Способ получения желейного мармелада пониженной сахароемкости Российский патент 2019 года по МПК A23L21/10 

Описание патента на изобретение RU2703161C1

Способ получения желейного мармелада пониженной сахароемкости

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли.

Известен способ производства мармелада, предусматривающий измельчение моркови, ее сульфитацию водным раствором сернистой кислоты, термообработку при 80-90°С, приготовление морковного пюре, смешивание его с сахаром и патокой, уваривание смеси с получением мармеладной массы, ее ароматизацию, подкрашивание и подкисление, сушку, выстойку мармелада, упаковку способ производства мармелада [патент РФ № 1577752 заявл. 08.04.1988, опубл. 15.07.1990].

Недостатком данного способа является высокое содержание сахара-песка, вкусовых и ароматических добавок в кондитерских изделиях, вследствие чего их нельзя употреблять больным сахарным диабетом.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства желейной кондитерской массы, содержащей желатин, кислоту лимонную, эссенцию, подварку из моркови, полученную путем постадийного уваривания предварительно измельченной моркови с сахарным сиропом, охлаждения массы после каждой стадии и последующей гомогенизации. Готовая желейная масса направляется на формование, выстойку, сушку способ производства желейной кондитерской массы [патент РФ № 2040907 заявл. 11.03.1994; опубл. 09.08.1995].

Недостатками данного способа является высокая сахароемкость кондитерских изделий за счет наличия в них сахара, что не позволяет использовать их для больных сахарным диабетом, наличие белка коллагена и оссеина в желатине, что не позволяет употреблять эти изделия людям с индивидуальной непереносимостью белка животного происхождения, а также длительность процесса приготовления кондитерских изделий за счет многостадийного уваривания моркови.

Технической задачей изобретения является разработка способа получения желейного мармелада, позволяющего получить изделия пониженной сахароемкости и энергетической ценности, а также расширить ассортимент продукции.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ получения желейного мармелада, включающий подготовку сырья к производству, приготовление рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, темперирование мармеладной массы, формование и выстойку изделий, сушку мармелада, расфасовку и упаковку, в котором новым является то, что агар пищевой смешивают с холодной водой температурой 18-20 °С при гидромодуле 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч, затем нагревают до полного растворения, далее добавляют патоку, полученный сироп уваривают при температуре 107-108 °С до массовой доли сухих веществ 70-80%, затем в уваренный сироп добавляют эритрит, далее смесь охлаждают до 55-60°С, вносят лимонную кислоту, эссенцию и краситель, быстро перемешивают и разливают в формы, выстаивают в течение 2 ч, осуществляют выборку из форм, сушат, готовят желейный мармелад при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг:

Агар пищевой 1,05
Эритрит 52,56

Патока 26,27

Кислота лимонная 1,18

Эссенция пищевая 0,16

Краситель пищевой 0,05

Технический результат заключается в разработке способа получения желейного мармелада, позволяющего получить готовый продукт высокого качества, имеющий пониженную энергетическую ценность и калорийность за счет использования в рецептурах эритрита, расширить ассортимент продукции диабетического и диетического назначения.

В качестве красителя были использованы натуральные пищевые красители такие как: куркумин, рибофлавин, коллер светло-красного оттенка, хлорофиллин, шафран и др.

В качестве эссенции были использованы натуральные пищевые эссенции как: абрикос, анис, банан, ваниль бурбон, ваниль экстра, вишня, грейпфрут, дыня, клубника, кокосовый, лайм, малина, орхидея, яблоко и др.

Эритрит является подсластителем пищевого продукта, получаемый ферментацией углеводных источников с помощью безопасных и пригодных для пищевых целей осмофильных дрожжевых микроорганизмов, таких как Moniliellapollinis или Trichosporonoidesmegachilensis, с последующей очисткой и сушкой, содержащий основного вещества С4Н10О4 не менее 99,0% в пересчете на безводный продукт, хорошо растворимый в воде, имеющий температуру плавления от 119 °С до 123 °С, представляющий собой белые негигроскопичные кристаллы без запаха, стабильные при нагревании.

Эритрит допускается использовать в ряде продуктов как влагоудерживающий агент и стабилизатор.

Эритрит или «дынный сахар» - натуральный заменитель сахара, не вызывающий повышения уровня сахара в крови. Калорийность эритрита столь мала, что в большинстве стран принята равной нулю. Эритрит не вызывает кариес. Уровень сладости эритрита составляет около 70% от уровня обычного сахара. Заменитель прекрасно переносится организмом даже в несколько больших дозировках, чем обычный сахар.

Поэтому введение эритрита в состав желейных масс позволяет использовать данные кондитерские изделия больным сахарным диабетом.

Способ получения желейного мармелада осуществляется следующим образом.

Для приготовления желейной массы готовят агаро-паточный сироп, для чего агар в количестве 1,05 кг замачиваю в воде при температуре 18-20 ° С в соотношении агар-вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч, затем нагревают до полного растворения агара, добавляют патоку в количестве 26,27 кг, полученный агаро-паточный сироп уваривают при температуре 107-108°С до массовой доли сухих веществ 70-80%, далее добавляют эритрит в количестве 52,56 кг перемешивают и охлаждают смесь до температуры 55-60° С, вносят лимонную кислоту в количестве 1,18 кг, эссенцию в количестве 0,16 кг и краситель в количестве 0,05 кг, и быстро перемешивают. Готовую желейную массу разливают в формы, выстаивают в течение 2 ч, осуществляют выборку из форм, сушат, охлаждают, упаковывают.

Входящий в состав заявленного желейного мармелада эритрит не вызывает изменения сахара в крови при его употреблении, что дает возможность использовать изделия больными сахарным диабетом.

Способ поясняется следующими примерами:

Пример 1 (прототип)

Желейная кондитерская масса, содержащая желатин, подварку, лимонную кислоту и эссенцию, отличающаяся тем, что в качестве подварки она содержит подварку из моркови, полученную путем постадийного уваривания предварительно подготовленной моркови с сахарным сиропом и охлаждения массы после каждой стадии с последующей гомогенизацией подварки до получения продукта с тонкоизмельченной и однородной консистенцией.

Пример 2

Для получения 1000 кг выхода готовых мармеладных изделий агар в количестве 1,05 кг замачивают в воде при температуре 18-20°С в соотношени агар-вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч, нагревают до полного растворения агар, добавляют патоку в количестве 26,27 кг, полученный агаро-паточный сироп уваривают при температуре 107-108°С до массовой доли сухих веществ 70-80%, далее добавляют эритрит в количестве 52,56кг перемешивают и охлаждают смесь до температуры 55-60°С, вносят лимонную кислоту в количестве 1,18 кг, эссенцию в количестве 0,16 кг и краситель в количестве 0,05 кг, и быстро перемешивают. Готовую желейную массу разливают в формы, выстаивают в течение 2 ч, осуществляют выборку из форм, сушат, охлаждают, упаковывают.

Массовая доля влаги готовых мармеладных изделий W=18±1%.

Данные анализа готовых мармеладных изделий представлены в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателей Характеристика Пример 1 (прототип) Пример 2 Вкус и запах Свойственный данному виду мармелада С ярко выраженным вкусом и запахом Цвет Светло-оранжевый, свойственный морковному Свойственный красителю Консистенция Студнеобразная Студнеобразная СВ, % 82,00 82,00 ЭЦ, кДж (ккал) 1364,9/326 339,1/81

Как видно из табл.1, готовые мармеладные изделия обладают высокими органолептическими свойствами, имеют хорошую формоудерживающую способность, обладают приятным вкусом, красивым цветом.

Предложенный способ получения мармелада позволяет: повысить качество продукции, расширить ассортимент выпускаемой диетической и диабетической продукции, снизить сахароемкость и энергетическую ценность, употреблять его детям и людям, болеющим сахарным диабетом.

Похожие патенты RU2703161C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА 2008
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Лобосова Лариса Анатольевна
  • Пасморнов Георгий Георгиевич
  • Богданов Владимир Викторович
RU2376869C1
Способ получения желейного мармелада без добавления сахара с использованием томатной пасты 2022
  • Плотникова Инесса Викторовна
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Магомедов Магомед Гасанович
  • Жаркова Ирина Михайловна
  • Фетисова Елена Сергеевна
RU2810202C1
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОЙ КОНДИТЕРСКОЙ МАССЫ 2012
  • Кутина Елена Николаевна
RU2496332C1
Способ производства мармелада «без добавления сахара» на основе патоки и концентрированного сока 2021
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Плотникова Инесса Викторовна
  • Магомедов Магомед Гасанович
  • Шевякова Татьяна Анатольевна
  • Плотников Виктор Евгеньевич
  • Крикунова Елена Васильевна
RU2761088C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 2008
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Магомедов Магомед Гасанович
  • Бывальцев Валентин Анатольевич
RU2373766C1
Способ производства желейного мармелада 2019
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Лобосова Лариса Анатольевна
  • Магомедова Аминат Запировна
  • Селина Наталья Алексеевна
RU2720467C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЯБЛОЧНОЙ ПАСТЫ 2016
  • Перфилова Ольга Викторовна
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Магомедов Магомед Гасанович
  • Бабушкин Вадим Анатольевич
RU2642642C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ ПАСТЫ ИЗ ТЫКВЫ 2015
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Магомедов Магомед Гасанович
  • Лобосова Лариса Анатольевна
  • Тутова Яна Васильевна
RU2603895C1
Способ приготовления желейного мармелада 2017
  • Плотникова Инесса Викторовна
  • Магомедов Магомед Гасанович
  • Масютина Ольга Ивановна
RU2674594C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ГОМОГЕННОЙ ЯБЛОЧНОЙ ПАСТЫ 2023
  • Кох Денис Александрович
  • Кох Жанна Александровна
RU2811929C1

Реферат патента 2019 года Способ получения желейного мармелада пониженной сахароемкости

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Способ получения желейного мармелада включает подготовку сырья к производству, приготовление рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, темперирование мармеладной массы, формование и выстойку изделий, сушку мармелада, расфасовку и упаковку. Агар пищевой смешивают с холодной водой температурой 18-20°С при гидромодуле 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч, затем нагревают до полного растворения, далее добавляют патоку. Полученный сироп уваривают при температуре 107-108°С до массовой доли сухих веществ 70-80%, затем в уваренный сироп добавляют эритрит, далее смесь охлаждают до 55-60°С, вносят лимонную кислоту, эссенцию и краситель. Быстро перемешивают и разливают в формы, выстаивают в течение 2 ч, осуществляют выборку из форм, сушат. Готовят желейный мармелад при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг: агар пищевой - 1,05; эритрит - 52,56; патока - 26,27; кислота лимонная - 1,18; эссенция пищевая - 0,16; краситель пищевой - 0,05. Предложенный способ получения мармелада позволяет повысить качество продукции, расширить ассортимент выпускаемой диетической и диабетической продукции, снизить сахароемкость и энергетическую ценность. 1 табл., 2 пр.

Формула изобретения RU 2 703 161 C1

Способ получения желейного мармелада, включающий подготовку сырья к производству, приготовление рецептурной смеси, уваривание мармеладной массы, темперирование мармеладной массы, формование и выстойку изделий, сушку мармелада, расфасовку и упаковку, отличающийся тем, что агар пищевой смешивают с холодной водой температурой 18-20°С при гидромодуле 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч, затем нагревают до полного растворения, далее добавляют патоку, полученный сироп уваривают при температуре 107-108°С до массовой доли сухих веществ 70-80%, затем в уваренный сироп добавляют эритрит, далее смесь охлаждают до 55-60°С, вносят лимонную кислоту, эссенцию и краситель, быстро перемешивают и разливают в формы, выстаивают в течение 2 ч, осуществляют выборку из форм, сушат, готовят желейный мармелад при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг:

Агар пищевой 1,05 Эритрит 52,56 Патока 26,27 Кислота лимонная 1,18 Эссенция пищевая 0,16 Краситель пищевой 0,05

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2019 года RU2703161C1

ЖЕЛЕЙНАЯ КОНДИТЕРСКАЯ МАССА 1994
  • Болдина Г.Н.
  • Прокопенко Б.А.
  • Воробьева Н.И.
  • Смирнова Н.И.
  • Иванникова Г.И.
RU2040907C1
Способ производства желейно-фруктового мармелада 2015
  • Лобосова Лариса Анатольевна
  • Журахова Светлана Николаевна
RU2622710C2
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА 1994
  • Колесников С.Н.
  • Устинова Л.Н.
RU2080082C1
Способ производства желейного мармелада с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот 2016
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Быков Александр Андреевич
  • Кондратьев Николай Борисович
  • Кузнецова Татьяна Георгиевна
  • Бутин Сергей Анатольевич
  • Мухамедиев Шамиль Ахмедович
  • Веретенникова Екатерина Владиславовна
  • Порфирьева Евгения Юрьевна
  • Рылова Ольга Сергеевна
  • Горячева Галина Николаевна
RU2630236C1
CN 107712762 A, 23.02.2018
CN 105249370 A, 20.01.2016.

RU 2 703 161 C1

Авторы

Плотникова Инесса Викторовна

Магомедов Газибег Омарович

Магомедов Магомед Гасанович

Попова Юлия Викторовна

Магомедов Омар Курбанович

Даты

2019-10-15Публикация

2018-12-29Подача