Желированный продукт на основе молочной сыворотки Российский патент 2024 года по МПК A23C21/08 A23L21/15 A23L33/21 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к использованию творожной сыворотки, касается области производства желированных продуктов функциональной направленности.

Известен фруктово-овощной молочный желейный десерт [1], содержащий сыворотку, фруктовое и овощное сырье в соотношении 1:1, сахар-песок, лимонную кислоту, пектин и желатин.

Недостатком этого продукта являются: высокое содержание углеводов – от 42 до 51%, низкая доля молочного сырья – от 15,0 до 25%, невысокое содержание пищевых волокон – от 0,7 до 1,1% в 100 г и значительная калорийность – от 168 до 204 ккал.

Известен фруктово-желейный молочный десерт [2], включающий предварительно измельченное фруктово-ягодное сырье, сахар-песок, лимонную кислоту, воду, цитрусовый пектин и творожную сыворотку.

Недостатком этого продукта является низкая доля молочного сырья относительно фруктово-ягодного сырья, высокое содержание углеводов – от 42 до 47 %, и значительная калорийность – от 168 до 188 ккал.

Известен сывороточно-растительный желированный продукт [3], включающий молочную сыворотку, сахар-песок, пшеничные зародышевые хлопья, пшеничные отруби, пектин, соли натрия и кальция и лимонную кислоту.

Недостатком этого продукта является содержание углеводов более 23 %, а также многостадийность технологического процесса.

В известном способе производства плодово-ягодного желе [4], предусмотрено использование сыворотки, арбузного и дынного концентратов и каррагинана.

Недостатком изобретения является сезонность фруктового сырья, а также многостадийность технологического процесса.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является желе «Новинка» [5].  Композиция имеет в своем составе плодовый или ягодный сок, желатин, очищенный концентрат сладких веществ стевии, аскорбиновую кислоту, воду и творожную сыворотку.

Недостатком описанного продукта является использование в качестве структрурообразователя желатина, отсутствие пищевых волокон и недостаточно высокое содержание сыворотки в составе желе.

Технической задачей заявляемого изобретения является создание обогащенного пищевыми волокнами желированного продукта на основе творожной сыворотки.

Технический результат достигается тем, что в качестве основного сырья используют творожную сыворотку, в качестве дополнительного вкусового наполнителя используются – концентрированный сок фейхоа или сироп на растительном сырье в виде сиропа шиповника или кленового сиропа, в качестве структурообразователя и функционального ингредиента – псиллиум, имеющий низкую калорийность по сравнению с желатином, при следующем соотношении, масс.%:

концентрированный сок фейхоа или сиропы на растительном сырье 12,5 –15,0 псиллиум 3,5 – 4,5 сыворотка творожная остальное

Творожная сыворотка обладает широким спектром полезных питательных веществ. Сбалансированный аминокислотный состав молочной сыворотки способствует более полному усвоению белков при переваривании. По содержанию незаменимых аминокислот и аминокислот с разветвленной цепью, сывороточные белки превосходят остальные белки растительного и животного происхождения. Физико-химические показатели творожной сыворотки представлены в таблице 1.

Таблица 1. Физико-химические показатели творожной сыворотки

Показатель Характеристика Массовая доля жира, % 0,08 Массовая доля белка, % 0,73 Массовая доля лактозы, % 4,57 Массовая доля сухих веществ, % 5,52 Титруемая кислотность, °Т 60 Активная кислотность, рН 3,96

Важным ингредиентом рецептуры является псиллиум. В муке псиллиума практически отсутствуют усваиваемые углеводы. [6]. Псиллиум представляет собой порошок светло-кремового цвета, имеет нейтральный запах и вкус. Он содержит высокое количество пищевых волокон, низкое содержание макронутриентов, что объясняет его невысокую энергетическую ценность. Уникальное свойство псиллиума состоит в том, что всего 1 г псиллиума впитывает до 45 мл воды. При набухании псиллиум увеличивается в объеме до 10 раз [7]. Высокие влагоудерживающие свойства псиллиума способствуют формированию желательных органолептических характеристик желированного продукта на основе сыворотки, одновременно обогащая продукт пищевыми волокнами.

Хорошим вкусовым наполнителем, источником природных витаминов и биологически активных компонентов служит концентрированный сок фейхоа. Отличительным признаком фейхоа является высокое содержание в плодах водорастворимых соединений йода, сопоставимое с морепродуктами. Ни одно другое растение не накапливает такое большое количество соединений йода (около 0,2-1,0 мг в 100 г продукта). Фейхоа – источник растворимой клетчатки. Плоды фейхоа также богаты витаминами: С, В₂, В₃, В₅, В₆, РР [8, 9]. Достоинством концентрированного сока фейхоа является отсутствие добавленных сахаров.

Также в качестве вкусовых компонентов возможно использование различных сиропов на растительном сырье: сироп шиповника, кленовый сироп и так далее.

Для приготовления продукта требуемые компоненты берут в количестве, предусмотренном рецептурой. Предварительно псиллиум подвергают набуханию в части творожной сыворотки, далее соединяют с концентрированным соком фейхоа (сиропом шиповника или кленовым сиропом) и остальной сывороткой. После смесь пастеризуют. В процессе тепловой обработки происходит повышение вязкости продукта.

После пастеризации продукт охлаждают до температуры не ниже (20±2)°С и направляют на фасование. В процессе доохлаждения упакованного продукта происходит его желирование.

Опытным путем при использовании ротационного визкозиметра авторы обнаружили, что эффективная вязкость образцов продукта после желирования составляла от 16000 до 20000 мПа⋅с, что значительно превышало эффективную вязкость исходной сыворотки, которая находилась в интервале от 1,30 до 1,45 мПа⋅с.

Приготовление желированного продукта на основе творожной сыворотки, обогащенного пищевыми волокнами, иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Берут исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %

Сыворотка творожная 81,5 Концентрированный сок фейхоа 15,0 Псиллиум 3,5 Итого 100%

Составляют смесь из подготовленного псиллиума, сыворотки и концентрированного сока фейхоа. Далее смесь пастеризуют, охлаждают и фасуют.

При заявленном соотношении компонентов продукт представляет желированную непрозрачную массу со слегка ощутимыми частицами нерастворённого псиллиума, вкус и запах кисло-сладкий, со вкусом и ароматом фейхоа, цвет фисташковый с вкраплениями нерастворенных частиц пищевых волокон.

Пример 2. Желе готовят аналогично примеру 1, но в качестве дополнительного вкусового наполнителя используют сироп шиповника при следующем соотношении компонентов, масс. %

Сыворотка творожная 80,5 Сироп шиповника 15,0 Псиллиум 4,5 Итого 100%

При заявленном соотношении компонентов продукт представляет желированную непрозрачную массу со слегка ощутимыми частицами нерастворённого псиллиума, вкус и запах кисло-сладкий, с легким вкусом и ароматом шиповника, цвет тёмно-кремовый с вкраплениями нерастворенных частиц пищевых волокон.

Пример 3. Желе готовят аналогично примеру 1, но в качестве дополнительного вкусового наполнителя используют кленовый сироп при следующем соотношении компонентов, масс. %

Сыворотка творожная 83,0 Кленовый сироп 12,5 Псиллиум 4,5 Итого 100%

При заявленном соотношении компонентов продукт представляет желированную непрозрачную массу со слегка ощутимыми частицами нерастворённого псиллиума, вкус и запах кисло-сладкий, с легким вкусом и ароматом кленового сиропа, цвет тёмно-кремовый с вкраплениями нерастворенных частиц пищевых волокон.

Пищевая и энергетическая ценность желированных продуктов на основе творожной сыворотки, обогащенных пищевыми волокнами псиллиума представлена в таблице 2.

Таблица 2. Пищевая и энергетическая ценность продукта

Наименование продукта Массовая доля нутриентов, % Энергетическая ценность (калорийность),
кДж/ккал жиры белки углеводы пищевые волокна Желированный продукт с концентрированным соком фейхоа 0,2 1,0 7,5 4,5 188/45 Желированный продукт с сиропом шиповника 0,1 0,5 12,5 3,5 251/60 Желированный продукт с кленовым сиропом 0,1 0,5 10,5 3,5 209/50

Новизна изобретения обусловлена использованием в качестве желирующего агента псиллиума, который выполняет технологическую функцию и в тоже время обогащает продукт пищевыми волокнами. Расчет пищевой ценности показал, что предлагаемые композиции для желированного обогащенного продукта имеют низкое содержанием жира и высокое содержание пищевых волокон.

Порция продукта в 100 г будет удовлетворять суточную потребность в пищевых волокнах на 15 %. Данный продукт можно считать источником пищевых волокон [10]. Ежедневное потребление предлагаемого продукта, в состав которого включен псиллиум в количестве 3,5-4,5 г будет способствовать снижению усвоения углеводов, поддержанию уровня глюкозы, уменьшению времени транзита пищевой массы, нормализации уровня общего холестерина, липопротеинов высокой и низкой плотности в крови, стимуляции роста бифидо- и лактобактерий [6].

Таким образом, предложенный желированный продукт на основе молочной сыворотки, обогащенный пищевыми волокнами, позволит расширить ассортимент желированных продуктов функционального назначения на основе молочной сыворотки.

Совокупность заявленных признаков в патентной, научно-технической и специальной литературе не известна, что соответствует критерию охраноспособности и «изобретательскому уровню».

Источники информации:

1. RU 2 541 683 С1, 20.02.2015.

2. RU 2 454 085 С2, 27.06.2012.

3. RU 2 254 004 С2, 20.06.2005.

4. RU 2 559 006 С1, 10.08.2015.

5. RU 2 271 127 С2, 10.03.2006.

6. ПЛОТНИКОВА Е.Ю. и др. Роль пищевых волокон в коррекции пищеварения и запоров различной этиологии. Медицинский совет. 2019, № (14):99–106, с. 99-106.

7. Псиллиум: рецепты, польза, вред, состав [онлайн] [найдено 2023.01.18.] Найдено в https://tutknow.ru/meal/14909-psillium-polza-vred-recepty-primenenie.html

8. КЛЮЧНИКОВА Д.В. и др. Функциональные молочные продукты, обогащенные нетрадиционными растительными компонентами. Международный научно-исследовательский журнал. 2016, № 6 (48), Часть 2, с. 72-74.

9. Фейхоа: незаменимый источник йода [онлайн] [найдено 2023.01.18.] Найдено в https://www.epochtimes.com.ua/ru/health/traditions/feykhoanezamenimyy-istochnik-yoda-118340.html

10. ГОСТ Р 55577-2013 Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности (с Изменением N 1) = Specialized and functional foodstuffs. Information about the distinctive signs and efficiency claims: национальный стандарт Российской Федерации: издание официальное: введен впервые: введен 2015.01.01 Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. – Москва: ФГУП Стандартинформ, 2014. – 17 с.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к использованию творожной сыворотки, и касается производства желированных продуктов функциональной направленности. Предложен желированный продукт на основе молочной сыворотки, который изготовлен из творожной сыворотки, вкусового наполнителя - концентрированного сока фейхоа или сиропа на растительном сырье в виде сиропа шиповника или кленового сиропа, а также структурообразователя и функционального ингредиента - псиллиума, при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%: концентрированный сок фейхоа или сиропы на растительном сырье 12,5-15,0; псиллиум 3,5-4,5; творожная сыворотка остальное. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента желированных продуктов функционального назначения, позволяет получить продукт, обогащенный пищевыми волокнами, с низкой калорийностью. 2 табл., 3 пр.

Желированный продукт на основе молочной сыворотки, характеризующийся тем, что он изготовлен из творожной сыворотки, вкусового наполнителя – концентрированного сока фейхоа или сиропа на растительном сырье в виде сиропа шиповника или кленового сиропа, а также структурообразователя и функционального ингредиента – псиллиума, при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%:

концентрированный сок фейхоа или сиропы на растительном сырье 12,5 –15,0 псиллиум 3,5 – 4,5 творожная сыворотка остальное