ЖИДКИЙ ЗАБЕЛИВАТЕЛЬ Российский патент 2024 года по МПК A23C11/02 A23F5/02 

Область применения изобретения

Настоящее изобретение относится к забеливателям для пищевых продуктов, таких как кофе и чай. В частности, изобретение относится к жидкому забеливателю, содержащему казеиновый протеин, фосфолипиды, пектин, кальций, бикарбонат, цитрат и масло. Дополнительные аспекты изобретения представляют собой напиток, содержащий жидкий забеливатель, и способ получения жидкого забеливателя.

Предпосылки создания изобретения

Забеливатели широко используют в качестве забеливающих агентов с горячими и холодными напитками, такими как, например, кофе, какао, солодовые напитки и чай. Их обычно используют вместо молока и/или сливок. Забеливатели могут поставляться со множеством различных вкусоароматических свойств и обеспечивать вкусовые ощущения, забеливание, консистенцию и однородную текстуру. Забеливатели могут быть в жидкой или порошкообразной формах. Жидкий забеливатель может быть рассчитан на хранение при комнатных температурах или при температурах охлаждения и должен сохранять стабильность во время хранения без разделения фаз, отстаивания сливок, гелеобразования, осаждения или появления нежелательных вкусоароматических свойств. Кроме того, вязкость жидкого забеливателя должна оставаться постоянной с течением времени. При добавлении в холодные или горячие напитки жидкий забеливатель должен быстро диспергироваться, обеспечивать высокую забеливающую способность и сохранять стабильность без образования хлопьев и/или осадка и при этом обеспечивать превосходный вкус и вкусовые ощущения.

Все больше потребителей интересуются синтетическими или искусственными добавками в пищевых продуктах. Таким образом, существует потребность в доступных в продаже жидких забеливателях, которые не содержат синтетических ингредиентов или ингредиентов, которые потребитель может воспринимать как синтетические. Многие потребители предпочитают не употреблять продукты, содержащие синтетические эмульгаторы или фосфатные буферы. Однако такие вещества, как правило, необходимы для обеспечения физической стабильности жидкого забеливателя в течение срока хранения данного продукта и после добавления в кофе. Кроме того, они необходимы для достижения желаемого эффекта забеливания и текстуры/вкусовых ощущений кофе.

Многие жидкие забеливатели подвергают физическому разделению в напитках с низким pH и высоким содержанием минеральных веществ, особенно при добавлении в горячие напитки. Физическое разделение часто называют образованием хлопьев, свертыванием, комкованием, агрегацией или осаждением. Это явление в первую очередь связано со снятием заряда капель эмульсии, а затем с агрегацией капель. Существует потребность в обеспечении жидких забеливателей, которые имеют привлекательный для потребителей перечень ингредиентов, но при этом сохраняют стабильность в течение срока хранения, и обеспечивают хорошие органолептические свойства, и при этом не проявляют физической нестабильности при добавлении в напитки. Жидкий забеливатель должен дополнительно демонстрировать высокие показатели при добавлении к напиткам, сваренным потребителями с использованием воды в широком диапазоне различных уровней жесткости (например, воды с различными уровнями растворенных кальция и магния).

Любую ссылку на документы предшествующего уровня техники в данном описании не следует рассматривать как признание, что такой предшествующий уровень техники широко известен или составляет часть общеизвестных знаний в данной области. В данном описании слова «содержит», «содержащий» и аналогичные слова не следует интерпретировать в исключительном или исчерпывающем смысле. Иными словами, под ними подразумевается «включая, без ограничений».

Изложение сущности изобретения

Цель настоящего изобретения заключается в совершенствовании существующего уровня техники и обеспечении улучшенного решения, позволяющего преодолеть по меньшей мере некоторые из описанных выше недостатков или по меньшей мере предложить подходящий альтернативный вариант. Цели настоящего изобретения достигают с помощью объекта изобретения, представленного в независимых пунктах формулы изобретения. В зависимых пунктах формулы изобретения идея настоящего изобретения получает дополнительное развитие.

Соответственно, в первом аспекте настоящего изобретения обеспечен жидкий забеливатель, содержащий казеиновый протеин, фосфолипиды, пектин, кальций, бикарбонат, цитрат и масло, причем количество казеинового протеина находится в диапазоне 0,45–1,55%, количество фосфолипидов находится в диапазоне 0,1–0,7%, количество пектина находится в диапазоне 0,05–0,2%, количество кальция находится в диапазоне 0,025–0,075%, количество бикарбоната находится в диапазоне 0,07–0,15%, количество цитрата находится в диапазоне 0,12–0,24%, а количество масла находится в диапазоне 6–16%; при этом все процентные доли представляют собой массовое процентное содержание в расчете на жидкий забеливатель.

Во втором аспекте настоящего изобретения обеспечен напиток, содержащий жидкий забеливатель изобретения. Третий аспект изобретения относится к способу получения жидкого забеливателя изобретения, включающему: растворение ингредиентов по п. 1 в горячей воде при перемешивании; стерилизацию композиции с помощью ультравысокотемпературной (УВТ) обработки; гомогенизацию композиции; причем гомогенизацию осуществляют до УВТ-обработки, после УВТ-обработки или до и после УВТ-обработки.

Авторы изобретения неожиданно обнаружили, что фосфолипиды (например, в форме растительного лецитина) с пектином в определенном диапазоне концентраций вместе с кальцием и в комбинации с бикарбонатом и цитратом в качестве буферов обеспечивают хорошую стабильность в течение срока хранения жидких забеливателей, который образуют стабильные эмульсии типа «масло в воде», сохраняющие хорошие забеливающие свойства в течение многомесячного срока хранения. Композиция жидкого забеливателя не ухудшает текстуру и забеливающую способность при добавлении в горячий кофе. Аналогичные свойства забеливателя были обнаружены при добавлении в горячий чай. Кроме того, кофе и чай с забеливателем не имели проблем, связанных с нестабильностью, таких как образование хлопьев на поверхности и/или обезмасливание.

Композицию жидкого забеливателя изобретения можно применять с водой в широком диапазоне различных уровней жесткости (например, с водой с различными уровнями растворенных кальция и магния). По отдельности казеиновый протеин или фосфолипиды не обеспечивают приемлемых результатов в жидких забеливателях без включения эмульгаторов, таких как моно-и диглицериды или их сложные эфиры. Неожиданно было обнаружено, что комбинация казеинового протеина и фосфолипидов обеспечивает хорошие функциональные характеристики в сложной матрице жидкого забеливателя, формирует устойчивые эмульсии типа «масло в воде», сохраняющие хорошие забеливающие свойства в течение многомесячного срока хранения. В частности, неожиданно было обнаружено, что комбинация пектина и фосфолипидов обеспечивает хорошие функциональные характеристики в жидких забеливателях, содержащих казеинат, и придает хороший вкус, формирует устойчивые эмульсии типа «масло в воде», сохраняющие хорошие забеливающие свойства в течение многомесячного срока хранения, например, без необходимости в низкомолекулярных эмульгаторах. Комбинация казеинового протеина, фосфолипидов и пектина дополнительно усиливается в комбинации с бикарбонатом и цитратом в определенных концентрациях.

Краткое описание графических материалов

На Фиг. 1 представлено графическое изображение оценки жидких забеливателей с изменяющимся соотношением между бикарбонатом натрия и цитратом калия. Области A–F, как описано в примере 18.

Подробное описание изобретения

Следовательно, настоящее изобретение частично относится к жидкому забеливателю, содержащему казеиновый протеин, фосфолипиды, пектин, кальций, бикарбонат, цитрат и масло, причем количество казеинового протеина находится в диапазоне 0,45–1,55% (например, 0,5–1%), количество фосфолипидов находится в диапазоне 0,1–0,7% (например, 0,2–0,5%), количество пектина находится в диапазоне 0,05–0,20% (например, 0,10–0,15%), количество кальция (например, ионов кальция) находится в диапазоне 0,025–0,075% (например, 0,04–0,06%), количество бикарбоната находится в диапазоне 0,07–0,15% (например, 0,08–0,12%), количество цитрата находится в диапазоне 0,12–0,24% (например, 0,16–0,20%), а количество масла находится в диапазоне 6–16% (например, 6–12%); при этом все процентные доли представляют собой массовое процентное содержание в расчете на жидкий забеливатель. Комбинация фосфолипидов, пектина, бикарбоната и цитрата в заявленных концентрациях обеспечивает эмульсию забеливателя, содержащую казеиновый протеин (например, казеината), с хорошим вкусом, стабильностью и текстурой. Хорошую стабильность можно обеспечивать без излишней густоты забеливателя (с возможностью его легкого слива) или образования геля.

Жидкие забеливатели применяют в качестве забеливающих агентов, а также в качестве модификаторов текстуры / вкусовых ощущений для улучшения горячих и холодных напитков, таких как чай, кофе, какао и солодовые напитки, но их также можно применять в других пищевых продуктах, таких как супы. Они могут поставляться со множеством вкусоароматических свойств для дополнения напитка, к которому их добавляют, а также удобны тем людям, у которых отсутствует запас свежего молока или которые предпочитают не употреблять молоко.

В контексте настоящего изобретения казеиновый протеин относится к материалам, которые преимущественно состоят из казеина. В варианте осуществления казеиновый протеин выбран из группы, состоящей из казеината, мицеллярного казеина и их комбинаций. Казеиновый протеин может представлять собой казеинат. Казеинат может представлять собой, например, казеинат натрия, казеинат калия или казеинат кальция. Жидкий забеливатель изобретения может не содержать протеинов, отличных от казеинового протеина, например он может не содержать миндального и кокосового протеинов.

Фосфолипиды в соответствии с изобретением могут содержаться в растительном лецитине, например они могут содержаться в лецитине из группы, состоящей из сои, подсолнечника, рапса (например, канолы), семян хлопка, овса и их комбинаций. Например, фосфолипиды могут содержаться в лецитине, выделенном из группы, состоящей из подсолнечника, рапса (например, канолы), семян хлопка, овса и их комбинаций. В варианте осуществления фосфолипиды содержатся в подсолнечном лецитине или рапсовом лецитине (например, в лецитине канолы). Фосфолипиды могут содержаться в лецитине, выделенном из генетически немодифицированного источника. Фосфолипиды могут содержаться в обезжиренном лецитине, например в порошкообразном обезжиренном лецитине с содержанием фосфолипидов более 95 мас.%. Фосфолипиды могут содержаться в жидком лецитине, например в лецитине, содержащем 50–75 мас.% фосфолипидов наряду с триглицеридами и меньшими количествами других веществ. Фосфолипиды могут содержаться в фракционированном лецитине. Фосфолипиды в соответствии с изобретением могут не являться фосфолипидами молока, например фосфолипиды в соответствии с изобретением могут не являться фосфатидилэтаноламидом, фосфатидилхолином или сфингомиелином.

В варианте осуществления изобретения обеспечен жидкий забеливатель, содержащий казеинат, растительный лецитин, пектин, кальций, бикарбонат, цитрат и масло, причем количество казеината находится в диапазоне 0,45–1,55%, количество растительного лецитина находится в диапазоне 0,1–0,7% от количества фосфолипидов, количество пектина находится в диапазоне 0,05–0,2%, количество кальция находится в диапазоне 0,025–0,075%, количество бикарбоната находится в диапазоне 0,07–0,15%, количество цитрата находится в диапазоне 0,12–0,24%, а количество масла находится в диапазоне 6–16%; при этом все процентные доли представляют собой массовое процентное содержание в расчете на жидкий забеливатель.

Преимуществом жидкого забеливателя изобретения является то, что он обладает стабильностью и не требует применения эмульгаторов, которые могут быть плохо восприняты потребителями. Например, он может быть стабильным при хранении при температурах охлаждения и комнатной температуре в течение по меньшей мере 6 месяцев. Например, он может оставаться стабильным при добавлении в холодный или горячий кофе или чай. В варианте осуществления жидкий забеливатель содержит менее 0,001 мас.% моноацилглицеринов (MAG), диацилглицеринов (DAG) и сложных эфиров диацетилвинной кислоты и моноглицеридов (DATEM). Например, жидкий забеливатель может содержать менее 0,0001 мас.% MAG, DAG и DATEM. Жидкий забеливатель изобретения может не содержать добавленных MAG, DAG и DATEM. Термин «не содержит добавленных» означает, что композиция забеливателя не содержит никаких MAG, DAG или DATEM, которые были добавлены как таковые или в количествах, достаточных для усиления, по существу, стабильности эмульсии забеливателя. Забеливатель, не содержащий добавленных MAG, DAG и DATEM, может содержать эти эмульгаторы в незначительных количествах, которые, по существу, не влияют на стабильность эмульсии, а присутствуют, например, в виде незначительных примесей одного или более ингредиентов композиции забеливателя. Например, растительные масла могут естественным образом содержать небольшие количества моноацилглицеринов и диацилглицеринов. Жидкий забеливатель изобретения может не содержать MAG, DAG и DATEM. Моноацилглицерины также называют моноглицеридами, а диацилглицерины также называют диглицеридами.

В варианте осуществления жидкий забеливатель содержит менее 0,001 мас.% (например, менее 0,0001 мас.%) низкомолекулярных эмульгаторов, отличных от эмульгаторов, которые естественным образом содержатся в лецитине, таких как фосфолипиды и гликолипиды. Например, жидкий забеливатель может содержать менее 0,001 мас.% (например, менее 0,0001 мас.%) синтетических низкомолекулярных эмульгаторов. В контексте настоящего изобретения термин «низкомолекулярные эмульгаторы» относится к эмульгаторам с молекулярной массой менее 1500 дальтон. Казеиновые протеины в соответствии с настоящим изобретением не являются низкомолекулярными эмульгаторами. Жидкий забеливатель изобретения может не содержать добавленных низкомолекулярных эмульгаторов, отличных от эмульгаторов, которые естественным образом содержатся в лецитине, таких как фосфолипиды и гликолипиды, например жидкий забеливатель изобретения может не содержать низкомолекулярных эмульгаторов, отличных от эмульгаторов, которые естественным образом содержатся в лецитине, таких как фосфолипиды и гликолипиды. Термин «естественным образом содержащийся в лецитине» означает вещества, которые присутствуют в лецитине и в природном материале, из которого его экстрагировали. Жидкий забеливатель изобретения может не содержать добавленных искусственных низкомолекулярных эмульгаторов, например жидкий забеливатель изобретения может не содержать искусственных низкомолекулярных эмульгаторов. Низкомолекулярные эмульгаторы включают в себя, без ограничений, моноацилглицериды, диацилглицериды, сложные эфиры диацетилвинной кислоты и моноглицеридов, ацетилированные моноглицериды, триолетат сорбитана, диолеат глицерина, тристеарат сорбитана, моностеарат пропиленгликоля, моноолеат и моностеарат глицерола, моноолеат сорбитана, монолаурат пропиленгликоля, моностеарат сорбитана, стеароиллактилат натрия, стеароиллактилат кальция, сорбитанмонопальмитат глицерола, сложные эфиры моноглицеридов и диглицеридов и янтарной кислоты, сложные эфиры моноглицеридов и диглицеридов и молочной кислоты и сложные эфиры сахарозы и жирных кислот.

В одном варианте осуществления композиция забеливателя в соответствии с изобретением не содержит добавленных моноацилглицеридов, диацилглицеридов, сложных эфиров диацетилвинной кислоты и моноглицеридов, ацетилированных моноглицеридов, триолетата сорбитана, диолеата глицерина, тристеарата сорбитана, моностеарата пропиленгликоля, моноолеата и моностеарата глицерола, моноолеата сорбитана, монолаурата пропиленгликоля, моностеарата сорбитана, стеароиллактилата натрия, стеароиллактилата кальция, сорбитанмонопальмитата глицерола, сложных эфиров моноглицеридов и диглицеридов и янтарной кислоты, сложных эфиров моноглицеридов и диглицеридов и молочной кислоты и сложных эфиров сахарозы и жирных кислот.

Преимуществом является то, что жидкий забеливатель изобретения обладает стабильностью и не требует применения буферизующих pH ингредиентов (таких как фосфатные соли), которые могут быть плохо восприняты потребителями. Например, он может быть стабильным при хранении при температурах охлаждения и комнатной температуре в течение по меньшей мере 6 месяцев. Например, он может оставаться стабильным при добавлении в холодный или горячий кофе или чай. В варианте осуществления жидкий забеливатель содержит менее 0,001 мас.% (например, менее 0,0001 мас.%) фосфатных солей. Жидкий забеливатель изобретения может не содержать добавленных фосфатных солей, например жидкий забеливатель изобретения может не содержать фосфатных солей. Фосфатные соли включают в себя дигидрофосфат натрия, дигидрофосфат калия, гидрофосфат натрия, гидрофосфат калия, ортофосфат натрия, ортофосфат калия, гексаметафосфат натрия, гексаметафосфат калия, триполифосфат натрия, триполифосфат калия, пирофосфат натрия, пирофосфат калия, гексаметафосфат натрия и гексаметафосфат калия. В одном варианте осуществления композиция забеливателя в соответствии с изобретением не содержит добавленных дигидрофосфата натрия, дигидрофосфата калия, гидрофосфата натрия, гидрофосфата калия, ортофосфата натрия, ортофосфата калия, гексаметафосфата натрия, гексаметафосфата калия, триполифосфата натрия, триполифосфата калия, пирофосфата натрия, пирофосфата калия, гексаметафосфата натрия и гексаметафосфата калия.

Комбинация пектина и фосфолипидов обеспечивает жидкий забеливатель, который обладает стабильностью без добавления дополнительных камедей, таких как гуммиарабик и гуаровая камедь. Это является преимуществом, поскольку потребители заинтересованы в получении продуктов с короткими перечнями ингредиентов. Например, жидкий забеливатель может быть стабильным при хранении при температурах охлаждения и комнатной температуре в течение по меньшей мере 6 месяцев. Например, он может оставаться стабильным при добавлении в холодный или горячий кофе или чай. В варианте осуществления жидкий забеливатель изобретения содержит менее 0,001 мас.% полисахаридов, отличных от пектина, например менее 0,0001 мас.% полисахаридов, отличных от пектина. Жидкий забеливатель изобретения может не содержать добавленных полисахаридов, отличных от пектина, например он может не содержать полисахаридов, отличных от пектина. В контексте настоящего изобретения термин «полисахарид» относится к полимерам на основе сахаридов, содержащим более 10 моносахаридных звеньев.

Пектин представляет собой структурный гетерополисахарид, содержащийся в первичных клеточных стенках наземных растений. В наиболее высокой концентрации пектин содержится в плодах цитрусовых культур (апельсинах, лимонах, грейпфрутах) и яблоках. Пектин, также известный как пектиновые полисахариды, представляет собой семейство сложных полисахаридов, содержащих 1,4-связанные остатки α-D-галактозилуроновых кислот. Из первичных стенок растительных клеток были выделены три пектиновых полисахарида, гомогалактуронан, рамногалактуронан-I и замещенные галактуронаны. Этерификация остатков галактуроновой кислоты метанолом или уксусной кислотой является очень важной структурной характеристикой пектиновых веществ. Степень метилирования (DM) определяется как процентное содержание карбонильных групп, этерифицированных метанолом. Если метилированы более 50% карбоксильных групп, пектин называется высокометоксилированным (HM) пектином, а пектин со степенью метилирования 50% или ниже называется низкометоксилированным (LM) пектином. Неожиданно было обнаружено, что благодаря комбинации низкометоксилированного пектина с кальцием жидкие забеливатели приобретали особенно хорошие текстуру / вкусовые ощущения продукта, а также стабильность в течение срока хранения. В варианте осуществления изобретения пектин представляет собой низкометоксилированный пектин.

Кальций в соответствии с жидким забеливателем изобретения обеспечивает ионы кальция, которые взаимодействуют с пектином, в частности с низкометоксилированным пектином. Комбинация пектина (например, низкометоксилированного пектина) и кальция в пропорциях жидкого забеливателя изобретения создает хорошие вкусовые ощущения без полного гелеобразования и обеспечивает эмульгирование. Без ограничений, накладываемых какой-либо теорией, авторы изобретения считают, что образуется микрогель. В варианте осуществления кальций добавляют в форме, выбранной из группы, состоящей из лактата кальция, хлорида кальция, цитрата кальция и их комбинаций. Например, кальций можно добавлять в форме лактата кальция.

Цитрат в соответствии с жидким забеливателем изобретения может быть обеспечен в форме соли, выбранной из группы, состоящей из цитрата калия, цитрата натрия, цитрата кальция, цитрата магния и их комбинаций. Цитрат в соответствии с жидким забеливателем изобретения может быть обеспечен в форме лимонной кислоты, например содержащейся в цитрусовом соке, таком как лимонный сок. Бикарбонат в соответствии с жидким забеливателем изобретения может быть обеспечен в форме соли, выбранной из группы, состоящей из бикарбоната калия, бикарбоната натрия и их комбинаций. В варианте осуществления цитрат обеспечен в форме цитрата калия, а бикарбонат обеспечен в форме бикарбоната натрия (пищевой соды).

В варианте осуществления изобретения pH жидкого забеливателя при температуре 25°C составляет от 6 до 8, например 6,5–7,5.

В варианте осуществления масло выбрано из группы, состоящей из кокосового масла, масла канолы с высоким содержанием олеиновой кислоты, соевого масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, сафлорового масла с высоким содержанием олеиновой кислоты и их комбинаций. Например, масло может быть выбрано из группы, состоящей из кокосового масла, масла канолы с высоким содержанием олеиновой кислоты, подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, сафлорового масла с высоким содержанием олеиновой кислоты и их комбинаций. Масло в соответствии с жидким забеливателем изобретения может иметь содержание твердых жиров менее 1% при 4°C. Это обеспечивает хорошую стабильность эмульсии забеливателя при температурах, которые можно поддерживать в холодильнике, поскольку затвердевание масла может приводить к осаждению. Содержание твердых жиров можно измерять методом импульсного ЯМР, например, в соответствии с методом IUPAC 2.150 (а), т. е. способом, не требующим специальной предварительной термической обработки [International Union of Pure and Applied Chemistry, Standard Methods for the Analysis of Oils, Fats and Derivatives, 7^th Revised and Enlarge Edition (1987)]. Масло в соответствии с изобретением может быть выбрано из группы, состоящей из масла канолы, соевого масла, подсолнечного масла, сафлорового масла, водорослевого масла, их фракций и комбинаций. Масла с высоким содержанием олеиновой кислоты обеспечивают полезные для здоровья эффекты благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жиров и имеют хорошую стабильность. Масло в соответствии с изобретением может быть выбрано из группы, состоящей из масла канолы с высоким содержанием олеиновой кислоты, соевого масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, сафлорового масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, водорослевого масла с высоким содержанием олеиновой кислоты и их комбинаций.

Жидкий забеливатель изобретения может содержать подсластитель, например подсластитель природного происхождения. В варианте осуществления жидкий забеливатель содержит подсластитель, выбранный из группы, состоящей из сахарозы, фруктозы, глюкозы, гидролизованного крахмального сиропа (например, со значением декстрозного эквивалента (DE) 40–100), аллулозы, сорбита, мальтита, эритрита, могрозидов, стевиолгликозидов и их комбинаций. Например, жидкий забеливатель может содержать подсластитель, выбранный из группы, состоящей из сахарозы, фруктозы, глюкозы, аллулозы, сорбита, мальтита, эритрита, могрозидов, стевиолгликозидов и их комбинаций. Сахароза может быть в форме тростникового сахара, свекловичного сахара или мелассы; например, подсластитель в соответствии с изобретением может представлять собой тростниковый сахар, свекловичный сахар или мелассу. В сиропе агавы могут содержаться фруктоза, глюкоза или сахароза, следовательно, подсластитель в соответствии с изобретением может представлять собой сироп агавы. Фруктоза и глюкоза являются компонентами меда, следовательно, подсластитель в соответствии с настоящим изобретением может представлять собой мед. Сорбит, мальтит и эритрит встречаются в фруктах или могут быть получены посредством ферментативных реакций из исходных материалов природного происхождения. Могрозиды встречаются в архате (плоды Siraitia grosvenorii). Соответственно, подсластитель в соответствии с изобретением может представлять собой сок архата. Стевиолгликозиды встречаются в листьях стевии (Stevia rebaudiana). Следовательно, подсластитель в соответствии с изобретением может представлять собой стевию или экстракт стевии.

В варианте осуществления жидкий забеливатель содержит 20–50 мас.% сахаридов, например сахаридов, имеющих десять или менее моносахаридных звеньев, таких как мальтодекстрин, сахароза, лактоза, фруктоза и глюкоза. Например, забеливатель может содержать 20–50 мас.% сахарозы. В варианте осуществления жидкий забеливатель не содержит сахарозы.

В варианте осуществления жидкий забеливатель не содержит добавленных забеливающих агентов в виде твердых частиц, например жидкий забеливатель не содержит забеливателей в виде твердых частиц. Масляные капли в эмульсии жидкого забеливателя взаимодействуют со светом, падающим на забеливатель, в результате чего забеливатель выглядит белым. Преимуществом является то, что жидкий забеливатель изобретения обеспечивает эмульсию, которая выглядит белой и сохраняет белизну при хранении без необходимости добавления забеливающих агентов в виде твердых частиц. Эмульсии, подверженные разделению фаз, отстаиванию сливок (когда масляные капли поднимаются на поверхность) или содержащие коалесцирующие капли, теряют белый цвет, но комбинация фосфолипидов, пектина, кальция, бикарбоната и цитрата в заявленных количествах обеспечивает хорошую стабильность эмульсии и сохраняет белый внешний вид. Забеливающие агенты в виде твердых частиц, такие как диоксид титана, обеспечивают превосходную отбеливающую способность, но их избегают некоторые потребители, считающие их синтетическими.

Жидкий забеливатель изобретения обладает хорошей стабильностью, например он может иметь срок хранения по меньшей мере 6 месяцев при температурах 4, 20 или 30°C. В варианте осуществления жидкий забеливатель представляет собой жидкий забеливатель, пригодный для длительного хранения, например его срок хранения при температуре 20°C может составлять по меньшей мере 6 месяцев. Преимуществом является то, что жидкий забеливатель изобретения обладает стабильностью и ему не нужно проходить холодильную обработку. Преимуществом также является то, что композиция жидкого забеливателя способна выдерживать термические обработки, необходимые для уничтожения или уменьшения количества микроорганизмов, вызывающих порчу. В варианте осуществления жидкий забеливатель может представлять собой забеливатель, упакованный в асептических условиях.

В аспекте изобретения обеспечен напиток, содержащий жидкий забеливатель изобретения, например кофейный напиток, чайный напиток, напиток какао или шоколадный напиток, или солодовый напиток. В варианте осуществления напиток представляет собой готовый к употреблению напиток. Под готовым к употреблению напитком подразумевают готовый к употреблению напиток в жидком виде, не требующий дополнительного добавления жидкости. Например, напиток изобретения может представлять собой напиток, содержащий воду, компонент, являющийся концентратом напитка, и достаточное количество жидкого забеливателя изобретения для обеспечения забеливания, хорошей текстуры и вкусовых ощущений.

В аспекте изобретения предложен способ получения жидкого забеливателя изобретения, включающий; растворение ингредиентов по п. 1 в горячей воде при перемешивании; стерилизацию композиции с помощью ультравысокотемпературной (УВТ) обработки; гомогенизацию композиции; причем гомогенизацию осуществляют до УВТ-обработки, после УВТ-обработки или до и после УВТ-обработки. УВТ-обработка может представлять собой, например, обработку в течение 3–12 секунд при температуре 130–150°C. В варианте осуществления жидкий забеливатель может быть в асептических условиях упакован в контейнер, который затем герметизируют в асептических условиях. Перед упаковкой в контейнер жидкий забеливатель может быть охлажден. Например, упаковку в асептических условиях можно осуществлять при температуре 0,5–10°C.

Специалистам в данной области будет понятно, что все описанные в настоящем документе признаки настоящего изобретения можно свободно комбинировать друг с другом. В частности, элементы, описанные по отношению к продукту настоящего изобретения, можно комбинировать со способом настоящего изобретения и наоборот. Дополнительно можно комбинировать признаки, описанные для разных вариантов осуществления настоящего изобретения. Если существуют известные эквиваленты конкретных признаков, такие эквиваленты включены, как если бы они были непосредственно упомянуты в данном описании.

Дополнительные преимущества и признаки настоящего изобретения очевидны из фигуры и не имеющих ограничительного характера примеров.

Примеры

Готовили 1 мас.% горячего (~ 90–95 °C) раствора кофе с использованием жесткой воды (жесткость по карбонату кальция 350 ч. н. м.) и добавляли в него различные забеливатели. Забеливатели получали следующим образом.

ПРИМЕР 1

30 кг сахара, 500 г казеината натрия, 200 г подсолнечного лецитина ((Emulpur^® SF, Cargill) (содержание фосфолипидов > 97%), 100 г низкометоксилированного пектина (GENU^® LM-18 CG, CPKelco), 100 г бикарбоната натрия (содержащего 73 г карбоната); 300 г цитрата калия (содержащего 185 г цитрата) и 400 г пятиводного лактата кальция (содержащего 52 г кальция) (PURACAl^® PP/USP) добавляли в 50 кг горячей воды (~ 75 °C) при интенсивном перемешивании.

Затем к вышеупомянутым жидкостям при высоком перемешивании добавляли 8 кг соевого масла с высоким содержанием олеиновой кислоты. Впоследствии дополнительную воду добавляли для доведения общего количества до 100 кг.

Жидкий забеливатель подвергали предварительной гомогенизации при 135/35 бар, УВТ-обработке в течение 10 с при 140 °C, гомогенизировали при 135/35 бар и охлаждали. Впоследствии жидкий забеливатель добавляли в бутылки в асептических условиях.

Физико-химическую стабильность и органолептические параметры жидкого забеливателя и кофейного напитка с добавленным жидким забеливателем оценивали квалифицированные члены комиссии по оценке качества пищевых продуктов.

Во время хранения не было обнаружено какого-либо разделения фаз (отстаивания сливок, обезмасливания, образования прожилок и т. д.), гелеобразования и практически никаких изменений вязкости.

Напиток, полученный путем добавления жидкого забеливателя в горячий кофе, продемонстрировал хорошие внешний вид, забеливание, вкусовые ощущения, однородную текстуру и хорошие вкусоароматические свойства без посторонних нот.

ПРИМЕР 2

Жидкий забеливатель был получен, как описано в примере 1, но с применением 1 кг казеината натрия.

Физико-химическую стабильность и органолептические свойства забеливателя и кофейных напитков с добавленным жидким забеливателем оценивали квалифицированные члены комиссии по оценке качества пищевых продуктов.

Во время хранения не было обнаружено какого-либо разделения фаз (отстаивания сливок, обезмасливания, образования прожилок и т. д.). Напиток, полученный путем добавления жидкого забеливателя в горячий кофе, продемонстрировал хорошие внешний вид, забеливание, вкусовые ощущения, однородную текстуру и хорошие вкусоароматические свойства без посторонних нот.

ПРИМЕР 3

Жидкий забеливатель был получен, как описано в примере 1, но с применением 1,5 кг казеината натрия.

Физико-химическую стабильность и органолептические свойства забеливателя и кофейных напитков с добавленным жидким забеливателем оценивали квалифицированные члены комиссии по оценке качества пищевых продуктов.

Во время хранения не было обнаружено какого-либо разделения фаз (отстаивания сливок, обезмасливания, образования прожилок и т. д.). Напиток, полученный путем добавления жидкого забеливателя в горячий кофе, продемонстрировал хорошие внешний вид, забеливание, вкусовые ощущения, однородную текстуру и хорошие вкусоароматические свойства без посторонних нот.

ПРИМЕР 4 (сравнительный)

Жидкий забеливатель был получен, как описано в примере 1, но с применением 400 г казеината натрия

Физико-химическую стабильность и органолептические свойства забеливателя и кофейных напитков с добавленным жидким забеливателем оценивали квалифицированные члены комиссии по оценке качества пищевых продуктов. Во время хранения было обнаружено отстаивание сливок.

ПРИМЕР 5 (сравнительный)

Жидкий забеливатель был получен, как описано в примере 1, но с применением 1,7 г казеината натрия

Физико-химическую стабильность и органолептические свойства забеливателя и кофейных напитков с добавленным жидким забеливателем оценивали квалифицированные члены комиссии по оценке качества пищевых продуктов.

Во время хранения не было обнаружено какого-либо разделения фаз (отстаивания сливок, обезмасливания, образования прожилок и т. д.), гелеобразования и практически никаких изменений вязкости. Однако при добавлении жидкого забеливателя в горячий кофе было обнаружено хлопьеобразование.

ПРИМЕР 6

Жидкий забеливатель был получен, как описано в примере 2, но с применением 500 г подсолнечного лецитина.

Физико-химическую стабильность и органолептические свойства забеливателя и кофейных напитков с добавленным жидким забеливателем оценивали квалифицированные члены комиссии по оценке качества пищевых продуктов.

Во время хранения не было обнаружено какого-либо разделения фаз (отстаивания сливок, обезмасливания, образования прожилок и т. д.), гелеобразования. Напиток, полученный путем добавления жидкого забеливателя в горячий кофе, продемонстрировал хорошие внешний вид, забеливание, вкусовые ощущения, однородную текстуру и хорошие вкусоароматические свойства без посторонних нот.

ПРИМЕР 7 (сравнительный)

Жидкий забеливатель был получен, как описано в примере 2, но с применением 50 г подсолнечного лецитина.

Физико-химическую стабильность и органолептические свойства забеливателя и кофейных напитков с добавленным жидким забеливателем оценивали квалифицированные члены комиссии по оценке качества пищевых продуктов.

Во время хранения было обнаружено отстаивание сливок. При добавлении в горячий кофе было дополнительно обнаружено обезмасливание.

ПРИМЕР 8 (сравнительный)

Жидкий забеливатель был получен, как описано в примере 2, но с применением 800 г подсолнечного лецитина.

Физико-химическую стабильность и органолептические свойства забеливателя и кофейных напитков с добавленным жидким забеливателем оценивали квалифицированные члены комиссии по оценке качества пищевых продуктов.

Во время хранения не было обнаружено какого-либо разделения фаз (отстаивания сливок, обезмасливания, образования прожилок и т. д.). Однако при добавлении жидкого забеливателя в горячий кофе были обнаружены маслянистый посторонний привкус и посторонний привкус недозрелых плодов.

ПРИМЕР 9

Жидкий забеливатель был получен, как описано в примере 2, но с использованием 300 г лецитина канолы (Emulpur^® RS, Cargill).

Во время хранения не было обнаружено какого-либо разделения фаз (отстаивания сливок, обезмасливания, образования прожилок и т. д.). Напиток, полученный путем добавления жидкого забеливателя в горячий кофе, продемонстрировал хорошие внешний вид, забеливание, вкусовые ощущения, однородную текстуру и хорошие вкусоароматические свойства без посторонних нот.

ПРИМЕР 10 (сравнительный)

Жидкий забеливатель был получен, как описано в примере 2, но с применением 800 г лецитина канолы.

Физико-химическую стабильность и органолептические свойства забеливателя и кофейных напитков с добавленным жидким забеливателем оценивали квалифицированные члены комиссии по оценке качества пищевых продуктов. Во время хранения не было обнаружено какого-либо разделения фаз (отстаивания сливок, обезмасливания, образования прожилок и т. д.).

Однако при добавлении жидкого забеливателя в горячий кофе были обнаружены маслянистый посторонний привкус и посторонний привкус недозрелых плодов.

ПРИМЕР 11 (сравнительный)

Жидкий забеливатель был получен, как описано в примере 2, но с применением 30 г низкометоксилированного пектина.

Физико-химическую стабильность и органолептические свойства забеливателя и кофейных напитков с добавленным жидким забеливателем оценивали квалифицированные члены комиссии по оценке качества пищевых продуктов. Во время хранения было обнаружено разделение фаз.

ПРИМЕР 12 (сравнительный)

Жидкий забеливатель был получен, как описано в примере 2, но с применением 300 г низкометоксилированного пектина.

Физико-химическую стабильность и органолептические свойства забеливателя и кофейных напитков с добавленным жидким забеливателем оценивали квалифицированные члены комиссии по оценке качества пищевых продуктов. Во время хранения было обнаружено гелеобразование и образование прожилок.

ПРИМЕР 13 (сравнительный)

Жидкий забеливатель был получен, как описано в примере 2, но с применением 100 г высокометоксилированного пектина (SLENDID^® 200, CP Kelco).

Физико-химическую стабильность и органолептические свойства забеливателя и кофейных напитков с добавленным жидким забеливателем оценивали квалифицированные члены комиссии по оценке качества пищевых продуктов.

Во время хранения было обнаружено разделение фаз.

ПРИМЕР 14

Жидкий забеливатель был получен, как описано в примере 2, но с использованием 400 г пятиводного лактата кальция (содержащего 52 г кальция).

Физико-химическую стабильность и органолептические свойства забеливателя и кофейных напитков с добавленным жидким забеливателем оценивали квалифицированные члены комиссии по оценке качества пищевых продуктов.

Во время хранения не было обнаружено какого-либо разделения фаз (отстаивания сливок, обезмасливания, образования прожилок и т. д.). Напиток, полученный путем добавления жидкого забеливателя в горячий кофе, продемонстрировал хорошие внешний вид, забеливание, вкусовые ощущения, однородную текстуру и хорошие вкусоароматические свойства без посторонних нот.

ПРИМЕР 15 (сравнительный)

Жидкий забеливатель был получен, как описано в примере 2, но с применением 100 г пятиводного лактата кальция.

Физико-химическую стабильность и органолептические свойства забеливателя и кофейных напитков с добавленным жидким забеливателем оценивали квалифицированные члены комиссии по оценке качества пищевых продуктов.

Во время хранения было обнаружено разделение фаз.

ПРИМЕР 16 (сравнительный)

Жидкий забеливатель был получен, как описано в примере 2, но с применением 700 г пятиводного лактата кальция.

Физико-химическую стабильность и органолептические свойства забеливателя и кофейных напитков с добавленным жидким забеливателем оценивали квалифицированные члены комиссии по оценке качества пищевых продуктов.

Во время хранения было обнаружено гелеобразование.

ПРИМЕР 17

Жидкий забеливатель был получен, как описано в примере 2, но с применением 1 кг мицеллярного казеина (Leprino Foods Dairy Products Co) вместо казеината натрия.

Физико-химическую стабильность и органолептические свойства забеливателя и кофейных напитков с добавленным жидким забеливателем оценивали квалифицированные члены комиссии по оценке качества пищевых продуктов.

Во время хранения не было обнаружено какого-либо разделения фаз (отстаивания сливок, обезмасливания, образования прожилок и т. д.). Напиток, полученный путем добавления жидкого забеливателя в горячий кофе, продемонстрировал хорошие внешний вид, забеливание, вкусовые ощущения, однородную текстуру и хорошие вкусоароматические свойства без посторонних нот.

ПРИМЕР 18

Жидкие забеливатели были получены, как описано в примере 2, но с различным соотношением между бикарбонатом натрия и цитратом калия.

Физико-химическую стабильность и органолептические свойства забеливателя и кофейных напитков с добавленным жидким забеливателем оценивали квалифицированные члены комиссии по оценке качества пищевых продуктов. Результаты оценки показаны на Фиг. 1. Области A, B, C и F неприемлемы. В области A, в которой содержание цитрата калия составляло > 0,4 мас.% (содержание цитрата составляло > 0,24 мас.%), обнаруживали горечь и посторонние химические привкусы. Область B, в которой содержание бикарбоната натрия составляло < 0,1 мас.% (содержание бикарбоната < 0,07 мас.%), продемонстрировала ноту кислого постороннего привкуса. Область C продемонстрировала ноту кислого привкуса в сочетании с хлопьеобразованием, обусловленным жесткостью воды и низким pH. Область F, в которой содержание цитрата калия составляло < 0,2 мас.% (содержание цитрат-ионов составляло < 0,12 мас.%), продемонстрировала дефекты хлопьеобразования, обусловленные жесткостью воды. Хорошие результаты были получены в областях D и E, причем наилучшие результаты были получены в области D.

Хорошая физико-химическая стабильность жидких забеливателей, а также хороший внешний вид, забеливание, вкусовые ощущения, однородная текстура и хорошие вкусоароматические свойства без посторонних нот были выявлены в напитке, приготовленном путем добавления жидкого забеливателя в кофе, при показанном ниже соотношении бикарбоната натрия и цитрата калия в диапазоне 0,1–0,2 и 0,2–0,4 мас.% соответственно, т.е. при соотношении бикарбоната и цитрата в диапазоне 0,07–0,15 и 0,12–0,24 мас.% соответственно.

Настоящее изобретение относится к забеливателям для пищевых продуктов, таких как кофе и чай. Предложен жидкий забеливатель, содержащий казеиновый протеин, фосфолипиды, пектин, кальций, бикарбонат, цитрат, масло и воду. Количество казеинового протеина находится в диапазоне 0,45-1,55%, количество фосфолипидов находится в диапазоне 0,1-0,7%, количество пектина находится в диапазоне 0,05-0,2%, количество кальция находится в диапазоне 0,025-0,075%, количество бикарбоната находится в диапазоне 0,07-0,15%, количество цитрата находится в диапазоне 0,12-0,24%, количество масла находится в диапазоне 6-16%, при этом все процентные доли представляют собой массовое процентное содержание в расчёте на жидкий забеливатель. Казеиновый протеин выбран из группы, состоящей из казеинатов, мицеллярного казеина и их комбинаций, фосфолипиды содержатся в подсолнечном лецитине или рапсовом лецитине, пектин представляет собой низкометоксилированный пектин, a масло выбрано из группы, состоящей из кокосового масла, масла канолы с высоким содержанием олеиновой кислоты, подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, соевого масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, сафлорового масла с высоким содержанием олеиновой кислоты и их комбинаций. Предложен напиток, содержащий жидкий забеливатель, и способ получения жидкого забеливателя. Забеливатель сохраняет стабильность в течение срока хранения, и обеспечивает хорошие органолептические свойства, и при этом не проявляют физической нестабильности при добавлении в напитки. Жидкий забеливатель дополнительно демонстрирует высокие показатели при добавлении к напиткам. 3 н. и 8 з.п. ф-лы, 1 ил., 18 пр.

1. Жидкий забеливатель, содержащий казеиновый протеин, фосфолипиды, пектин, кальций, бикарбонат, цитрат, масло и воду, причём

количество казеинового протеина находится в диапазоне 0,45-1,55%,

количество фосфолипидов находится в диапазоне 0,1-0,7%,

количество пектина находится в диапазоне 0,05-0,2%,

количество кальция находится в диапазоне 0,025-0,075%,

количество бикарбоната находится в диапазоне 0,07-0,15%,

количество цитрата находится в диапазоне 0,12-0,24%,

количество масла находится в диапазоне 6-16%,

при этом все процентные доли представляют собой массовое процентное содержание в расчёте на жидкий забеливатель, причём

казеиновый протеин выбран из группы, состоящей из казеинатов, мицеллярного казеина и их комбинаций,

фосфолипиды содержатся в подсолнечном лецитине или рапсовом лецитине,

пектин представляет собой низкометоксилированный пектин, a

масло выбрано из группы, состоящей из кокосового масла, масла канолы с высоким содержанием олеиновой кислоты, подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, соевого масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, сафлорового масла с высоким содержанием олеиновой кислоты и их комбинаций.

2. Жидкий забеливатель по п. 1, который содержит менее 0,001 мас.% моноацилглицеринов, диацилглицеринов и сложных эфиров диацетилвинной кислоты и моноглицеридов.

3. Жидкий забеливатель по п. 1 или 2, который содержит менее 0,001 мас.% фосфатных солей.

4. Жидкий забеливатель по любому из пп. 1-3, который содержит менее 0,001 мас.% полисахаридов, отличных от пектина.

5. Жидкий забеливатель по любому из пп. 1–4, содержащий подсластитель, выбранный из группы, состоящей из сахарозы, фруктозы, глюкозы, аллулозы, сорбита, мальтита, эритрита, могрозидов, стевиолгликозидов и их комбинаций.

6. Жидкий забеливатель по любому из пп. 1–5, причем забеливатель не содержит добавленных забеливающих агентов в виде твердых частиц.

7. Жидкий забеливатель по любому из пп. 1–6, причем забеливатель представляет собой жидкий забеливатель, пригодный для длительного хранения.

8. Напиток, содержащий жидкий забеливатель по любому из пп. 1–7.

9. Напиток по п. 8, который представляет собой готовый к употреблению кофейный напиток.

10. Способ получения жидкого забеливателя по любому из пп. 1–7, включающий:

растворение казеинового протеина, фосфолипидов, пектина, кальция, бикарбоната, цитрата и масла в горячей воде при перемешивании;

стерилизацию композиции с помощью ультравысокотемпературной (УВТ) обработки;

гомогенизацию композиции,

при этом гомогенизацию осуществляют до УВТ-обработки, после УВТ-обработки или до и после УВТ-обработки, причём

казеиновый протеин выбран из группы, состоящей из казеинатов, мицеллярного казеина и их комбинаций,

фосфолипиды содержатся в подсолнечном лецитине или рапсовом лецитине,

пектин представляет собой низкометоксилированный пектин, a

масло выбрано из группы, состоящей из кокосового масла, масла канолы с высоким содержанием олеиновой кислоты, подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, соевого масла с высоким содержанием олеиновой кислоты, сафлорового масла с высоким содержанием олеиновой кислоты и их комбинаций.

11. Способ по п. 10, в котором жидкий забеливатель в асептических условиях упаковывают в контейнер, который затем герметизируют в асептических условиях.