Шоколад Российский патент 2025 года по МПК A23G1/40 A23L27/30 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления шоколада. Данный шоколад в последствии может быть использован как сам по себе, так и в составе других пищевых изделий, например в составе конфет с начинкой или без нее, или для покрытия вафель, выпечки и иных изделий в виде глазури.

Шоколад представляет собой тонкоизмельченную массу. Шоколад с частичной или полной заменой сахарозы обладает достаточно сладким вкусом.

Возрастающая потребность в снижении потребления калорий, сахара и жиров является следствием заботы о здоровье и профилактике алиментарных заболеваний. Алиментарные заболевания во многом являются следствием неадекватных пищевых предпочтений и неактивного образа жизни. Изменить пищевое поведение человека крайне сложно, а отказ от привычных и любимых продуктов, в частности кондитерских изделий, оказывает негативное влияние на эмоциональный, психический статус, социальную адаптацию и существенно снижает качество жизни.

Существуют примеры рецептов кондитерских изделий с полной заменой сахара на объемные заменители, например фруктозу, изомальт, смесь сахарозаменителей из эритрита, изомальтита и сорбита.

Например, известен способ производства диетического витаминизированного шоколада (патент RU2749833C1, опубл. 17.06.2021) на основе натуральных сахарозаменителей и обогащенного биологически активными витаминами, характеризующийся тем, что он предусматривает смешивание тертого какао, масла какао, ксилита, стевиозида, метилфолата, пиродиксина, метилкобаламина.

Например, известна композиция шоколада (патент US 2011/0014350 A1, опубл. 20.01.2011) включающая эритрит и по меньшей мере один ингредиент, выбранный из мальтодекстрина, ингредиента с высоким содержанием белка, мальтита и полидекстрозы.

Например, известен способ производства диетического шоколада (патент RU 2652998 C1, опубл. 04.05.2018), при котором исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. %: тертое какао 55-64,5; масло какао 25-35; эритритол 10-13; стевиозид 0,02-0,04. Изобретение позволяет получить шоколад на сахарозаменителях с ровной и блестящей лицевой поверхностью, твердой консистенцией, однородной структурой, сладким вкусом, свойственным темному шоколаду, без постороннего привкуса и запаха и является ближайшим аналогом.

Несмотря на снижение гликемического индекса и калорийности, приведенные аналоги отличаются по вкусу и внешнему виду от привычных кондитерских изделий: они имеют иную текстуру, плотность и структуру. Полностью заменить сахар на полиолы или другие сахарозаменители очень проблематично, так как он является не только главным структурообразователем и наполнителем, но и веществом, определяющим цвет, текстуру, плотность, вкус. Объемные сахарозаменители (сорбит, ксилит, эритрол) обладают высоким осмотическим индексом, поэтому при их количестве более 50% общей массы готового продукта может вызвать нарушения пищеварения.

Существует потребность в кондитерском изделии с частичной или полной заменой сахарозы, демонстрирующем приемлемые органолептические свойства, такие как текстура, ощущение во рту, плотность, сладость. Настоящее изобретение предлагает такое кондитерское изделие, позволяющее расширить ассортимент.

Технический результат заявленного решения – создание кондитерского изделия с пониженным содержанием сахарозы, которое бы имело органолептические свойства, приближенные к органолептическим свойствам аналогичного кондитерского изделия с обычным содержанием сахарозы, и способствовало бы снижению количества потребляемой вместе с изделием сахарозы.

Технический результат достигается за счет того, что в готовом продукте сахароза полностью или частично заменяется подсластителем белковой природы. Обычно в кондитерских изделиях сахароза выполняет две функции: придает сладость продукту и обеспечивает необходимую плотность продукта, сохраняя неизменной его структуру. В заявленных решениях снижение сахара производится по следующим направлениям:

1. Частичная замена за счет перераспределения рецептурных компонентов и/или введения объемных сахарозаменителей, в том числе с возможным введением пищевых волокон, с внесением сладких белков.

2. Полная замена достигается за счет введения объемных сахарозаменителей и сладкого белка, а также возможным внесением пищевых волокон.

В заявленном решении сладость продукту придает подсластитель белковой природы, такие подсластители в 100-10000 раз слаще сахарозы, например браззеин или тауматин, которые ближе всего по вкусу к сахару. Сладкий белок представляет собой альтернативу доступным низкокалорийным подсластителям. Как белок, он безопасен для диабетиков. Сладкий белок очень хорошо растворяется в воде (> 50 мг/мл), стабилен в широком диапазоне рН от 2,5 до 8 и устойчив к воздействию температуры 98 °С в течение 2 часов. По вкусовым характеристикам он ближе к сахарозе, чем другие натуральные подсластители.

Так как подсластители белковой природы во много раз слаще сахарозы, то для достижения необходимого уровня сладости требуется использование меньшего количества подсластителя. Поэтому плотность и структура продукта в заявленном решении создаются не только за счет сахарозы, но и за счет перераспределения рецептурных ингредиентов и/или использования объемных сахарозаменителей и пищевых волокон. Объемные сахарозаменители и пищевые волокна создают структуру и плотность изделия, а подсластитель белковой природы позволяет уменьшить долю сахарозы и сохранить необходимый уровень сладости конфеты.

Также в одном из вариантов изобретения технический результат достигается за счет того, что в готовом продукте присутствуют пищевые волокна, которые способствуют снижению чувства голода и сокращению количества потребляемой пищи.

Технический результат достигается за счет того, что шоколад, включающий какао-продукты, содержит подсластитель белковой природы в количестве от 0,002 до 10 % от общей массы продукта.

Технический результат также достигается за счет того, что шоколад, включающий какао-масло, молочные продукты, содержит подсластитель белковой природы в количестве от 0,002 до 10 % от общей массы продукта.

Дозировку подсластителя белковой природы необходимо подбирать с учетом коэффициента сладости. Снижение доли подсластителя белковой природы приводит к снижению сладости продукта ухудшая его органолептические свойства, в результате чего продукт становится непригодным для употребления в пищу. Превышение доли подсластителя белковой природы приводит напротив к чрезмерной сладости продукта, что также делает его непригодным для употребления.

Основой темного и молочного шоколада являются какао-продукты:

Какао-тертое - полуфабрикат, используемый для производства шоколада и какао-масла. Представляет собой перемолотую, при высокой температуре, какао-крупку (раздробленные ядра какао-бобов). Оно не обходимо при производстве шоколада для получения выраженного шоколадного вкуса.

Какао-масло - продукт отжима какао-тертого под большим давлением. От количества и свойств какао-масла зависит внешний вид и вкус шоколада. Какао масло добавляют в шоколад, чтобы повысить его текучесть.

Какао-порошок - измельченный жмых, который остаётся от какао-тертого после отжима какао-масла. Используется для придания шоколаду дополнительного шоколадного вкуса, аромата, а также цвета изделию.

Для молочного шоколада используют, помимо какао-продуктов, сухое молочное сырье и молочный жир для получения необходимого молочного вкуса и аромата.

Для белого шоколада используют какао масло, сухое молочное сырье и молочный жир.

Сухое молочное сырье - это сухое обезжиренное молоко, сухое цельное молоко, сухая сыворотка, сухие сливки используются в производстве шоколада для достижения выраженного молочного вкуса и аромата. При увеличении дозировки сухих компонентов шоколад становится нетехнологичен, за счет приобретения мучнистой, густой консистенции.

Так же существует возможность введения пищевых волокон от 0 до 10 % от общей массы продукта, при этом, стоит учитывать, что 10% - это максимальная закладка этого ингредиента, не вызывающая пороков консистенции, а также существенного изменения органолептических свойств продукта, положительно влияющая на работу пищеварительной системы и достаточная для позиционирования продукта с «высоким содержанием пищевых волокон».

Пищевые волокна – например, инулин, олигофруктоза, клетчатка, растворимые кукурузные пищевые волокна могут использоваться по отдельности или в различных сочетаниях. В любых сочетаниях пищевые волокна будут выполнять свою функцию – придавать структуру и плотность продукту, сохранять первоначальную структуру на всём пути через пищеварительную систему.

Пищевые волокна химически не взаимодействуют с ингредиентами, добавленными в состав пищевых продуктов, благодаря чему их можно использовать в продуктах с различным составом. При этом пищевые волокна оказывают положительный эффект на желудочно-кишечный тракт, так как являются энтеросорбентом, способствуют снижению чувства голода и сокращению количества потребляемой пищи, ускорению транзита пищи через желудочно-кишечный тракт и восстановлению кишечной микрофлоры, очищению организма от токсичных веществ и продуктов метаболизма.

Шоколад с низким содержанием сахара и без сахара может содержать и другие ингредиенты, например вкусоароматические добавки, красители, эмульгаторы.

Из вкусоароматических добавок могут добавляться сухие фруктовые и ягодные порошки, ваниль, ароматизаторы и другие или их композиции, либо другие пищевые ингредиенты (семена, орехи, сухофрукты, цукаты, злаковые культуры в виде хлопьев или экструдатов, и прочее).

Красители - вещества синтетического или природного происхождения, которые могут применятся с целью придания необходимого цвета изделию.

При полной или частичной замене сахара для восполнения его сухих веществ в продукте возможно использование объемных подсластителей. Объемные сахарозаменители (полиолы) - это вещества, которые позволяют полностью заменить сахар в продукте, т.к. обладают технологическими характеристиками присущими сахару.

В таком варианте исполнения при проведении испытаний по органолептическим показателям готовые изделия имели вкус, запах, структуру, максимально приближенные к изделиям с сахаром.

Примеры рецептур, приведенные в таблицах ниже, иллюстрируют варианты воплощения настоящего изобретения. Указанные в рецептурах дозировки компонентов приведены в расчете на общую массу продукта. Приведенные значения дозировок компонентов по результатам испытаний обеспечивают достижение таких органолептических показателей готового продукта, которые были бы наиболее близки к органолептическим свойствам аналогичного кондитерского изделия с обычным содержанием сахарозы. При уменьшении или увеличении дозировки любого из компонентов за пределы приведенных значений органолептические показатели существенно изменяются, делая продукт непригодным в пищу или крайне непохожим на аналоги с обычным содержанием сахарозы.

Таблица 1. Рецептуры темного/горького шоколада

Компонент Со сниженным содержанием сахара Без сахара Сахар 5-50% 0 Масло какао 18-30% 18-30% Какао-продукты 45-90% 40-85% Объемные сахарозаменители (полиолы) 0-50% 10-50% Пищевые волокна 0-10% 0-10% Вкусоароматические добавки 0-1% 0-1% Эмульгаторы 0-1% 0-1% Подсластитель белковой природы 0,002-10% 0,002-10%

Таблица 2. Рецептуры молочного шоколада

Компонент Со сниженным содержанием сахара Без сахара Сахар 5-50% 0 Масло какао 18-25% 18-25% Какао-продукты 5-45% 5-40% Молочные продукты 5-45% 5-40% Объемные сахарозаменители (полиолы) 0-50% 10-50% Пищевые волокна 0-10% 0-10% Красители 0-5% 0-5% Вкусоароматические добавки 0-10% 0-10% Эмульгаторы 0-1% 0-1% Подсластитель белковой природы 0,00335-10% 0,00335-10%

Таблица 3. Рецептуры белого шоколада

Компонент Со сниженным содержанием сахара Без сахара Сахар 5-50% 0 Масло какао 20-40% 20-40% Молочные продукты 10-50% 10-45% Объемные сахарозаменители (полиолы) 0-50% 10-50% Пищевые волокна 0-10% 0-10% Красители 0-5% 0-5% Вкусоароматические добавки 0-1% 0-1% Эмульгаторы 0-1% 0-1% Подсластитель белковой природы 0,004-10% 0,004-10%

Способ приготовления заявленного изобретения по приведенным выше рецептурам при проведении испытаний предусматривал следующие этапы:

1. Подготовка сырья. Какао-масло, какао-тертое, молочный жир растапливается при температуре не более 60 °С. Сахар-песок измельчается до сахарной пудры.

2. Смешивание рецептурных компонентов. Рецептурные компоненты смешиваются в порядке уменьшения жирности (масло какао, какао тертое, какао порошок, сахарная пудра, объемные сахарозаменители, пищевые волокна и т.д.) для обеспечения равномерного распределения компонентов.

3. Измельчение рецептурной смеси с помощью вальцовочных машин и шаровых мельниц. На этой стадии происходит измельчение твёрдых частиц до размера не более 35 мкм, достижения тонкой однородной структуры. Недостаточное измельчение массы вызывает ухудшение органолептических характеристик шоколада, а именно ощущение песчанистости во рту, а также может вызвать дефекты на поверхности кондитерских изделий при глазировании (матовая неровная поверхность).

При использовании вальцовочных машин на стадии приготовления рецептурной смеси вносится не все количество жира, 2/3 от рецептурного количества. Вальцевание происходит на пяти-, восьмивалковой мельнице. Если внести все количество жира сразу по рецептуре и измельчать на вальцовочном оборудовании, то масса не будет вся измельчатся, так как будет очень жидкой и будет стекать с валков. Поэтому в порошкообразную массу, получившуюся после измельчения на валках, вносят оставшееся количество жира (стадию называют разводку).

При использовании шаровых мельниц компоненты закладываются в оборудование в порядке снижения их массовой доли жира.

Далее шоколад подвергают коншированию - длительному механическому и тепловому воздействию для формирования вкуса и аромата.

4. Внесение эмульгаторов. Для улучшения реологических характеристик (снижение вязкости и предела текучести) шоколада в него вносят лецитин и/или PGPR, предварительно смешав их с масло какао в соотношении 1:1.

5. Сладкие белки, ароматические и вкусовые вещества добавляют в конце - за 5 минут до окончания вымешивания.

6. Шоколад в обязательном порядке подвергается процессу темперирования в соответствующем оборудовании с использованием режимов согласно видам. Целью темперирования является предупреждение появления жирового поседения шоколад

7. Формование изделия или глазирование. Шоколад формуется и подается на глазирование с температурой 29-33 ºС.

8. Охлаждение отформованного шоколада осуществляется по режимам:

Таблица 4. Режимы охлаждения в тоннеле

Зоны темперирующего шкафа Режимы охлаждения 1 зона 8-10°С 2 зона 5-6°С 3 зона 12-15°С

Готовый шоколад имеет следующие органолептические показатели:

Вкус и запах – свойственные для конкретного вида шоколада с учетом используемых компонентов (пищевых ингредиентов), без постороннего привкуса и постороннего запаха.

Форма - разнообразная, без деформаций.

Консистенция - для шоколада без добавлений - твердая.

Внешний вид - лицевая поверхность с рисунком или без него, блестящая.

Заявленное решение обеспечивает расширение ассортимента кондитерских изделий, так как делает возможным создание кондитерского изделия с полной или частичной заменой сахарозы с сохранением при этом потребительских свойств кондитерского изделия, данное решение возможно с применением подсластителя белкового происхождения.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления шоколада. В первом варианте шоколад включает какао-продукты и дополнительно содержит браззеин или тауматин в количестве от 0,002 до 10% от общей массы продукта и пищевые волокна в количестве 1-10% от общей массы продукта. В другом варианте шоколад включает какао-масло, молочные продукты и дополнительно содержит браззеин или тауматин в количестве от 0,002 до 10% от общей массы продукта и пищевые волокна в количестве 1-10% от общей массы продукта. Изобретение направлено на создание кондитерского изделия с пониженным содержанием сахарозы, которое бы сохраняло плотность и структуру готового продукта и способствовало бы снижению количества потребляемой вместе с изделием сахарозы. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 4 табл.

1. Шоколад, включающий какао-продукты, отличающийся тем, что он содержит браззеин или тауматин в количестве от 0,002 до 10% от общей массы продукта и пищевые волокна в количестве 1-10% от общей массы продукта.

2. Шоколад, включающий какао-масло, молочные продукты, отличающийся тем, что он содержит браззеин или тауматин в количестве от 0,002 до 10% от общей массы продукта и пищевые волокна в количестве 1-10% от общей массы продукта.

3. Шоколад по п. 1, отличающийся тем, что он содержит какао-продукты в количестве 40-90% от общей массы продукта, причем какао-масло в количестве 18-30% от общей массы продукта, полиолы 10-50% от общей массы продукта.

4. Шоколад по п. 2, отличающийся тем, что он содержит какао-продукты 5-45% от общей массы продукта, молочные продукты 5-45% от общей массы продукта, полиолы 10-50% от общей массы продукта.