ЖЕЛЕ "НОВИНКА" Российский патент 2006 года по МПК A23L1/06 A23C21/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к диетическим пищевым продуктам.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является желе, содержащее сок плодовый или ягодный, желатин, сахар, лимонную кислоту и воду при следующем соотношении компонентов, мас.% [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 2003, с.382]:

Сок плодовый или ягодный14,0Сахар12,0Желатин3,0Лимонная кислота0,1ВодаОстальное

Недостатком указанного продукта является высокая калорийность и невысокая пищевая ценность.

Техническая задача изобретения заключается в повышении пищевой ценности и снижении калорийности продукта.

Поставленная задача достигается тем, что желе, содержащее сок плодовый или ягодный, желатин, воду, новым является то, что дополнительно вносят творожную сыворотку и аскорбиновую кислоту в качестве кислотообразователей и концентрат сладких веществ стевии при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сок плодовый или ягодный12,0-16,0Желатин3,2-3,5Очищенный концентрат сладких веществ стевии0,18-0,25Аскорбиновая кислота0,0037-0,004Вода (для желатина)25,6-28,0Творожная сывороткаОстальное

Введение в продукт творожной сыворотки обеспечивает повышение пищевой ценности, так как содержит лактозу - уникальный углевод животного происхождения, низкомолекулярные белковые вещества, обладающие биологической активностью, молочную кислоту.

Преимуществом полученного продукта является также то, что помимо лактозы, низкомолекулярных белковых веществ и молочной кислоты творожная сыворотка содержит дефицитные минеральные элементы (Fe, Ca, K и др.), витамины (B₁, В₂, С и др.), участвующие в важных физиологических процессах организма (табл.1).

Молочная сыворотка, обладая физиологической ценностью, оказывает положительное влияние на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека, а также на сопротивляемость его организма заболеваниям.

Для достижения требуемой кислотности в продукте вместо лимонной кислоты используется молочная, входящая в состав молочной сыворотки, и аскорбиновая кислота, которая повышает пищевую ценность готового продукта.

Кроме того, замена сахарозы на концентрат сладких веществ стевии позволяет снизить калорийность и обогатить полученный продукт физиологически активными веществами природного подсластителя - стевии.

Концентрат сладких веществ стевии содержит около 70% комплекса сладких дитерпеновых гликозидов, представляющих собой органические соединения неуглеводной природы. Этот комплекс низкокалориен, в 250-300 раз слаще сахарозы, не требует для усвоения выделения инсулина, снижает уровень содержания сахара в крови, нормализует белковый, углеводный и минеральный обмены, регулирует давление, не вызывает кариеса и диатезов, но, самое главное, он является безопасным для человека при потреблении, так как относится к природным подсластителям. Кроме того, в состав стевии входят компоненты, такие как флавоноиды, водорастворимые хлорофиллы и ксантофиллы, оксикоричные кислоты, нейтральные водорастворимые олигосахариды, свободные сахара, аминокислоты, минеральные соединения, придающие ему уникальные лечебно-профилактические и оздоравливающие свойства. В свою очередь, из семнадцати аминокислот, входящих в состав комплекса, - восемь незаменимых, витамины D, Е, K, Р, А, С, сапонины, протеин, клетчатка, дубильные вещества, микроэлементы, эфирное масло, содержащее пятьдесят три компонента и многое другое.

Технический результат изобретения выражается в том, что помимо повышения пищевой ценности желе, снижения калорийности продукта улучшаются его органолептические свойства, а также расширяется ассортимент плодово-ягодного желе.

Желе «Новинка» готовят следующим образом.

Для подготовки желатина перед использованием его заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды при температуре (20±2)°С и выдерживают для набухания при этой температуре в течение 40-60 минут, периодически помешивая.

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей осветленной сывороткой и варят пять минут. Отвар процеживают, добавляют очищенный концентрат сладких веществ стевии, аскорбиновую кислоту, подготовленный желатин, размешивают до его полного растворения, нагревают до температуры 80-85°С, затем процеживают.

Полученную смесь соединяют с соком, перемешивают и разливают в формы при температуре не выше 40°С и оставляют для студнеобразования на 1-1,5 часа при температуре от 0 до 8°С.

Приготовление желе иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Из перебранных и промытых ягод вишни отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей осветленной сывороткой и варят пять минут. Отвар процеживают, добавляют очищенный концентрат сладких веществ стевии, аскорбиновую кислоту, подготовленный желатин, размешивают до его полного растворения при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Вишня16,0Желатин3,5Очищенный концентрат сладких веществ стевии0,2Аскорбиновая кислота0,0037Вода (для желатина)28,0Творожная сыворотка52,2963Итого100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 2.

Пример 2. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Вишня12,0Желатин3,2Очищенный концентрат сладких веществ стевии0,18Аскорбиновая кислота0,0037Вода (для желатина)25,6Творожная сыворотка59,0163Итого100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 2.

Пример 3. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Вишня14,0Желатин3,4Очищенный концентрат сладких веществ стевии0,25Аскорбиновая кислота0,004Вода (для желатина)27,2Творожная сыворотка55,146Итого100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 2.

Пример 4. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Слива12,0Желатин3,5Очищенный концентрат сладких веществ стевии0,25Аскорбиновая кислота0,0038Вода (для желатина)28,0Творожная сыворотка56,2462Итого100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 3.

Пример 5. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Слива14,0Желатин3,2Очищенный концентрат сладких веществ стевии0,20Аскорбиновая кислота0,0037Вода (для желатина)25,6Творожная сыворотка56,9963Итого100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 3.

Пример 6. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Слива16,0Желатин3,3Очищенный концентрат сладких веществ стевии0,18Аскорбиновая кислота0,004Вода (для желатина)26,4Творожная сыворотка54,116Итого100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 3.

Пример 7. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Смородина черная12,0Желатин3,5Очищенный концентрат сладких веществ стевии0,25Аскорбиновая кислота0,004Вода (для желатина)28,0Творожная сыворотка56,246Итого100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 4.

Пример 8. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Смородина черная15,0Желатин3,2Очищенный концентрат сладких веществ стевии0,18Аскорбиновая кислота0,0037Вода (для желатина)25,6Творожная сыворотка56,0163Итого100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 4.

Пример 9. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Смородина черная16,0Желатин3,2Очищенный концентрат сладких веществ стевии0,20Аскорбиновая кислота0,0038Вода (для желатина)25,6Творожная сыворотка54,9962Итого100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 4.

Пример 10. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Клубника12,0Желатин3,5Очищенный концентрат сладких веществ стевии0,25Аскорбиновая кислота0,004Вода (для желатина)28,0Творожная сыворотка56,246Итого100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 5.

Пример 11. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Клубника14,0Желатин3,3Очищенный концентрат сладких веществ стевии0,2Аскорбиновая кислота0,0037Вода (для желатина)26,4Творожная сыворотка56,0963Итого100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 5.

Пример 12. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Смородина черная16,0Желатин3,2Очищенный концентрат сладких веществ стевии0,20Аскорбиновая кислота0,0038Вода (для желатина)25,6Творожная сыворотка54,9962Итого100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в таблице 5.

Как видно из таблицы 2 (образец 1, 2, 3), 3 (образец 4, 5, 6), 4 (образец 7, 8, 9) и 5 (образец 10, 11, 12), приготовленное желе обладает насыщенным ярко выраженным вкусом и запахом, а также характеризуется качественно новыми органолептическими и физико-химическими свойствами.

При снижении или увеличении количества вносимого желатина, очищенного концентрата сладких веществ стевии поставленный технический результат не достигается. При низком содержании желатина продукт получается с неплотной консистенцией, а при увеличении - резинистая и очень плотная. С увеличением содержания очищенного концентрата сладких веществ стевии продукт обладает низкими органолептическими показателями и с привкусом горечи, при снижении продукт получается с невысокой сладостью.

Кроме того, введение в состав желе творожной сыворотки позволяет повысить пищевую ценность продукта, так как содержит ценные пищевые компоненты (лактоза, макро-, микроэлементы, водорастворимые витамины).

Внесение концентрата сладких веществ стевии ведет к снижению калорийности готового продукта, а также обогащению его физиологически активными веществами.

Физико-химический состав и пищевая ценность желе представлен в таблице 6.

Таким образом, предложенное желе «Новинка», в состав которого входит творожная сыворотка и концентрат сладких веществ стевии позволяет

- улучшить потребительские качества;

- повысить пищевую ценность готового продукта;

- обогатить продукт необходимыми для организма минеральными элементами;

- восполнить дефицит водорастворимых витаминов;

- снизить калорийность продукта;

- получить продукт профилактической и диетической направленности;

- расширить ассортимент плодово-ягодного желе.

Таблица 1Физико-химические показатели творожной сыворотки ПоказательЗначение показателяМассовая доля сухих веществ, в т.ч.4,8-7,2лактоза, %3,5-5,1белковые вещества, %0,2-0,3молочная кислота, %1,0зола, %0,6Минеральные вещества, мг % кальций100,0фосфор80,0калий220,0натрий75,0железо0,1магний7,0Витамины, мг % B₁ (тиамин)0,26В₂ (рибофлавин)1,1В₆ (пиридоксин)0,48РР (ниацин)0,14С (аскорбиновая кислота)0,5Титруемая кислотность, °Т50-85Активная кислотность (рН), ед.4,4Плотность, кг/м³1019-1023

Таблица 2Органолептическая оценка желе с вишнейПоказателиЗначение показателя по примерам1 образец2 образец3 образец1234Внешний виджеле, поверхность гладкая, без капель жидкостижеле, поверхность гладкая, без капель жидкостижеле, поверхность гладкая, без капель жидкостиВкус и запахприятный чистый, ярко выраженприятный чистый, ярко выраженприятный чистый, ярко выраженЦветравномерный по всей массеравномерный по всей массеравномерный по всей массеКонсистенцияхрупкая, студнеобразная, однороднаяхрупкая, студнеобразная, однороднаяхрупкая, студнеобразная, однороднаяКислотность, °Т727375Массовая доля сухих веществ, %7,427,457,45Массовая доля лактозы, %3,403,403,40Массовая доля жира, %0,050,050,05

Таблица 3Органолептическая оценка желе со сливойПоказателиЗначение показателя по примерам4 образец5 образец6 образец1234Внешний виджеле, поверхность гладкая, без капель жидкостижеле, поверхность гладкая, без капель жидкостижеле, поверхность гладкая, без капель жидкостиВкус и запахприятный чистый, ярко выраженприятный чистый, ярко выраженприятный чистый, ярко выраженЦветравномерный по всей массеравномерный по всей массеравномерный по всей массеКонсистенцияхрупкая, студнеобразная, однороднаяхрупкая, студнеобразная, однороднаяхрупкая, студнеобразная, однороднаяКислотность, °Т727375Массовая доля сухих веществ, %8,58,458,40Массовая доля лактозы, %3,403,403,40Массовая доля жира, %0,050,050,05

Таблица 4Органолептическая оценка желе с черной смородинойПоказателиЗначение показателя по примерам7 образец8 образец9 образец1234Внешний виджеле, поверхность гладкая, без капель жидкостижеле, поверхность гладкая, без капель жидкостижеле, поверхность гладкая, без капель жидкостиВкус и запахприятный чистый, ярко выраженприятный чистый, ярко выраженприятный чистый, ярко выраженЦветравномерный по всей массеравномерный по всей массеравномерный по всей массеКонсистенцияхрупкая, студнеобразная, однороднаяхрупкая, студнеобразная, однороднаяхрупкая, студнеобразная, однороднаяКислотность, °Т727375Массовая доля сухих веществ, %7,307,367,36Массовая доля лактозы, %3,403,403,40Массовая доля жира, %0,050,050,05

Таблица 5Органолептическая оценка желе с клубникойПоказателиЗначение показателя по примерам10 образец11 образец12 образец1234Внешний виджеле, поверхность гладкая, без капель жидкостижеле, поверхность гладкая, без капель жидкостижеле, поверхность гладкая, без капель жидкостиВкус и запахприятный чистый, ярко выраженприятный чистый, ярко выраженприятный чистый, ярко выраженЦветравномерный по всей массеравномерный по всей массеравномерный по всей массеКонсистенцияхрупкая, студнеобразная, однороднаяхрупкая, студнеобразная, однороднаяхрупкая, студнеобразная, однороднаяКислотность, °Т727375Массовая доля сухих веществ, %7,427,457,45Массовая доля лактозы, %3,403,403,40Массовая доля жира, %0,050,050,05

Таблица 6Химический состав и пищевая ценность желе «Новинка»Наименование компонентаСуточная потребностьХимический состав% удовлетворения суточной потребности человека за счет 100 г продуктаБелки, г80-1003,053,39Углеводы, в т.ч.   Лактоза18,53,4021,06Органические кислоты, г2,00,9145,65Минеральные вещества   натрий, мг400045,81,15калий, мг2500148,045,92фосфор, мг120057,784,82магний, мг4007,411,85Витамины:   B₁ (тиамин), мг1,5-2,00,158,33В₂ (рибофлавин), мг2,0-2,50,073,06В₆ (пиридоксин), мг2,0-3,00,2811,32РР (ниацин), мг15-250,110,53С (аскорбиновая кислота), мг50-701,192,0

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к таким диетическим пищевым продуктам, как желе. Желе содержит сок плодовый или ягодный, желатин, очищенный концентрат сладких веществ стевии, аскорбиновую кислоту, воду и творожную сыворотку. Компоненты берут в определенном соотношении. В результате повышается пищевая ценность готового продукта, снижается калорийность продукта. Полученное желе обладает профилактической и диетической направленностью. 6 табл.

Желе, содержащее сок плодовый или ягодный, желатин, очищенный концентрат сладких веществ стевии, аскорбиновую кислоту, воду для подготовки желатина и творожную сыворотку при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Сок плодовый или ягодный12,0-16,0Желатин3,2-3,5Очищенный концентрат сладких веществ стевии0,18-0,25Аскорбиновая кислота0,0037-0,004Вода для подготовки желатина25,6-28,0Творожная сывороткаОстальное