ПОКРЫТИЕ ИЗ ЭРИТРИТА И САХАРОЗЫ Российский патент 2023 года по МПК A23L7/122 

[0001] Настоящее изобретение относится к области производства пищевой продукции, в частности к покрытиям, содержащим эритрит и сахарозу.

[0002] Зерновые продукты, такие как готовые к употреблению (от англ. ready-to-eat - “RTE”) продукты или сухие завтраки, являются хорошо известными и популярными продуктами питания, особенно предварительно подслащенные злаковые готовые к употреблению продукты. Как правило, эти продукты содержат различные покрытия, обычно содержащие питательные углеводные подсластители, такие как сахароза, кукурузный сироп, декстроза, фруктоза, высокофруктозный кукурузный сироп, сиропы из клетчатки, зерновые сиропы, мед, гидрогенизированный крахмал, инулин, патока, рисовые сиропы, сорговый сироп и т. д. Также известны предварительно подслащенные злаковые готовые к употреблению продукты, содержащие покрытия, которые содержат высокоэффективные подсластители.

[0003] Предварительно подслащенные сухие завтраки обычно готовят путем получения сначала неподслащенных кусочков хлопьев, покрытия кусочков хлопьев водной суспензией или раствором подсластителей, а затем сушки кусочков с покрытием в духовке или потоке воздуха для удаления добавленной влаги.

[0004] Одной из проблем, связанных со злаковыми готовыми к употреблению продуктами, покрытыми сахаром, является большое содержание сахара в готовом продукте, необходимое для придания сладости и поддержания нужной консистенции в молоке, называемой сроком сохранения текстуры в миске (от англ. «bowl life»). В контексте настоящего документа термин “сахар” включает моно- и дисахариды, такие как глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза и сахароза, но чаще всего означает сахарозу, также известную как столовый сахар. Содержание сахара в злаковых готовых к употреблению продуктах может быть снижено путем замены сахара одним или более высокоэффективными искусственными подсластителями, такими как аспартам, сахарин и сукралоза, и/или натуральными подсластителями. Однако наряду с успешным снижением содержания сахара в злаковых готовых к употреблению продуктах, готовые продукты, содержащие такие заменители, зачастую не обладают определенными физическими и органолептическими свойствами, обеспечиваемыми покрытиями на основе сахара. В частности, таким продуктам может не хватать вкуса или хрусткости, а также срока сохранения текстуры в молоке, обеспечиваемых сахарными покрытиями, и требуется специальная упаковка для сведения водопоглощения к минимуму.

[0005] С учетом вышеизложенного, в данной области техники существует постоянная потребность в улучшенных покрытиях с пониженным содержанием сахара и полученных с их помощью пищевых продуктах с покрытием, обладающих физическими и органолептическими свойствами, аналогичными свойствам покрытий с большим количеством сахара.

Краткое описание изобретения

[0006] Настоящее изобретение удовлетворяет вышеуказанную потребность посредством обеспечения композиций покрытия или связывающих композиций с пониженным содержанием сахара, содержащих эритрит и сахарозу, а также пищевых продуктов с пониженным содержанием сахара, покрытых указанными композициями или связанных ими, в частности, таких как злаковые готовые к употреблению продукты, кластеры, зерновые батончики и другие пищевые продукты. В настоящем изобретении также предложены способы получения указанных продуктов.

[0007] В аспекте, относящемся к продукту, настоящее изобретение относится к пищевому продукту, содержащему кусочки пищи, имеющие поверхность и покрытие, характеризующееся степенью кристалличности от примерно 20% до примерно 60%, по меньшей мере на части поверхности. Покрытие содержит растворимые твердые вещества, включающие эритрит, где по меньшей мере часть эритрита представляет собой кристаллический эритрит, и сахарозу, где по меньшей мере часть сахарозы представляет собой кристаллическую сахарозу. В одном варианте реализации настоящего изобретения эритрит составляет от более 10% до примерно 50% от содержания растворимых твердых веществ, в расчете на массу сухого вещества, а сахароза составляет от примерно 50% до примерно 90% от содержания растворимых твердых веществ, в расчете на массу сухого вещества.

[0008] В аспекте, относящемся к способу, настоящее изобретение относится к способу получения высушенных кусочков пищи с покрытием. Способ включает нанесение композиции на поверхность кусочков пищи с получением кусочков пищи с покрытием. Указанная композиция содержит воду и растворимый твердый компонент, содержащий растворимые твердые вещества, включающие эритрит в количестве от более 10% до примерно 50% от содержания растворимых твердых веществ, в расчете на массу сухого вещества, и сахарозу в количестве от примерно 50% до примерно 90% от содержания растворимых твердых веществ, в расчете на массу сухого вещества. Не более 10% от содержания растворимых твердых веществ составляют вещества, отличные от эритрита и сахарозы. Способ дополнительно включает сушку кусочков пищи с покрытием с получением сухих кусочков пищи, имеющих по меньшей мере частичное покрытие. Покрытие включает по меньшей мере часть сахарозы в кристаллической форме и по меньшей мере часть эритрита в кристаллической форме.

[0009] Дополнительные объекты, характеристики и преимущества настоящего изобретения станут более очевидными из нижеследующего подробного описания предпочтительных вариантов реализации при рассмотрении в сочетании с графическими материалами, где одинаковые номера ссылок относятся к общим частям в нескольких видах.

Краткое описание графических материалов

[0010] На фигуре 1 показана часть способа получения готовых к употреблению зерновых продуктов в соответствии с настоящим изобретением.

Подробное описание изобретения

[0011] В настоящем документе описаны подробные варианты реализации настоящего изобретения. Однако следует понимать, что раскрытые варианты реализации изобретения являются лишь иллюстративными, и оно может быть осуществлено в различных и альтернативных формах. Таким образом, конкретные детали, раскрытые в данном документе, не следует трактовать как ограничивающие, а следует понимать лишь в качестве репрезентативной основы для обучения специалиста в данной области техники осуществлению настоящего изобретения. Кроме того, любое конкретное числовое значение, указанное в настоящем описании, включает допустимую погрешность +/- 5%. Термин «примерно» увеличивает допустимую погрешность до 10%. Для числовых значений, выраженных в процентах, допустимая погрешность относится к основному числовому значению. Иными словами, «примерно 20%» означает 18-22%, а не 10-30%. Кроме того, если иное не указано или не применимо, приведенные проценты указаны по массе.

[0012] Несмотря на то, что способы согласно настоящему изобретению можно реализовывать применительно к различным пищевым продуктам, они в первую очередь будут описаны ниже со ссылками на готовые к употреблению (RTE) продукты или сухие завтраки с покрытием. Однако, как станет очевидным, настоящее изобретение не ограничивается такими продуктами.

[0013] Большое разнообразие продуктов питания и закусок готовят из приготовленного зернового теста, включая RTE-продукты или сухие завтраки. Как правило, для получения приготовленного зернового теста злаковые или мучные ингредиенты, такие как различные виды муки из злаковых, сначала смешивают с другими сухими ингредиентами, такими как соль, минеральные вещества, крахмал и сахар, с получением сухой смеси ингредиентов. Эту сухую смесь затем дополнительно смешивают с различными жидкими ингредиентами (включая воду), нагревают и перемешивают для желатинизации или приготовления крахмальной фракции зерновых ингредиентов или других крахмалистых материалов. В данной области техники известно большое разнообразие как устройств для смешивания, приготовления и обработки, так и различных методик. В последнее время широкое распространение получило приготовление зернового теста с помощью экструдера, в частности двухшнекового экструдера. Приготовленное зерновое тесто, полученное таким образом, может быть обработано для получения готовых продуктов различных размеров, текстур и форм. Обычно стадия формования приготовленного зернового теста включает формирование индивидуальных кусочков подходящих размеров и формы, таких как стружка (shreds), хлопья, печенье или слойки. Впоследствии на готовые высушенные кусочки зерновой основы может быть нанесено покрытие для обеспечения желаемых вкусовых и текстурных свойств. Например, для получения сухого завтрака покрытие на поверхности может представлять собой сахарное или фруктовое покрытие.

[0014] Особое значение для настоящего изобретения имеет получение RTE злаковых, покрытых композициями, содержащими эритрит и сахарозу. С первоначальной ссылкой на Фигуру 1 показана часть способа получения RTE злаковых в соответствии с настоящим изобретением. На стадии 100 готовят сухую смесь ингредиентов. На стадии 105 сухую смесь объединяют с водой в экструдере для получения приготовленного зернового теста. Разумеется, различные дополнительные ингредиенты могут быть добавлены в экструдер в зависимости от желаемого конечного продукта. Процесс, проиллюстрированный на Фигуре 1, предназначен для обеспечения более общего обзора, с учетом того, что в данной области техники известно много различных способов получения злаков. Далее, на стадии 110, обработанное зерновое тесто экструдируют и формуют в кусочки желаемого размера и формы. На стадии 115 эти кусочки зерновой основы высушивают. После сушки, на стадии 120, кусочки зерновой основы покрывают одной или несколькими композициями с получением кусочков злаковых с покрытием. На стадии 125 покрытые зерновые кусочки сушат. Полученный зерновой продукт затем может быть упакован на стадии 130.

[0015] В целях полноты изложения следует отметить, что сухая смесь, полученная на стадии 100, может принимать множество форм, известных в данной области техники, таких как сформированные из частиц соответствующего размера цельных зерен, полученных из любых основных зерновых культур, включая пшеницу, кукурузу (маис), овес, ячмень, рожь, рис и их смеси. В одной форме сухая смесь содержит только мелкие частицы, образующие крупяную муку. Сухая смесь может также включать второстепенные ингредиенты или добавки, такие как сахар(а), соль или минеральные соли (напр., карбонат кальция, ортофосфат натрия, ортофосфат калия) и крахмалы, которые удобно предварительно смешивать с другими частями сухой смеси. Сухая смесь может содержать от примерно 40 до 99% (сухого вещества) от приготовленного зернового теста, полученного на стадии 105. С точки зрения органолептических свойств и снижения хрупкости кусочков RTE злаковых, лучшие результаты достигаются в случае, когда сухая смесь составляет примерно от 75 до 99% от приготовленного зернового теста.

[0016] Кусочки зерновой основы, полученные на стадии 110, могут иметь любую геометрическую конфигурацию и форму, включая, например, хлопья или слойки, стружку, печенье, мини-бисквиты и т. п. Настоящее изобретение находит особое применение в сочетании с воздушными кусочками зерновой основы. Особенно полезны гладкие воздушные кусочки, такие как О-образные кусочки или колечки, полученные из приготовленного зернового теста. Такие воздушные кусочки зерновой основы могут быть получены любым традиционным способом.

[0017] В случае пищевых продуктов, для которых требуется низкое содержание влаги, следует провести стадию 115, т. е. провести сушку перед нанесением покрытия на кусочки зерновой основы. Обычно, например, воздушные кусочки зерновой основы должны быть высушены до относительно низкого содержания влаги, чтобы получить желаемые хрустящие свойства или хрупкость. Таким образом, когда в связи с настоящим изобретением используются воздушные хлопья, предпочтительно высушить воздушные кусочки зерновой основы до содержания влаги менее примерно 8%, и предпочтительно менее примерно 6%, перед нанесением покрытия на стадии 120. Любой обычный способ сушки может быть использован для снижения влаги в кусочках зерновой основы. Сушка может осуществляться с использованием такого оборудования, как роторная установка, полочные или ленточные сушилки. Простая конвекционная сушка горячим воздухом (например, при температуре от 200°F до 280°F (от 93 до 138°C)) является предпочтительным способом сушки кусочков зерновой основы. Конечно, в некоторых вариантах применения (например, где воздушные кусочки зерновой основы подвергаются прямому испарению в экструдере) содержание влаги может находиться в подходящем диапазоне без необходимости отдельной стадии сушки. Другими словами, стадия 115 не всегда нуждается в выполнении.

[0018] Во время нанесения покрытия на стадии 120 покрытие (покрытия) может наноситься на кусочки зерновой основы с помощью глазировочной машины (напр. , глазировочного барабана), пока покрытие находится при повышенной температуре и, следовательно, текучее. Покрытие может быть при температуре от 200 до 300°F (от 93 до 149°C), предпочтительно от 212 до 300°F (от 100 до 149°C), и более предпочтительно между 220 и 270°F (от 104 до 132°C). Покрытие предпочтительно наносить путем распыления мелких частиц. На стадии 120 можно использовать любое обычное глазировочное устройство и технологию. Как правило, одна из подходящих методик включает обработку во вращающемся барабане. Кусочки зерновой основы и покрытие добавляют во вращающийся барабан и пересыпают в течение достаточного промежутка времени для достижения равномерного распределения покрытия на кусочках зерновой основы. Предпочтительно, покрытие добавляют в барабан после кусочков зерновой основы. Другая подходящая методика включает распыление покрытия на кусочки зерновой основы в случаях, когда кусочки зерновой основы желательно не переворачивать из-за их формы, хрупкости и т. д.

[0019] Содержание влаги в покрытии зерновых кусочков предпочтительно составляет примерно 1-5% для обеспечения стабильного хранения (более предпочтительно в диапазоне от примерно 2% до примерно 3,5%). Обычно это достигается за счет того, что зерновые кусочки с покрытием подвергаются стадии сушки. В настоящем изобретении эта стадия сушки представлена стадией 125, в течение которой зерновые кусочки с покрытием помещают в сушильный шкаф на время, достаточное для снижения содержания влаги до требуемого уровня. В частности, стадия 125 служит для удаления влаги, добавленной с одним или несколькими покрытиями на стадии 120. Однако в некоторых вариантах реализации настоящего изобретения покрытие может иметь достаточно низкое содержание влаги, чтобы сушка после нанесения покрытия была минимальной или даже не обязательной.

[0020] Полученный зерновой продукт характеризуется тонким покрытием, толщина которого обычно составляет от примерно 20 до 40 микрон. При желании зерновой продукт может быть дополнительно обогащен путем поверхностного или локального нанесения термочувствительных витаминов. В таком случае суспензию из одного или нескольких витаминов локально добавляют к зерновому продукту, например, при переворачивании для получения зернового продукта, обогащенного витаминами. Дальнейшая сушка не требуется, так как при локальном нанесении витамина добавляется только небольшое количество влаги. После сушки на стадии 125 и дополнительного обогащения витаминами зерновому продукту дают остыть до температуры внешней среды, и затем упаковывают обычным способом на стадии 130.

[0021] Для злаковых, полученных способом, описанным в соответствии с Фигурой 1, соответствующие покрытия для целей настоящего изобретения наносят на кусочки зерновой основы на стадии 120. Одно из этих покрытий получают с использованием сахара, в частности сахарозы. Наличие сахара в покрытиях для злаковых является одним из основных факторов, определяющих потребительские предпочтения. Однако существует также необходимость снижения содержания сахара в пищевых продуктах. В дополнение к влиянию на вкус или аромат (путем придания сладости), сахароза обладает по меньшей мере двумя другими свойствами, которые делают ее подходящей для применения в покрытии. Во-первых, сахароза добавляет объем. В некоторых злаковых сахароза может составлять примерно трети продукта по массе. Во-вторых, сахароза обладает склонностью к кристаллизации, что снижает липкость как при обработке, так и при хранении. Таким образом, при снижении содержания сахарозы в покрытии путем замены части сахарозы одним или несколькими другими ингредиентами представляется выгодным, чтобы эти ингредиенты обладали всеми тремя этими свойствами (по меньшей мере в комбинации).

[0022] Настоящее изобретение решает эту проблему с помощью включения эритрита в покрытие. В частности, было обнаружено, что эритрит сам по себе обладает всеми нужными свойствами. Эритрит по сладости составляет примерно 60-70% от сладости сахарозы, добавляет объем и обладает еще большей склонностью к кристаллизации, чем сахароза. Кроме того, эритрит считается подсластителем с нулевой калорийностью (хотя его калорийность составляет 0,2 калории/грамм, по сравнению с почти 4 калориями на грамм для сахарозы). Таким образом, замена части сахарозы эритритом обеспечивает значительное снижение калорийности зернового продукта с покрытием, например, на примерно 25% или более, как более подробно описано ниже. Кроме того, эритрит не вызывает гликемическую реакцию, не считается сахаром в соответствии с маркировкой пищевых продуктов (хоть и включен в общую пищевую ценность углеводов), обладает отличной переносимостью в желудочно-кишечном тракте и имеет низкую вязкость в растворе. Кроме того, эритрит вымывается медленнее, чем сахароза, главным образом из-за пониженной растворимости при низких температурах, что обеспечивает более длительный срок сохранения текстуры в миске.

[0023] Свойство эритрита и сахарозы кристаллизоваться представляется выгодным для уменьшения липкости пищевого продукта, покрытого этими ингредиентами. Это полезно как при производстве, так и при хранении пищевого продукта. Соответственно, важны как начальная (т. е. в момент времени 0), так и конечная кристалличность. Многие заменители сахарозы не кристаллизуются, что делает эритрит в какой-то степени уникальным в этом отношении. Фактически, при том или ином конкретном соотношении растворимых твердых веществ эритрит будет иметь более высокую степень кристалличности, чем сахароза. Это позволяет применять более высокие количества других растворимых твердых веществ, таких как растворимые кукурузные волокна, без повышенной липкости, и в общем смысле обеспечивает значительную вариативность при составлении рецептуры покрытия.

[0024] В контексте настоящего изобретения представляется важным, чтобы покрытие из эритрита и сахарозы имело степень кристалличности от примерно 20% до примерно 60%, где по меньшей мере часть эритрита представляет собой кристаллический эритрит, и по меньшей мере часть сахарозы представляет собой кристаллическую сахарозу. Эритрит и сахароза кристаллизуются одновременно (в отличие от совместной кристаллизации, которая подразумевает смешивание кристаллов). Для целей настоящего изобретения кристалличность покрытия равна общей массе кристаллов в покрытии, деленной на общую массу покрытия. Аналогичным образом кристалличность эритрита в покрытии равна массе кристаллов эритрита в покрытии, разделенной на общую массу покрытия. Кристалличность сахарозы в покрытии равна массе кристаллов сахарозы в покрытии, деленной на общую массу покрытия. В данном примере кристаллы эритрита и сахарозы можно различить, например, с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии.

[0025] Кристалличность покрытия из эритрита и сахарозы зависит, по меньшей мере частично, от относительных количеств эритрита и сахарозы в покрытии. В частности, покрытие содержит растворимые твердые вещества (определяемые как водорастворимые ингредиенты покрытия), включая эритрит и сахарозу. Предпочтительно эритрит составляет от более 10% до примерно 50% растворимых твердых веществ, в расчете на массу сухого вещества, а сахароза составляет от примерно 50% (минимальное количество для кристаллизации) до примерно 90% растворимых твердых веществ, в расчете на массу сухого вещества. В более предпочтительном варианте реализации эритрит составляет 15-45% растворимых твердых веществ, в расчете на массу сухого вещества, а сахароза составляет 55-85% растворимых твердых веществ, в расчете на массу сухого вещества. В наиболее предпочтительном варианте реализации эритрит составляет 20-40% растворимых твердых веществ, в расчете на массу сухого вещества, а сахароза составляет 60-80% растворимых твердых веществ, в расчете на массу сухого вещества.

[0026] На кристалличность могут влиять различные параметры. Например, начальная кристалличность будет ниже при низком содержании влаги. Кроме того, кристалличность увеличивается по мере снижения количества добавок (т. е. некристаллизующихся твердых веществ). В целях дополнительной иллюстрации этих моментов и определения приемлемых продуктов в соответствии с изобретением приводится ссылка на сопоставление следующих примеров покрытий, где «сироп» представляет собой подсластитель в форме сиропа, такой как мед и рафинадный сироп, мед и патока, или тому подобные:

[0027] Принимая во внимание тот факт, что и эритрит, и сахароза являются ингредиентами покрытий, которые кристаллизуются в соответствии с этими примерами, покрытия, соответственно, имеют следующие измеренные (примерные) характеристики:

Кристалличность покрытия % Липкость № варианта E/SS* S/SS** Сироп (%) Эритрит Сахароза Итог V1 0. 40 0. 46 14. 0% 11% 0% 5. 0 V2 0. 30 0. 56 14. 0% 1% 10% 4. 0 V3 0. 20 0. 66 14. 0% 0% 23% 4. 0 V4 0. 40 0. 50 10. 0% 16% 0% 2. 0 V5 0. 30 0. 60 10. 0% 3% 9% 2. 5 V6 0. 20 0. 70 10. 0% 0% 22% 3. 5 V7 0. 40 0. 535 6. 5% 12% 8% 1. 0 V8 0. 30 0. 635 6. 5% 5% 17% 1. 0 V9 0. 20 0. 735 6. 5% 3% 28% 1. 0 V10 0. 70 0. 00 30. 0% 52% 0% 1. 0 V11 0. 60 0. 00 40. 0% 35% 0% 2. 0 V12 0. 50 0. 00 50. 0% 27% 0% 2. 5 V13 0. 40 0. 00 60. 0% 8% 0% 3. 0 V14 0. 30 0. 00 70. 0% 0% 0% 4. 5 V15 0. 00 0. 90 10. 0% 0% 53% 1. 0 V16 0. 00 0. 87 13. 0% 0% 45% 1. 0 V17 0. 00 0. 80 20. 0% 0% 40% 1. 0 V18 0. 00 0. 70 30. 0% 0% 22% 4. 5 V19 0. 00 0. 60 40. 0% 0% 0% 5. 0

* E/SS = отношение эритрита к растворимым твердым веществам

** S/SS = отношение сахарозы к растворимым твердым веществам

[0028] В целом согласно настоящему изобретению важно создать нелипкое покрытие для кусочков пищи. Как показано в таблице выше, значения липкости были определены для различных образцов покрытий, нанесенных на зерновые кусочки. По сути, значения 4 и 5 оценивались как слишком липкие; 2 и 3 - умеренно липкие; и значение 1 - не липкое в соответствии с изобретением. В отношении определения показателя липкости следует отметить, что он представляет собой качественный критерий способности к прилипанию, определяемый следующим способом:

• На продукт наносят покрытие, сушат и упаковывают

• Хранят не менее 2 недель при комнатной температуре

• Примерно 50 г продукта помещают в неглубокие пластиковые лотки размером 4 × 4 дюйма (10 × 10 м).

• Помещают лотки в камеру с контролируемой средой, установленной на 100°F (39°C) и относительную влажность 38%, по меньшей мере на 24 часа.

• Вынимают лотки из камеры и дают им остыть до температуры внешней среды, примерно 30 мин.

• Наклоняют лотки, чтобы вылить продукт на плоскую поверхность, и присваивают значение липкости следующим образом.

1. Свободно текучий, без видимого прилипания

2. Небольшая липкость, требует более острого угла для потока, но в конечном итоге становится свободно текущим.

3. Продукт отделяется от лотка одним большим куском, и требуется несильное постукивание для его разделения

4. Продукт отделяется от лотка одним большим куском, и требуется умеренное постукивание для его разделения

5. Продукт отделяется от лотка одним большим куском, и требуется сильное постукивание для его разделения, отдельные кусочки злаковых чаще ломаются, чем распадаются на части.

[0029] Из этих данных должно быть понятно, что для некоторых исследованных образцов, содержащих только эритрит, можно обеспечить желаемую степень липкости (V10 и V11). Однако в этих случаях требуется применение значительно большего количества эритрита. То же самое можно сказать и о некоторых исследованных образцах, в которых применялась сахароза без эритрита (V15-V17). Однако при совместном применении эритрита и сахарозы в соответствии с настоящим изобретением достигается синергетический эффект, в частности, обеспечение более низкой степени липкости, показанное в предпочтительных диапазонах их содержания.

[0030] Как можно видеть, и эритрит, и сахароза кристаллизуются более полно, когда они комбинируются друг с другом, чем когда они комбинируются с другим ингредиентом, таким как декстроза или растворимые кукурузные волокна. Например, при соотношении эритрит/растворимые твердые вещества, равном 0,70, 79% эритрита кристаллизуется, когда эритрит применяется в комбинации с сахарозой, и 64% эритрита кристаллизуется, когда эритрит применяется в комбинации с декстрозой. При соотношении сахароза/растворимые твердые вещества, равном 0,6, 29% сахарозы кристаллизуется, когда сахароза применяется в комбинации с эритритом, и 0,8% сахарозы кристаллизуется, когда сахароза применяется в комбинации с декстрозой.

[0031] Предпочтительно содержание растворимых твердых веществ в покрытии из эритрита и сахарозы составляет не более 10% в расчете на сухую массу растворимых твердых веществ, отличных от эритрита и сахарозы. Растворимые твердые вещества, отличные от эритрита и сахарозы, могут включать несахарозный сахар (т. е. моносахарид или дисахарид, такой как фруктоза или глюкоза, или сиропы на основе сахара, такие как мед, кукурузный сироп, патока, рафинирующий сироп, кленовый сироп и т. п.), полисахарид (например, 18-DE-модифицированный крахмал), клетчатку (например, инулин, растворимые кукурузные волокна и т. п.), белок (например, сыворотка), сахарный спирт (например, мальтит, сорбитол, глицерол и т. п.), соль (например, хлорид натрия, хлорид кальция и т. п.), частично растворимое вещество (например, какао или корица) или любую их комбинацию.

[0032] Покрытие из эритрита и сахарозы может содержать нерастворимый в воде ингредиент (например, карбонат кальция, нерастворимую клетчатку, нерастворимые белки и т. п.). Покрытие может дополнительно содержать воду. В предпочтительном варианте реализации покрытие содержит от примерно 12% до примерно 30% воды по массе. В более предпочтительном варианте реализации покрытие содержит до 25% воды по массе. Покрытие может также содержать масло, которое в первую очередь служит в качестве технологической добавки. В предпочтительном варианте реализации покрытие содержит до 10% масла по массе.

[0033] В целом задача состоит в получении съедобного продукта, содержащего множество кусочков пищи, каждый из которых имеет поверхность с описанным выше покрытием или композицией, нанесенной по меньшей мере на часть поверхности. Предпочтительно общее содержание влаги в кусочке пищи и покрытии составляет от примерно 2% до примерно 3,5%. Кроме того, покрытие может содержать от примерно 5% до примерно 50% по массе кусочков пищи с покрытием, при этом кусочки пищи с покрытием с меньшей плотностью обычно имеют большее покрытие по массе. В предпочтительном варианте реализации покрытие составляет 15-45% по массе кусочков пищи с покрытием. В более предпочтительном варианте реализации покрытие составляет 20-40% по массе кусочков пищи с покрытием.

[0034] Эти кусочки пищи могут быть упакованы в упаковку вместе с другими кусочками пищи или без них. Иначе говоря, кусочки пищевых продуктов согласно настоящему изобретению могут быть объединены с кусочками пищевых продуктов, полученных способом, отличным от описанного выше. Например, воздушные кусочки зерновой основы, имеющие покрытие с эритритом и сахарозой, могут быть объединены с орехами, фруктами или зерновой основой другого типа.

[0035] В некоторых вариантах реализации способ согласно настоящему изобретению включает стадию нанесения покрытия на жировой основе на покрытие из эритрита и сахарозы. В некоторых вариантах реализации способ включает стадию нанесения пудры на покрытие.

[0036] На основании вышеизложенного, должно быть очевидно, что в настоящем изобретении предложены улучшенные покрытия с пониженным содержанием сахара, а также пищевые продукты с покрытием, полученные из них, которые имеют физические и органолептические свойства, аналогичные свойствам покрытий с большим содержанием сахара. Несмотря на то, что в описании приведены ссылки на предпочтительные варианты реализации, следует понимать, что в настоящее изобретение могут быть внесены различные изменения или модификации без выхода за рамки его объема. Например, хотя приведенное выше обсуждение сосредоточено на покрытиях для RTE злаковых, способы согласно настоящему изобретению применимы к другим пищевым продуктам. В целом, предполагается, что настоящее изобретение ограничивается исключительно объемом нижеследующей формулы изобретения.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен высушенный кусочек пищи с покрытием, содержащий кусочек пищи, имеющий поверхность, и покрытие, имеющее кристалличность от 20% до 60%, на по меньшей мере части указанной поверхности. При этом указанное покрытие содержит растворимые твердые вещества, включающие эритрит, где по меньшей мере часть эритрита представляет собой кристаллический эритрит, и сахарозу, где по меньшей мере часть сахарозы представляет собой кристаллическую сахарозу. При этом содержание влаги в высушенном кусочке пищи с покрытием составляет от 2% до 3,5%. Изобретение обеспечивает получение продукта с пониженным содержанием сахара. 4 н. и 14 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл.

1. Высушенный кусочек пищи с покрытием, содержащий:

a. кусочек пищи, имеющий поверхность, и

b. покрытие, имеющее кристалличность от примерно 20% до примерно 60%, на по меньшей мере части указанной поверхности, при этом указанное покрытие содержит растворимые твердые вещества, включающие эритрит, где по меньшей мере часть эритрита представляет собой кристаллический эритрит, и сахарозу, где по меньшей мере часть сахарозы представляет собой кристаллическую сахарозу, при этом содержание влаги в высушенном кусочке пищи с покрытием составляет от примерно 2% до примерно 3,5%.

2. Высушенный кусочек пищи с покрытием по п. 1, отличающийся тем, что эритрит составляет от более 10% до примерно 50% от содержания растворимых твердых веществ, а сахароза составляет от примерно 50% до примерно 90% от содержания растворимых твердых веществ, в расчете на массу сухого вещества.

3. Высушенный кусочек пищи с покрытием по п. 2, где эритрит составляет 15-45% от содержания растворимых твердых веществ, и где сахароза составляет 55-85% от содержания растворимых твердых веществ, в расчете на массу сухого вещества.

4. Высушенный кусочек пищи с покрытием по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что указанные растворимые твердые вещества включают не более 10% растворимых твердых веществ, отличных от эритрита и сахарозы, в расчете на массу сухого вещества.

5. Высушенный кусочек пищи с покрытием по п. 4, отличающийся тем, что указанные растворимые твердые вещества, отличные от эритрита и сахарозы, включают несахарозный сахар, полисахарид, клетчатку, белок, сахарный спирт, соль, частично растворимое твердое вещество или любую их комбинацию.

6. Высушенный кусочек пищи с покрытием по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что указанное покрытие содержит нерастворимый в воде ингредиент.

7. Высушенный кусочек пищи с покрытием по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что указанное покрытие составляет от примерно 5% до примерно 50% по массе кусочков пищи с покрытием.

8. Высушенный кусочек пищи с покрытием по п. 7, отличающийся тем, что указанное покрытие составляет 15-45% по массе кусочков пищи с покрытием.

9. Пищевой продукт, содержащий высушенный кусочек пищи с покрытием по любому из пп. 1-8 и второй кусочек пищи.

10. Упакованный пищевой продукт, содержащий высушенный кусочек пищи с покрытием по любому из пп. 1-8 в упаковке.

11. Упакованный пищевой продукт по п. 10, дополнительно содержащий второй кусочек пищи.

12. Способ получения высушенных кусочков пищи с покрытием, включающий:

a. нанесение композиции на поверхность кусочков пищи с получением кусочков пищи с покрытием, при этом указанная композиция содержит:

i. растворимый твердый компонент, содержащий растворимые твердые вещества, включающие эритрит в количестве от более 10% до примерно 50% от содержания растворимых твердых веществ и сахарозу в количестве от примерно 50% до примерно 90% от содержания растворимых твердых веществ, в расчете на массу сухого вещества, при этом не более 10% растворимых твердых веществ представляют собой растворимые твердые вещества, отличные от эритрита и сахарозы, в расчете на массу сухого вещества; и

ii. воду; и

b. сушку кусочков пищи с покрытием с получением высушенных кусочков пищи, имеющих по меньшей мере частичное покрытие, где указанное покрытие содержит по меньшей мере часть сахарозы в кристаллической форме и по меньшей мере часть эритрита в кристаллической форме, при этом содержание влаги в высушенных кусочках пищи с покрытием составляет от примерно 2% до примерно 3,5%.

13. Способ по п. 12, отличающийся тем, что растворимые твердые вещества, отличные от эритрита и сахарозы, включают несахарозный сахар, полисахарид, клетчатку, белок, сахарный спирт, соль, частично растворимое твердое вещество или любую их комбинацию.

14. Способ по п. 12 или 13, отличающийся тем, что указанная композиция дополнительно содержит масло.

15. Способ по любому из пп. 12-14, отличающийся тем, что указанная композиция дополнительно содержит нерастворимый в воде ингредиент.

16. Способ по любому из пп. 12-15, дополнительно включающий стадию нанесения покрытия на жировой основе на указанное покрытие.

17. Способ по любому из пп. 12-16, дополнительно включающий стадию нанесения пудры на указанное покрытие.

18. Способ по любому из пп. 12-17, отличающийся тем, что указанная композиция содержит воду в количестве от примерно 12% до примерно 30%.