно в составе рецептуры была использована мука из семян белого льна, которая при взаимодействии с жидкостью набухает и создает гелеобразную консистенцию теста.

В семенах белого льна содержится: 8 незаменимых аминокислот, альфа-линоленовая кислота, которая является типом омега-3 жирных кислот, что способствует улучшению работы сердечно-сосудистой системы человека. Также семена белого льна содержат растворимые и нерастворимые пищевые волокна, которые способствуют нормализации пищеварительной системы.

Для предварительного увлажнения непропаренной гречневой крупы используется морковный сок, растворимых сухих веществ, в котором не менее 8%. Данный ингредиент содержит большое количество витамина А, С, K, которые укрепляют иммунную систему человека, богат антиоксидантами, растворимыми и нерастворимыми волокнами, помогающими поддерживать нормальную работу кишечника.

Заявленный способ осуществляется следующем образом: непропаренную гречневую крупу вакуумируют с морковным соком. Продолжительность выдерживания крупы после процесса вакуумирования составляет 1,5-2 часа, что позволяет подготовить крупу к использованию и одновременно снизить горечь непропаренной гречневой крупы. Подготовленную непропаренную гречневую крупу измельчают, смешивают с подсолнечным маслом, мукой из семян белого льна, разрыхлителем и пищевой солью и перемешивают до однородной массы. Формуют в виде прямоугольников с помощью силиконовых форм и сушат в дегидраторе при температуре 60°С в течение 4-5 часов. Такой способ тепловой обработки способствует максимальному сохранению всех полезных веществ в готовом продукте.

Пример конкретного выполнения.

Пример 1. Для получения 100 г теста для хлебцев использовали исходные компоненты в количестве, г: непропаренная гречневая крупа - 28, морковный сок - 56, мука из семян белого льна - 11, масло подсолнечное - 2, разрыхлитель - 2, соль пищевая - 1.

При приготовлении хлебцев непропаренную гречневую крупу вакуумируют с морковным соком. Продолжительность выдерживания после процесса вакуумирования составляет 1,5 часа. Подготовленную непропаренную гречневую крупу измельчают блендером, смешивают с подсолнечным маслом, мукой из семян белого льна, разрыхлителем и солью пищевой и перемешивают до однородной массы. Формуют в виде прямоугольников с помощью силиконовых форм и сушат в дегидраторе при температуре 60°С в течение 5 часов. Органолептические и физикохимические показатели готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1, при этом использовали исходные компоненты в количестве, г: непропаренная гречневая крупа - 29 г, морковный сок - 44, мука из семян белого льна - 17, масло подсолнечное - 3, разрыхлитель - 4, соль пищевая - 3.

При приготовлении хлебцев непропаренную гречневую крупу вакуумируют с морковным соком. Продолжительность выдерживания после процесса вакуумирования составляет 2 часа. Подготовленную непропаренную гречневую крупу измельчают блендером, смешивают с подсолнечным маслом, мукой из семян белого льна, разрыхлителем и солью пищевой и перемешивают до однородной массы. Формуют в виде прямоугольников с помощью силиконовых форм и сушат в дегидраторе при температуре 60°С в течение 4 часов.

Хлебцы из непропаренной гречневой крупы и семян белого льна по органолептическим и физико-химическим показателям превосходят прототип.Результаты представлены в таблице 1.

Вывод: таким образом, заявленные хлебцы характеризуются улучшенными органолептическими показателями.

Таблица 1. Органолептические и физико-химические показатели хлебцев

Наименование показателей Данные анализа по примерам Пример 1 Пример 2 Прототип (Патент РФ №2737669) Органолептические показатели Внешний вид Гладкая поверхность, без трещин, без вкраплений крошек Верхняя: гладкая, с наколами, без вздутий и трещин, нижняя: мучнистая Форма Правильная, без вмятин, с ровными краями Цвет Светло-желтый Равномерный, светло- коричневый с вкрапленями, с более темной окраской на нижней стороне Вкус и запах Свойственные данному наименованию изделия, с учетом добавленных ингредиентов, без постороннего запаха Приятный, свойственный данному виду изделию, с недостаточным выраженным вкусом тыквенных семечек Вид в изломе Хорошо разрыхленные, пропеченные и просушенные, без признаков непромеса, ингредиенты равномерно распределены по массе Хорошо разрыхленные, пропеченные, без следов непромеса. Обогатитель распределен равномерно по всему изделию Физико-химические показатели Влажность, % 1,0 8,0 Кислотность, град 2,0 3,3

Таким образом, из таблицы 1 видно, что предложенный способ производства хлебцев, включающий замес теста из непропаренной гречневой крупы и семян белого льна позволяет получить изделие с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями.

На основании представленных данных можно сделать вывод, что достигается заявленный технический результат, а именно, получение продукта с улучшенными органолептическими показателями, способствует расширению ассортимента продуктов и позволяет оптимизировать технологическую схему производства, снизить энергозатраты.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства зерновых хлебцев. Предложен способ производства хлебцев, в котором непропаренную гречневую крупу вакуумируют с морковным соком, причем продолжительность выдерживания крупы после процесса вакуумирования составляет 1,5-2 часа, далее выдержанную, подготовленную непропаренную гречневую крупу измельчают, смешивают с подсолнечным маслом, мукой из семян белого льна, разрыхлителем и солью пищевой, перемешивают до однородной массы, формуют в виде прямоугольников с помощью силиконовых форм и сушат в дегидраторе при температуре 60°С в течение 4-5 часов, при этом исходные компоненты используются в следующем соотношении, мас.%: непропаренная гречневая крупа - 28-29; морковный сок - 44-56; мука из семян белого льна - 11-17; масло подсолнечное - 2-3; разрыхлитель - 2-4; соль пищевая - 1-3. Изобретение обеспечивает получение хлебцев на основе непропаренной гречневой крупы и семян льна с улучшенными органолептическими показателями и повышенной пищевой ценностью. 1 табл., 2 пр.

Способ производства хлебцев, характеризующийся тем, что непропаренную гречневую крупу вакуумируют с морковным соком, причем продолжительность выдерживания крупы после процесса вакуумирования составляет 1,5-2 часа, далее выдержанную, подготовленную непропаренную гречневую крупу измельчают, смешивают с подсолнечным маслом, мукой из семян белого льна, разрыхлителем и солью пищевой, перемешивают до однородной массы, формуют в виде прямоугольников с помощью силиконовых форм и сушат в дегидраторе при температуре 60°С в течение 4-5 часов, при этом исходные компоненты используются в следующем соотношении, мас.%:

непропаренная гречневая крупа 28-29 морковный сок 44-56 мука из семян белого льна 11-17 масло подсолнечное 2-3 разрыхлитель 2-4 соль пищевая 1-3