ТЕРМОСТАБИЛЬНЫЙ ЖЕЛЕЙНЫЙ МАРМЕЛАД В ВИДЕ КУСОЧКОВ И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2024 года по МПК A23L21/00 

Объект поиска относится к желейному мармеладу, предназначенному для использования в выпечке при температуре до 200 градусов Цельсия и других изделиях предназначенных для диетического, спортивного и функционального питания [A23L 21/10, A23L 21/15]

Из уровня техники известно СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА БЕЗ САХАРА [RU 2755802, опубл. 21.09.2021], включающий приготовление сиропа из агар-агара и подсластителя, внесение фруктового сырья, формование мармеладной массы методом шприцевания в оболочку с последующей перекруткой жгута, охлаждение мармелада. При этом агаровый сироп готовят путем нагревания до температуры 100±1 °С, в качестве подсластителя используют стевиозид, фруктового сырья - сок концентрированный фруктово-ягодный с содержанием сухих веществ 75±5 %, нагретый до температуры 60-70 °С. Мармеладную массу с влажностью 90-95 % формуют в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку, охлаждают упакованный мармелад в холодной спиртовой камере при температуре спирта 0-5 °С. Желейный мармелад готовят при следующем исходном соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг: агар-агар - 1-2; сок концентрированный фруктово-ягодный - 10-20; стевиозид - 0,3-1,0; вода - остальное. Способ позволяет расширить ассортимент желейного мармелада без сахара пониженной калорийности, сахароемкости с низким гликемическим индексом для диетического и диабетического питания, сократить технологический процесс производства мармелада.

Недостатком аналога является неудобство процесса формования мармеладной массы методом шприцевания в оболочку с последующей перекруткой жгута.

Из уровня техники известно СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА НА ОСНОВЕ НАТУРАЛЬНОГО МЕДА [RU 2485805, опубл. 27.06.2013], характеризуется тем, что агар-агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении 1:30. Нагревают до полного растворения агар-агара. Полученный раствор охлаждают до 50-55 °С. Добавляют рецептурное количество натурального меда, подогретого до 40-50°С. Далее вносят рецептурное количество аскорбиновой кислоты. Все тщательно перемешивают. Полученную желейную массу с массовой долей СВ 50-55% направляют на формование методом шприцевания в индивидуальную полимерную оболочку с последующей перекруткой жгута мармеладной массы и охлаждают. Готовят мармеладную массу при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 1 т готовой продукции: натуральный мед 912,13 кг, агар-агар 10,50 кг, аскорбиновая кислота 0,65 кг. Изобретение позволяет повысить качественные показатели готового изделия, придать готовому продукту функциональное и лечебно-профилактическое назначение, упростить технологический процесс производств желейного мармелада, интенсифицировать технологический процесс производства желейного мармелада, расширить ассортимент кондитерских изделий с использованием натурального меда.

Недостатком аналога является неудобство процесса формования мармеладной массы методом шприцевания в оболочку с последующей перекруткой жгута.

Наиболее близким по технической сущности, прототипом, является СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТЕРМО-НЕОБРАТИМЫХ КУСОЧКОВ ЖЕЛЕ [JP2017018079 ОПУБЛ. 2017-01-26], которое обеспечивает новый способ обработки без капания или экструдирования при использовании альгината натрия кальциевой реакции или пленочного пектина с желирующими свойствами кальциевой реакции.

Авторы настоящего изобретения провели кальциевую реакцию альгината натрия или пленочного пектина, который является желирующим агентом, реагирующим с кальцием, путем заливки раствора желирующего агента в раствор кальция, который интенсивно перемешивают, и перемешивания сдвигом в течение определенного периода времени для приготовления большого количества кусочков желе.

То есть, когда раствор гелеобразующего агента, реагирующего с кальцием, встречается с раствором кальция, поверхность раздела между двумя жидкостями мгновенно превращается в гель.

Недостатками прототипа является отсутствие рецептуры термо-необратимых кусочков желе, только описание использования альгината натрия как реакции образования желе.

Задачей изобретения является приготовление желейных кусочков без нагрева массы и содержания сахара для использования их в выпечке при высокой температуре.

Технические результаты заключаются в повышении термостабильности желейной массы при температуре 200°С и расширении арсенала желейных кусочков с вязкими органолептическими показателями.

Технический результат по повышению термостабильной желейной массы достигается тем, что способ приготовления термостабильного желейного мармелада в виде кусочков, предусматривающий добавление в сироп, состоящий из 50 грамм воды с разведенным в ней пищевым красителем и мальтитным сиропом, размешанными между собой в течение от трех до пяти минут, клетчатки и перемешивание в течение пяти минут, затем добавляют заранее приготовленные глицерин пищевой, альгинат натрия, карбонат кальция и глюконо-дельталактон, перемешанные в течение трех минут до однородной массы, смешивают в течение трех минут, затем добавляют в полученную смесь смешанные в отдельной таре воду, ароматизатор пищевой и консервант низин, перемешивают в течение пяти минут, полученную смесь фасуют в пищевые контейнеры, направляют на двенадцатичасовую сушку и нарезают с получением термостабильного желейного мармелада в виде кусочков, при этом нагрев желейной массы не осуществляют.

Перемешивание состава сиропа от трех до пяти минут необходимо для получения нужной консистенции и отсутствии ухудшения органолептических свойств сиропа.

Технические результат по расширению арсенала желейных кусочков с вязкими органолептическими показателями достигается тем, что состав кусочков желейных включает следующие ингредиенты: мальтитнй сироп, вода, глицерин пищевой, клетчатка, альгинат натрия, карбонат кальция, глюконо-дельта-лактон, краситель пищевой, ароматизатор пищевой, консервант низин, при следующем содержании исходных ингредиентов, мас.%:

Мальтитный сироп 69,91 Вода 11,65 Глицерин пищевой 8,15 Пшеничная клетчатка 4,66 Альгинат натрия 2,91 Карбонат кальция 1,16 Глюконо-дельта-лактон 1,05 Ароматизатор пищевой 0,47 Краситель пищевой 0,03 Низин консервант 0,01

Таким образом, изготовлен способ производства кусочков желейных термостабильных без сахаров, нагревания желейной массы и для использования при диетах и здоровом образе жизни.

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложенный способ приготовления термостабильного желейного мармелада в виде кусочков предусматривает добавление в сироп, состоящий из 50 г воды с разведенным в ней пищевым красителем и мальтитным сиропом, размешанными между собой в течение от трех до пяти минут, клетчатки, и перемешивание в течение пяти минут. Затем добавляют заранее приготовленные глицерин пищевой, альгинат натрия, карбонат кальция и глюконо-дельталактон, перемешанные в течение трех минут до однородной массы, смешивают в течение трех минут. Затем добавляют в полученную смесь смешанные в отдельной таре воду, ароматизатор пищевой и консервант низин, перемешивают в течение пяти минут. Полученную смесь фасуют в пищевые контейнеры, направляют на двенадцатичасовую сушку и нарезают с получением термостабильного желейного мармелада в виде кусочков. При этом нагрев желейной массы не осуществляют. Компоненты для получения термостабильного мармелада в виде кусочков берут в определенном массовом соотношении. Изобретение направлено на повышение термостабильности желейной массы при температуре 200°С и расширение ассортимента изделий типа мармелад с высокими органолептическими показателями. 2 н.п. ф-лы.

1. Способ приготовления термостабильного желейного мармелада в виде кусочков, предусматривающий добавление в сироп, состоящий из 50 г воды с разведенным в ней пищевым красителем и мальтитным сиропом, размешанными между собой в течение от трех до пяти минут, клетчатки, и перемешивание в течение пяти минут, затем добавляют заранее приготовленные глицерин пищевой, альгинат натрия, карбонат кальция и глюконо-дельталактон, перемешанные в течение трех минут до однородной массы, смешивают в течение трех минут, затем добавляют в полученную смесь смешанные в отдельной таре воду, ароматизатор пищевой и консервант низин, перемешивают в течение пяти минут, полученную смесь фасуют в пищевые контейнеры, направляют на двенадцатичасовую сушку и нарезают с получением термостабильного желейного мармелада в виде кусочков, при этом нагрев желейной массы не осуществляют.

2. Термостабильный желейный мармелад в виде кусочков, полученный способом по п.1 из мальтитного сиропа, воды, глицерина пищевого, клетчатки, альгината натрия, карбоната кальция, глюконо-дельталактона, красителя пищевого, ароматизатора пищевого, консерванта низина, при следующем содержании исходных ингредиентов, мас.%:

Мальтитный сироп 69,91 Вода 11,65 Глицерин пищевой 8,15 Пшеничная клетчатка 4,66 Альгинат натрия 2,91 Карбонат кальция 1,16 Глюконо-дельталактон 1,05 Ароматизатор пищевой 0,47 Краситель пищевой 0,03