Способ получения желейного мармелада без добавления сахара с использованием томатной пасты Российский патент 2023 года по МПК A23L21/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть применено в производстве желейного мармелада на пектине без добавления сахара на основе патоки крахмальной различных видов (низкоосахаренной или карамельной, или высокоосахаренной, или мальтозной), и натурального сахарозаменителя – эритрита с добавлением продукта переработки томатов – томатной пасты.

Известен способ производства желейного мармелада на пектине, включающий приготовление водно-сахаро-пектинового раствора, для этого в смесителе, снабженном мешалкой и водяной рубашкой, в течении 6-8 мин перемешивают пектин, сахар и воду (в соотношении 1:2:23) при температуре 60-65 ºС, после чего в раствор вносят лактат натрия и патоку, полученную смесь уваривают в змеевиково-варочном аппарате под давлением пара 0,2-0,4 МПа около 2-3 мин до температуры 105-107 ºС и массовой доли влаги 29-31 %, уваренную массу далее при темперировании охлаждают до температуры 85-90 ºС, после чего в нее вносят краситель, ароматизатор и пищевую кислоту. Готовую мармеладную массу формуют методом отливки. [Пат. № 2 674 594. МПК А 23 L 21/10, 2018 г. Способ приготовления желейного мармелада / И.В. Плотникова, М.Г. Магомедов, О.И. Масютина // опубл. 11.12.2018 г., бюл. № 35].

Компоненты взяты в следующем соотношении, кг:

Сахар белый – 3,72-3,8

Патока крахмальная различных видов – 77,15-79,02

Пектин – 1,86-1,9

Лактат натрия – 0,92-0,95

Кислота лимонная – 0,69-0,71

Ароматизатор – 0,1

Краситель – 0,1.

В качестве ароматизатора используют разные ароматические вещества, в зависимости от того какой аромат и вкус необходимо придать мармеладной массе. В качестве красителя выбирают цвет, подходящий по вкусу и наименованию для желейного мармелада.

Недостатками данного способа являются: низкое содержание в продукте полезных биологически активных пищевых веществ; завышенная сахароемкость, калорийность и гликемичность; присутствие синтетических ароматизаторов и красителей, полученных химическим способом.

Технической задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента желейного мармелада на пектине повышенной пищевой ценности с меньшей сахароемкостью, калорийностью и гликемичностью за счет исключения из рецептуры сахара белого и внесения натурального сахарозаменителя – эритрита с нулевым гликемическим индексом и калорийностью, внесение в рецептуру натурального обогатителя в виде томатной пасты, в состав которой входят полезные биологически активные вещества: антиоксиданты (ликопин, β-каротин, ксантофилл) – натуральные красящие вещества, окрашивающие продукт в натуральный красный цвет разных оттенков (оранжево-красный, красный, малиново-красный и др.), что позволяет исключить из рецептуры синтетические красители и ароматизаторы; витамины (А, группы В, С, Е, РР, K, Н), серотонин, минеральные вещества (Zn, P, K, Co, Mg, Ca, Fe), пищевые волокна (клетчатка).

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ получения желейного мармелада на пектине без добавления сахара на основе патоки крахмальной различных видов и сахарозаменителя эритрита, характеризующийся тем, что готовят водно-эритритно-пектиновый раствор, в который вносят лактат натрия, патоку крахмальную (низкоосахаренную или карамельную, или высокоосахаренную, или мальтозную), полученную смесь уваривают в варочном оборудовании под давлением острого пара – 0,2-0,35 МПа до температуры 103-108°С и массовой доли влаги 26±1%, уваренную массу далее охлаждают при темперировании до температуры 85-90°С, после чего в нее вносят томатную пасту и лимонную кислоту в виде 50%-го раствора, желейный мармелад готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг:

Патока крахмальная

(низкоосахаренная или карамельная,

или высокоосахаренная, или мальтозная) – 75,9-66,4

Эритрит – 10,0-15,0

Томатная паста – 7,0-12,0

Пектин – 3,9-3,6

Лактат натрия – 1,4-1,3

Кислота лимонная – 1,8-1,7.

Использование патоки крахмальной различных видов (низкоосахаренной или карамельной, или высокоосахаренной, или мальтозной) с определенными заданными свойствами позволяет регулировать сладость, сахароемкость, калорийность, консистенцию, структуру, цвет, срок хранения желейного мармелада и придать ему новые вкусовые оттенки. Химический состав, калорийность, сладость и гликемичность патоки крахмальной различных видов представлены в табл. 1.

Таблица 1 - Сравнительный анализ химического состава, калорийности, сладости и гликемичности сахара белого и патоки крахмальной различных видов

Показатели качества и содержание пищевых веществ в 100 г продукта Сахар белый Виды патоки крахмальной Низкоосаха-ренная Карамельная Высокооса-харенная Мальтозная Массовая доля сухих веществ, % 99,85 79,3 78,9 83,0 81,5 Массовая доля жира, г - 0,3 0,3 0,2 0,2 Массовая доля белка, г - 0,3 0,3 2,5 2,5 Массовая доля редуци-рующих в-в, % (декст-розный эквивалент (DE) 0,05 32,3 40,4 62,6 52,5 Массовая доля углеводов, г: 99,75 79,1 78,7 82,5 81,1 - сахарозы 99,75 - - - - - глюкозы - 14,5 20,8 31,8 4,4 - мальтозы - 17,8 19,6 30,8 40,8 - мальтотриозы - - - - 14,7 - декстринов - 46,8 38,3 19,9 21,2 Массовая доля органических к-т, г - 0,3 Массовая доля золы
(в пересчете на СВ), г 0,04 0,4 0,4 1,0 0,4 Сладость (SES) 1 0,3 0,4 0,6 0,5 Гликемический индекс, % 75,0 85 84 86 86 Энергетическая ценность, ккал (кДж) 387 (1620) 315
(1319) 313
(1310) 305
(1277) 313
(1310)

Для снижения сахароемкости, калорийности и гликемичности желейного мармелада в рецептуру вносится сахарозаменитель эритрит, представляющий собой белый кристаллический порошок со сладостью, 0,6-0,7% (от степени сладости сахарозы), имеющий гликемический индекс и калорийность, близкие к нулю. Эритрит относится к натуральным сахарозаменителям, который получают из природного крахмалсодержащего сырья путем ферментации. Внесение в рецептуру эритрита позволяет обеспечить продукту оригинальный «охлаждающий» эффект.

Эритрит обладает значительной термической стабильностью при нагревании до температуры выше 180°С, отличается высокой химической стойкостью, благодаря которой не способствует разрушению эмали, так как его рН находится в пределах от 6,8 до 7,2. По сравнению с сахарозой и другими полиолами эритрит имеет очень низкую гигроскопичность, что облегчает создание условий для длительного хранения продукции на его основе, благодаря отсутствию глюкозного фрагмента эритрит не оказывает влияния на уровень глюкозы в крови, не вызывает его значительного подъема, для его усвоения не требуется инсулин, что позволяет использовать его как ингредиент для производства диетических пищевых продуктов с пониженной калорийностью и для диабетического питания.

Томатная паста – продукт переработки спелых томатов, предварительно протертых и уваренных до содержания сухих веществ от 25 до 28%, что позволяет значительно повысить пищевую ценность готовых изделий с ее использованием.

Основным преимуществом томатной пасты по сравнению с другими продуктами переработки томатов является высокая концентрация в ее составе биологически активных веществ – антиоксидантов (ликопина, β-каротина), а также витаминов (А, группы В, С, Е, РР, K, Н), серотонина, минеральных веществ (Zn, P, K, Co, Mg, Ca, Fe), пищевых волокон (клетчатки) и др.

Химический состав томатной пасты с содержанием сухих веществ 27,0±0,5 % представлен в табл. 2.

Таблица 2 – Химический состав томатной пасты

Наименование пищевых веществ Содержание пищевых веществ в 100 г продукта Содержание пищевых веществ, г Белки
Жиры
Углеводы 5,5
0,5
16 Пищевые волокна (клетчатка) 1,1 Органические кислоты 2,4 Зола 2,7 Содержание витаминов, мг - ликопин
- β-каротин
- А (ретинол)
- В₁ (тиамин)
- В₂ (рибофлавин)
- В₄ (холин)
- В₅ (пантотеновая к-та)
- В₆ (адермин)
- В₉ (фолиевая к-та)
- С (аскорбиновая к-та)
- Е (токоферол)
- Н (биотин)
- РР (никотиновая к-та)
- К (филлохинон) 5,4
1,8
0,3
0,15
0,17
38,5
0,85
0,63
0,025
45,0
1,0
4,5
2,6
0,011 Содержание минеральных веществ, мг - К (калий)
- Ca (кальций)
- Mg (магний)
- Na (натрий)
- Р (фосфор)
- Cl (хлор)
- Fe (железо)
- I (йод)
- Co (кобальт)
- Mg (марганец)
- Cu (медь)
- Мо (молибден)
-Se (селен)
- Zn (цинк) 875
20
50
15
68
232
2,3
0,009
0,025
0,2
0,46
0,03
0,005
1,1 Энергетическая ценность, ккал (кДж) 90 (377)

Способ получения желейного мармелада на пектине без добавления сахара на основе патоки крахмальной различных видов (низкоосахаренной или карамельной, или высокоосахаренной, или мальтозной), сахарозаменителя эритрита с добавлением томатной пасты осуществляется следующим образом.

Готовят водно-эритритно-пектиновый раствор, для чего в смесителе, снабженном мешалкой и водяной рубашкой, перемешивают пектин, эритрит и воду (в соотношении 1:3,6:20) в течение 4-6 мин при температуре 80-85°С. В раствор вносят лактат натрия, патоку крахмальную (низкоосахаренную или карамельную, или высокоосахаренную, или мальтозную), полученную смесь уваривают в змеевиково-варочном аппарате при давлении острого пара 0,2-0,35 МПа до температуры 103-108°С и массовой доли влаги 26±1%, уваренную массу далее охлаждают при темперировании до температуры 85-90°С, после чего в нее вносят томатную пасту и лимонную кислоту в виде 50%-го раствора. Готовую мармеладную массу далее направляют на формование методом отливки в жесткие формы, а затем после выемки и выстойки отформованный мармелад направляют на сушку.

Желейный мармелад на пектине готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг:

Патока крахмальная (низкоосахаренная

или карамельная, или высокоосахаренная,

или мальтозная) – 75,9-66,4

Эритрит – 10,0-15,0

Томатная паста – 7,0-12,0

Пектин – 3,9-3,6

Лактат натрия – 1,4-1,3

Кислота лимонная (50 %-ый раствор) – 1,8-1,7.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Вначале готовят водно-сахаро-пектиновый раствор путем смешивания пектина в количестве 1,86 кг, сахара – 3,72 кг и воды – 42,78 кг, все перемешивают около 7 мин при температуре 64 ºС, после чего вносят лактат натрия – 0,92 кг и высокоосахаренную патоку – 79,02 кг. Смесь уваривают в змеевиково-варочном аппарате около 2 мин под давлением пара 0,2 МПа до влажности массы – 29% и температуры 107°С. Уваренную массу выгружают в темперирующую машину, где ее охлаждают до 85°С, после чего вносят краситель – 0,1 кг, ароматизатор – 0,1 кг и лимонную кислоту в виде 50%-го раствора – 0,69 кг. Полученную желейную мармеладную массу направляют на формование методом отливки.

Желейный мармелад готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:

Сахар белый – 3,72

Патока высокоосахаренная – 79,02

Пектин – 1,86

Лактат натрия – 0,92

Кислота лимонная (50 %-ый раствор) – 0,69

Ароматизатор – 0,1

Краситель – 0,1.

Органолептические и физико-химические показатели прототипа желейного мармелада приведены в табл. 3.

Пример 2

Готовят водно-эритритно-пектиновый раствор, для этого в смесителе с водяной рубашкой и мешалкой смешивают пектин в количестве 3,9 кг, эритрит – 10,0 кг и воду – 78 кг в течение 6 мин при температуре 85°С, после чего в полученный раствор вносят лактат натрия в количестве 1,4 кг и патоку мальтозную – 75,9 кг. Полученную смесь уваривают в змеевиково-варочном аппарате до температуры 107°С и массовой доли влаги – 25 % при давлении острого пара 0,3 МПа. Уваренную массу далее охлаждают при темперировании до температуры 86°С, после чего в нее вносят томатную пасту в количестве 7,0 кг и лимонную кислоту в виде 50%-го раствора в количестве 1,8 кг. Полученную желейную мармеладную массу направляют на формование методом отливки в жесткие формы, после выемки и выстойки отформованный мармелад подсушивают.

Желейный мармелад готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг:

Патока мальтозная – 75,9

Эритрит – 10,0

Томатная паста – 7,0

Пектин – 3,9

Лактат натрия – 1,4

Кислота лимонная (50 %-ый раствор) – 1,8.

Органолептические и физико-химические показатели желейного мармелада приведены в табл. 3.

Пример 3

Желейную мармеладную массу готовят аналогично примеру 2, но для приготовления водно-эритритно-пектинового раствора пектин в количестве 3,8 кг смешивают с эритритом – 13,7 кг и водой – 76,0 кг, смесь перемешивают 5 мин при температуре 83ºС, в полученный раствор вносят лактат натрия – 1,38 кг и патоку низкоосахаренную – 70,3 кг, далее смесь уваривают до температуры 105ºС и массовой доли влаги – 26% при давлении острого пара 0,25 МПа. Уваренную массу охлаждают до температуры 87ºС, после чего в нее вносят томатную пасту в количестве 9,0 кг и лимонную кислоту в виде 50%-го раствора в количестве 1,76 кг. Полученную желейную мармеладную массу далее формуют, отформованный мармелад направляют на сушку.

Желейный мармелад готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг:

Патока низкоосахаренная – 70,3

Эритрит – 13,7

Томатная паста – 9,0

Пектин – 3,8

Лактат натрия – 1,38

Кислота лимонная (50 %-ый раствор) – 1,76.

Органолептические и физико-химические показатели желейного мармелада приведены в табл. 3.

Пример 4

Желейную мармеладную массу готовят аналогично примеру 2, но для приготовления водно-эритритно-пектинового раствора пектин в количестве 3,6 кг, смешивают с эритритом – 15,0 кг и водой – 72,0 кг, смесь перемешивают 4 мин при температуре 80ºС, после чего вносят лактат натрия – 1,3 кг и патоку карамельную – 66,4 кг, далее смесь уваривают до температуры 104ºС и массовой доли влаги – 25% при давлении острого пара 0,35 МПа. Уваренную массу охлаждают до температуры 86ºС, после чего вносят томатную пасту в количестве 12,0 кг и лимонную кислоту в виде 50%-го раствора в количестве 1,7 кг. Полученную желейную мармеладную массу далее формуют, отформованный мармелад направляют на сушку.

Желейный мармелад готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг:

Патока карамельная – 66,4

Эритрит – 15,0

Томатная паста – 12,0

Пектин – 3,6

Лактат натрия – 1,3

Кислота лимонная (50 %-ый раствор) – 1,7.

Органолептические и физико-химические показатели желейного мармелада приведены в табл. 3.

Пример 5

Желейную мармеладную массу готовят аналогично примеру 2, но для приготовления водно-эритритно-пектинового раствора пектин в количестве 3,8 кг смешивают с эритритом в количестве 15,0 кг и водой –76,0 кг, смесь перемешивают 5 мин при температуре 85ºС, в полученный раствор вносят лактат натрия – 1,35 кг и патоку высокоосахаренную – 66,4 кг, далее смесь уваривают до температуры 105ºС и массовой доли влаги – 25% при давлении острого пара 0,35 МПа. Уваренную массу охлаждают до температуры 86ºС, после чего вносят томатную пасту – 12,0 кг и лимонную кислоту в виде 50%-го раствора в количестве 1,73 кг. Полученную желейную мармеладную массу далее формуют, отформованный мармелад направляют на сушку.

Желейный мармелад готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг:

Патока высокоосахаренная – 66,4

Эритрит – 15,0

Томатная паста – 12,0

Пектин – 3,8

Лактат натрия – 1,35

Кислота лимонная (50 % раствор) – 1,73.

Органолептические и физико-химические показатели желейного мармелада приведены в табл. 3.

Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность полученных образцов желейного мармелада на пектине представлены в табл. 3.

Таблица 3 – Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность образцов желейного мармелада на пектине

Показатели качества Желейный мармелад Прототип Пример 2 Пример 3 Пример 4 Пример 5 Органолептические показатели: Вкус и запах Характерные для данного наиме-нования мармелада, без постороннего привкуса и запаха Характерные для данного наименования мармелада, с тонким вкусом и ароматом томата, без постороннего привкуса и запаха Консистенция Густая, при температуре 80-85°С текучая Цвет Желтый Оранжево-красный Красный Малиново-красный Малиново-красный Физико-химические показатели: Массовая доля влаги, % 29,0 24,7 25,6 24,4 24,5 Массовая доля редуцирующих веществ, % 43,9 37,3 17,7 33,6 41,6 Титруемая кислотность, град 14,5 19,4 18,2 18,0 17,6 Эффективная вязкость, Па⋅с 0,96 1,32 2,27 1,85 1,61 Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта: Содержание белков, г 0,2 0,5 0,8 0,9 0,7 Содержание жиров, г 0,2 0,3 0,3 0,3 0,1 Содержание углеводов, г, в т. ч:
- моно- и дисахаридов
- декстринов 66,1
37,6
24,5 59,4
31,8
27,5 58,9
20,8
38,1 55,5
26,5
29,0 58,6
36,3
22,3 Гликемический индекс, % 71,7 65,4 59,5 55,5 57,1 Энергетическая ценность, ккал (кДж) 252
(1055) 239
(1001) 241
(1009) 240
(1005) 234
(980)

Если эритрита в рецептуру мармелада внести больше допустимого значения (более 15 кг), то изделие при хранении начнет быстро кристаллизоваться, что приведет к снижению его вязко-пластичных свойств из-за просахаривания и образования на поверхности кристаллической корочки.

Если эритрита внести меньше допустимого значения (менее 10 кг), то эффективность снижения сахароемкости, гликемичности и калорийности будет незначительной.

Если томатную пасту добавить больше допустимого значения (более 12 кг), то в продукте будет чувствоваться выраженный томатный привкус.

Если томатную пасту внести меньше допустимого значения (менее 7 кг), то значительного эффекта по повышению пищевой ценности и придания продукту функциональных свойств не будет.

Если мармеладную массу на патоке крахмальной различных видов уваривать до массовой доли влаги менее 25% или внести в нее большее количество пектина (более 3,9 кг), то она будет иметь вязко-затяжестую консистенцию, что затруднит процесс ее транспортировки в формующую машину и отливки в формы.

Если мармеладную массу уваривать до массовой доли влаги более 26% или внести меньшее количество пектина (менее 3,6 кг), то она будет иметь жидкообразную консистенцию и слабый студень после выстойки.

Предложенный способ производства желейного мармелада на пектине с использованием различных видов патоки, эритрита и томатной пасты позволяет:

- расширить ассортимент желейного мармелада без добавления сахара со сниженной сахароемкостью, гликемичностью и калорийностью;

- исключить из рецептуры искусственные ароматизаторы и красители;

- повысить пищевую ценность мармелада по содержанию антиоксидантов (ликопина, β-каротина), витаминов, минеральных веществ;

- снизить сахароемкость мармелада по общему содержанию углеводов – на 10-16 % и легкоусвояемых углеводов - на 3,5…44,7%;

- повысить содержание полисахаридов – декстринов, придающих диетические свойства продукту - на 9,0…55,5%;

- снизить гликемический индекс мармелада - на 6,3…16,2% и калорийность - на 11…18 ккал.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения желейного мармелада, согласно которому готовят водно-эритритно-пектиновый раствор, в который вносят лактат натрия и патоку крахмальную. Полученную смесь уваривают до температуры 103-108°С и массовой доли влаги 26±1% и охлаждают при темперировании до температуры 85-90°С, после чего в нее вносят томатную пасту и лимонную кислоту в виде 50%-го раствора. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента желейного мармелада на пектине повышенной пищевой ценности. 3 табл., 5 пр.

Способ получения желейного мармелада на пектине без добавления сахара на основе патоки крахмальной и сахарозаменителя эритрита, отличающийся тем, что готовят водно-эритритно-пектиновый раствор, в который вносят лактат натрия, патоку крахмальную, в качестве которой используют низкоосахаренную или карамельную или высокоосахаренную, или мальтозную патоку, полученную смесь уваривают в варочном оборудовании под давлением острого пара – 0,2-0,35 МПа до температуры 103-108°С и массовой доли влаги 26±1%, уваренную массу далее охлаждают при темперировании до температуры 85-90°С, после чего в нее вносят томатную пасту и лимонную кислоту в виде 50%-го раствора, желейный мармелад готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг:

Патока крахмальная – 75,9-66,4

Эритрит – 10,0-15,0

Томатная паста – 7,0-12,0

Пектин – 3,9-3,6

Лактат натрия – 1,4-1,3

Кислота лимонная – 1,8-1,7